Количество микроорганизмов в 1 см3 воды может
варьироваться в широких пределах – от
единиц до миллионов. Вода открытых водоемов
более богата сапрофитными микроорганизмами,
чем воды подземных источников. В речной
воде встречаются гнилостные, нитрифицирующие,
азотфиксирующие, серо- и железобактерии
и др.
Вода не является благоприятной
средой для размножения болезнетворных
микроорганизмов, однако многие из них
сохраняются и выживают в ней определенное
время.
Требования к качеству воды для производственных
нужд зависят от ее назначения. Если вода
входит в состав готовой продукции (компоты,
маринады, рассолы), то она должна быть
прозрачной, бесцветной, без постороннего
запаха и вкуса; не должна содержать посторонних
примесей, а также патогенных микроорганизмов;
должна быть свободна от животных и растительных
организмов, паразитов, их яиц и личинок.
При использовании микробиологически
загрязненной воды в производство могут
попасть возбудители инфекционных заболеваний,
пищевых отравлений, а также гнилостные,
кислотообразующие, споровые формы бактерий,
которые могут оказать неблагоприятное
влияние не только на ход технологического
процесса, но и на качество и стойкость
готовой продукции при хранении.
Санитарная
оценка воды по микробиологическим показателям
О безопасности воды в эпидемиологическом
отношении судят по результатам ее санитарно-бактериологического
исследования. Микробиологические показатели
питьевой водопроводной воды нормированы ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая.
Гигиенические требования и контроль
за качеством». Общая бактериальная
обсемененность (микробное число) не более
100 клеток в 1 г, коли-титр – не менее 300
мл, коли-индекс – не более 3.
Коли-титр – наименьший объем воды, в котором содержится
одна кишечная палочка.
Коли-индекс – количество кишечных палочек в 1 дм3 воды.
В СанПиНе 2.1.4.1074-01»Питьевая
вода. Гигиенические требования к качеству
воды централизованных систем питьевого
водоснабжения. Контроль качества»,
введенного в действие с 1 января 2002 г,
предъявляются более жесткие требования
к питьевой воде. Для оценки санитарного
состояния воды в ней определяют общее
микробное число – не более 50 КОЕ/см3; термотолерантные
колиформные бактерии – не допускаются
в 100 см3; общие колиформные
бактерии также должны отсутствовать
в 100 см3; споры сульфитредуцирующих
клостридий - не допускаются в 20 см3; колифаги
– в 100 см3. Исследование
питьевой воды проводят один раз в квартал
при пользовании городским водопроводом
и один раз в месяц при наличии собственных
источников водоснабжения.
Общее микробное
число воды (ОМЧ) – количество мезофильных
аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов,
способных образовывать колонии на питательном
агаре при 37 0С в течение
24 часов.
К общим колиформным
бактериям относятся грамотрицательные
не образующие спор палочки, не обладающие
оксидазной активностью, ферментирующие
лактозу или маннит с образованием альдегида,
кислоты и газа при температуре 370С в течение
24 часов.
Термотолерантные
колиформные бактерии обладают всеми признаками
общих колиформных бактерий, которые,
кроме этого способны ферментировать
лактозу до кислоты и газа при температуре
44 0С в течение
24 часов.
Сульфитредуцирующие
клостридии (преимущественно Clostridium perfringens)
– спорообразующие анаэробные палочковидные
бактерии, редуцирующие сульфит натрия
на железо-сульфитном агаре в течение
24 часов при температуре 44 0С.
Колифаги – бактериальные вирусы, способные
лизировать кишечную палочку и формировать
зоны лизиса через 18±2 часа при температуре 37 0С на ее газоне
на питательном агаре. Колифаги – индикаторы
очистки питьевой воды в отношении энтеровирусов.
В отдельных случаях при санитарной
оценке воды в качестве санитарно – показательного
микроорганизма наряду с БГКП используют
энтерококки. Так, в Международном Европейском
стандарте на питьевую воду наличие энтерококка
определяют в качестве дополнительного
показателя фекального загрязнения воды.
