Номенклатура значение и использование ферментного сырья

 

сычужно-говяжьи препараты - препараты, изготовляемые на основе сычужного фермента и пищевых  говяжьих пепсинов;

 

комплексные препараты - препараты, изготовляемые путем смешения пищевого куриного пепсина и/или сычужного  фермента, и/или пищевых говяжьих пепсинов для оптимального (искомого) соотношения их в готовом к  использованию ферменте.

 

пепсин пищевой говяжий

 

пепсин пищевой куриный

 

В сыроделии сычужный фермент  используют в виде водных растворов  малой концентрации, как правило 2,5%. Растворы сычужного фермента готовят  на питьевой воде (температура пастеризации не ниже +80°С), нагретой до +30 …. +36°С, путем выдержки сычужного фермента в течение 20-30 мин до внесения его в молоко. Водные растворы сычужного фермента не хранят более 1 ч, так как активность их быстро снижается. Для повышения активности сычужный порошок можно растворять в кислой (45-60 °Т), пастеризованной при 85 °С, отфильтрованной от белков и охлажденной до +40 °С в сыворотке.

 

Количество сычужного  фермента, необходимого для свертывания  требуемого количества молока, определяют с помощью прибора ВНИИМС, представляющего  собой ёмкость в форме усеченного конуса вместимостью 1 л. В основу использования  прибора положен закон сычужного  свертывания: при одном и том  же количестве молока и одинаковой температуре продолжительность  свертывания обратно пропорциональна  количеству взятого фермента.

 

Прибор имеет в дне  калиброванное отверстие, со шкалой, нанесенной на внутренней стенке емкости. Деления шкалы показывают одновременно время свертывания молока в приборе, выраженное в минутах и количество фермента, которое следует внести в 100 л молока для свертывания его в заданное время. Количество молокосвертывающего фермента, которое для этого нужно внести в прибор, рассчитывают по закону сычужного свертывания:

 

С1?1/М1= С2?2/М2 ,

 

где С1 - количество фермента, которое нужно внести в прибор, мл или г ;

 

?1- время свертывания молока  в приборе, мин;

 

М1- количество молока в приборе, равное 1 л;

 

С2- количество фермента для свертывания 100 л молока, мл или г;

 

?2- заданное время свертывания  100 л молока, мин;

 

М2 - количество молока, равное 100 л.

 

Принимая во внимание, что ?1 численно равно С2, рассчитывают количество фермента, которое нужно внести в прибор.

 

В прибор наливают подготовленное для свертывания молоко при температуре  свертывания. Когда уровень молока в приборе достигнет нулевого деления, в него быстро при энергичном перемешивании вносят рассчитанное количество водного раствора фермента (фермент вносят в виде 2,5% -го раствора в количестве 10 мл) и оставляют  в покое. Молоко свободно вытекает через  отверстие в кружке ВНИИМС до образования  сгустка. Деление на котором остановится уровень свернувшегося молока, показывает количество фермента, которое надо взять для свертывания 100 л молока в заданное время.

 

При нормальной зрелости молока молка показания прибора равны 2,0-2,5, т.е. для свертывания 100 л данного молока в течение 25 мин необходимо внести 2,5 г сычужного фермента. Показания прибора более 2,5 свидетельствуют о недостаточной зрелости молока.

 

Как правило при активности сычужного фермента 100 000 единиц на 100 кг молока требуется 2,5-3,0 г фермента, что обеспечивает свертывание молока в течение 30 (±5) мин.

 

Установлена возможность  получать сычужный сгусток оптимальной  прочности при условии внесения сычужного фермента в две стадии: первая часть - 20-25% (за 100% взято количество сычужного фермента, требуемого для  свертывания молока при температуре +32°С в течение 30 мин) вносится в сыроизготовитель одновременно с добавлением заквасочной микрофлоры и хлористым кальцием в начале его заполнения молоком, затем через 15-20 мин проводят нагрев до температуры +41 °С в течение 30 мин. Применение разработанного способа, не нарушая активность заквасочной микрофлоры, позволяет получить экономию молокосвертывающего фермента до 52-65%.