Белки злаковых и бабовых культур и их использование в пищевой промышленности

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Эти продукты получают по разным технологиям. Однако все они имеют в качестве основного сырья зерно различных зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, проса гречихи, овса, риса, ячменя. Для производства крупы используется и горох (зернобобовые)[1].
По химическому составу зерновые культуры делят на четыре группы, выделим две – богатые крахмалом (хлебные злаки) и белком (бобовые культуры). Первая культура является основным сырьем для получения хлеба, крупы и других хлебопродуктов, представители второй (горох) используются для получения крупы[1].
Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.
Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского хозяйства. Наряду с увеличением производства зерна особое внимание обращается на улучшение качества зерна. Для успешного решения этих задач необходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять высокоурожайные сорта и гибриды, так же большое значение придается эффективному использованию удобрений.
Очень важным аспектом является то, что бобовые и злаковые культуры являются основными источниками растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов. Жиры зернобобовых и бобовых относятся к биологически ценным, так как в их состав входят эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), витамин Е, а также фосфолипиды, в том числе лецитин. Характерным для всех зерновых является низкое содержание лизина. Поэтому они являются незаменимыми компонентами в пищевой промышленности.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………..…………...….3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЛАКОВЫХ И БОБОВЫХ КУЛЬТУР ……………..…4
1.1 Краткая характеристика представителей семейства злаковых…………….4
1.2 Краткая характеристика представителей семейства бобовых………..…..14
1.3 Химический состав зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса, проса, сорго,
кукурузы………………………………………………………………….…..19
1.4 Химический состав гороха, фасоли, чечевицы, сои………………….....…27
1.5 Характеристика белков злаковых и бобовых культур и
их аминокислотный состав…………………………………………..…..….31
2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВ ЗЛАКОВЫХ И БОБОВЫХ КУЛЬТУР В
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ…………………………...…………..…..39
2.1 Понятие функциональных ингредиентов и продуктов питания………….39
2.2 Основные этапы создания функционального продукта……………….….41
2.3 Преобразование традиционного пищевого продукта в функциональный…………………………………………………………………42
2.4 Научные принципы обогащения продуктов микро- нутриентами……………………………………………………………….….….43
2.5 Технологические приемы обогащения продуктов микронутриентами…………………………………………………………....…45
2.6 Показатели, определяющие качество функционального продукта……………………………………………………………………….…47
2.7 Использование белков злаковых и бобовых культур в пищевой промышленности……………………………………………………………..….49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……..………………………………………………………..….….51
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………...……….55