Переработка ягод и плодов

Оглавление

Введение. 3

1. Заготовка ягод. 4

2. Переработка ягод. 5

3. Культивирование плодово-ягодных растений. 12

Список литературы. 20

Введение.

На территории нашей страны произрастает более 100 видов диких ягодных, плодовых и орехоплодных растений, встречается  более 1000 видов грибов. Свыше 200 видов грибов относятся к съедобным, а 54 из них разрешены к промышленной заготовке и переработке. Из 2500 видов растений, обладающих лекарственными свойствами, более 600 используются в фармацевтической промышленности и аптечной сети. Большинство пищевых и лекарственных растений связано с лесными сообществами.

Из дикорастущих ягод наибольшее значение при заготовке имеют брусника, клюква, морошка, черника, голубика, шиповник, малина, смородина (черная, красная, золотистая), ежевика, калина, жимолость съедобная, земляника. Ягоды богаты витаминами, органическими кислотами, содержат минеральные и ароматические вещества. Нередко заготовка ягод оказывается экономически более выгодной, чем пользование древесиной, например в сфагновых сосняках V класса бонитета в 1,5 раза, Va бонитета в 13 раз, V6 бонитета в 67 раз.

Лесные ягоды издавна известны как продукты здорового питания и часто применяются в качестве лекарства при многих заболеваниях, особенно при гиповитаминозах и малокровии. Подробно лекарственное значение ягод описано в специальной медицинской литературе. Здесь рассмотрим пищевую и лекарственную ценность лишь ограниченного числа видов, которые больше всего заготавливаются для промышленной переработки и домашнего потребления.

1. Заготовка ягод.

Собранные ягоды должны быть зрелыми, чистыми (без примесей листьев  или других видов съедобных ягод), сухими, свежими, упругими, сохранять  восковой налет. Как исключение, нежные, скоропортящиеся ягоды (малину, землянику и чернику), предназначенные к отправке на отдаленное расстояние, следует собирать несколько несозревшими. Не следует собирать и принимать от сборщиков зеленую клюкву и бруснику с расчетом, что она созреет дома или на закупочном пункте. Кроме стадии зрелости, следует учитывать время сбора ягод, что имеет важное значение для дальнейшего их использования. В жаркие дни лучшим временем для сбора являются утро, когда сойдет роса, и вечер. В середине дня в жаркую погоду сбор ягод следует прекратить, так как собранные в такое время ягоды недостаточно сочны, скоро вянут и быстро портятся. Ягоды, собранные утром, более сочны и ароматны, а также лучше сохраняются и выдерживают транспортировку.

Нельзя собирать ягоды  в сырую погоду. Мокрые ягоды легко  портятся и загнивают. Такие плоды  надо срочно перерабатывать. В пасмурную или прохладную, но сухую погоду собирать ягоды можно в течение всего дня. Вечером с появлением росы сбор ягод следует прекратить. Ягоды, предназначенные для отправки и потребления в свежем виде, снимают вместе с цветоложем, а подлежащие сушке или другим видам переработки – без него.

К качеству сырья предъявляются  различные требования. Например, для приготовления ягодных соков, экстрактов, сиропов ягоды рекомендуется собирать в полной стадии зрелости, когда в них образуется максимальное количество питательных, вкусовых веществ и витаминов. Для приготовления вин ягоды следует собирать в полной стадии зрелости при возможно большем накоплении в них сахара, ароматических (эфирных масел) и красящих веществ, витаминов.

Собирая ягоды, надо учитывать, что некоторые из них (малина, земляника) очень быстро перезревают на кусте  и опадают. Сбор таких ягод необходимо производить в первую очередь и ускоренными темпами. При массовом сборе клюквы, брусники, черники, имеющих плотную кожицу, ягоды снимают специальными гребешками, которыми нужно пользоваться исключительно осторожно. Срывать ягоды нужно, не нарушая целости корней и кустиков. Даже при самом осторожном применении гребешка, как и при ручном сборе, не удается избежать обрыва некоторого количества листьев, но в большей части они отсеиваются через ажурное дно гребешка и в корзину попадают одни ягоды. Клюкву, голубику, бруснику очищают от мусора, листьев и веточек на наклонном деревянном столе, покрытом чистой парусиной. Заготовленные ягоды по качеству должны отвечать стандартам или техническим требованиям. Ягоды, предназначенные на экспорт, доставляют на закупочный пункт в лубянках и вместе с ними реализуют. Пересыпать ягоды в другую тару нежелательно. Помещение для хранения заготовленных плодов должно быть сухим, чистым, хорошо проветриваемым. Клюкву осеннего сбора при перевозке упаковывают в специальные прутяные корзины (по 50-60 кг), сверху накрывают крышкой, чистой тканью или рогожей, которую пришивают к краям корзины. Подснежную клюкву упаковывают в корзины емкостью до 35 кг. Бруснику перевозят в драночных или прутьевых корзинах емкостью 16-20 кг, которые зашивают тканью, как корзины с клюквой.

2. Переработка ягод.

Переработка ягод и плодов направлена на увеличение сроков хранения продукции, улучшение вкусовых свойств и расширение ассортимента. Различные методы сохранения пищевой продукции основаны на следующих принципах: 1) поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов (принцип биоза); 2) подавление жизнедеятельности микроорганизмов путем воздействия различными физическими или химическими факторами, при этом также подавляются протекающие в сырье жизненные процессы (принцип анабиоза); 3) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье (принцип абиоза).

Метод поддержания жизненных процессов применяют при краткосрочном хранении растительного сырья перед его переработкой. Он основан на естественной сопротивляемости действию микроорганизмов (иммунитете). Иммунитет проявляется только в том случае, если клетки живые. Необходимо создать хорошие санитарные условия при хранении, чтобы замедлить микробиологические процессы, отбирать загнившие и заплесневевшие экземпляры, способные заразить всю партию сырья.

На принципе анабиоза основано хранение пищевой продукции при пониженной температуре или в атмосфере углекислого газа, консервирование путем повышения концентрации растворенных в продукте веществ,

а также путем добавления химических консервантов, подавляющих развитие микроорганизмов. Хранение при пониженной температуре замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, тормозит процессы обмена веществ в растительных тканях, но не вызывает изменений химического состава сырья. В течение относительно непродолжительного времени продукция может храниться охлажденной при температурах, которые не вызывают образования кристаллов льда в тканях. Свежие ягоды малины и земляники хорошо сохраняются при температуре О °С в течение семи дней, смородины черной - до четырех недель, брусники при температуре +2°С - до двух недель.

Для длительного хранения применяют замораживание. В этом случае, вода, содержащаяся в клеточном соке растительного продукта, превращается в кристаллы льда, что повышает концентрацию растворенных веществ. Температура, при которой начинается образование кристаллов льда, называется криоскопической точкой и зависит от вида растворенных веществ, а также концентрации сока. Она колеблется от -0,5 до -5 °С. Для ягод малины криоскопическая точка составляет -0,88 °С, земляники -1,45 °С.

Применяют три способа замораживания ягод: в жестяной таре без каких-либо добавок, с заливкой сиропом и с пересыпкой сахарным песком. Последний способ считается лучшим.

Хранение растительной продукции в атмосфере углекислого газа задерживает биохимические процессы, ведущие к перезреванию ягод и плодов. Кроме того, углекислый газ подавляет деятельность микроорганизмов. Оптимальный состав газовой среды зависит от вида сырья, но кислород должен присутствовать обязательно, так как без него клетки отмирают и продукция портится.

Консервирование пищевой продукции путем повышения концентрации растворенных в клеточном соке веществ основано на явлении плазмолиза. Значительное увеличение концентрации сахара или соли во внешней среде приводит к прекращению поступления влаги внутрь клеток, часть влаги протоплазмы диффундирует из клеток в межклеточные пространства, вызывая обезвоживание и сжатие протоплазмы. В результате плазмолиза деятельность микроорганизмов прекращается, а некоторые из них погибают. Кроме того, при изготовлении из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, мармелада и других изделий используют такие технологические приемы, как вываривание и высушивание, что еще более повышает осмотическое давление и увеличивает стойкость изделий против порчи.

Сушка растительных продуктов также основана на явлении плазмолиза. Горячий воздух поглощает влагу из растительного сырья, и протоплазма клеток сжимается. Для жизнедеятельности бактерий требуется не менее чем 30%-ная влажность, для плесеней - 15 %-ная. Сырье высушивают и хранят так, чтобы содержание влаги в нем не достигало уровня, необходимого для развития микроорганизмов. В результате сушки получают богатый питательными веществами продукт с высокими вкусовыми свойствами, выдерживающий продолжительное хранение и дальние перевозки. Малину и землянику сушат при температуре 60...75 °С, чернику, голубику, черную смородину - при 55...60 °С в течение 3-4 ч. Из 3...4 кг свежих ягод получают 1 кг сухих.

Пищевую продукцию можно консервировать путем добавления к ней химических антисептиков, которые в малых концентрациях подавляют развитие микроорганизмов или уничтожают их. Химические консерванты обладают способностью проникать в клетки микроорганизмов, вступать во взаимодействие с веществами протоплазмы, в результате чего наступает смерть клетки. Например, кислоты вызывают гидролиз белков протоплазмы, а спирты их свертывание. Большинство антисептиков ядовито для человека, поэтому их использование строго ограничено. Наиболее распространено применение следующих химических консервантов: этиловый спирт, сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий.

Уксусную кислоту широко используют для маринования грибов, плодов и ягод. Она препятствует развитию многих гнилостных микроорганизмов. Учитывая влияние уксусной кислоты на вкус продукта, ее применяют в концентрации не более 0,9 %, что не обеспечивает стойкости к порче и требует дополнительных методов консервирования - тепловой обработки, хранения при пониженных температурах.

Сорбиновая кислота в концентрации 0,05...0,1 % подавляет развитие плесеней. Для предупреждения деятельности бактерий продукт перед добавлением сорбиновой кислоты прогревают или применяют сорбиновую кислоту в сочетании с другим антисептиком. В организме человека сорбиновая кислота и ее соли окисляются и поэтому безвредны.

Бензойная кислота и ее натриевая соль в кислой среде при концентрации 0,05...0,1 % активно действует на дрожжи и плесень, слабее на бактерии. Для человеческого организма бензойная кислота в таких количествах безвредна. Наличие бензойной кислоты в клюкве, бруснике и некоторых других плодах и ягодах способствует сохранению их качества в течение длительного времени.

Этиловый спирт оказывает консервирующее действие при концентрации 16 % и выше. Его используют при хранении плодово-ягодных сброженно-спиртованных и спиртованных соков, являющихся полуфабрикатами виноделия, ликеро-водочной и безалкогольной промышленности.

Сернистый ангидрид в концентрации 0,1—0,2 % наиболее сильно действует на бактерии, меньше на плесени и дрожжи. Токсичность его проявляется только в кислой среде, характерной для ягод н плодов. Обработку растительных продуктов проводят путем сульфитации. Для сухой сульфитации необходима камера, потолок, стены и пол которой должны быть сухими. Сырье окуривают сернистым ангидридом - газом, получаемым в результате сгорания серы. Окуривание продолжается в течение 8 ч. На 1 г ягод необходимо сжечь 1 кг серы. Окуренные ягоды пересыпают в бочки, закрывают и хранят при температуре не выше +10 °С. При мокром способе сульфитации сырье сначала окуривают сернистым ангидридом, а затем заливают 5...6 %-ным раствором сернистой кислоты из расчета 1,5...2,0 г на 1 кг ягод. Сернистый ангидрид ядовит, поэтому его используют только для консервирования полуфабрикатов, в дальнейшем удаляя из продукта путем нагревания в кипящей воде (иногда после предварит<span class="dash041e_0441_0