Зерттеу бөлімі. Зиянды газды сусындар

Мазмұны

Кіріспе..................................................................................................................2

 

І бөлім. Газды    сусындар................................................................................3

 

1. Газды сусындардың құрамы және жіктелуі.........................................................................................................3

1.2 Газды  алкогольсіз  сусындар өндірісінің технологиялық  сызба-нұсқасы.................................................................................................................7

1.3Газдалған сулар мен сусындарды дайындау.............................................................................................................16

1.4Газдалған алкогольсіз сусындарды сақтау..................................................................................................................19

1.5 Газдалған сусындардың денсаулыққа зияны..…………………………..21

 

II бөлім. Зерттеу бөлімі.                                                                         Зиянды газды сусындар.................................................................................22

2.1 Зиянды газды  сусындар — «Пепси», «Кока-кола»...................................................................................................................22

2.2 Зиянды газды сусындардың  үй шаруашылығындағы маңызы мен денсаулыққа кері әсері......................................................................................24

 

Қорытынды......................................................................................................26

 

Пайдаланылған әдебиеттер...........................................................................27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Кіріспе

Зерттеу тақырыбы: Зиянды газды  сусындар және олардың адам денсаулығына кері әсері

Зерттеу тақырыбының өзектілігі: Қазіргі кезде газдандырылған сусындар біздің тұтынатын тағамдарымыздың ажыратылмас бір бөлігі болып табылады. Оны тұтыну көлемі де жыл сайын өсіп келеді. Әсіресе олар жастар мен жасөспірімдер, балалар арасында көп ішілетін болды. Газды сусындар-шөлді қандыратын алкогольсіз сусындар.Жаз маусымы басталғаннан сауда орындарында сусынның саудасы да қыза түсетіні белгілі. Себебі, ми қайнатар аптап ыстықта шөлдемеу мүмкін емес.Шөлдеген адам сөз жоқ су алып ішеді.Оның үстіне газдалған сусындарға үйір болады.Кока кола Спрайт Фантадан бастап лимонадтардың қаншамасы бар. Оған қоса бұл сусындардың түрлері көбеюде.

Соңғы онжылдықта салқындатқыш сусындар шығаратын алкогольсіз газды сусындар өндірістері өте қарқынды дамуға мүмкіндіктері болды.Өнеркәсіптердің алдына өте үлкен талаптар қойылған, яғни жоғары сапалы өнім шығару. Өндірістік процестің әрбір бұзылуы кішігірім болса да шығынға әкеледі, алайда өндірістік ақаулар дайын өнімнің сапасын төмендетеді, яғни ол дегеніміз ол өнімге сұраныстың азаюына әкеледі. Мұндай жағдайлар барлық технологиялық талаптарды қатаң түрде сақтауды қажет етеді, сақталмаған жағдайда газды алкогольсіз  сусындар дайындау процесінде келеңсіз жағдайлардың тууы әбден мүмкін.

Жұмыстың мақсаты: газдалған сусындармен толық танысып, оны дайындау мен адамның денсаулығына кері әсерін түсіндіру.                               Жұмыстың міндеттері:

• Газды сусындар және оның  құрамына қосылатын компоненттер;
• Газды алкогольсіз сусындардың технологиясымен танысу;
• Зиянды газды алкогольсіз сусындар;
• Газды алкогольсіз сусындардың денсаулыққа кері әсері;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Газдалған сусындардың құрамы мен оның жіктелуі

 

Ертеден сусындарды екі топқа бөлген: алкогольсіз және алкогольді. Алкоголсіз сусын өндірістеріне келетін болсақ оның өзі төмендегідей сусындардың түрлерін өндіреді:

• газдалған алкогольсіз сусындар;
• газдалмаған алкогольсіз сусындар;
• құрғақ көпіршіктенетін сусындар;

көпіршіктенбейтін сусындар;

• жасанды минералды сулар;

 

Газдалған алкогольсіз сусындар  деп көміртегі диоксидімен қанықтырылған қант шәрбаты, сусындарға арналған концентраттар мен композициялар, жеміс-жидек шырындары, жүзімді материалдар мен жеміс-жидек экстрактілері, ароматтауға арналған құрғақ өсімдіктің ұнтақталған араласпасының тұнбасы, шөптердің, татымды заттардың экстрактілері мен тұнбалары, ароматты тағамдық, коллер мен басқа да бояғыштардың эссенциялары, тағамдық қышқылдар, қант және оны алмастырғыштар және басқа да компоненттердің судағы ерітілген араласпасын айтамыз. Оның құрамына кіретін минералды заттар, дәрумендер және басқа да пайдалы заттар сусынның құндылығын жоғарылатады.

Сусынның құрамындағы құрғақ заттардың негізгі  мөлшері қант болып табылады, соңғы жылдары оның мөлшері 7% жоғарыламайды. 100 г  сусынның калориялығы 45 ккал-ға дейін болады.

Су  – алкогольсіз сусындардың негізгі компоненті. Алкогольсіз сусындар өндірісінде пайдалану үшін ол арнайы талаптарға сәйкес болуы керек. Ол мөлдір, түссіз, дәмі жағымды, иіссіз, бактериологиялық көрсеткіштері талаптарға сай болу керек, улы заттардың шектеулі концентрациясы нормадан аспауы қажет, судыңжалпы кермектілігі  6 мг-экв/л аспауы керек, қышқылдылығы 6,5-8,5 аралығында болу керек, тығыздығы 1000 кг/м болуы қажет.

Қант - алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданылатын, қант қызылшасынан немесе қант құрағынан алынатын сахароза С12Н22О11. Алкогольсіз сусындар дайындау үшін құмшекер, шақпақ қант, сұйық қант қолданылады. Қазіргі уақытта біздің елде және шет елде алкогольсіз сусындардың қантын төмендеу етіп шығарады немесе қантты жасанды тәтті заттармен алмастырады, мысалы, сорбит, ксилит, аспартам, сахаринат, натрий цикломаты.

Өндірістерде алкогольсіз сусындарды бояуға арналған бояғыштарды табиғи және жасанды деп бөледі. Табиғи бояғыштарға жататындар:

Бузина жидегінен алынған, қаражидек, шие және басқа да жемісч-жидектердің сығындысынан алынған бояғыштар – энобояғыштар,  шай бояғыштары, кармин, куркума және т.б. Жасанды бояғыштарға тартразин Ф және индигокармин жатады.

Колер – күйдірілген қанттың судағы ерітіндісі. Оны алу үшін қантты 180-190 ºС температураға дейін қыздырады, нәтижесінде сахароза карамелденеді. Түзілген карамель бояғыш зат ретінде қолданылады және сусынға қою қоңыр түс береді.

Энобояғыш қызыл сортты жүзімнің сығындысынан алынады. Қызыл сортты жүзімнің негізі бояғыш заты ол энин, антоциан тобына жатады. Энобояғышты алу үшін  тұз қышқылының 1%- қ судағы ерітіндісімен сығады. Алынған тұнбаныфилтрлейді және қаптайды. Энобояғыштар құрамындағы құрғақ заттың мөлшері  30 % болады,  қою гранат түсті сұйықтық.

Тартразин Ф – сары жасанды бояғыш, суда жақсы ериді. Бояу үшін қызыл-сары түстің 5%-қ судағы ерітіндісін пайдаланады.

Газды алкогольсіз сусындар өндірісінде ароматтық заттар ретінде ароматты заттардың тұнбасын, эссенциясын, хош иісті заттардың экстрактілері мен ерітінділерін пайдаланады. Тұнба, экстракт және эссенцияларды өсімдік шикізаттарынан, хош иісіті синететикалық заттардан және аралас – табиғи және жасанды хош иісіті заттардың қоспасынан алады.

Табиғи эссенцияларды ароматты заттарды экстрактілеу арқылы алады. Цитрусты жемістердің қабығын сулы-спиртті қоспамен экстрактілеу жолымен алынған лимонды, мандаринді және апельсинді эссенциялар кеңінен пайдаланылады. Жасанды эссенцияларды дайындау үшін спирт-ректификат және жасанды хош иісіті заттар қолданылады.

Газды алкогольсіз сусындардың дәмінің үйлесімділігі жақсы болуы үшін әртүрі тағамдық қышқылдар қосылады: лимон, сүт, ортофосфор, аскорбин, сорбин және сірке қышқылы. 0,15 % концентрленген  аскорбин қышқылын  сусынды дәруменмен құнарландыру үшін және антиоксидант ретінде қосады.  0,06 % концентрленген сорбин қышқылын сусынның тұрақтылығын жоғарылату үшінқосады. Сүт қышқылы тек квас дайындауда қосылады.

Көміртегі диоксидін кокс, көмір және табиғи газдарды жаққанда түзілетін түтін газдарынан алады. Минералды сулар, спирт және сыра суслосы өндірісінде пайдаланады. Сұйық көміртегі диоксидін болаттан жасалған баллондарда сақтайды, сатурация жолымен сусынды қанықтырады.

Консервант ретінде алкогольсіз сусындар өндірісінде көбінесе натрий бензоатын, юглон және плюмбагин пайдаланады.

 

Көміртегі диоксидінің және органикалық қышқылдардың құрамы газдалған сусынға дәмдік қышқылдылық пен таза салқындық қасиет береді. Көміртегі диоксиді сонымен бірге сусынның көпіргіштігін қамтамасыз етеді. Бұдан басқа, сусынның құрамына көмірсулар, дәрумендер, минералды заттар, микроэлементтер, бояғыш және ароматтық заттар кіреді.

Көмірсулар (сахароза) сусынның тағамдық құндылығын анықтайды, сонымен қатар оның құрамында минералды заттар, микроэлементтер, қышқылдар, дәрумендер болады. Бұл құрамдық заттардың мөлшері мен қатынасы арнайы жүзеге асырылатын рецептураға байланысты қамтамасыз етіледі.

Газдалған сусындардың жіктелуі :

 

Газдалған сусындарға жататындар:

• шәрбат қосылған газдалған су;
• шөлмек және банкадаға газдалған алкогольсіз сусындар;
• құрғақ көпіршіктенетін сусындар;
• минералды сулар.

Суытылған тағамдық суды сатураторда көмірқышқыл газымен жасанды  қанықтыру жолымен алынады. Газдалған суға белгілі бір дәм мен хош иіс беру үшін жасанды эссенциялардан дайындалған шәрбаттар пайдаланылады.

Сыртқы түрлері бойынша оларды мөлдір және лайлы деп бөледі. Көміртегі диоксидінің құрамы бойынша оларды мынадай типтерге бөледі:

1. күшті газдандырылған
2. орташа газдандырылған
3. әлсіз газдандылырған

Ағзаға физиологиялық әсер етуі бойынша алкогольсіз газды сусындарды салқындатқыш, сергіткіш және  арнайы тағайындалған деп бөлінеді.

Салқындатқыш сусындар табиғи шикізаттардан, ароматизаторлардан, сонымен қатар басқа да қоспалар қосылып дайындалады. Олар шөлді қандыру үшін арнайы дайындалады.

Сергіткіш сусындар сергіткіш тұнба немесе экстрактілерден дайындалады, алколоидтар ағзаға сергектік әсер береді.

Газдалған алкогольсіз сусындар дайындау үшін келесі компоненттерді пайдаланады:

• жеміс-жидекті және спирттелген шырындар;
• морс;
• тұнбалар;
• өсімдік шикізаттарының экстрактілері;
• жеміс пен жидектің концентрленген шырындары;
• композициялар;
• ароматтық заттар;
• сусындарға арналған концентраттар;
• бояғыштар;
• қант және оны алмастырғыштар;
• тағамдық қышқылдар;
• ауыз суы;
• көміртегі диоксиді;
• консерванттар;
• дәрумендер;
• биологиялық белсенді заттар және т.б. қосады.

Қосылатын компоненттерге байланысты шөлмекпен шығарылатын газдалған алкогольсіз сусындардың келесідей түрлерін ажытаруға болады:

• жеміс-жидекті;
• құрамында шырыны бар;
• ароматизаторы бар татымды – ароматты;
• емдәмдік;
• диабеттік;
• дәрумендік;
• алкоголь қосылған сусындар;
• жеңіл алкогольді және т.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Газды  алкогольсіз  сусындар өндірісінің технологиясы

Газдалған алкогольсіз сусындар өндірісі келесі негізгі кезеңдерден тұрады:

• қант шәрбатын дайындау;
• колер дайындау;
• аралас (купажды) шәрбат дайындау;
• суды немесе сусынды көміртегі диоксидімен қанықтыру;
• шөлмектерге құю;
• бракераж (сапасыз өнімді іріктеу);
• затбелгілерді (этикетка) жабыстыру және дайын өнімді қоймаға өткізу;
• өнімді сақтау және тасымалдау.

Газдалған алкогольсіз сусындар өндірісінің  аппаратты-технологиялық сызба-нұсқасы

Алкогольсіз сусындар өндірісіндегі пайдаланылатын суды алдымен кварцталған құммен толтырылған фильтрге  мөлдірлетуге бағыттайды, содан кейін жұмсарту үшін катионды фильтрге бағыттайды, одан жинақтағышқа барады. Осы жерден жұмсартылған суды насос арқылы керамиалық фильтрге айдайды, одан кейін – шәрбат қайнататын аппаратқа немесе жылуалмастырғышқа барады және одан кейін синхронды-араластырғыш қондырғыға барады.

Қант (құмшекер немесе сұйық қант), шырындар, композициялар, тұнбалар  және басқа да шикізаттар зауытқа автотранспорттар немесе темір жол арқылы тасымалданады.

Өндіріске әкелінген қаптағы қантты түпке түсіріп және автотиегіштің  көмегімен қоймадағы орынына жеткізеді. Қажеттілігіне қарай қантты таразыда  өлшейді және норияның көмегі арқылы аралық бункерге жеткізіледі, сол жерден шәрбат қайнататын аппаратқа  барады. Мұнда насос арқылы колонкаға  белсенді көмірмен жөнделетін ақау және керамикалық фильтрден  өткізілген жұмсартылған су беріледі.