Идентификация мясных продуктов

Мясные товары — это пищевые продукты, произведенные только из мяса теплокровных животных и птицы или с добавлением другого вспомогательного сырья растительного или животного происхождения и подвергнутые определенной технологической переработке.

Товары этой однородной группы подразделяются на подгруппы в зависимости от глубины обработки и технологии производства на мясо свежее, в том числе мясо птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные, солено-копченые изделия, мясные консервы. Кроме того, в колбасных изделиях и мясных консервах выделяют подгруппу мясосодержащих продуктов, в которых наряду с мясом присутствуют растительные компоненты сырья (например, мясорастительные колбасы и консервы). Содержание растительных компонентов в мясосодержащих продуктах может составлять от 30 до 70 % и более.

Пищевая ценность мясных товаров обусловлена в первую очередь полноценными белками, минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, витаминами группы В. Кроме того, в мясе содержатся жиры, экстрактивные и другие вещества, также влияющие на пищевую ценность мяса и необходимые организму человека.

Мясо — это ценный продукт, получаемый от убоя животных (убойного скота, птицы) с последующей послеубойной обработкой. Поступает в реализацию или на переработку в виде туш, полутуш или четвертин.

Мясо подразделяется на виды в зависимости от вида скота или птицы, их возраста, пола, упитанности и термического состояния. Среди этих видов есть более и менее ценные виды мяса, отличающиеся и по цене.

Мясо относится не только к ценным в пищевом отношении продуктам, но и к одним из наиболее дорогих товаров. После отдельных видов переработки цена его увеличивается в несколько раз. Так, стоимость колбасных изделий, особенно сырокопченых, увеличивается по сравнению с мясом в 2—3 раза и более. Эти обстоятельства, а также наличие более дешевых заменителей (субпродуктов, соевых и молочных продуктов, крахмала, воды и т. п.) делают привлекательной и возможной фальсификацию мясных товаров. Для ее обнаружения или подтверждения тождественности необходимо установить и применять идентификационные признаки: общие для всех подгрупп и видов мясных товаров или специфичные — для отдельных подгрупп, видов или наименований, которые обладают разной степенью достоверности.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основноморганолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Мясные товары разных подгрупп, видов и подвидов не имеют общих физико-химических показателей для ассортиментной идентификации. Органолептические показатели являются общими для разных подгрупп и видов по наименованию, однако отличаются иногда существенно значениями этих показателей, о чем свидетельствуют данные табл.

Форма мясных товаров служит важнейшим идентифицирующим признаком при определении их подгрупп и видов. Так, мясо крупного скота разных видов поступает в торговлю в форме туш, полутуш, четвертин и отрубов, мясо птицы — тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полутуш и четвертин имеет характерные морфологические признаки для каждого вида животных. Например, у туш и полутуш свиней отсутствует шея и зарез, а голяшка и рулька более мясистые, чем передняя и задняя голяшки у говядины.

Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст. 
Колбасные изделия имеют форму цилиндрическую с закругленными концами (батоны) или прямоугольную, реже — в форме усеченного конуса (хлебы, изделия в форме). Указанные формы в дополнении с размерами (длиной, диаметром) служат характерными признаками при идентификации вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас определенных наименований. Так, у одних наименований колбас батоны имеют прямую форму (Любительская, Докторская, Молочная и т. п.), у других — изогнутую (Телячья, Краковская) или форму колец (Чайная, Одесская и др.).

Солено-копченые изделия могут состоять из определенных отрубов туши (окорок, грудинка, корейка), сохраняя их форму, или из прессованной в форме мышечной ткани, приобретая прямоугольную, или округло-овальную, или цилиндрическую форму (ветчина, буженина, карбонат и т. п.). Форма в сочетании с анатомо-морфологическими признаками и тканевым составом позволяет идентифицировать вид изделий этой подгруппы.

Форма мясных полуфабрикатов обусловлена механической обработкой сырья и в дополнении с размером кусков или частиц позволяет определить вид и подвид изделий (крупно- или мелкокусковые, порционные, фарш, пельмени).

Форма мясных консервов наименее значима для ассортиментной идентификации, так как определяется формой упаковки (консервной банки). Форма кусочкам мяса в консервах может быть придана любая. Разные виды консервов отличаются степенью измельчения, что влияет на форму кусочков или частиц. Поэтому этот показатель может быть использован как дополнительный при видовой идентификации.

Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира. Если слой такого жира покрывает целиком тушу (например, у свиней, баранов и овец), то цвет поверхности будет белый. Если сплошной подкожный слой отсутствует, то туша будет иметь красный цвет (говядина, козлятина, конина и др.).

Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного (например, у свинины мясо розового или красно-розового цвета, у говядины — от красного до темно-красного) и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых.

Цвет колбасных и солено-копченых изделий, а также мясных консервов и пельменей зависит от применения стабилизаторов окраски — нитрата или нитрита натрия. Указанные изделия подвергаются термической обработке, при которой миоглобин мяса изменяет цвет с розового или красного на коричневый или кремовый с сероватым оттенком. Добавление нитрита натрия обеспечивает сохранение розового цвета у готовой продукции. При этом интенсивность розовой окраски зависит от количества добавленного нитрита. Интенсивный розовый или красный цвет свидетельствует о применении повышенных доз нитритов.

Цвет мясных полуфабрикатов зависит от вида и возраст используемого мяса, а также вспомогательного сырья (шпика, пряностей, растительных продуктов: хлеба, круп, овощей и т. п.) и/или наличия панировки (панированные натуральные и рубленые изделия) или теста (пельмени). Используется этот показатель для определения вида и подвида изделий.

Вкус и запах: относятся к показателям, определяемым при ассортиментной идентификации после варки изделия. Для каждого вида технологической обработки характерны свои оттенки вкуса и запаха. Например, вкус и запах вареного, жареного и за печенного мяса имеют свои характерные особенности. Кроме того, особый вкус придает мясу копчение(появляется привкус и аромат копченостей), а также добавка пряностей, наполнителей и добавок.

Используют вкус и запах для групповой, видовой и марочной идентификации мясных товаров разных подгрупп, видов, наименований и торговых марок.

Вместе с тем возможность введения на стадии производства различных вкусовых и ароматических добавок создает предпосылки для фальсификации мясных товаров глубокой обработки (колбасы, паштеты, зельцы, консервы, фарши и т. п.).

Внутреннее строение мясных товаров имеет наибольшее значение для идентификации мяса и колбасных изделий, Внутреннее строение или вид мяса на разрезе определяется анатомическими свойствами туш и их частей: полутуш, четвертин, отрубов. Это свойство оказывает существенное влияние на тканевый состав, т. е. соотношение мышечной, соединительной, в том числе жировой и костной, тканей. Именно это соотношение обусловливает пищевую ценность мяса разных видов.

По тканевому составу туш можно определить вид и возраст животного. Так, возраст крупного рогатого скота определяю по степени окостенения хряшей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. У молодняка грудная кость состоит из 7 сегментов, у животных в возрасте 7—8 лет — из 5 сегментов, а в возрасте 15 лет — из 2 сегментов.

Наличие мягких, белых, резко выделяющихся на костях хрящей свидетельствует о возрасте животного не более одного года, а прорастание хряща костными сегментами и изменение цвета на серо-красный характерно для животного трех лет и более.

Характерные отличия можно обнаружить и у туш других видов животных.

Кроме того, при видовой идентификации мяса обращают внимание на такие показатели внутреннего строения, как мраморность, зернистость мышечной ткани и цвет жира. Характерные признаки этих показателей для мяса разных видов и возрастов показаны в табл.

Для колбасных изделий в стандартах регламентируется показатель «вид фарша на разрезе», который является синонимом внутреннего строения. Этот показатель является комплексным. При его оценке определяют наличие, размер и форму шпика, равномерность его распределения в фарше. Наличие шпика в структуре колбас характерно для отдельных наименований вареных колбас (Любительской, Столовой и т. п.), а также всех видов копченых колбас. Однако вареные, так называемые бесструктурные колбасы (Докторская, Молочная, Диабетическая и т. п.) имеют однородную структуру, так как шпик в них вводится в мелкоизмельченном состоянии. Это затрудняет марочную идентификацию таких колбас. 
Вид фарша на разрезе имеет особое значение для ассортиментной идентификации фаршированных колбас, при этом учитываются рисунок на разрезе и образующие его компоненты мясного сырья (кусочки языка, полоски шпика и т. п.), а также других видов сырья (например, перца, маслин, каперсов и т. п.).

