Липидный обмен

Некоторые особенности роли жиров в физиологии человеческого организма объясняются способностью их растворять витамины. Жиры являются не только прекрасными растворителями для каротиноидов, витаминов А,D и Е, но они предохраняют их от окисления и способствуют лучшему всасыванию в пищеварительном тракте. Если процессы переваривания и всасывания жиров нарушаются, то тем самым нарушается и поступление в организм жирорастворимых витаминов, что может привести к гиповитаминозу даже при нормальном содержании их в пище. Таким образом, в процессе пищеварения жиры выполняют роль витаминоносителей.

Фосфатиды, являющиеся естественной составной частью растительных масел  и некоторых животных жиров, выполняют важную физиологическую роль. Они способствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфатидов в пище приводит к отложению излишнего жира в печени и тем самым к нарушению ее важнейших функций. Входящий в состав фосфатидов холин обладает .так называемым липотропным действием, т. е. способностью снижать накопление жира в печени.

Стерины являются важными  в биологическом отношении компонентами пищевых жиров.

Холестерин содержится почти  во всех продуктах животного происхождения, в том числе и в животных жирах. Он является естественной составной частью большинства тканей здорового организма. Особенно много его в ткани головного мозга (свыше 2%). Холестерин легко синтезируется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров, поэтому он не относится к незаменимым веществам пищи. Кстати, количество образующегося в организме холестерина в два — четыре раза превышает количество его, поступающее вместе с пищей. Таким образом, содержание холестерина в тканях зависит не столько от количества его в пищевом рационе, сколько от интенсивности его синтеза и распада в организме. Поэтому здоровым людям молодого и среднего возраста нечего опасаться продуктов, содержащих относительно большие количества холестерина, к которым относятся все животные жиры, и в частности сливочное масло. В пожилом возрасте обмен холестерина несколько замедляется. При этом может нарушаться равновесие между количеством холестерина, поступающего с пищей и образующегося в организме, с одной стороны, и количеством выводимого из организма холестерина, с другой. Содержание холестерина в .крови повышается и происходит отложение его во внутренних стенках кровеносных сосудов. Этот процесс приводит к развитию атеросклероза. Поэтому людям пожилого возраста не следует злоупотреблять продуктами, содержащими большое количество холестерина. Целесообразно часть животных жиров заменить растительными.

Растительные масла, богатые  полиненасыщенными жирными кислотами, такие, как подсолнечное, соевое, кукурузное, способствуют снижению уровня холестерина  в крови. Это связано не только с большим содержанием в них  линолевой кислоты, но и с наличием ситостерина. Установлено, что растительные стерины, образуя нерастворимые комплексы с холестерином, препятствуют всасыванию холестерина пищи из кишечника и тем самым способствуют понижению содержания его в крови. Поэтому растительные масла могут в известной мере оказывать профилактическое действие, ослабляя развитие атеросклероза.

Таким образом, в составе  природных жиров и масел содержится целый ряд жизненно важных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Каждый жир в отдельности (из используемых в питании) как растительного, так и животного происхождения, не удовлетворяет в полной мере всем тем требованиям, которые предъявляются в настоящее время к пищевому жиру. Поэтому для создания полноценных рационов необходимо использовать животные» и растительные жиры в определенных сочетаниях, благоприятных для организма человека.