Микробиология кисломолочных продуктов

Одним из родоначальников группы отечественных кисломолочных продуктов, приготовленных на комплексной закваске бифидо- и лактобактерий, является выпущенный в середине 80-х годов на рынок России молочный Бифилакт.[7,15] Его готовят на коровьем молоке с использованием смеси фармокопейных штаммов В.longum B379M или B.bifidum 1 с  L.plantarum 8 PA-3, L.fermentum 90 TC-4. Технология изготовления Бифилакта включает в себя выращивание в течение 22 ч. в молоке при 37°С бифидобактерий, а затем внесение в полуфабрикат закваски лактобактерий. После дополнительного совместного культивирования получают готовый кисломолочный продукт с хорошим вкусом и консистенцией, содержащий в 1г. не менее 10⁸ КОЕ бифидобактерий и лактобацилл. Кислотность Бифилакта около 80^о Т. содержание белка и углеводов в полученном продукте несколько меньше чем в исходном молоке, за счет воздействия на молочные белки и углеводы бактериальных ферментов. По витаминному составу молочный Бифилакт отличается от исходного сырья лишь повышенным содержанием витамина А. Аминокислотный анализ этого продукта выявил достоверное увеличение в нем лизина, валина, изолейцина и фенилаланина. Содержание ненасыщенных жирных кислот в молочном Бифилакте было на 12% выше по сравнению с исходным молоком, при этом отмечалось нарастание в нем такой незаменимой полиненасыщенной жирной  кислоты, как линолевая. Применение Бифилакта роженицам сразу после родов по 200 мл и смазывание сосков перед каждым прикладыванием ребенка к груди выявило высокую эффективность этого продукта для раннего формирования бифидо- и лактофлоры новорожденных. Так на четвертый день после использования Бифилакта бифидо- и лактобактерии обнаруживались у 100% детей в количестве 6-10 lg КОЕ/г фекалий, в то время как у новорожденных контрольной группы ( без Бифилакта ) бифидобактерии и лактобациллы в эти же сроки выявлялись лишь соответственно у 63,3% и 53,3% обследованных.[15]

Адаптированные смеси серии АГУ. Сотрудники института Питания АМН совместно с заводом детских молочных продуктов г.Москвы и некоторыми другими предприятиями разработали и внедрили жидкие и адаптированные смеси «АГУ» для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до года. Вариантом АГУ является смесь ферментированная бифидобактериями, лактобациллами и термофильным стрептококком, кислотность смеси не превышает 50-55ºТ, а содержание бифидобактерий и лактобацилл находится в пределах 10^6-7 КОЕ/мл. Заквасочная смесь имеет зарубежное происхождение.[21]

Адаптированная жидкая кисломолочная смесь Антошка-Л. Продукт разработан в НИИ детского питания РАСХН и адаптирован для питания детей первого года жизни, страдающих теми или иными формами дисбактериоза толстого кишечника. В его состав входят живые бифидобактерии, молочнокислые бактерии, лизоцим и витамины групп

В и РР. Содержание лактобацилл на два порядка выше, чем уровень бифидобактерий. В исследованиях на детях первого года жизни ( от 4,5 до 10,5 месяцев ) показано, что назначение Антошки-Л в качестве заменителя смеси для вскармливания ( суточное количество до 300-500 мл ) оказывало на детей с неврологическими расстройствами и дисбактериозом отчетливый благоприятный эффект даже на фоне назначения этим детям антибиотиков (ампиокса, ампициллина, линкомицина ) .[9]

Бивит. В научно-инновационном центре ОАО «Русский йогурт» в 1996г. сконструирован и прошел широкое клиническое испытание отечественный кисломолочный продукт функционального питания на основе медицински значимых штаммов бифидобактерий и лактобацилл (комплексная закваска из смеси  штаммов B.longum и/или B.bifidum и L.acidophilus человеческого происхождения ). Использование Бивита в рационе питания около пяти тысяч детей в возрасте от 6 месяцев до 14 лет с теми или иными нарушениями со стороны психоневрологического статуса, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем, находящихся на больничном или санаторном лечении, показало, что его включение в питание детей оказывало позитивный клинический эффект, улучшало состояние здоровья, способствовало лучшей переносимости специфического лечения, предотвращало или резко снижало частоту внутрибольничных и кишечных инфекций. Оценка антигенности молочного белкового компонента Бивита показала, что содержание в нем β-лактоглобулина и α-лактальбумина, сывороточного альбумина и одной из фракций казеина ( Кз1) значительно снижено, а антиген АG4 полностью отсутствует. Что, вероятно происходит из-за высокотемпературной обработки молока и ферментативной активности микроорганизмов. Частичная замена коровьего молока на соевую основу перед добавлением заквасочных культур еще более снижало в Бивите содержание основных антигенных фракций. В настоящее время серия кисломолочных продуктов Бивит включает в себя более 10 наименований. [14].

Бифилайф.  Изготавливается на основе молока с использованием смеси штаммов ( B.longum, B.bifidum, B.adolescentis, B.infantis, B.breve ). Клинические испытания Бифилайфа показали, что его применение способствует более быстрому клиническому улучшению при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, у больных с онкологией, поражениями печени, мочеполовой системы, с раневой инфекцией.[3] Данных о соотношении всех штаммов в готовом продукте после совместного культивирования одновременно всех используемых в этом продукте стартерных культур нами не найдено.