При идентификации солено-копченых изделий внутреннее строение оценивается по наличию или отсутствию определенных костей (например, наличие ребер у грудинки, корейки, свиных ребер, тазобедренных или лопаточных костей — у окороков), шкуры (у окороков Воронежский, Тамбовский и т. п.), толщине подкожного жира (корейка, грудинка, карбонат, буженина и др.). Отсутствие костей и шкуры служит идентифицирующим признаком для ветчины, филея, шейки, карбоната, буженины, свиного балыка, пастромы, бустурмы и др., а отсутствие только костей — для рулетов, бекона, бескостной корейки.

Возможности ассортиментной идентификации мясных консервов по их внутреннему строению ограниченны. В основном этот показатель применяется для выявления фальсификации мясных тушеных консервов добавки соевого текстурата, который отделяется от волокон мышечной ткани в виде тонких, однородно окрашенных пластинок одинаковых размеров и формы.

Кроме того, видовая идентификация мясных консервов осуществляется путем определения наличия бульона, желе, красного или белого соуса, а в мясорастительных консервах — наличия крупяных, бобовых, макаронных изделий и овощей.

К специфичным идентификационным признакам для определения ассортиментных характеристик мясных товаров относятся анатомо-морфологический признаки туши животных в целом, а также отдельных тканей, костей скелета и органов, позволяющих наряду с ранее указанными общими признаками провести видовую идентификацию мяса,субпродуктов и определить вид, пол, возраст животных с высокой степенью достоверности.

Для колбасных и солено-копченых изделий, для которых по технологии производства предусмотрен нитритный посол, возможно использовать показатель содержания нитритов, а в остальных изделиях — значение этого показателя не должно превышать установленные СанПиН 2.3.2.1078—2003 нормы безопасности.

Для вареных колбас в качестве идентифицирующего признака может служить отсутствие крахмала, если по рецептуре не предусмотрено его добавление (например, в высших сортах колбас большинства наименований) или его наличие в соответствующих колбасах. Этот показатель применяется и при квалиметрической идентификации для определения товарного сорта колбас. У вареных колбас с перевязкой шпагатом, вырабатываемых в соответствии с ГОСТом вязка батонов может служить идентифицирующим признаком. Однако большая часть колбас поступает без перевязки шпагатом, а для колбас по ТУ этот признак вообще не соблюдается. Поэтому вязка батонов является достаточно достоверным, хотя и широко применяемым признаком.

Для мясных консервов применяется показатель — массовая доля мясных компонентов, значения которого колеблются от 54 до 59 % (мяса и жира) для тушеных консервов, 64—77 % (мяса и жира, или языка и жира, или субпродуктов) для деликатесных и закусочных консервов, 25—38 % (мяса) для мясорастительных консервов.

Квалиметрическая идентификация мясных товаров осуществляется по органолептическим показателям, регламентированным действующими нормативными документами (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ). При этом выявляется соответствие товаров этой группы определенной градации качества: стандартной или нестандартной.

Товары отдельных подгрупп делятся на товарные сорта, мясо говядина, свинина, баранина, козлятина по сырьевому принципу (в зависимости от части туши, из которой получен отруб); колбасы — по комбинированному принципу (в зависимости от состава сырья, рецептуры и технологических процессов). Остальные подгруппы мясных товаров на сорта не делятся.

При квалиметрической идентификации мяса применяются те же общие идентифицирующие признаки, что и при ассортиментной: форма, цвет, вкус и запах, внутреннее строение. Однако наряду с ними используют и дополнительные: состояние поверхности и консистенция.

Состояние поверхности определяется непосредственно у продукта (мясо, субпродукты, мясные хлебы и т. п.), а также упаковки (оболочки колбас, сосисок, сарделек, холодца, ветчины; консервных банок — у консервов).

Поверхность большинства неупакованных мясных товаров должна иметь корочку подсыхания (например, свежее мясо, мясные полуфабрикаты, субпродукты, солено-копченые изделия). Поверхность увлажненная, липкая, покрытая слизью или сильно подсохшая служит свидетельством утраты указанными товарами свежести и снижения их градации качества.