Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Января 2013 в 13:56, курсовая работа
Вино - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов
Введение…………………………………………………………………...….2
1.Углеводы винограда. Их образование и превращения………….3
1.1.Моносахариды……………………………………………..………...4
1.1.1 Глюкоза и фруктоза………………………………………..………4
1.1.2 гексозы и пентозы………………………………………………….7
1.2 Полисахариды………………………………………………..……....9
1.2.1 Полисахариды первого порядка……………………..…………….9
1.2.2 Полисахариды второго порядка……………………………….…11
2. Биосинтез углеводов………………………………………………………..16
3. Химизм алкогольного брожения…………………….…………………….16
4. Углеводный обмен…………………………………………………………..20
Заключение……………………………………………………………………...22
Список литературы…………………………………………………………….23
Углеводный обмен начинается с синтеза моносахаридов (глюкозы, фруктозы, маннозы, галактозы) в зеленых листьях в процессе фотосинтеза из фосфоглицериновой кислоты или ее альдегида под действием фермента альдолазы. Синтез этих гексоз может идти и в темноте (темновая фаза фотосинтеза). Образование более сложных сахаров, крахмала осуществляется в присутствии фосфорной кислоты и фермента фосфорилазы. Углеводный обмен винограда тесно связан с агроэкологическим условиями его выращивания, особенностями сорта, фазами вегетации, агротехникой и др. Так, содержание сахаров и крахмала в молодых листьях возрастает по мере роста и развития растений, достигая значительных величин уже в фазе цветения. Своевременные и качественные обрезка, сухая подвязка лозы, операции с зелеными частями куста нормализуют синтез и метаболизм этих веществ во время вегетации; к осени в лозе накапливается максимальное количество крахмала, гемицеллюлоз и целлюлозы. С понижением температуры воздуха крахмал гидролизуется до сахаров, а весной при устойчивом потеплении отмечается его ресинтез. В изменении содержания крахмала в лозе установлены 2 максимума — осенний и весенний (первый всегда выше второго). Чем интенсивнее проходит гидролиз крахмала зимой, тем больше низкомолекулярных сахаров накапливается в цитоплазме. Они повышают концентрацию клеточного сока, а следовательно, и выносливость растений в период заморозков, морозов. Между устойчивостью сорта к морозам и содержанием крахмала в лозе выявлена обратная связь: чем выносливее сорт, тем меньшее количество данного биополимера присутствует в лозе в зимнее время. Осенью между этими показателями существует прямая связь, поэтому в этот период проводят диагностику степени устойчивости сорта к отрицательным температурам. Повышенными темпами синтеза крахмала в лозе характеризуются сорта с ранними сроками созревания ягод, поэтому они лучше переносят осенне-зимние морозы, засуху и др. неблагоприятные условия. Синтез других высокомолекулярных соединений — гемицеллюлоз, клетчатки, пектиновых веществ — в тканях зеленых побегов идет одновременно с их ростом, о чем свидетельствуют цитохимических реакции. Углеводному обмену принадлежит ведущая роль во всех процессах, протекающих в организме виноградного растения. Он сопряжен с белковым, липидным, фенольным и др. обменами веществ.
Заключение.
Углеводы играют важную роль в формировании органолептических качеств вин. Сахара смягчают вкус столовых вин и придают сладость крепким и десертным винам. Особая мягкость вкуса сотернских и токайских вин обусловлена повышенным содержанием в них декстранов. Эти вещества накапливаются в винограде, пораженном грибом Botrytis cinerea.
Насчитывают до 20 наименований пентоз, гексоз, олиго- и полисахаридов. При термической обработке, созревании и старении вин пентозы и гексозы образуют фурфурол и оксиметилфурфурол — вещества, придающие винам специфичные оттенки в букете. Важное значение имеют моносахариды в реакции меланоидинообразования — при этом улучшаются аромат, вкус и цвет вин типа мадеры, малаги, портвейна, марсалы.
Углеводы являются источником образования диоксида углерода в производстве игристых вин. Полисахариды, находящиеся в коллоидном состоянии, влияют на стабильность вин.
Углеводы являются составной частью пищевых продуктов, получаемых из винограда, и определяют их разнообразие. Благодаря углеводам возникает спиртовое брожение, в значительной степени формируются вкус, цвет, аромат и стабильность соков и вин, обеспечиваются игристые качества шампанского, физические и физико-химические свойства консервированного и сушеного винограда.
Литература.
[1] Косюра В.Т., Донченко Л.В. Основы виноделия.– М.: ДеЛи принт, 2004. -400 с.
[2] Иванов Ю.Г. Мир вина. – М.: Русич. 2001. – 393 с.
[3] Арасимович В. В. и др. Биохимия винограда в онтогенезе. — К., 1975. – 416 с.
[4]Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996. – 462 с.
[5] Теория и практика виноделия: Пер. с французского — Москва, 1999. — 322с.
[6] Родопуло
А.К. Основы биохимии
[7] http://vinobio.narod.ru/7-2.
[8] http://vinocenter.ru/uglevody-