Эффективность переработки сельскохозяйственной продукции и пути её повышения

биохимические — квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин;

химические — консервирование продукта веществами антисептического действия, маринование;

физические — термостерилизация, сушка, замораживание и др.

Переработка плодов и овощей осуществляется как на консервных заводах, так и в цехах сельскохозяйственных предприятий. Мощность консервных заводов колеблется от 10 до 50 млн условных банок. Консервные заводы строятся в местах, где вырабатывается достаточное количество сырья. Наличие перерабатывающих подразделений в крупных специализированных хозяйствах позволяет рационально использовать всю выращенную продукцию, в том числе нестандартную.

Консервная промышленность выпускает многообразную продукцию — соки (фруктовые и овощные), компоты, варенье, джемы, повидло, консервы овощные, овощные маринады, томатопродукты (томат-пюре, томат-паста) и др.

Главная причина спада в консервной промышленности — резкое сокращение валового сбора плодов и овощей в специализированных предприятиях, которые остаются основными поставщиками сырья.

2.4. Переработка картофеля осуществляется на предприятиях крахмалопаточной, спиртовой и других отраслей промышленности. Пищевая промышленность выпускает картофель сушеный, жареный (чипсы), быстрозамороженный, картофельное пюре, картофельные хлопья, крупу, крахмал, патоку, спирт и др.

Основной отраслью пищевой промышленности, перерабатывающей картофель, является крахмалопаточная, производящая крахмал, патоку, глюкозу, саго и другие продукты. Отходы крахмалопаточной промышленности используют на корм скоту.

 

2.5. Масложировая промышленность производит растительное масло, маргарин, майонез, глицерин, мыло на жировой основе, стеарин, синтетические моющие средства и т.д., основной продукт — растительное масло, которое вырабатывается из семян различных культур (подсолнечника, сои, горчицы, рапса и др.). На долю масла из подсолнечника приходится 80% всего выпускаемого в стране растительного масла. Его извлекают из семян двумя основными способами: механическим, путем прессования измельченного сырья, и химическим (экстракция), при котором специально подготовленное масличное сырье обрабатывают органическими растворителями. Выход растительного масла из семян подсолнечника при прессовании составляет около 39 %, при экстракции — более 44 %.

Производят растительное масло как на маслобойных заводах, так и в цехах сельскохозяйственных предприятий. При переработке семян обычно получают около 35 % жмыха и шрота, а также лузгу. Шрот отличается от жмыха более низким содержанием масла (1 %, в жмыхе 5—7 %). И тот и другой являются ценным концентрированным кормом. Лузга широко используется в гидролизной промышленности.

 

2.6. Первичная обработка и переработка молока. Первичная обработка позволяет сохранить качество молока при его транспортировке и хранении. Под качеством следует понимать совокупность свойств сырого молока, определяющих его пригодность к переработке. Согласно ГОСТ 13264—88 «Молоко коровье. Требования при закупках» оно должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве до температуры не выше 6 °С не позднее чем через 2 часа после дойки, а при сдаче-приемке на переработку должно иметь температуру не выше 10 °С. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или кремового цвета, без хлопьев и осадка.

Первичную обработку молока проводят, как правило, в сельскохозяйственных предприятиях на прифермских молокоприемных пунктах или в молочных блоках; она включает очистку, пастеризацию и охлаждение. В хозяйствах, поставляющих цельное молоко на заводы, осуществляют очистку и охлаждение. При поставке молока непосредственно в торговую сеть на продажу его обрабатывают по следующей схеме: доение — очистка — пастеризация — охлаждение и фасовка.

Для удаления механических загрязнений молоко после дойки обязательно очищают. Делается это путем фильтрования на фильтрационных аппаратах с тканевыми или металлическими перегородками или центробежным способом на сепараторах.

Важнейшее условие сохранения качества молока — охлаждение. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, ухудшающие его качество. Размножение большинства микроорганизмов резко замедляется при охлаждении молока ниже 10°С и почти прекращается при 4°С. Оптимальный срок хранения молока, охлажденного до 4—6 °С, — не более 12 ч.

