Биология

51 Профил-кие мероприятия и личная гигиена для предотвращения пищевых отравлений и инфекций.

  Пищевые заболевания разделяют на 2 типа:

1) пищевые отравления

2) пищевые токсикоинфекции

ПТИ - это совокупность всех биолог-ких  процессов,  возникающих в орг-ме

после попадания и размножения в  нем м/о,  способных  вызывать нарушение  в нем постоянства внутренней среды и его нормальные ф-ции.

М/о  стремятся изменить среду под  себя,  орг-м - сохранить свою внутреннюю среду. Если побеждает м/о - инфекционное заболевание человека.

Для ПТИ характерно 2 общих фактора: предварительное  размножение м/о в пищевом продукте до больших количеств и накопление токсичных в-в: эндо и экзотоксинов.

ПБО... Отравление  вызывается не столько  самими м/о сколько продуктами их жизнедеятельности.  ПБО - это временное  нарушение ф-ций  организма, вызванное  продуктами жизнедеятельности м/о. Для него характерно только - экзо- и  эндотоксикоз. При этом самого м/о  может уже и не быть или его  кол-во - будет незначительно.

Микробиологический  контроль проводится с целью предотвращения ПТИ и ПБО. Патогенные м/о трудно обнаружить, т.к. небольшое их кол-во достаточно, чтобы вызвать заболевания. Поэтому используют косвенный способ: связывают одни группы м/о с  другими.  Установлено,  что  в  обьектах сбольшим бактериальным  загрязнением всегда выше вероятность обнаружения  патогенных м/о.  поэтому - тест на общую  бакобсемененность. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

52 Микробиологический контроль сырья полуфабрикатов и готовой продукции

Микробиологический    контроль    качества    пищевой    продукции    характеризуется определенной системой контроля, которая включает:

Система показателей микробиологического контроля качества.

Методы микробиологической оценки качества.

Средства  микробиологического контроля качества.    

НД микробиологического контроля качества.

Он   охватывает   весь   цикл   производства,   начиная  от   поставок   сырья,   контроля технологических процессов  и готовой продукции. Качество    продукции    характеризуется    совокупностью    отдельных   признаков    и

определяется    количественным    значением    единичного    показателя    и    его    весовым коэффициентом. Микробиологические    показатели    качества    продукции    играют    ключевую    и существенную роль в общей характеристике качества товаров. Основными микробиологическими показателями качества продукции являются:

1)  общая  загрязненность  микроорганизмами  -  ОМЧ  или  наиболее  быстро  развивающейся частью микроорганизмов - ОКБ.

2) содержание санитарно- показательных  м/о - условно патогенных

3) содержание патогенных м/о

4)  содержание  техногенной  вредной   микрофлоры:  дрожжей,  плесеней,  бактерий,  спор, бактериофагов.

Если  продукция не удовлетворяет НД по ключевым микробиологическим показателям - патогенная микрофлора она бракуется, если по существенным показателям, то понижается в сортности.

Назначение  м/б контроля:

1) не допустить пищевого отравления  и гарантировать безопасность  продукции

2) получение высококачественной продукции

3) сокращение потерь сырья и  готовой продукции, повышение  эффективности производства

4) прогнозирование сроков хранения  пищевой продукции.

В соответствии с концепцией развития производства пищевой продукции  поставлены задачи м/б контроля:

1) перейти от единичного выборочного  контроля отдельных показателей  к гарантированном контролю качества  продукции

2) обязательной сертификации продукции

3)   повышению    эффективности   микробиологического    контроля   путем   охвата    всего  производства  и  хранения  продукции  и  совершенствования   методов  микробиологического  анализа, заменяя длительные и  трудоемкие анализы инструментальными  методами контроля.

 

 

 

 

53 Методы  определения общего микробного  числа

Основным  микробиологическим  показателем  является ОМЧ=ОКБ=КМАиФАМ.

Различают ОМЧ -поверхности, ОМЧ-обьема.

  Методы определения ОМЧ:

     1) посев в агар

     2) посев в жидкую среду

     3) прямой счет под микроскопом

Общая схема М/Б анализа:

Отбор проб.

Подготовка  проб:

1) смыв с поверхн.

2) гомогенизация обьема (после стерил.пов.)

3) растирание с песком

Рассчет ОМЧ=n*f*10(4)/m

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

54 Методы  определения коли-титра

Методика:

     1.  Собирают    установку    для    фильтрации    воды    (воронки    Зейтца  с мембр.фильтром, прокипяченым в дист.воде).

     2. Фильтруют определенный обьем  воды -V

     3. Фильтр с м/о помещают на  ср. Эндо в ч.П., плотно прижимая

     4. Посевы инкубируют Т=37оС, сутки

     5. 2-3 колонии красного цвета окрашивают  по Граму,  остатки  этих  колоний засевают в среду Эйкина Т=37оС,24ч. Проверяют образование газа.

     6.  При наличии газообразования подсчитывают  число красных колоний и определяют коли-титр ( наименьший обьем воды в мл, в котором обнаружена 1 колония Е.Коли). Коли-титр=1/коли-титр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

55 Цели, задачи  и порядок проведения санитарно-гигиенической  экспертизы пищевых продуктов

Цель  гигиенической  экспертизы  пищевых  продуктов  - определение

свойств, характеризующих их качество,  пищевую  ценность и безвредность

для здоровья потребителей.

Основные  задачи гигиенической экспертизы:

     1. Установление изменений органолептич. и химич. св-в продуктов и

причин  их вызывающих

     2. Установление возможности передачи  через инфицированные продук-

ты  возбудителей пищевых отравлений и  инфекционных заболеваний

     3. Установление условий производства  и санитарного режима пищевых

предприятий, транспортирования, хранения и реализации продуктов, нару-

шение которых  может  вызвать  изменение  их органолептических свойств,

химического состава, бактериальных и химических загрязнителей.

Для правильной организации гигиенической экспертизы необходимо:

     1. Знать основные задачи гигиенической  экспертизы

     2. Руководствоваться рекомендациями  НТД и НД

     3. Разграничение ф-ций в области  экспертизы между СЭС и др. службами

     4. Соблюдать последовательность  этапов проведения экспертизы:

а) изучение сведений о продукции

б) внешний  осмотр продукции

в) отбор проб для проведения анализа

г) порядок  проведения исследований

д) выбор адекватных методов

е) анализ полученных данных

ж) правильное оформление результатов экспертизы

з) вынесение  обоснованного решения

и) соблюдения порядка уничтожения забракованной  продукции.