Оценка качества молока

Алтайский государственный технический университет  им. И. И. Ползунова

Факультет химических и пищевых производств

 

 

 

 

 

Управление  качеством

Лабораторная работа №2

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА

 

 

 

 

 

Выполнил:           Проверил:

Студент группы 8 ПЖС-21        к. т. н.

Кудрявцева А. А.         Вайтанис М. А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Барнаул 2012

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА

 

Контроль качества молока проводят на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для  жирных и высокожирных продуктов  допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев и сбившихся  комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока. Без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком

По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, % обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высокожирного	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Примечание. Фактические  значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы «обезжиренного»  и не менее норм «нежирного»,

Таблица 3

Наименование	Норма для продукта
	Обезжи-ренного	Нежирно-го	Маложир-ного	Классиче-ского	Жирного	Высоко-жирного
Плотность, кг/куб.м, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, Т, не более	21				20
Температура продукта при  выпуске с предприятия, оС: -для пастеризованного  и УВТ-обработанного -для стерилизованного  и УВТ-обработанного	4 +/- 2   от 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	I

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078, фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

 

В качестве испытуемого образца  использовалось молоко питьевое ТМ «Белый Замок», 2,5% жирности.

 

1. Определение органолептических показателей

Для определения внешнего вида и цвета наливаем молоко в  прозрачный цилиндр и смотрим  на свет на белом фоне. Для определения  консистенции молока переливаем из упаковки в пластиковый стакан, наблюдая за процессом течения жидкости. Для  определения запаха подносим тару с молоком, во время ее открытия, к носу и движениями кисти к себе создаем движение воздуха, при вдыхании которого определяем запах. Для определения вкуса набираем небольшое количество молока (около 10 г) в рот и описываем собственные вкусовые ощущения.

 

Таблица 4

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Имеются крупинки жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и  запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый со слегка кремовым оттенком.

 

2. Определение массовой доли влаги и сухого вещества в питьевом молоке

Метод основан на высушивании навески  продукта при температуре 102±2°С до постоянной массы в сушильном электрическом шкафу. По полученным данным вычисляют массовую долю влаги и сухого вещества. Метод используют при возникновении разногласий в оценке качества продукта.

Замеряем массу двух бюкс с крышками, затем в каждую пипеткой наливаем по 10 мл молока и производим взвешивание бюксы с молоком. На плитке доводим молоко до кипения и частичного выпаривания жидкости до получения рассыпающейся массы (молоко должно приобрести коричневатый оттенок). Устанавливаем обе навески в электрошкаф при температуре 102±2°С и высушиваем в течение 2 часов, затем охлаждаем в течение 40 минут. Производим завешивание навесок с высушенным продуктом.

 

Замеры массы двух образцов молока по 10 мл, до и после выпаривания, указаны в таблице 5.

Таблица 5

Масса	Бюкса №6	Бюкса №2А
Бюкса	15,541	16,417
Молоко	25,168	25,982
Сухой остаток	16,566	17,436

 

Массовая доля сухого вещества С, % рассчитывается по формуле (1)

, где      (1)

m₁ – масса бюксы с навеской исследуемого продукта после высушивания, г;

m₀ – масса бюксы, г;

m₂ – масса бюксы с навеской исследуемого продукта до высушивания, г.

Имеем:

,

 

 

Расхождение между параллельными определениями, ∆С, %, определяется по формуле (2):

(2)

 

 

Массовая доля влаги в  продуктах В, %, рассчитывается по формуле (3)

В=100-С, где     (3)

С – массовая доля сухого вещества, %;

В₁=100-10,647=89,353;

В₂=100-10,653=89,347.

 

Массовая доля сухого обезжиренного  вещества С₀, %, рассчитывается по формуле (4)

С₀=С-Ж, где     (4)

С – массовая доля сухого вещества, %;

Ж – массовая доля жира, %.

 

В эксперименте используется молоко с массовой долей жира 2,5%, тогда:

С₀₁=10,647-2,5=8,147;

С₀₂=10,653-2,5=8,153.

