Методи визначення показників якості зерна

Органолептична  оцінка має важливе значення, оскільки остаточна думка про гідність продукту харчування можна отримати тільки при споживанні його в їжу. Нормальне зерно будь-якої культури має характерні для неї природне забарвлення, блиск, запах і смак. Ці показники легко змінюються за несприятливих умов дозрівання, прибирання, перевезення, порушенні режимів  сушки і зберігання.

Колір і характерний  блиск, що надається добре доспілому  зерну восковим нальотом на поверхні, легко втрачаються, якщо вологе зерно  довго не сушать, воно починає самозігріватися і на його поверхні розвиваються мікроорганізми. Зеленуваті відтінки має те, що недозріває і морозобійне зерно.

Запах і смак здорового зерна специфічний  у кожної культури і слабо виражений, майже прісний. Проте зерно є  хорошим сорбентом і легко  поглинає будь-які сторонні запахи. В процесі прибирання в зернову  масу можуть потрапити насіння або  вегетативні частини пахучих  бур'янів - полину, дикого часнику, буркуну  і ін. Особливо неприємними є запахи полину і головешки, які не відходять  при всіх видах переробки. Солодовий  присмак і запах має зерно  самозігріваюче; якщо при цьому на нім розвивалася цвіль, то з'являється плесневий запах. Процеси плесневенія, що глибоко зайшли, приводять до утворення затхлого і гнильного запаху.

Розвиток  в зерні, що зберігається, шкідників  комор, особливо кліщів, впливає на смак і запах зерна. При невеликій  їх кількості зернова маса набуває  приємного медового запаху, подальше розмноження і життєдіяльність  кліщів приводять до створення запаху тухлих яєць (сірководня).

При надмірно тривалому зберіганні зерна поступово  можуть з'являтися присмаки і запахи, властиві гіркнучому жиру.

Зерно, що має  сторонні присмаки і запахи, що не відділяються при провітрюванні, переробці харчовому  використанню не підлягає.

Вологість зернової маси є одним з головних чинників, що визначають його збереження. В рахунковому  зерні волога знаходиться в зв'язаному  стані, має низьку активність і не може брати участь в біологічних  і физико-хімічних процесах.

Підвищення  вологості приводить до появи  певної кількості вільної води,, що характеризується невисокою енергією її зв'язку з тканинами зерна. Вона може брати активну участь у физико-хімічних ферментативних процесах, що протікають в зерні.

Стандарти передбачають чотири стани по вологості (у %): сухе - 13 - 14, середньо - сухе - 14,1 - 15,5; вологе - 15,6 - 17 і сире - понад 17. На тривале  зберігання придатне тільки сухе зерно.

Засміченість  зерна негативно впливає на якість продуктів переробки. Проте ступінь  зниження їх якості для різних фракцій  домішок різний, тому їх прийнято підрозділяти на дві групи - зернову і смітну. До зернової домішки відносять такі компоненти зернової маси, які дозволяють отримати з них деяку кількість  продуктів, хоча при меншому виході і нижчої якості. До смітної домішки  відносять включення, що надають  різкий негативний вплив на якість продуктів переробки основної культури.

Зернова домішка  включає неповноцінне зерно основної культури: сильно недорозвинене - щупле, морозобійне, проросле, бите (вздовж і  поперек, якщо залишилася більше половини зерна), пошкоджене шкідниками (з незачепленим ендоспермом), таке, що потемніло при  самозігріванні або сушці; у пшениці  сюди ж відносять зерна, пошкоджені клопом-черепашкою. У плівчастих культур  до зернової домішки відносять обрушені (звільнені від квіткової плівки) зерна, оскільки вони сильно дробляться при переробці основного зерна.

Список використаної літератури

1. Варакута С. А. Керування якістю продукції: Навчальний посібник. – М.: ИНФРА – М, 2002. – 207 с. – (Серія «Питання – відповідь»).

Фомін В. Н. Кваліметрія. Управління якістю. Сертифікація: Навчальний посібник. – М.: Вісь – 89, 2002. – 384 с.