Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2015 в 12:46, реферат
Пищевые добавки -- природные, идентичные природнымили искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продуктили обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы потехнологическим соображениям на различных этапах производства, хранения,транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегченияпроизводственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкостипродукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продуктаили намеренного изменения органолептических свойств.
В Российской Федерации возможно применение толькотех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России впределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).
Пищевые добавки должны вноситься в пищевыепродукты в минимально необходимом для достижения технологического эффектаколичестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.
Исследование безопасности пищевых добавок,определение ДСД, ДСП, ПДК -- сложный, длительный, очень дорогой, но крайненужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания исовершенствования.
Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерациипри производстве пищевых продуктов представлены в таблице.
Таблица. Пищевые добавки, запрещенные в России.
Код Пищевая добавка Технологические функции Е121 Цитрусовый красный Краситель Е123 Амарант Краситель Е240 Формальдегид Консервант Е940а Бромат калия Улучшитель муки и хлеба Е940б Бромат кальция Улучшитель муки и хлеба
ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Пищевые красители
Основной группой веществ, определяющих внешнийвид продуктов питания, являются пищевые красители.
Потребитель давно привык к определенному цветупищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители в пищевойпромышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевыхтехнологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение,стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания частоизменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногдаприобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными,отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняетсяцвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано спревращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановыхкрасителей в результате изменения рН среды или образования комплексов сметаллами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификациипищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой итехнологией, -- для придания продукту свойств, позволяющих имитировать еговысокое качество или повышенную ценность.
Для окраски пищевых продуктов используют натуральные(природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.
В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевыхпродуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетическихкрасителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчнымиримскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.