Другой формой первичной обработки является пастеризация. В этом случае молоко нагревают до 76 ± 2°С и выдерживают в таком состоянии 15—20 секунд.

 

2.7. Молочная промышленность в России исторически развивалась в нескольких направлениях: цельномолочная, маслодельная, сыродельная, молочно-консервная, производство мороженого. Переработка молока осуществляется как на крупных заводах, так и в небольших цехах сельскохозяйственных предприятий. В последние годы количество таких цехов резко сократилось, поскольку их деятельность в основном стала убыточной. В результате переработки молока получают различные виды продукции — цельное молоко, животное масло, кисло-молочные продукты (кефир, простокваша, варенец, ряженка, йогурт, творог, сметана и т. д.), сыр, мороженое и др.

Пастеризованное молоко может иметь различную жирность — 3,2 %, 2,5 % и менее. Это нормализованный по массовой доле жира, обработанный при определенных температурных режимах и предназначенный для непосредственного употребления в пищу продукт.

Животное масло — это концентрат молочного жира, получаемый в результате переработки молока. Различают следующие виды масел: несоленое, соленое, ароматизированное сладко-сливочное и кисло-сливочное, сливочное с наполнителями, топленое и др.

Кефир — кисло-молочный напиток, вырабатываемый из коровьего молока путем сквашивания специальной закваской, приготовленной на кефирных грибах. Может иметь различную жирность—1 %; 2,5%; 3,2 % и др.

Творог — белковый кисло-молочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания закваской на чистых культурах молочно-кислых стрептококков с применением молокосвертывающего фермента и СаСl или без него. В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, полужирный и обезжиренный.

Сыр — молочный, белково-жировой пищевой продукт, изготовляемый путем свертывания молока и дальнейшей обработки сгустка. По способу свертывания молока сыры делят на сычужные (свертывание сычужным ферментом) и кисло-молочные (сквашивание молочными бактериями).

Сметана — традиционный российский кисло-молочный продукт, вырабатываемый из нормализованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и последующего их созревания. Может иметь различную жирность — от 20 до 40 %.

Мороженое — продукт, получаемый взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок и сахара.

 

2.8. Мясная промышленность включает различные виды деятельности, связанные с убоем скота и птицы, производством свежего, охлажденного и замороженного мяса, мясных продуктов. Кроме того, предприятия этой отрасли занимаются вытапливанием и очисткой пищевых животных жиров, производством мясной и мясокостной муки, побочных продуктов (сырые шкуры и кожи, кости, пух, перо и т. д.).

Предприятия мясной промышленности можно условно разделить на три группы:

бойни и хладобойни, основная функция которых забой скота и птицы. Хладобойни отличаются от боен наличием холодильника для кратковременного хранения подмороженного мяса или длительного хранения замороженного;

мясоперерабатывающие заводы, специализирующиеся на переработке продуктов убоя;

мясокомбинаты, которые производят убой животных, переработку туш и полученного сырья. Если при мясокомбинате имеется цех по убою и комплексной переработке птицы, такое предприятие называют мясоптицекомбинатом.

Установлено, что наиболее объективным показателем качества туш является их масса, которая зависит от возраста и пола животных. От возраста зависит и коэффициент мясности (выход мякоти на 1 кг костей). Максимальный прирост живой массы скота наблюдается в возрасте от 3 до 18 мес. Говядина, полученная от животных в возрасте 12—24 мес, содержит больше мяса высших сортов.

К мясным пищевым продуктам и субпродуктам относятся копчености, колбасы, мясные полуфабрикаты, мясные и мясорастительные консервы, бульонные кубики, кулинарные мясные изделия. Предприятия мясной промышленности вырабатывают более 500 видов продукции, в том числе около 150 видов колбасных изделий, 50 разновидностей мясных и закусочных консервов.

Основным видом мясных пищевых продуктов являются колбасы; в зависимости от состава сырья и способа обработки их делят на вареные, полукопченые, копченые, ливерные и зельцы. Пищевую ценность колбас определяют по содержанию в них жира и белка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3) Эффективность переработки  сельскохозяйственной продукции  и пути её повышения

Экономическая эффективность переработки сельскохозяйственной продукции характеризуется системой показателей, основные из которых коэффициент использования мощности, выход конечной продукции, расход сырья на единицу продукции, трудоемкость переработки единицы сырья или производства единицы продукции, себестоимость единицы продукции, прибыль, уровень рентабельности.