Бифидокефиры. В России в последние годы в больших количествах реализуется кефир, обогащенный бифидобактериями (биокефир, бифидокефир, бифидок ). Обогащенный бифидобактериями кефир можно рассматривать как вариант продукта функционального питания, т.к. его применение сопровождается улучшением микрофлоры пищеварительного тракта, способствует увеличению в кишечнике биологически активных соединений ( витаминов, ферментов, антибиотических субстанций ), приводит к детоксикации токсинов и метаболитов, улучшает обменные процессы в организме человека, укорачивает время интоксикации и длительность диарейного синдрома у детей с острыми кишечными инфекциями.[17] Бифидокефиры производятся в нашей стране путем внесения в готовый кефир лиофильно высушенных бактерий.[27]

По мнению специалистов из НИИ детского питания РАСХН [2], в ближайшей перспективе разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания будет идти по следующим направлениям:

- производство традиционных кисломолочных продуктов, обогащенных такими белковыми компонентами, как концентраты сывороточных белков, протеинов, обезжиренного молока или яичного белка;

- производство продуктов повышенной биологической ценности за счет введения в них комплекса витаминов и минеральных веществ;

- производство продуктов с улучшенными органолептическими показателями.

Б.А.Шендеров [27] дополняет данный список включением в детские кисломолочные смеси адаптированных к определенному детскому возрасту пробиотических культур бифидобактерий, лактобацилл, а также бифидогенных факторов на основе фруктоолигосахаридов.

   

 

 

 

 

 

  

            

 

 

   

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

2.1 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

Объектами исследования являются кисломолочные продукты, предназначенные для детского лечебно профилактического питания: Бифилин-М [34], Ацидолакт [36], Бифилакт [35].

Бифилин-М. (ТУ 10-02-02-789-202-95.) Вырабатываемый квашиванием цельного пастеризованного молока закваской состоящей из бифидобактерий.

Продукт производится по следующей технологической схеме (рис.1).

                                                                                                                             Рис.1. Технологическая схема производства Бифилина-М.

Ацидолакт. (ОСТ 10-194-96.) Кисломолочный питьевой продукт, вырабатываемый сквашиванием цельного пастеризованного молока закваской состоящей из молочнокислых бактерий вида str.thermophilus, L.acidophilus. Продукт изготавливается по следующей схеме (рис.2).

 

 

Рис.2. Технологическая схема производства Ацидолакта.

 

Бифилакт. (ТУ БГ-003-00-98) Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием цельного пастеризованного молока симбиотической закваской, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий. Продукт изготавливается по следующей схеме (рис.3).

 

Рис.3. Технологическая схема производства Бифилакта.

2.2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

Контроль производства кисломолочных продуктов на МУЗ «Детская молочная кухня» включает ежедневную оценку сырого, стерилизованного, пастеризованного молока и готовых напитков по микробиологическим и физико-химическим параметрам [30,31,32].

Контроль сырья готовой продукции (определение общего количества бактерий, определение бактерий группы кишечных палочек, промотор микроскопических препаратов) проводится по ГОСТ 9225-84. Наличие ингибирующих веществ по ГОСТ 23454-79.

а) Методопределения редуктазы с резазурином.

Сущность метода.

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменении окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменённость молока.

Проведение анализа.

Пробу с резазурином следует проводить не ранее. Чем через 2ч после доения.

В пробирку наливают по 1см³ рабочего раствора резазурина и по 10см³  иссладуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перевёртывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 37+1°С.

При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню, помещённую в термостат с температурой 37+1°С.

Вода в редуктазнике или в водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру её поддерживают в течении всего времени определения 37+1°С.

Пробирки с молоком и резазурином на пртяжении анализа должны быть  защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).

Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.

Показания снимают через 20 минут и 1час, после снятия показаний через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника.

Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

По истечении 1час оставшиеся пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают.

Обработка результатов.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относится к одному из четырёх классов в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2.

 

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность изменения цвета	Окраска молока	Ориентировочное количество бактерий в 1см3 молока
1.	Хорошее	Через 1 час	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	До 500 тыс.
2.	Удовлет.	Через 1 час	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	От 500 тыс. до 4 млн.
3.	Плохое	Через 1 час	Бледно-розовая или белая	От 4 млн. до 20 млн.
4.	Очень плохое	Через 20 минут	белая	От 20 млн. и более

 

 

б) определение общего количества бактерий (ГОСТ 9225-84).

Сущность метода.

Метод основан на подсчёте колоний мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, вырастающих на плотно питательном агаре при (30+1)°С в течение 72ч.

Проведение анализа.

Выбор разведений для посева.

Количество засеваемого продукта устанавливают с учётом наиболее вероятного микробного обсеменения.

Посев.

Для определения общего количества бактерий выбирают те разведения, при посевах которых на чашке вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1см³  в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14+1) см³ расплавленной и охлажденной до температуры 40-50 °С питательной средой для определения общего количества бактерий по ГОСТ 9225-84.

Допускается посев исследуемого продукта на чашке Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1см³. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путём лёгкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

Выращивание.

После застывания агара чашки Петри перивёртывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30+1) °С на 72ч.

 

Обработка результатов.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив её вверх дном на тёмном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашке чернилами. При подсчёте колоний рекомендуется пользоваться счётчиками.

При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов , подсчитывают число колоний на двух-трёх секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Общее количество бактерий в 1см³ или 1г продукта (Х) в единицах вычисляют по формуле:

Х=n·10^m

Где n -количество колоний, подсчитанных на чашку Петри; m -число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.

в) Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП)

Сущность метода.

 Метод основан на способности бактерий группы кишечных палочек (бесспоровые, грамотрицательные, факультативно-анаэробные бактерии) сбраживать в питательной среде лактозу при температуре 37+1°С в течение 24ч с образованием кислоты и газа (БККП).

В настоящее время БГКП относятся представители родов эшерихий, цитробактер, клебсиелла, серация.