Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2012 в 18:56, реферат
На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ. 3
2. ОБРАБОТКА РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ) 5
2.1. ОБРАБОТКА МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ. 5
2.2. ОБРАБОТКА СОЛЕНОЙ РЫБЫ. 7
2.3. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ. 7
2.4. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ И КНЕЛЬНОЙ МАССЫ. 8
3. ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ 10
3.1. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ. 10
4. РЫБНЫЕ ОТХОДЫ. 12
5. ХРАНЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. 13
При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, мопОки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.
Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от О до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 36 ч, порционные куски и рыбный фарш - о ч, котлетную массу -2, 3 ч ( уложив на противень слоем не более 5 см ), а полуфабрикаты из котлетной массы -до 12 ч.