Клейковина в зерне

Направляемое на переработку  для получения хлеба хорошего качества зерно пшеницы  должно иметь по требованию мукомольной и хлебопекарной промышленности-не менее 13—14% белка и 25% сырой клейковины, зерно сильной пшеницы — 28% сырой клейковины и по качеству—первую группу, зерно наиболее ценных сортов пшеницы (для получения надбавки в размере 10%) — соответственно 25% и вторую группу.

Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется

довольно быстро с высокой  точностью, является количество и качество

клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и  муку и положены в

основу классификации  пшеницы по хлебопекарным свойствам  и, в первую очередь,

характеризуют силу пшеницы  и ее свойства как улучшителя. Чем выше содержание

клейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше смесительная

ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может  колебаться в

очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.

На хлебопекарные свойства пшеницы, кроме количества клейковинных белков, оказывает столь же большое влияние и их качество. Качество клейковины в ряде случаев оказывает решающее значение для  качества хлеба, поскольку варьирование его в товарном зерне не меньшее, а даже большее, и особенно, в последние годы при неблагоприятных условиях

созревания, уборки, или влияний  экологической среды. На качество клейковины

влияют также условия  выращивания пшеницы, степень зрелости зерна,

поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др., поэтому  оно может колебаться

в широких пределах: от 0 до 150 ед. ИДК и подразделяется на 5 групп. Качество

зерна пшеницы зависит  не только от количества и качества клейковинных белков,

но и от состояния углеводно-амилазного комплекса зерна, которое может  быть

выявлено показателем  числа падения. Этот показатель имеет  высокую

технологическую значимость в тех зонах производства товарного  зерна, где

часто имеет место его  прорастание. При прорастании зерна  происходит распад

крахмала и частичный  переход его в сахара с высвобождением влаги. При этом

повышается амилолитическая активность зерна, его свойства сильно ухудшаются,

что приносит особые неприятности хлебопекам. Качество хлеба, выпеченного  при

переработке такого зерна, часто  бывает нестандартным: корка вялая, цвет

мякиша серый, на ощупь  сырой, заминающийся, имеет солодовый  запах. Показатель

числа падения в зерне  пшеницы может колебаться от 60 до 600 с и более. Хлеб

получается стандартным  при числе падения не менее 150 с.