Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов - Наполнители, пропелленты

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РОСССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

 По дисциплине: Пищевые и биологические добавки .

по теме: Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов - Наполнители, пропелленты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

		Проверил:
		Выполнил: студент 4 курса Татаринов В.И.
		(специальность – ТПОП) шифр 08038

 

Ижевск 2012.

 

Содержание.

 

        Ведение………………………………………………………………………3

        Классификация пищевых добавок…………………………………………6

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов……………………………………………………………...13

Наполнители………………………………………………………………...17

Пропелленты………………………………………………………………..19

Пищевые добавки, запрещенные к применению в РФ при производстве пищевых продуктов……………………………………………………………...21

Вывод ……………………………………………………………………….23

Список литературы………………………………………………………....24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, преднамеренно вводимые в  пищевое сырье, полупродукты или  готовые продукты с целью увеличения сроков их хранения или придания им заданных свойств. История применения пищевых добавок (уксусная кислота, поваренная соль и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в XX в., в его второй половине, им стали уделять особое внимание. Широкое использование пищевых добавок потребовало разработки их классификации, создания технологий применения и гигиенической регламентации.

Питание — один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание  обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, повышению работоспособности, профилактике заболеваний, создает условия для  адекватной адаптации человека к  окружающей среде.

В то же время в последние десятилетия  произошли громадные демографические  и социальные изменения, возросло число  больных и пожилых людей, изменились условия жизни и труда. В результате расслоения общества резко повысились темп повседневной жизни и интенсивность  труда. Ухудшилась экологическая обстановка в мире и в России, появились  неблагополучные в радиационном отношении зоны. Окружающая среда  становится основным источником загрязнения  сырья и пищевых продуктов. Наряду с нарушением полноценного, рационального  питания населения многих стран, что, естественно, сказывается на продолжительности  жизни, так как приводит к росту  сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, обостряется конкуренция на рынке продуктов питания, связанная с ростом производства и снижением покупательной способности населения ряда стран, в том числе и России.

Учитывая  роль питания в здоровье нации, многие страны приняли национальные концепции  государственной политики в области  здорового питания Концепция  государственной политики в области  здорового питания населения  на период до 2005 г. принята и в  России Она одобрена постановлением №917 Правительства Российской Федерации  от 10 августа 1998 г.

Под государственной  политикой в области здорового  питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных  групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской  науки. Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические  потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции и, конечно, быть абсолютно безопасными.

Обязательность  соблюдения требований к качеству и  безопасности пищевых продуктов  регламентируется Федеральным законом  «О качестве и безопасности пищевых  продуктов» со 2 января 2000 г (№ 29-ФЗ).

Направления технологического прогресса в пищевых  и перерабатывающих отраслях АПК  в мире и в России определяются задачами государственной политики в области здорового питания, демографическими и социальными  изменениями, изменениями в условиях жизни и труда, реально складывающейся в каждой стране ситуацией Технический  прогресс в пищевом подкомплексе АПК опирается на достижения науки, в том числе науки о питании, связан с новыми технологическими возможностями, которые появились и продолжают появляться в результате достижений науки и техники. На него оказывают огромное влияние ухудшение экологической обстановки, жесткая конкуренция на рынке продуктов питания. Все это приводит не только к коренному совершенствованию технологии получения традиционных продуктов питания, но и к созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, пониженным содержанием сахара и жира, низкой калорийности, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения Создание продуктов питания, отвечающих этим требованиям, немыслимо без применения пищевых добавок Велика их роль и в получении традиционных продуктов питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация пищевых добавок.

 

Пищевые добавки — это разрешенные  Министерством здравоохранения  Россий-ской Федерации химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляют по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью получения или облегчения произ-водственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида или намеренного из-менения органолептических свойств.

 Применение  пищевых добавок допустимо только  в том случае, если они даже  при длительном потреблении в  составе продукта не угрожают  здоровью человека, и при условии,  если по-ставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.

 Основные  цели введения пищевых добавок  предусматривают:

- совершенствование  технологии подготовки и переработки  пищевого сырья, из-готовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

- сохранение  природных качеств пищевого продукта;

- улучшение  органолептических свойств или  структуры пищевых продуктов  и увеличение их стабильности  при хранении.

