Контрольная работа по "Микробиология"

К биохимическим методам консервирования относят 'консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

При квашении овощей и плодов содержащиеся в них сахара сбраживаются молочно-кислыми бактериями в молочную кислоту. Молочная кислота в количестве 0,6-1,4 %, придает продукту специфические приятные вкус и аромат. В квашении плодов и овощей помимо молочно-кислых бактерий участвуют дрожжи, сбраживающие сахара в спирт и углекислый газ. Содержание этилового спирта в квашеных продуктах не должно превышать 0,5-0,7%, в моченых яблоках - 0,8-1,8%,.

Качество квашеных продуктов зависит от содержания сахара, количества добавленной соли, условий хранения и других факторов.

Химические методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ - консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, запах и цвет продукта. К таким веществам относят уксусную, бензойную, сорбиновую, борную, пропионовую кислоты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия, уротропин, некоторые антибиотики.

Маринованные продукты содержат уксусную кислоту в количестве 0,6-1,2 %. При такой концентрации задерживается развитие микроорганизмов в продуктах, и они приобретают специфический вкус. Маринуют овощи, плоды, грибы, сельдь и др.

Копчение относится к комбинированному методу консервирования. Суть его в том, что продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью. В их составе содержатся антисептические вещества - фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и другие, которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность их окрашивается в коричнево-золотистые тона. Этому процессу подвергают мясные и рыбные продукты.

 

4. Заполнить таблицу 2, по использованию в пищевой промышленности биологических препаратов.

Таблица 2 - Биологические препараты, используемые в пищевой промышленности

 

 

Биологические препараты	Используемые организмы	Механизм действия	Назначение
Закваска, кефирный грибок	22 вида микроорганизмов:vмолочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокилые бактерии, дрожжи и др.	Закваска способствует молочнокислому брожению в молоке и частично спиртовому. Сочетание молочной кислоты, углекислоты и спирта обуславдивают специфический вкус кефира	Приготовление кефира из молока
Пекарские дрожжи	Сахаромицеты – одноклеточные грибы класса сумчатых грибов (S.Serevisiae)	Сахаромицеты преобразуют сахара, содержащиеся в муке в углекислый газ, который позволяет поднятся тесту	Приготовление хлебобулочных изделий и кондитерской промышленности
Грибы	Aspergillus orysae	Ферменты продуцируют грибы. Неочищенные ферментные препараты получают высушиванием мицелия вместе с субстратом с дальнейшим изменением. Далее при необходимости проводят чистку препарата	Получение ферментов α-амилазы и липазы для гидролиза углеводов и жиров
Закваска для йогурта	Болгарская палочка, термофильный стрептококк	При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, образуется молочная кислота при расщеплении молочного сахара	Приготовление йогурта из молока
Бифидобактерии	Виды: B.Bifidum, B.longum, B.brive, B.infantis	Бактерии вводят в молоко с молочнокислыми культурами	Приготовление Бифилайфа, повышающего иммунитет, нормализующего работу кишечника, улучшающего обмен веществ

 

5. Заполнить таблицы 3, 4 и представить рисунки 1,2:

 

Таблица 3 - Типы питания микроорганизмов

 

Типы питания	Источник энергии	Источник углерода	Микробы
Фотоавтотрофы	Фотосинтез (солнечный свет)	Углекислый газ	Зеленые серные бактерии, красные серные бактерии и красные несерные бактерии
Фотогетеротрофы	Фотосинтез (солнечный свет)	Органические соединения	Пурпурные несерные бактерии
Хемоавтотрофы	Хемосинтез (энергия окисления неорганических веществ)	Углекислый газ	Железобактерии, бесцветные серобактерии, нитрифицирующие бактерии
Хемогетеротрофы сапрофиты   паразиты	Хемосинтез (энергия химических связей)	Органические соединения: органические вещества синтезированные другими организмами после смерти Органические вещества живого организма	Грибы, актиномицеты,хламидомонадовыеипротококковыеводоросли   Бактерии(риккетсии,хламидии),вирусы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 - Способы получения энергии микроорганизмами

 

Источники энергии	Исходные вещества	Конечные продукты	Источники кислорода (свободный, связанный)	Представители
Аэробное дыхание: Полное окислениеорганических веществ Неполноеокислениеорганическихвеществ   Окисление неорганическихсоединений	Углеводы   Углеводы     Аммиак	Углекислый газ и вода   Органическиекислоты     Неорганические кислоты	Свободный   Свободный     Свободный	Актиномицеты   Плесневые грибы, уксуснокислые бактерии   Nitrosospina, Nitrosicoccus,Thiobacillus
Анаэробноедыхание   Сульфатное       Нитратное   Брожение	Окисление неорганическихсоединений   Сульфаты       Нитраты   Органические углеродсодержащиесоединения	Сероводород сульфидных материалов     Аммиак, молекулярный азот   Сложные органические соединения (спирты, кислоты)	Связанный       Связанный   Связанный	Бактерии родов Desulfovibrio. Desulfotomaculum, Desulfococcus, Desulfosarcina, Desulfonema Грибы   Молочнокислые бактерии, дрожжи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Асонов Н. Р. Микробиология. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 2001. - 352 с.
2. Гусев М.В., Микробиология. - М.: Издат. центр «Академия», 2003. - 464 с.
3. Емцев В.Т., Мишустин Е.Н. Микробиология. - М.: Колос, 1998. - 448 с.
4. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М.: «Академия», 2005. - 304 с.
5. Ирьянова Е.М. Микробиология: Краткий курс лекций. - Ижевск: РИО 
   ИжГСХА, 2004.-156 с.
6. Умаров М. М., Кураков А. В., Степанов А. Л. Микробиологическая трансформация азота в почве. — М.: ГЕОС, 2007.
7. Лысак, В.В. Микробиология : учеб. пособие / В. В. Лысак. – Минск : БГУ, 2007.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Представьте  рисунок 1 морфологические признаки  грибов: Мукор, Пенициллиум, Аспер-гиллус, Триходерма; отметьте соответствующие обозначения цифрами: 1. Одноклеточный мицелий. 2.-Многоклеточный мицелий. 3. Спорангий со спорами. 4. Спорангиеносец. 5. Конидии. 6. Конидиеносец.

Изобразите на рисунке 2 разнообразие шаровидных, палочковидных, извитых и нитчатых форм.