Организация работы кафе на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Августа 2013 в 23:50, курсовая работа

Описание работы

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание работы

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Определение пропускной способности зала

1.3 Определение количества блюд

1.4 Определение покупных товаров.

1.5 Разработка производственной программы

1.6 Определение состава складских помещений

2. Организационная часть

2.1 Организация снабжения производства сырьем

2.1.1 Организация работы складских помещений

2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе

2.2.1 Организация работы холодного цеха

2.2.2 Организация работы горячего цеха

2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе

Заключение

Список литературы

Скачать архив (31.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

проектирование.doc

— 244.50 Кб (Скачать файл)
  •  
    Кондитерские изделия
  1.  
    Пирожное «Медовый бисквит»
  2.  
    Торт шоколадный «Сластена» (бисквит)
  3.  
    Пирог вишневый (сдоба)
  4.  
    Пирожок с мясом

 
(тесто, мясо, лук) 

  1.  
    Пирожок с яйцом и рисом (тесто, яйцо, рис)
  2.  
    Пирожок с творогом и изюмом (тесто, творог, изюм)
  3.  
    Кекс «Маковка» (сдоба)
  4.  
    Ромовая баба
  5.  
    Слойка с шоколадной пастой
  6.  
    Хворост
  •  
    Холодные закуски
  1.  
    Кета с луком (кета, лук, масло)
  2.  
    Форшмак из сельди (сельдь малосольная, картофель, яйцо, лук, масло сливочное, майонез, яблоко, огурцы свежие)
  3.  
    Салат грибной (грибы соленые, лук, сметана)
  4.  
    Салат с рисом и курицей (курица, рис, лук, масло сливочное)
  5.  
    Салат «Греческий» (салат, огурец свежий, помидор, перец сладкий, сыр, лук, маслины)
  6.  
    Салат «Мимоза» (шпроты, картофель, морковь, яйцо, лук, майонез)
  7.  
    Ветчинные рулетики (ветчина, сыр, чеснок, морковь, майонез)
  8.  
    Баклажаны с грецкими орехами (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)
  •  
    Горячие закуски
  1.  
    Блины с рыбой (блины, кета, судак, помидоры)
  2.  
    Куриные рулеты (курица, сыр, чеснок, майонез)
  3.  
    Омлет с зеленым горошком(яйцо, молоко, зеленый горошек)
  4.  
    Яичница глазунья
  5.  
    Гренки сладкие (хлеб, молоко, яйцо, сахар)
  •  
    Супы
  1.  
    Бульон с фрикадельками (бульон куриный, фрикадельки мясные, зелень)
  2.  
    Бульон с мясным пирогом (бульон мясной, зелень, мясной пирог)
  3.  
    Уха (рыба, картофель, морковь, зелень, лук)
    •  
      Вторые горячие блюда
  4.  
    Котлеты мясные с картофелем-пюре (мясо, лук; картофель, молоко, масло, зелень)
  5.  
    Фаршированный перец (перец, фарш, рис, сметана, морковь, лук)
  6.  
    Пельмени с рыбой
  7.  
    Вареники с картофелем
  8.  
    Сырники со сметаной
    •  
      Сладкие блюда
  9.  
    Запеканка «Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное масло)
  10.  
    Фруктовый салат «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт)
  11.  
    Тирамису апельсиновое
  12.  
    Десерт творожный с вишней (творог, сливки, вишня)
  13.  
    Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас)
  14.  
    Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина, ежевика)
  15.  
    Мороженное ассорти с ягодами
  16.  
    Мороженное крем-брюм

 
 