 Именно  благодаря пищевым добавкам продукт,  даже не очень высокого качества, приобретает выигрышный вкус, цвет, запах и консистенцию. Они улучшают качество сырья и конечного продукта, сроки и условия хранения, упрощают различные произ-водственные процессы, тем самым удешевляя продукты питания: разрыхлители (осво-бождают газ и увеличивают объем теста), стабилизаторы (позволяют сохранять однородность смеси несмешиваемых веществ), загустители (повышают вязкость про-дуктов), уплотнители (сохраняют плотность тканей овощей и фруктов), вещества, пре-пятствующие слеживанию и комкованию (снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу), пеногасители (предупреждают или снижают обра-зование пены), эмульгаторы (образуют или поддерживают однородную смесь несме-шиваемых фаз, таких как масло и вода), желеобразователи (текстурируют пищу путем образования геля), влагоудерживающие агенты (предохраняют пищу от высыхания), регуляторы кислотности (изменяют и регулируют кислотный или щелочной состав пищи), консерванты (повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызван-ной микроорганизмами), антиокислители (повышают срок хранения продуктов, защи-щая от порчи, вызванной окислением). Также применяются красители, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, подсластители.

 Пищевые  добавки не должны ухудшать  органолептические свойства продуктов,  а также снижать их пищевую  ценность (за исключением некоторых  продуктов специ-ального и диетического назначения)

 Не  допускается применение пищевых  добавок для сокрытия порчи  и недоброка-чественности сырья или готового пищевого продукта.

 Пищевые  добавки делятся по принципу  действия на несколько групп  (типов). Группу можно определить  по первой цифре указанной  после буквы E.

 Согласно  предложенной системе цифровой  кодификации пищевых добавок,  их классификация, в соответствии  с назначением, выглядит следующим  образом (основ-ные группы):

-Е100-Е182-красители;

- Е200 и  далее — консерванты;

- ЕЗОО  и далее — антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 и  далее — стабилизаторы консистенции;

- Е450 и  далее, Е1000 — эмульгаторы;

- ЕЗОО  и далее — регуляторы кислотности,  разрыхлители;

- Е600 и  далее — усилители вкуса и  аромата;

- Е700-Е800 — запасные индексы для другой  возможной информации;

- Е900 и  далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

 Пищевые  добавки могут быть «Комплексные»  – готовые композиции, многокомпонентные  смеси, состоящие из пищевых  добавок, разрешённых для использования  в соответствии с санитарными  правилами, в состав комплексных  пищевых добавок могут входить  пищевые продукты (соль, сахар, специи, крахмал и др.).

 

Классификация пищевых добавок  в зависимости от их назначения

 