Значительная часть сельскохозяйственной продукции, прежде всего малотранспортабельной и скоропортящейся, перерабатывается в цехах хозяйств. Там, где таких цехов нет, ее используют нерационально; значительная часть продукции теряется, продается по ценам, не возмещающим затраты на производство, или скармливается скоту. Следует, однако, учитывать, что эффективность переработки сырья в местах его производства ниже, чем на специализированных предприятиях пищевой промышленности.

К основным причинам низкой экономической эффективности переработки продукции в местах ее производства относятся: низкая конкурентоспособность производимой продукции; низкий выход продукции переработки из сырья; высокая себестоимость сельскохозяйственного сырья; низкие цены реализации, в том числе из-за недостаточного маркетинга;

отсутствие государственной поддержки сельскохозяйственных товаропроизводителей.

Снижение рентабельности производства в перерабатывающей промышленности было вызвано опережающими темпами роста себестоимости продукции по сравнению с ценами на нее.

Глубокий спад в отрасли стал следствием целого комплекса причин, главные из которых — необеспеченность предприятий качественным сырьем в результате разрушения сложившихся сырьевых зон; постоянное повышение цен на энергоносители и тарифов на железнодорожные перевозки; несовершенство системы взаиморасчетов между предприятиями АПК; высокая плата за пользование кредитами; недостаточная предпринимательская активность руководителей предприятий; низкая платежеспособность населения.

Восстановление сырьевых зон вокруг перерабатывающих предприятий — непременное условие увеличения производства продовольствия и экономической эффективности отрасли.

Сырьевая зона перерабатывающего предприятия — это совокупность хозяйств, которые производят сырье, территориально примыкают к перерабатывающему предприятию и имеют с ним устойчивые производственно-экономические связи. Хозяйства такой зоны должны иметь рациональную структуру посевов сельскохозяйственных культур и поголовья скота, полностью удовлетворять потребности перерабатывающего предприятия в сырье, обеспечивать минимальные затраты на его транспортировку.

Другое важное направление роста эффективности перерабатывающей промышленности — совершенствование межотраслевых связей в АПК. В связи с хроническим дефицитом денежной массы взаиморасчеты предприятий сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности стали осуществляться на бартерной основе. Многие отрасли пищевой промышленности перешли на давальческую модель взаимоотношений. Согласно этой модели переработчик сырья оставляет себе часть конечной продукции в качестве платы за свою деятельность, а другую часть продукции возвращает поставщику сырья.

Данная модель не является самой совершенной формой межотраслевых связей; скорее это вынужденная мера, получившая распространение в кризисный период. В частности, она не стимулирует сельскохозяйственные и перерабатывающие предприятия к увеличению объемов и повышению экономической эффективности агропромышленного производства. Тем не менее пока она остается наиболее приемлемой формой экономических отношений в АПК, так как обеспечивает рентабельное производство как в сельскохозяйственных предприятиях, так и в перерабатывающей промышленности.

В сложившихся условиях не оправдывают себя и традиционные договора контрактации; как правило, они предполагают лишь разовые (нерегулярные) поставки. Это приводит к неравномерному снабжению предприятий пищевой промышленности сырьем и в конечном счете — к снижению эффективности производства.

Как показывает отечественный и зарубежный опыт, экономические отношения между сельскохозяйственными и перерабатывающими предприятиями наиболее эффективно регулируются в рамках разного рода интегрированных структур: ассоциаций, агрофирм, холдингов, финансово-промышленных групп и т. д.

Повышению экономической эффективности пищевой промышленности будут способствовать комплексная переработка сельскохозяйственного сырья, внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий и новой техники, создание автоматизированных поточных линий, внедрение машин и механизмов для комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, сокращение потерь сырья и лучшее хранение готовой продукции, создание маркетинговых служб на крупных предприятиях.