Таблица 4 – Определение  количества блюд по часам реализации в ПОП

 
Часы работы

 
количество потребителей

 
вторые горячие блюда

 
горячие напитки

 
холодные напитки

 
кондитерские изделия

 
холодные закуски

 
горячие закуски

 
супы

 
сладкие блюда

 
нормы потребления

 
0,2

 
0,3

 
0,2

 
0,4

 
0,3

 
0,2

 
0,1

 
0,3

 
9-10

 
30

 
6

 
9

 
6

 
12

 
9

 
6

 
3

 
9

 
10-11

 
30

 
6

 
9

 
6

 
12

 
9

 
6

 
3

 
9

 
11-12

 
40

 
8

 
12

 
8

 
16

 
12

 
8

 
4

 
12

 
12-13

 
100

 
20

 
30

 
20

 
40

 
30

 
20

 
10

 
30

 
13-14

 
100

 
20

 
30

 
20

 
40

 
30

 
20

 
10

 
30

 
14-15

 
100

 
20

 
30

 
20

 
40

 
30

 
20

 
10

 
30

 
15-16

 
60

 
12

 
18

 
12

 
24

 
18

 
12

 
6

 
18

 
16-17

 
30

 
6

 
9

 
6

 
12

 
9

 
6

 
3

 
9

 
17-18

 
40

 
8

 
12

 
8

 
16

 
12

 
8

 
4

 
12

 
18-19

 
60

 
12

 
18

 
12

 
24

 
18

 
12

 
6

 
18

 
19-20

 
90

 
18

 
27

 
18

 
36

 
27

 
18

 
9

 
27

 
20-21

 
45

 
9

 
13

 
9

 
18

 
13

 
9

 
4

 
13

 
Итого:

 
725

 
145

 
217

 
145

 
290

 
217

 
145

 
72

 
217


Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному  типу предприятия, по действующим сборникам  рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3. 
[3] nусл = n * kтруд 
Где: 
 
nусл – кол-во условных блюд 
 
n – кол-во блюд данного вида 
 
ктруд– коэффициент трудоёмкости 
 
Все расчеты представлены в таблице 4. 
Таблица 5 – Расчетное меню

 
Расчетное меню на 1 день

 
Наименование блюд

 
Выход гр.

 
% разбивка

 
Количество блюд данного вида

 
Количество блюд по группам

 
Коэффициент трудоемкости

 
Количество условных блюд

 
1.Горячие напитки

 

 

 
100%

 

 

 
224

 

 

 

 

 
Чай черный

 
200

 
10

 
22

 

 

 
0,1

 
2,2

 
Чай зеленый

 
200

 
10

 
23

 

 

 
0,1

 
2,3

 
Чай цветочный

 
200

 
10

 
22

 

 

 
0,1

 
2,2

 
Чай каркаде

 
200

 
10

 
23

 

 

 
0,1

 
2,3

 
Чай с мелиссой

 
200

 
10

 
22

 

 

 
0,1

 
2,2

 
Чай с лимоном

 
200

 
10

 
22

 

 

 
0,2

 
4,4

 
Кофе Американо

 
200

 
10

 
23

 

 

 
0,1

 
2,3

 
Кофе Латте

 
200

 
10

 
23

 

 

 
0,2

 
4,6

 
Кофе с молоком

 
200

 
10

 
22

 

 

 
0,2

 
4,4

 
Какао

 
200

 
10

 
22

 

 

 
0,2

 
4,4

 
2.Холодные напитки

 

 

 
100%

 

 

 
150

 

 

 

 

 
Холодный чай с клубничным вк.

 
200

 
16

 
24

 

 

 
0,1

 
2,4

 
Кофе-гляссе

 
200

 
17

 
25

 

 

 
0,3

 
7,5

 
Морс брусничный

 
200

 
18

 
27

 

 

 
0,3

 
8,1

 
Сок в ассортименте

 
200

 
15

 
23

 

 

 
0,1

 
2,3

 
Сок свежевыжатый

 
200

 
16

 
24

 

 

 
0,1

 
2,4

 
Коктейль "Фантазия"

 
300

 
18

 
27

 

 

 
3

 
81

 
3.Кондитерские изделия

 

 

 
100%

 

 

 
299

 

 

 

 

 
Пирожное "Птичье молоко"

 
100

 
10

 
29

 

 

 
0,1

 
2,9

 
Торт творожный "Лакомка"

 
400

 
10

 
31

 

 

 
0,1

 
3,1

 
Пирог яблочный

 
300

 
10

 
29

 

 

 
2

 
58

 
Пирожок с печенью и рисом

 
120

 
10

 
30

 

 

 
0,6

 
18

 
Пирожок с яйцом и луком

 
120

 
10

 
31

 

 

 
0,6

 
18,6

 
Рулет бисквитный

 
140

 
10

 
29

 

 

 
2

 
58

 
Кекс лимонный

 
90

 
10

 
30

 

 

 
0,6

 
18

 
Булочки сдобные с кремом

 
90

 
10

 
30

 

 

 
0,6

 
18

 
Слойка с яблоком

 
100

 
10

 
30

 

 

 
0,7

 
21

 
Слойка со сгущенкой

 
100

 
10

 
30

 

 

 
0,7

 
21

 
4.Холодные закуски

 

 

 
100%

 

 

 
224

 

 

 

 

