Микробиологическая характеристика продуктов растительного происхождения

Цель: изучить микробиологическую характеристику продуктов растительного происхождения.
Задачи: рассмотреть в данной курсовой микробиологические процессы бродильных производств, осветить вопросы микробиологии растительных консервов, показать роль полезных микроорганизмов в получении некоторых продуктов, их значение для качества и устойчивости в хранении. Также описать вредные микроорганизмы, вызывающие пороки продуктов и найти способы борьбы с ними. Изложить основные принципы санитарно-гигиенического контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Введение………………………………………………………………………….....4
1.Микробиология бродильных производств…………………………………….5
1.1. Микробиология пивоваренного производства……………………………..5
1.1.1. Характеристика рас дрожжей, используемых в пивоварении…….........5
1.1.2. Разведение чистых культур дрожжей в пивоваренном производстве….5
1.1.3. Дрожжи в период главного брожения и дображивания…………………7
1.1.4 .Производственные засевные дрожжи……………………………………..7
1.1.5. Микроорганизмы - вредители пивоваренного производства……………9
1.1.6 .Микробиологический контроль пивоваренного производства………..11
1.2. Микробиология производства безалкогольных напитков и кваса………..12
1.2.1. Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса………………….12
1.2.2. Микроорганизмы – вредители производства кваса и безалкогольных продуктов……………………………………………………………………….......14
1.2.3. Микробиологический контроль производства кваса и безалкогольных продуктов………………………………………………………………………....16
1. 3. Микробиология виноделия…………………………………………………..17
1.3.1. Дрожжи в виноделии………………………………………………………17
1.3.2. Микроорганизмы – вредители в производстве вина………………………18
1.3.3. Болезни вин и их возбудители……………………………………………..19
1.3.4. Предупреждение заболеваний вин и борьба с инфекцией………………..20
2. Микробиология растительных консервов…………………………………...21
2.1. Микрофлора сырья, используемого в консервном производстве……….21
2.1.1. Микрофлора плодов и овощей. Понятие об эпифитной микрофлоре..21
2.1.2. Болезни и виды порчи плодов и овощей………………………………...22
2.1.3. Способы предотвращения порчи плодов и овощей…………………….24
2.1.4. Микрофлора вспомогательных материалов и ее роль в консервном производстве………………………………………………………………………26
2.2. Микробиология производства овощных баночных консервов…………..28
2.2.1. Изменение микрофлоры растительного сырья при приготовлении консервов. Значение микробиологического контроля содержимого консервных банок до стерилизации…………………………………………………………...28
2.2.2. Стерилизация и пастеризация консервов. Понятие о промышленной стерильности……………………………………………………………………...30
2.2.3 Остаточная микрофлора баночных консервов. Виды микробной порчи и отравления, связанные с употреблением баночных консервов………………31
2.2.4. Задачи и роль микробиологического контроля консервов после стерилизации……………………………………………………………………...34
Заключение……………………………………………………………………..…35
Литература………………………………………………………………………..46