Грузинская кухня

Введение

Закавказье богато сельскохозяйственными  культурами, также развито овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, сыроделие. Некоторые блюда распространены по всему Закавказью. Например, шашлык. В России шашлык считают кавказским блюдом, хотя никто на Кавказе не может объяснить его этимологию. В Грузии шашлык называют «мувади». Использование открытого огня и вертела типично для всех народов Закавказья.

      Национальная кухня Грузии делится на два направления. И эти направление разделены Сурамским перевалом, который разделил саму страну на две части: Восточную Грузию и Западную.

Малая распространённость мореходства  и морского промысла древней и  средневековой Грузии объясняется  отсутствием значительных заливов, а также островов и полуостровов объясняет тот факт, что грузины достаточно редко употребляют рыбные продукты.

Грузины исповедуют православное христианство. Несмотря на огромное почитание христианства в Грузии очень терпимо и с должным уважением относятся к представителям других религий. Благодаря тому, что на территории Грузии по соседству проживают представители разных религиозных течений, кухня этой страны впитала в себя традиции и обычаи каждой из этих религий. Но при этом например, постная кухня Грузии отличается от постной кухни России тем, что она состоит в основном не из рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых.

 

 

                        Преобладающие продукты

Во многих районах Грузии блюда готовятся по-разному. На востоке  страны в большей мере едят различные  жиры, предпочитают хлеб, испеченный в  кувшинах имеющих форму цилиндра из пшеницы. На западе страны очень любят хлеб, выпеченный из кукурузной муки - мчади. В других районах Грузии больше предпочитают заменитель хлеба – кашу из кукурузы. В приморской части страны жители любят острые блюда.

В грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения, но грузины вообще не употребляют в пищу утятину. По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек, типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых . В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, распространена форель, мясо Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонджоми, портулак и другие. К растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы. Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это специфическое сырье – неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим.

 

 

 

Сыры

Часто и обильно употребляют сыры. Их готовят в основном бурдючным и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр – пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский.

Также достаточно широко используют разнообразные пряности, которые  создают не столько жжение, сколько  аромат. Единственная, подлинно жгучая пряность – красный перец. Его  грузины употребляют довольно умеренно, но постоянно. Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые  различия в применении пряностей: в Западной Грузии, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии.

В начале трапезы всегда в качестве первых блюд подают супы мясные или молочные супы. Эти блюда  практически не имеют овощную  гущу. Для того чтобы у супов  была такая консистенция в них  кладут целые яйца или их желтки. Во время приготовления супов создают кисло молочную, кисло жирную среду. Среда такого типа применяется в супах даже в то время, когда не добавляются яйца, а вместо них кладут мясо и различные жиры. В качестве второго блюда подают мясо. Самое популярное блюдо естественно шашлык имеющий несколько названий купаты, толма. В качестве закусок используют салаты из зелени. Подлинно грузинскими считаются два приема кулинарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.

 

Закуски Представлены холодными блюдами из бобов (лобио), блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали); баклажаны готовятся с орехами и чесноком или в виде рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи, из грибов употребляют только один сорт — хис соко (вешенки).

Из горячих закусок  одна из наиболее популярных кучмачи — из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей — печень, почки и лёгкие) с ореховым соусом, подаваемое на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.

Также среди закусок очень  популярны разнообразные блюда  из баклажанов, из печёной свеклы и  сушеного кизила (чоги).

На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо с соленьями мжавеули — зелёный стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни, свежая зелень — кинза, базилик, лук-порей, тархун (эстрагон) и т. д.

 

Основные традиционные блюда

Грузинская кузня популярна  по всему миру, в особенности блюдо, приготовленное из молодых маринованных побегов кустарника по имени "джонджоли", блюдо, приготовленное из фасоли с добавлением острых приправ "лобио".

«Бык на вертеле»- это  так называемая матрешка, в которую  входят бык, внутрь которого укладывается теленок. Затем все по порядку: в  теленка укладывается баран, в барана индейку, в индейку курица и в  курицу цыпленок. Все это мясное изобилие прокладывается зеленью, пряностями, чесноком, орехами и на открытых углях готовиться не один день. Запах, ароматы, струящийся жир, капающий на раскаленные  угли. Но даже в этом блюде есть свои различия. В западной Грузии предпочтение отдается острым блюдам, поэтому в  тех краях в это блюда добавляется  больше красного перца.

        Из мясных блюд наиболее характерны шашлык "мцвади", пельмени "хинкали" из обильно приправленной зеленью и специями баранины, ветчина "лори", жареные или копченые колбаски "купаты", тушенная со специями баранина "буглама", вареное мясо с приправами "хашлама", горячее блюдо из ливера "кучмачи", корейка на вертеле, "чанахи", различные виды плова, жареное говяжье филе "бастурма", "каурма", бульон из потрохов с чесноком "хаши", суп "харчо", холодный суп-холодец из субпродуктов "мужужи, "бозбаши" с бараниной и так далее.

 Повсеместно на столе блюда из птицы - знаменитое "сациви" всех видов, бульон из птицы, приправленный мукой, уксусно-яичной смесью и луком, "чахохбили" и цыплята "табака", суп из курицы с орехами, яичница с орехами, фаршированная рисом курица.

 

 

 Сладкие блюда и выпечка

В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответствовали бы третьим  блюдам европейской кухни. Роль десерта  обычно выполняют разнообразные  фрукты, ягоды, натуральные соки, орехи, мед, а также сухое виноградное  вино.

