Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2013 в 20:18, реферат
Важность некоторых видов еды для предотвращения определённых болезней была известна ещё в древности. Так, древние египтяне знали, что печень помогает от куриной слепоты. Ныне известно, что куриная слепота может вызываться недостатком витамина A. В 1330 году в Пекине Ху Сыхуэй опубликовал трёхтомный труд «Важные принципы пищи и напитков», систематизировавший знания о терапевтической роли питания и утверждавший необходимость для здоровья комбинировать разнообразные продукты.
Эти изменения связаны с пониманием роли питания в жизни человека, взаимосвязи качества пищи и болезней цивилизации, проявлением новых условий и ритма жизни, а также экологических проблем, применением пищевых, биологически активных добавок и улучшителей.
Упомянутые фундаментальные изменения в значительной степени стали возможными благодаря использованию большой группы пищевых добавок, получивших условное название «технологические добавки».
Ускорение технологических процессов обеспечивают ферментные препараты, химические катализаторы, экстрагенты и другие вещества. Для регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов используют эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы, для улучшения качества сырья и готовых продуктов применяют отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина. Для предотвращения комкования и слеживания продукта применяют полирующие средства.
Подразделение пищевых добавок
на самостоятельные группы является
в достаточной степени
предусматривает их технологические функции, и большая часть пищевых добавок ими обладает.
Под комплексными пищевыми
добавками понимают изготавливаемые
промышленным способом смеси пищевых
добавок одинакового или
Следует отметить, что в
последнее время появилось
Вспомогательные материалы
— это любые вещества или материалы,
которые, не являясь пищевыми компонентами,
используются при переработке сырья
и в производстве пищевой продукции
с целью улучшения технологии;
в готовых пищевых продуктах
вспомогательные материалы
Они, как уже указывалось ранее, не рассматриваются в качестве пищевых добавок.
Изучение комплексных
пищевых добавок и
6.1. ОБЩИЕ ПОДХОДЫ К ПОДБОРУ И ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Эффективность применения пищевых
добавок для решения
Схема наиболее полно отражает
все этапы технологии подбора
и применения новых пищевых добавок.
Совершенно очевидно, что при работе
с пищевыми добавками разного
функционального назначения нет
необходимости проводить
Ниже приводится краткая
характеристика некоторых видов
пищевых добавок
• ускорители технологических процессов (ферментные препараты);
• фиксаторы миоглобина;
• вещества, улучшающие качество муки и хлеба;
• растворители.
Первый уровень |
→ |
Характеристика пищевой добавки |
Основные качественные показатели (содержание основного вещества и др ). Растворимость |
↓ |
|||
Второй уровень |
→ |
Характеристика функциональных свойств |
Основные функциональные свойства Технологические свойства. Побочныесвойства |
↓ |
|||
Третий уровень |
→ |
Определение направлений использования |
Виды продуктов Особенности применяемого сырья Технология получения продукта |
↓ |
|||
Четвертый уровень |
→ |
Особенности состава и свойств пищевых систем |
Состав, физико-химические свойства Принцип действия добавки Возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в лишевой системе |
↓ |
|||
Пятый уровень |
→ |
Разработка способа введения добавки в пищевой продукт |
Выбор этапности внесения Определение оптимальной концентрации Наименьший уровень концентрации Технологические параметры |
↓ |
|||
Шестой уровень |
→ |
Оценка эффективности внесения |
Характеристика пищевого продукта Оценка целесообразности введения добавки в пищевой продукт |
↓ |
|||
Седьмой уровень |
→ |
Анализ медико-биологической безопасности |
Содержание добавки в готовом продукте Система контроля |
↓ |
|||
Восьмой уровень |
→ |
Сертификация пищевой добавки и продукта с ней |
Нормативно-техническая документация Особенности отдельно пищевой добавки и продукта с ней |
Рис. 6.1. Разработка технологиии подбора и применения новой пищевой добавки
6.2. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА
Пищевые технологические добавки, обеспечивающие стойкий розово-красный цвет мясным и рыбным изделиям, являются консервирующими веществами для мяса и мясопродуктов, а также применяются в сыроделии для предотвращения вспучивания сыров и брынзы (табл. 6.1).
Таблица 6. 1
Фиксаторы миоглобина, разрешенные к применению в Российской Федерации
Е-номер |
Пищевая добавка |
Технологическая функция |
Е249 Е250 Е251 Е252 |
Нитрит калия Нитрит натрия Нитрат натрия Нитрат калия |
Консервант, фиксатор окраски То же » » |
Нитриты при взаимодействии с ферментами мяса (миоглобином) образуют нитрозогемоглобин — вещество красного цвета. При тепловой обработке нитрозогемоглобин переходит в гемоглобин, придающий мясным продуктам стойкий красный цвет. Поэтому нитриты в списке приведенных выше добавок играют основную роль в обеспечении красного цвета колбасных изделий.