 

3. Определение кислотности

Метод основан на нейтрализации  кислот, содержащихся в продукте, раствором  гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (^оТ).

Один градус Тернера соответствует  объему (см³) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 г. исследуемого продукта.

 

В колбу вместимостью 250 см³ отмеряем 20 см³ дистиллированной воды. Добавляем 10 см³ анализируемого молока и 3 капли фенолфталеина. После перемешивания смеси титруем раствором гидроксида натрия до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

 

Для нейтрализации молока было затрачено 1,6 см³ гидроксида натрия. С учетом коэффициента объема получаем исходную кислотность молока 16°Т.

 

4. Определение плотности (ареометрический метод)

Плотность заготавливаемого коровьего молока, пастеризованного (цельного, белкового, витаминизированного, обезжиренного) и стерилизованного определяют при  температуре 20+/-5 ^оС. Плотность пастеризованного коровьего молока с повышенным содержанием жира, напитков с наполнителями, сливок, пахты, сыворотки и молока других животных и кисломолочных продуктов определяют при температуре 20+/-2 ^оС.

Осторожно, во избежание  образования пены, переливаем по стенке в сухой цилиндр 250 см³ молока. Устанавливаем цилиндр на ровной горизонтальной поверхности и измеряем температуру молока t₁.

t₁=19°С,

Измеряемая температура  входит в допустимый диапазон 20±2°С.

 

Подготовленный к измерениям ареометр берем за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы, и медленно опускаем в исследуемую пробу. Через 3 мин после установления его в неподвижном положении проводим отсчет показаний плотности.

ρ=1,025 г/см³=1025 кг/ м³

 

5. Определение массовой доли углеводов (йодометрический метод)

Метод основан на действии редуцирующих сахаров (лактоза, глюкоза), содержащих альдегидную группу, йодом  в щелочной среде. Массовую долю сахарозы определяют по разности между количеством  взятого и неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия.

Метод является арбитражным.

 

Берем навеску молока 25 г  в колбу, вместимостью 500 см³, добавляем до половины дистиллированную воду, 10 см³ реактива (раствора йода) и 1,4 см³ раствора гидроксида натрия. Доводим до метки водой, перемешиваем и оставляем на 30 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруем в сухую колбу через складчатый бумажный фильтр, удаляем первые 20 см³ фильтрата.

50 см³ фильтрата переносим в коническую колбу на 250 см³. Приливаем 25 см³ 0,1н раствора йода и медленно, при непрерывном помешивании приливаем 37,5 см³ раствора гидроксида натрия. Закрываем колбу пробкой и оставляем в темном месте на 20 мин при температуре 20°С. Прибавляем 8 см³ 0,5н раствора соляной кислоты и титруем йод 0,1н раствора тиосульфата натрия до получения светло-желтого раствора. Добавляем 1 см³ 1%-ного раствора крахмала и титруем до исчезновения синей окраски.

 

Массовую долю лактозы  в молоке Л, %, рассчитывают по формуле (5)

Л=0,699(V₁-V), где    (5)

V₁ – объем 0,1н раствора тиосульфата натрия, пошедшее на фильтрование йода в контрольном опыте, см³;

V - объем 0,1н раствора тиосульфата натрия, пошедшее на фильтрование йода при определении в фильтрате, см³;

Объем тиосульфата натрия составил 1,8 см³.

Тогда:

 

Массовая доля белка, С_б, %, находится как разность от массовой доли сухих обезжиренных веществ и массовой доли лактозы:

С_б1=8,147-1,26=6,887;

С_б2=8,153-1,26=6,893.

Среднее значение С_б.ср.=6,89%

 

Таблица 6 - Сводная таблица показателей молока

Наименование  показателя	Норма для продукта	Измеренные показатели	Соответствие
Плотность, кг/м3, не менее	1028	1025	Не соответствует
Массовая доля белка, % не менее	2,8	6,89	Соответствует
Кислотность, °Т, не более	21	16	Соответствует