33. Микрофлора (остаточная) стерилизованных
консервов. Влияние этой микрофлоры
на безопасность. Виды вызываемых
дефектов, причины и возбудители.
Меры предупреждения?
Для производства консервов
используются различные пищевые продукты
- мясо, рыба, молочные продукты, овощи,
плоды и др.
Баночные консервы герметически
укупоривают в жестяные или стеклянные
банки и подвергают стерилизации.
Стерилизация консервов осуществляется
при температуре в пределах от 100 до 121°С,
причем для каждого продукта устанавливаются
свои температура и продолжительность
стерилизации.
Герметическая укупорка и стерилизация баночных консервовпозволяют
получить продукт, способный сохраняться
длительное время - до нескольких лет.
Никакой другой способ консервирования,
например, посол, копчение и т. д., не обеспечивают
такую сохраняемость продуктов.
Во время стерилизации уничтожаются
все микроорганизмы, в том числе и споры
бактерий, а проникновение их извне в герметически
закупоренные банки исключается.
Воздух, находящийся в банках,
снижает эффект стерилизации, поэтому
в процессе производства консервов его
удаляют из банок перед укупоркой.
Таким образом, изготовление баночных консервов можно
считать наиболее надежным способом консервирования
пищевых продуктов. Однако практически
не все банки оказываются стерильными.
И хотя в процентном отношении число нестерильных
банок невелико, но они все же попадаются.
Микроорганизмы, сохранившиеся
в консервах после стерилизации, образуют
так называемую остаточную микрофлору
баночных консервов.
Наличие остаточной микрофлоры объясняется
тем, что споры бактерий устойчивы к нагреванию
и, несмотря на стерилизацию, нередко сохраняют
свою жизнеспособность. В консервах чаще
всего обнаруживаются споры аэробных бактерий - картофельной
палочки, сенной палочки, а также анаэробных
бактерий - спорогенес и путрификус. Иногда
встречаются споры токсинообразующих
бацилл ботулизма. В консервах сохраняются
также в некоторых случаях и отдельные
клетки бесспоровых бактерий, дрожжей
и споры плесневых грибов. Особой устойчивостью
обладают споры картофельной и сенной
палочек, выносливы также споры бацилл
ботулизма.
Состав остаточной микрофлоры во многом
зависит от условий стерилизации - температурного
режима и продолжительности нагревания,
от первоначального содержания микроорганизмов
в продукте, а также от вида консервируемого
продукта и его химического состава.
Некоторые продукты, например,
плоды нагреваются при стерилизации до
температуры около 100°С, более сильное
нагревание ухудшает их товарные свойства.
Понятно, что при такой температуре далеко
не всегда может быть достигнута необходимая
стерильность продукта. Даже после стерилизации
мяса, которая ведется при температуре
113-120°С, встречаются нестерильные банки
мясных консервов.
Исследования готовых консервов
показывают, что чем больше микроорганизмов
находится на продуктах, подвергаемых
консервированию, тем больше получается
нестерильных баночных консервов. Поэтому
при производстве консервов должны быть
приняты все меры для предотвращения загрязнения
продуктов, закладываемых в банки. В кислой
среде стерилизация продуктов происходит
полнее и легче.
При повышенном содержании
жира, сахара и некоторых других веществ
эффективность стерилизации снижается,
поскольку эти вещества препятствуют
губительному действию высоких температур
на микроорганизмы.
Тем не менее далеко не все микроорганизмы,
сохранившие жизнеспособность после стерилизации,
могут прорастать и развиваться. В банках
создаются после укупорки анаэробные
условия, неблагоприятные для аэробных бактерий, развитию других
препятствует кислая среда некоторых
консервов, третьи оказываются настолько
ослабленными в результате нагревания,
что на длительное время утрачивают способность
начать активную жизнедеятельность. Поэтому
наличие остаточной микрофлоры в консервах
не обязательно приводит их к порче.