Функциональные классы (для целей  маркировки)	Подклассы (технологические функции)	Назначение
1. Кислоты	Кислотообразователи	Повышают кислотность и (или) придают  кислый вкус пище
2. Регуляторы кислотности	Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН	Изменяют или регулируют кислотность  или щелочность пищевого продукта
3. Вещества, препятствующие слеживанию  и комкованию	Добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие  липкость, высушивающие добавки, присыпки; разделяющие вещества	Снижают тенденцию частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу
4. Пеногасители	Пеногасители	Предупреждают или снижают образование  пены
5. Антиокислители	Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи	Увеличивают срок хранения пищевых продуктов, защищая 'от порчи, вызванной окислением, например прогоркание жиров или изменение цвета
6. Наполнители	Наполнители	Вещества иные, чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность
7. Красители	Красители	Усиливают или восстанавливают
8. Вещества, способствующие сохранению  окраски	Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски	цвет продукта. Стабилизируют, сохраняют  или усиливают окраску продукта
9. Эмульгаторы	Эмульгаторы,   мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно- активные добавки, смачивающие вещества	Образуют или поддерживают
10.  Эмульгирующие соли	Соли-плавители,  комплек-сообразователи	Взаимодействуют с белками сыров  с целью предупреждения отделения  жира при изготовлении плавленых  сыров
11. Уплотнители   (растительных тканей)	Уплотнители	Делают или сохраняют ткани  фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования — для образования или укрепления геля
12. Усилители вкуса и аромата	Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию	Усиливают природный вкус и (или) запах  пищевых продуктов
13. Вешества   для обработки муки	Отбеливающие добавки, улучшители теста и муки	Улучшают хлебопекарные качества и цвет муки
14. Пенообразователи	Взбивающие добавки, аэрирующие добавки	Создают условия для равномерной  диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
15. Гелеобразо-ватели	Гелеобразователи	Текстурируют пищу путем образования геля
16. Глазирователи	Пленкообразовател и , полирующие вещества	Вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают ему блестящий вид  или образуют защитный слой
17. Влагоудер-   живающие агенты	Добавки, удерживающие влагу (воду); смачивающие  добавки	Предохраняют пищу от высыхания путем  нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности
18. Консерванты	Противомикробные и про-тивогрибные добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты	Увеличивают срок хранения продуктов, защищая  от порчи, вызванной микроорганизмами
19. Пропелленты	Пропелленты	Газ иной, чем воздух, выталкивающий  продукт из контейнера
20. Разрыхлители	Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей	Вещества или смеси веществ, которые  высвобождают газ и увеличивают таким образом объем теста
21. Стабилизаторы	Связующие  вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие  вещества, стабилизаторы пены	Позволяют сохранять однородную смесь  двух или более несмешиваемых  веществ в пищевом продукте или  готовой пище
22  Подсластители	Подсластители, искусственные подсластители	Вещества несахарной природы, которые  придают пищевым продуктам и  готовой пище сладкий вкус
23   Загустители	Загустители, текстураторы	Повышают вязкость пищевых продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вещества, изменяющие структуру и  физико-химические свойства пищевых  продуктов.

 

К ним  относятся вещества, меняющие свойства пищевых продуктов: загустители, желеобразователи, студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества, стабилизаторы, разрыхлители.

Загустители, желеобразователи и студнеобразователи используются в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней монокомпонентных текущих систем, состоящих из высоко молекулярного компонента и низкомолекулярного растворителя (студнеобразователя), гелей структурированных коллоидных систем.

Применяются природные пищевые добавки –  желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, а также вещества, полученные искусственным путем из природных компонентов – метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

Желатин – продукт белкового происхождения, представляет собой смесь полипептидов, без вкуса и запаха. Получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Растворим в горячей воде, при  охлаждении водные растворы образуют студни. Применяют желатин для  приготовления зельца, желе, мороженого, в кулинарии.

Крахмал и модифицированные крахмалы. Применяются  они в качестве загустителей, студнеобразователей, желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого. Из модифицированных крахмалов применяют окисленный и диальдегидный крахмал, их добавляют в хлеб.

Крахмал и другие нижеприведенные производные  крахмала относятся к высокомолекулярным и сахароподобным полисахаридам. Состоят из большого числа (6-10 тыс.) остатков простых углеводов. Крахмал – резервный полисахарид, главный компонент зерна, картофеля. Крахмал в химическом отношении – смесь полимеров амилизы и амилопектина. Амилаза – линейный полимер, состоящий из 1000 до 8000 остатков глюкозы.

Амилопектин – полимер, состоящий из 5000-6000 остатков глюкозы. Крахмальные зерна при  обычной температуре не растворяются в воде, при повышении температуры  набухают, образуют вязкий коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется гель (хорошо знакомый всем клейстер).

Пектиновые  вещества. Пектин – высокомолекулярные полисахара, входящие в состав клеточной стенки и межклеточные образования растений. Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. Получают его из яблок, свеклы, подсолнечника. Различают нерастворимые пектины (протопектины), которые входят в состав клеточной оболочки и межклеточного пространства, и растворимые – они находятся в соке растений. При созревании и хранении плодов нерастворимые пектины переходят в растворимые (размягчение плодов). Пектиновые вещества образуют гели в присутствии кислоты и сахара (при соблюдении определенных пропорций). В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают высоко- и низкоэтирифицированные пектины. Высокоэтирифицированные пектины применяют в кондитерской промышленности при изготовлении мармелада, желе, соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза. Низкоэтирифицированные – в овощных желе, напитках, студнях. Агар-агар предотвращает образование кристаллов льда, вызывает осветление соков.