Изучение химизма основных технологических процессов при производстве рыбных чипсов

Рыбная промышленность является одной из ведущих отраслей на российском продовольственном рынке, а развитие прудовых хозяйств направлено на обеспечение рынка ценной для питания человека прудовой рыбой. Прудовая рыба по своим пищевым и биологическим показателям может рассматриваться как перспективное сырье для производства широкого ассортимента функциональных продуктов, обогащенных йодом.
Чипсы – это самый популярный продукт из серии снеков. Поэтому расширение выпускаемого ассортимента данного вида продукции является актуальной задачей. В последние годы возросли уловы малоценных и плохо созревающих объектов. Поэтому возникла необходимость в разработке новых технологий, которые позволят получить из такого сырья конкурентоспособную пищевую продукцию. В соответствии с вышеизложенным целью курсовой работы является изучение химизма производства чипсов на основе рыбного фарша и рыбной белковой массы.

Введение 4
1.1 Анализ рынка снеков 8
1.2 Некоторые аспекты в технологии производства фарша и рыбной белковой массы как основного компонента чипсов 12
1.3 Функциональные свойства рыбных белков и их изменений при технологической обработке 25
1.4 Анализ технологий получения чипсов из рыбы 37
1.5 Заключение по литературному обзору 44
2. Объекты и методы исследования 45
2.1 Объекты исследования 46
2.2 Методы исследования 46
2.3.2 Физические и химические методы исследований 46
Изучение показателей качества компонентов, используемого на получение чипсов 47
2.3 Методика постановки эксперимента 52
3. Результаты исследований и их обсуждение 54
3.1 Апробирование технологии получения чипсов на основе рыбного белка 55
3.2 Изучение показателей качества рыбного сырья и фаршевых систем 59
3.3 Изучение химического состава и критериальных показателей качества фаршевых систем 61
3.4 Изучение показателей качества компонентов, используемого на получение чипсов 65
3.5 Апробирование технологии получения чипсов 70
3.6 Изучение показателей качества чипсов на основе фарша и белковой массы 74
Заключение 76
Список использованной литературы 78