Микробная порча консервов
наступает в тех случаях, когда сохранившие
жизнеспособность после стерилизации
микроорганизмы имеют возможность нормально
развиваться и размножаться в продукте,
находящемся внутри банки.
В результате жизнедеятельности
микробов происходит разложение органических
веществ, входящих в состав продукта, и
образуются газы — водород, углекислота
и сероводород. В банках постепенно повышается
давление, вследствие чего их донышки
вспучиваются. Происходит так называемый
биологический бомбаж консервов. Бомбажные консервы во
избежание отравления ими в продажу не
допускаются.
Микробная порча консервов
может происходить и без бомбажа банок.
В этом случае никаких признаков порчи
консервов по внешнему виду банок и их
содержимого не бывает, но продукт однако
же имеет неприятный кисловато-гнилостный
запах. Возбудителями такой порчи консервов
являются некоторые спорообразующие бактерии,
в том числе термофильные, разлагающие
органические вещества без выделения
газов.
В целях предотвращения развития
остаточной микрофлоры в консервах их
следует хранить при пониженных температурах,
но не ниже 0°С.
41. Немикробные пищевые
отравления, вызываемые ядовитыми продуктами
растительного и животного происхождения,
химическими веществами. Меры предосторожности?
НЕМИКРОБНЫЕ
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Характерными особенностями пищевых заболеваний
не бактериальной природы являются преимущественное
возникновение их в быту и незначительное
число пострадавших. Среди пищевых заболеваний
отравления не бактериальной природы
составляют 7—15%. Для этих заболеваний характерна
высокая летальность, главным образом
при употреблении ядовитых грибов и дикорастущих
растений.
К этой группе относятся отравления несъедобными
ядовитыми продуктами (грибы и дикорастущие
растения), пищевыми продуктами, временно
ставшими ядовитыми или частично приобретшими
ядовитые свойства (соланин картофеля,
бобы фасоли, горькие ядра косточковых
плодов, органы животных), отравления,
вызванные ядовитыми примесями в пищевых
продуктах (соли тяжелых металлов, сорняки
и ядохимикаты).
Отравления несъедобными продуктами растительного
и животного происхождения
Отравление грибами. Среди отравлений
растительного происхождения наиболее
часты заболевания, вызываемые грибами.
В среднем около 15% случаев отравление грибами
заканчиваются летальным исходом.
Соланин входит в состав картофеля
в количестве около 11 мг %; больше всего
его в кожуре — 30—64 мг %.
Фазин — токсическое вещество, содержащееся
в сырой фасоли. Пищевое отравление возникает
при использовании в пищу фасолевой муки
и пищевых концентратов.
Амигдалин. В некоторых
растениях, их плодах и семенах содержатся
вещества, обладающие ядовитыми свойствами.
Так, горький миндаль и ядра косточковых
плодов содержат гликозид амигдалин, при
разрушении которого выделяется синильная
кислота.
Фагин. Возможны отравления,
вызванные сырыми буковыми орехами, в
которых содержится фагин.
Отравления
сорняками. В муке из плохо очищенного
зерна могут содержаться ядовитые примеси
куколя, софоры (горчака), гелиотропа опушеноплодного,
триходесмы седой и др.
Отравления
ядовитыми внутренними органами и тканями
рыб и животных.
Икра и молоки некоторых рыб во время нереста
приобретают ядовитые свойства
желудочно-кишечного тракта.
Отравления нитритами
и нитратами. Нитриты и нитраты являются
солями соответственно азотистой и азотной
кислот. Они добавляются к некоторым продуктам
(мясу, колбасам, сыру) с целью улучшения
товарного вида и вкуса. Кроме того, нитраты
и нитриты накапливаются в овощах при
внесении в почву азотистых удобрений.
Основные
принципы профилактики немикробных пищевых
отравлений заключаются в предупреждении
попадания в пищу различных вредных примесей,
а также использования продуктов, ядовитых
по своей природе или определенных условиях.