Из общего количества внесенного нитрита натрия на реакцию с миоглобином расходуется около 30 % пищевой добавки, остальное количество взаимодействует со структурными компонентами макронутриентов: с амино- и сульфгидрильными группами белков, гидроксильными группами других компонентов, превращаясь в гидроксиламин и аммиак. По мнению отдельных авторов, при посоле мяса 5— 15 % нитритов связывается с метгемоглобином; 1—10 %переходит в нитраты; 5—20 % остается в виде нитритов; 1—5 % выделяется в виде газообразных продуктов; 1—5 % взаимодействует с липидами; 20— 30 % — с белками.
Нитраты не являются метгемоглобинообразователями, но при определенных условиях и в первую очередь в зависимости от особенностей состава пищевых продуктов и микрофлоры желудочно-кишечного тракта часть их восстанавливается до нитритов.
Несмотря на широкое распространение нитратов в природе, как пищевые добавки они вызывают все большую озабоченность у физиологов. Это связано со способностью частично восстанавливаться в более токсичные нитриты Механизм токсического действия последних на организм состоит во взаимодействии с гемоглобином крови и образовании метгемоглобина, не способного связывать и переносить кислород. ДСД нитритов - 0,2 мг/кг массы тела человека.
В связи с токсичностью нитратов и нитритов их потребление строго регламентировано. При использовании нитратов и нитритов в составе школьных смесей максимальный уровень нитритов в таких продуктах рассчитывают с учетом нитритов, образующихся из нитратов. Снижение до минимального уровня содержания в пищевых рационах нитратов и нитритов — актуальная задача.
6.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ,
Целесообразность и
Таблица 6.2
Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба
Е-номер |
Пищевая добавка |
Технологическая функция |
Е920 |
L-Цистеин и его натриевая и калиевая соли |
Улучшитель муки и хлеба |
Е921 |
L-Цистин и его натриевая и калиевая соли |
Улучшитель муки и хлеба |
Е927а |
Азодикарбонамид |
То же |
Е927b |
Карбамид (мочевина) |
» |
Е928 |
Пероксид бензоила |
Улучшитель муки и хлеба, консервант |
Е930 |
Пероксид кальция |
Улучшитель муки и хлеба |
Однако это только небольшая
часть применяемых в
Подробно эти вопросы рассматриваются в специальных курсах.
Рис. 6.2. Классификация пищевых добавок, применяемых в хлебопечении
6.4. РАСТВОРИТЕЛИ
В ходе технологических процессов (производство жиров, рыбы, чая, кофе и др ) применяются растворители (см. табл. 1.1, функциональный класс 19). Перечень разрешенных растворителей, пропел-лентов, газовых сред, применяемых при упаковке, приведен в табл. 6.3.
Таблица 6.3
Пропелленты, разрешенные к применению в Российской Федерации*
Е-номер |
Пищевая добавка |
Смежные технологические функции |
Е940 |
Дихлордифторметан (хладон-12) |
Пропеллент, хладагент |
Е941 |
Азот |
Газовая среда для упаковки и хранения, хладагент |
Е943а |
Бутан |
Пропеллент |
Е943b |
Изобутан |
То же |
Е944 |
Пропан |
» |
Е945 |
Хлорпентафторэтан |
» |
Е946 |
Октафторциклобутан |
» |
*СанПиН 232560-96.
По строгому определению Пропелленты — это газы, выталкивающие продукт из контейнера. Химические свойства пропеллентов позволяют применять некоторые из них в качестве экстрагирующих агентов, поэтому они относятся к вспомогательным материалам.
6.5. ПЕНОГАСИТЕЛИ
Эта группа веществ (см. табл. 1.1, функциональный класс 4) объединяет добавки, обладающие способностью предупреждать или снижать образование пен — стабилизированных дисперсий определенных типов газов в жидкой дисперсионной среде (см. раздел 3.4).
В ряде случаев образование
пены может вызвать серьезные
проблемы в ходе технологического процесса
или отрицательно сказаться на качестве
конечного продукта. В частности,
пены могут снижать
Эффективный химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:
обладать более низким
поверхностным натяжением по сравнению
с системой, в которую он добавляется
(быть более поверхностно-активным
по сравнению с пенообразователем)
хорошо диспергироваться в системе;
обладать низкой растворимостью в системе;
быть инертным;
не оставлять значительного осадка или запаха;
соответствовать нормативам безопасности.
В табл. 6.4 приведены пищевые добавки, которые используются в качестве пеногасителей.
Таблица 6.4
Пищевые добавки с технологическими функциями пеногасителей, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов
Е-номер |
Технологическая функция |
Пропедленты |
Е404 Е570 Е900
Е1521 |
Альгинат кальция Жирные кислоты
Полиэтиленгликоль |
Загуститель, стабилизатор Стабилизатор пены, глазирователь Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию Диспергатор, пластификатор |
Описание химического
строения и состава перечисленных
добавок можно найти в
При выборе конкретного пеногасителя должны учитываться следующие факторы: