Биохимия хлеба

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.

Введение …………………………………………………………………………………………3
1. Общие сведения о хлебе……………………………………………………………………... 4
1.1. История хлеба ржано-пшеничного………………………………………………….. 4
1.2. Пищевая ценность хлеба…………………………………………………………….. 5
1.3. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба………………... 7
2. Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного……………………………………... 9
2.1. Подготовка сырья ……………………………………………………………………10
2.2. Обогащение хлеба дрожжами………………………………………………………. 12
2.3. Замес теста…………………………………………………………………………… 13
2.4. Брожение теста………………………………………………………………………. 15
2.5. Разделка теста……………………………………………………………………….. 15
2.6. Расстойка…………………………………………………………………………….. 16
2.7. Выпечка……………………………………………………………………………… 17
3. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба…………………………………………………... 20
4. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Дефекты хлеба………………………21
4.1. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба………………………………… 21
4.2. Дефекты хлеба……………………………………………………………………….. 21
4.3. Хранение хлеба, упаковка…………………………………………………………... 23
Заключение…………………………………………………………………………………….. 25
Список литературы……………………………………………………………………………. 27