Зимой, когда свежих фруктов  меньше, их заменяют вялеными, засахаренными.

грузинские сладости основаны преимущественно на ореховом сырье. Таковы чурчхела и козинаки, пеламуши - густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой.

Что же касается мучных кондитерских изделий, то они в большинстве случаев заимствованы из других национальных кухонь. В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади) со сковороды, испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических сковородах на виноградных листьях, а также, или же, горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми).

Также, в разных уголках  Грузии пекутся много сортов хачапури — лепешки с сыром, популярнейшие из которых — хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру) и «пеновани», хачапури из слоеного теста.

 широко распространен пшеничный хлеб, выпекаемый в огромных глиняных цилиндрообразных кувшинах: тесто замешивается на дрожжах, из него изготавляются плоские лепешки, на дне кувшина разводится огонь. Когда эта глиняная печь-торне, нагревается, пекарь быстрым движением налепляет на стенки тесто. Получается хлеб с хрустящей корочкой, особенно вкусный, когда он еще не остыл.

Из сладкой выпечки  наиболее известна када или гата. Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.

                                                           Напитки.

На территории Грузии около 2 тысяч источников пресной воды, 22 месторождения минеральных вод, в том числе лечебных — "Боржоми", "Саирме", "Набеглави", "Зваре" и других.

Минеральная вода — питьевая вода с содержащимися в ней  микроэлементами и минеральными солями. Свойства минеральных вод  позволяют лечить некоторые болезни, поддерживать здоровье организма.

     Грузия является одним из основных очагов возникновения культурного виноградарства Издревле изготавливаемое по самобытной технологии и выдерживаемое в огромных кувшинах "квеври", грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. такие сорта, как "Аладастури", "Александроули", "Дзвелшави", "Крахуна", "Мцване", "Муджуретули", "Оцханури", "Оджалеши", "Рачули", "Ркацители", "Саперави", "Тетра", "Усахелоури", "Хихви", "Хванчкара", "Цицка", "Цоликоури", "Чинури", "Чхавери", "Шавкапито, а также "Пино", "Алиготе", "Шардоне" и другие (всего более 500 местных сортов), широко известны за пределами страны и служат сырьем для производства первоклассных вин. Наиболее популярны "Алазанская долина", "Ахашени", "Киндзмараули", "Манави", "Мукузани", "Напареули", "Пиросмани", "Саперави", "Твиши", "Усахелоури", "Хванчкара", "Цоликоури", "Чхавери", а также "Аргвета", "Карданахи", "Хирса", "Псоу", "Саамо" и коньяк "Енисели". практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям. Также повсеместно варят самогон "чача" и водку "араки".

Следует отметить, что в  Грузии, как правило, крепкие напитки  пьют в очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается небольшой  графинчик виноградной водки  или сладкой наливки, которую  пьют из маленьких чарок, ограничиваясь  одной-двумя.

В западной Грузии водку  закусывают фруктами или чурчхелами, в восточной – солениями или маринадами.

                                                                              

                     Соусы

В грузинской кухне соусы  обычно готовят в два этапа: уваривается  фруктовый  сок или пюре на одну треть или на половину, и толкутся  орехи , чеснок и пряности до получения однородной густой пасты. Затем уваренный сок или паста смешивается с орехово-пряной пастой. Большая часть соусов в грузинской кухне – жидкие. В грузинской кухне один соус может подаваться как к мясным, так и к овощным и даже рыбным блюдам.  В редких случаях соусы в грузинской кухне выступают как отдельные блюда и подаются с хлебом.

Использование в основе грузинской кухни - соусов кислых фруктово-ягодных  соков, придает вкусу самого соуса терпко-кислый вкус, в настоящей грузинской кухне острая основа не используется. А пряности и душистые травы придают специфический вкус и главное запах, но не остроту.

Грузинские повара применяют  для приготовления соусов не острую зелень:  кинзу, базилик, чабер, эстрагон, мяту; высушенные пряные травы:  хмели-сунели, корицу и кардобенедикт.  Эти пряности и зелень придают соусу неповторимый аромат. В грузинской кухне с помощи кислой основы и различных трав и пряностей стараются придать соусам ароматную и пряную свежесть, а не остроту и жгучесть. Для создания такой свежести чаще применяется зелень, растущая непосредственно на грузинской земле. Местные травы отличаются смягчающим эффектом. Есть одна жгучая пряность, которую употребляют грузины в грузинской кухне. Это - красный перец. Его употребляют постоянно, но в очень умеренных количествах. То же касается и чеснока. Красный перец и чеснок не главные компоненты в грузинской кухни.

 

 

                               Заключение

Кухня Грузии формировалась  на протяжении веков и испытала влияние  многих народов, с которыми государству  так или иначе приходилось  контактировать. Безусловно, на становление  грузинской кухни повлияли и природные  условия, и множество религий, сосуществующих на этой небольшой территории.При всем этом грузинская кухня отличается удивительной самобытностью, несмотря на то, что имеет много общего с другими кухнями Кавказа.На весь мир известны мясные и овощные блюда, соусы, сладости, выпечка и вина Грузии.

Библиографический список

1.  Кумагина Т. Г. Национальная и зарубежная кухня. М.: «Юнити», 2005.

2.  Страны и регионы мира. Экономико-политический справочник. Под ред. А. С. Булатова. М.: «Проспект», 2006.

3.  http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F

4. "Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф