Технология и переработка мяса птицы

    Плохое обескровливание  тушек птицы, кровоподтеки и ссадины  на тушках — наиболее распространенные  пороки, возникающие при переработке  птицы; часто они являются прямым  следствием стресса птицы. В целях  снижения отрицательного влияния  стресса необходимо, начиная с  отлова и вплоть до навешивания  на конвейер, бережно обращаться  с живой птицей, не допуская  лишних операций и чрезмерно  сильных физических воздействий, в том числе избегать яркого  освещения, сильного шума и т. п.

    При составлении  графика поставки птицы на  убой и при его исполнении  следует придерживаться оптимального  времени предубойной выдержки. Основная  масса содержимого пищеварительного  тракта сухопутной птицы эвакуируется  за 8—12 ч, водоплавающей — за 6—8 ч. Именно это время и следует  считать оптимальным временем  предубойной выдержки.

    Увеличение времени  предубойной выдержки больше  оптимального нежелательно еще  и по той причине, что во  время выдержки сухопутной птицы  без корма до 12 ч фекалии птицы  остаются твердыми, а при более  продолжительной выдержке становятся  жидкими, и поэтому хотя их  общее количество уменьшается, но  вероятность загрязнения поверхности  тушек много выше. Соответственно  приходится увеличивать расход  воды на их мойку.

    Во время предубойной  выдержки, т. е. после прекращения  подачи корма, птица должна получать  воду, лучше иметь свободный доступ  к воде. Установлено, что если  во время предубойной выдержки  птице не давать воду, то после 1 ч потери массы мяса могут  достигать 2—3%. Организация поения  птицы перед убоем на птицеперерабатывающем  предприятии экономически вряд  ли оправданна. Поэтому в случае  поступления на убой птицы  с наполненным зобом и при  невозможности поения не следует  выдерживать оптимальное время  предубойной выдержки: в этом  случае ее лучше сразу направить  на обработку.

   Птицу принимают  непосредственно в птицеводческом  хозяйстве или на птицеперерабатывающем  предприятии по массе и упитанности  в соответствии со стандартом. Время от прекращения кормления  до предъявления к приемке  должно составлять: для цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат, индеек – 6-8 ч, для утят, уток, гусей, гусят, цесарок, цесаря и перепелов – 4-6 ч.

    Предъявляемая  к сдаче птица должна быть  без травматических повреждений. Допускается принимать птицу  с повреждениями гребней, переломами  плюсны и пальцев, незначительными  искривлениями спины и киля  грудной кости, небольшими ссадинами  и царапинами, а также с наминами  на киле грудной кости в  стадии выраженного уплотнения  кожи.

    Упитанность сдаваемой  птицы должна соответствовать  требованиям.  
    Виды и возрастные группы. Характеристика упитанности птицы. 
   Цыплята, куры, индюшка. Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно.  
    Цыплята-бройлеры. Мышцы груди и бедер развиты хорошо или вполне удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются. Утята, утки, гусята и гуси Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться. Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей легко прощупываются. Подкожные жировые отложения могут отсутствовать. Цвет кожи темно-розовый с сиреневым оттенком.

   По прибытии птицы  на птицеперерабатывающее предприятие  на каждую транспортную единицу  должна быть представлена товарно-транспортная  накладная и на всю партию  — ветеринарное свидетельство, которое  предъявляется с первой машиной.

   Перед допуском  на территорию предприятия всю  поступившую птицу осматривает  ветеринарный врач или фельдшер  с целью определения ветеринарно-санитарного  благополучия птицы. При наличии  павшей птицы ветеринарный врач  птицеперерабатывающего предприятия  составляет заключение о порядке  утилизации трупов.

    После разгрузки  птицы и определения массы  нетто транспортные средства  и тару подвергают санитарной  обработке в дезпромывочном пункте  или на специально оборудованной  для этой цели площадке.

4. Пищевые яйца. Морфологические признаки яиц.

   Пищевые достоинства  яиц неоспоримы, они относятся  к наиболее ценным продуктам  питания. Калорийность яиц приравнивается  к калорийности мяса среднего  качества. Яйцо – диетический  продукт.

    В обеспечении  населения диетическими яйцами  несомненное значение имеет повышение  их полноценности, вкусовых качеств, а также ассортимента. Кроме яиц  кур, целесообразно расширить производство  диетических перепелиных яиц, а  для производства хлебобулочных  изделий – и яиц уток. Качество  яиц, их биологическая ценность  и стойкость при хранении зависят  от целого ряда факторов: породы  и возраста птицы, условий ее  кормления и содержания, сроков  хранения яиц.

    Морфологический  состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Рис. 1. Строение куриного яйца: 1 - надскорлупная оболочка; 2 - скорлупа; 3 - поры; 4 - подскорлупная оболочка; 5 - белковая оболочка; 6 - наружный слой жидкого белка; 7 - наружный слой плотного белка; 8 - градинки; 9 - воздушная камера; 10 - внутренний слой жидкого белка; 11 - внутренний слой плотного белка; 12 - желточная оболочка; 13 - светлый слой желтка; 14 - темный слой желтка; 15 - латебра; 16 - зародышевый диск

   Яйцо состоит из  белка, желтка и скорлупы. Примерное  их соотношение в яйцах сельскохозяйственной  птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка  и желтка в яйцах 2:1.

   Скорлупа яйца  состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего  одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные  вещества сосочкового слоя имеют  кристаллическую структуру, а губчатого - аморфную.  Скорлупа пронизана  многочисленными порами, диаметр  которых в среднем 0,015-0,060 мм. Количество  пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом  конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Внутренняя поверхность  скорлупы выстлана подскорлупной  оболочкой, которая состоит из  двух слоев и плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру. Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см3. Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.

Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации.

   Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см3. При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.

    Белок яйца  состоит из четырех слоев: наружного  жидкого, внутреннего жидкого, наружного  плотного и градинкового. В наружном  и внутреннем жидком белке  почти нет волокон муцина, тогда  как в среднем плотном они  составляют его основу в виде  переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый  слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами - градинками.  Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается. Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающеюся эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависят от содержания в нем воды (в среднем 87 %).

   Желток представляет  собой шар неправильной формы  и удерживается в центре яйца  спиралеобразными образованиями  плотного белка (градинками). Масса  желтка составляет 30-36 % массы всего  яйца, плотность 1,028-1,035 г/см3. Средний диаметр, например, желтка куриного яйца 34 мм. Он покрыт белковой оболочкой, пять слоев, которой различаются по составу.

    На поверхности  желтка находится зародышевый  диск, представляющий собой небольшое  белковое пятно диаметром около 3-5 мм. Желток состоит из чередующихся  темно-желтых и светло-желтых  слоев, которые заключены в общую  тонкую и прозрачную желточную  оболочку толщиной около 0,024 мм. Она  служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и  имеет многочисленную газоводопроницаемую  структуру. В центре желтка расположена  более светлая латебра.

Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра - от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек.

Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

 

 

 

 

 

 

 

                                   5. Литература

 

   1. Бессарабов Б.Ф., Бондарев Э.И., Столляр Т.А. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птиц: Учебник. 2-е изд., доп. – СПб.: Издательство «Лань», 2005.

   2.   Лискун Е.Ф. Экстерьер сельскохозяйственных животных. – М.: Сельхозиздат,1997.

   3.  Парахин Н.В., Кобзев И.В., Горбачев И.В. Кормопроизводство. – М:. КолосС, 2006.

    4.  Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясапродуктов. – М.: Колос, 2000.

    5. Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. – М.: Агропромиздат, 1985.

   6. Феофанова А.А. Кормопроизводство. - Ульяновск: ГСХА, 2006.