 
Сельдь под шубой

 
160

 
12

 
27

 

 

 
1,5

 
40,5

 
Капуста квашенная с брусникой

 
100

 
14

 
31

 

 

 
1,1

 
34,1

 
Грибы маринованные

 
100

 
12

 
27

 

 

 
0,4

 
10,8

 
Рулада куриная

 
150

 
12

 
26

 

 

 
3,5

 
91

 
Салат "Лето"

 
150

 
13

 
30

 

 

 
1,3

 
39

 
Салат "Мясной"

 
150

 
12

 
26

 

 

 
2,2

 
57,2

 
Салат "Солнечный"

 
150

 
13

 
28

 

 

 
2,2

 
61,6

 
Салат "Нежность"

 
150

 
12

 
29

 

 

 
1,8

 
52,2

 
5.Горячие закуски

 

 

 
100%

 

 

 
150

 

 

 

 

 
Омлет с ветчиной

 
130

 
20

 
30

 

 

 
0,4

 
12

 
Шпроты на гренках

 
75

 
20

 
30

 

 

 
0,7

 
21

 
Блины по-русски

 
200

 
20

 
30

 

 

 
1,7

 
51

 
Жульен грибной

 
130

 
20

 
30

 

 

 
1,8

 
54

 
Закуска "Башня"

 
180

 
20

 
30

 

 

 
1,9

 
57

 
6.Супы

 

 

 
100%

 

 

 
75

 

 

 

 

 
Бульон с яйцом и курицей

 
400

 
33

 
25

 

 

 
1,5

 
37,5

 
Бульон куриный с гренками

 
400/80

 
33

 
24

 

 

 
1,2

 
28,8

 
Бульон мясной с расстегаем

 
400/120

 
34

 
26

 

 

 
1,5

 
39

 
7.Вторые горячие блюда

 

 

 
100%

 

 

 
150

 

 

 

 

 
Свиная отбивная запеченная с помидорами

 
300

 
20

 
30

 

 

 
1,2

 
36

 
Плов

 
250

 
20

 
30

 

 

 
0,9

 
27

 
Рыба припущенная с овощами

 
300

 
20

 
30

 

 

 
1,3

 
39

 
Голубцы

 
250

 
20

 
30

 

 

 
2,5

 
75

 
Пельмени по-домашнему

 
250

 
20

 
30

 

 

 
0,6

 
18


 
8.Сладкие блюда 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
224 
 
 
 
 
 
 
 
Клубничное суфле 
 
200 
 
12 
 
29 
 
 
 
 
2 
 
58 
 
Шоколадный крем 
 
180 
 
12 
 
26 
 
 
 
 
0,7 
 
18,2 
 
Фруктовое конопе 
 
100 
 
14 
 
32 
 
 
 
 
0,8 
 
25,6 
 
Тирамиссу лимонное 
 
150 
 
12 
 
26 
 
 
 
 
0,1 
 
2,6 
 
Десерт творожный с черникой 
 
200 
 
13 
 
28 
 
 
 
 
0,7 
 
19,6 
 
Десерт "Орешек" 
 
200 
 
13 
 
30 
 
 
 
 
0,7 
 
21 
 
Мороженное сливочное с клубничным соусом 
 
250/25 
 
12 
 
26 
 
 
 
 
0,3 
 
7,8 
 
Мороженное фруктовое 
 
250 
 
12 
 
27 
 
 
 
 
0,3 
 
8,1 
 
Итого: 
 
1414,2 
 
День 2 
 
1.Горячие напитки 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
224 
 
 
 
 
 
 
 
Чай черный 
 
200 
 
10 
 
22 
 
 
 
 
0,1 
 
2,2 
 
Чай зеленый 
 
200 
 
10 
 
23 
 
 
 
 
0,1 
 
2,3 
 
Фруктовый чай 
 
200 
 
10 
 
22 
 
 
 
 
0,1 
 
2,2 
 
Чай с молоком 
 
200 
 
10 
 
23 
 
 
 
 
0,1 
 
2,3 
 
Чай с мятой 
 
200 
 
10 
 
22 
 
 
 
 
0,1 
 
2,2 
 
Чай с медом 
 
200 
 
10 
 
22 
 
 
 
 
0,2 
 
4,4 
 
Кофе Эспрессо 
 
200 
 
10 
 
23 
 
 
 
 
0,1 
 
2,3 
 
Кофе Капучино 
 
200 
 
10 
 
23 
 
 
 
 
0,3 
 
6,9 
 
Кофе по-венски 
 
200 
 
10 
 
22 
 
 
 
 
0,3 
 
6,6 
 
Горячий шоколад 
 
200 
 
10 
 
22 
 
 
 
 
0,2 
 
4,4 
 
2.Холодные напитки 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
150 
 
 
 
 
 
 
 
Холодный чай с яблочным вк. 
 
