Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Октября 2014 в 22:26, реферат
Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов.
Введение
1. История
1.1 Советский довоенный период
1.2 Настоящее время
2. Нормальная микрофлора ЖКТ детей и взрослых
3. Характеристика молочнокислых бактерий и бифидобактерий
3.1 Кисломолочные продукты для детского и диетического питания, изготовленные с использованием молочнокислых и бифидобактерий
4. Классификация и ассортимент продуктов
5. Дефекты кисломолочных продуктов
Заключение
Список литературы