200 
 
16 
 
24 
 
 
 
 
0,1 
 
2,4 
 
Морс вишневый 
 
200 
 
18 
 
27 
 
 
 
 
0,3 
 
8,1 
 
Сок в ассортименте 
 
200 
 
16 
 
24 
 
 
 
 
0,1 
 
2,4 
 
Сок свежевыжатый 
 
200 
 
15 
 
23 
 
 
 
 
0,1 
 
2,3 
 
Розовый лимонад 
 
200 
 
18 
 
27 
 
 
 
 
0,1 
 
2,7 
 
Коктейль молочный 
 
300 
 
17 
 
25 
 
 
 
 
3 
 
75 
 
3.Кондитерские изделия 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
299 
 
 
 
 
 
 
 
Пирожное "Медовый бисквит" 
 
200 
 
10 
 
29 
 
 
 
 
2 
 
58 
 
Торт шоколадный "Сластена" 
 
400 
 
10 
 
30 
 
 
 
 
0,1 
 
3 
 
Пирог вишневый 
 
300 
 
10 
 
29 
 
 
 
 
2 
 
58 
 
Пирожок с мясом 
 
120 
 
10 
 
32 
 
 
 
 
0,6 
 
19,2 
 
Пирожок с яйцом и рисом 
 
120 
 
10 
 
29 
 
 
 
 
0,6 
 
17,4 
 
Пирожок с творогом и изюмом 
 
120 
 
10 
 
29 
 
 
 
 
0,6 
 
17,4 
 
Кекс "Маковка" 
 
90 
 
10 
 
30 
 
 
 
 
0,6 
 
18 
 
Ромовая баба 
 
90 
 
10 
 
30 
 
 
 
 
0,6 
 
18 
 
Слойка с шоколадной пастой 
 
90 
 
10 
 
31 
 
 
 
 
0,7 
 
21,7 
 
Хворост 
 
60 
 
10 
 
30 
 
 
 
 
0,6 
 
18 
 
4.Холодные закуски 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
224 
 
 
 
 
 
 
 
Кета с луком 
 
90 
 
12 
 
27 
 
 
 
 
0,4 
 
10,8 
 
Форшмак из сельди 
 
150 
 
12 
 
27 
 
 
 
 
1,8 
 
48,6 
 
Салат грибной 
 
140 
 
12 
 
26 
 
 
 
 
1,5 
 
39 
 
Салат с рисом и курицей 
 
150 
 
13 
 
31 
 
 
 
 
2,2 
 
68,2 
 
Салат "Греческий" 
 
150 
 
13 
 
30 
 
 
 
 
1 
 
30 
 
Салат "Мимоза" 
 
160 
 
12 
 
26 
 
 
 
 
1,6 
 
41,6 
 
Ветчинные рулетики 
 
90 
 
12 
 
26 
 
 
 
 
0,5 
 
13 
 
Баклажаны с грецкими орехами 
 
150 
 
14 
 
31 
 
 
 
 
1,9 
 
58,9 
 
5.Горячие закуски 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
150 
 
 
 
 
 
 
 
Блины с рыбой 
 
200 
 
20 
 
30 
 
 
 
 
1,6 
 
48 
 
Куриные рулеты 
 
150 
 
20 
 
30 
 
 
 
 
2 
 
60 
 
Омлет с горошком 
 
140 
 
20 
 
30 
 
 
 
 
0,4 
 
12 
 
Яичница глазунья 
 
130 
 
20 
 
30 
 
 
 
 
0,4 
 
12 
 
Гренки сладкие 
 
150 
 
20 
 
30 
 
 
 
 
0,6 
 
18 
 
6.Супы 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
75 
 
 
 
 
 
 
 
Бульон с фрикадельками 
 
400 
 
32 
 
24 
 
 
 
 
1,5 
 
36 
 
Бульон с мясным пирогом 
 
400/250 
 
34 
 
26 
 
 
 
 
1,5 
 
39 
 
Уха 
 
400 
 
34 
 
25 
 
 
 
 
1,3 
 
32,5


Информация о работе Организация работы кафе на 50 мест