Технология мясного производства

Фасование жиров. Фасование представляет собой один из важных процессов, обеспечивающих доведение пищевых животных жиров до потребителя без потерь в привлекательном и удобном для использования виде. Помимо этого фасование жира предохраняет его от воздействия света и кислорода воздуха, что в свою очередь удлиняет сроки хранения данного продукта. Наибольшее распространение получило фасование свиного жира. Но в практике работы предприятий мясной промышленности в фасованном виде выпускают также говяжий и костный жиры. На предприятиях мясной промышленности пищевые животные жиры расфасовывают в пачки массой 200 и 250 г, а также в коробки из поливинилхлоридной или полистирольной ленты. Для дозирования и фасования жиров в пачки используют пергамент и каптированную алюминиевую фольгу.

Упаковывание жиров. Пищевые животные топленые жиры упаковывают в деревянные заливные бочки, в фанерно-штампованные бочки или в картонные навивные барабаны. Для этих же целей используют ящики дощатые, фанерные, а также из гофрированного картона. Перед заполнением жира в бочки, ящики, картонные навивные барабаны в них вкладывают мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов или выкладывают их с внутренней стороны пергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению органами здравоохранения. Перед укладыванием в тару мешки-вкладыши выворачивают целлофановым слоем внутрь мешка, проверяя при этом целостность пленки и шва. Мешки-вкладыши расправляют по внутренней поверхности и дну бочки или барабана, отгибая на края тары выступающие концы мешка-вкладыша, после чего заливают жир. Затем концы мешка собирают в пучок и закрывают полиэтиленовым замком или завязывают, после чего бочки и картонно-навивные барабаны закрывают крышкой. Перед сливом жира в картонные ящики заготовку ящика расправляют, придавая ей форму «прямоугольника» закрывают сначала торцевые, а затем продольные клапаны. Жиры, фасованные в потребительскую тару в виде пачек и коробок, упаковывают в картонные ящики, а стеклянные и металлические байки — в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона. Каждый ряд коробок перекладывают в ящике вкладышами из гофрированного картона. Внутренние перегородки из плотного или гофрированного картона используют при упаковывании стеклянных банок с жиром в ящики. По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой.  Допускается склеивание швов картонных ящиков, образованных продольными клапанами, клеевой лентой на бумажной основе.

Маркирование тары. Каждую бочку и ящик с жиром маркируют при помощи трафарета из листовой стали с просветом для нанесения краской данных, предусмотренных действующим стандартом, или с помощью ярлыка с указанием тех же данных.

Картонные навивные барабаны маркируют, наклеивая на боковую поверхность этикетки с указанием данных, предусмотренных стандартом на пищевые животные топленые жиры.

На потребительской таре также указывают сведения, предусмотренные стандартом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание конструкции в аппарате.

Поточно-механизированная линия РЗ-ФВТ-1

Поточно-механизированная линия РЗ-ФВТ-1 предназначена для вытопки пищевых жиров из жира-сырца (кроме мездрового жира и шейных зарезов) и используется в жировых цехах мясокомбинатов.

Комплект оборудования линии включает систему трубопроводов для пара и воды, шкаф управления, щиток приборов, конденсатор, машину для вытопки жира РЗ-АВЖ-245, бачки, указатель уровня, контрольную емкость, центрифугу шнекового типа, центробежные машины, отстойники жира, охладитель жира, электрическую таль.

Технологический процесс производства пищевых животных жиров на данной линии состоит из следующих основных операций: измельчения и вытопки жира на машине РЗ-АВЖ-245, разделения жиромассы на центрифуге шнекового типа, очистки жира на сепараторах, охлаждения жира и передачи его на упаковывание или бестарное хранение, приема шквары из центрифуги шнекового типа.

Поточно-механизированная линия РЗ-ФВТ-1 показана на рис. 9.

 

 

 

Рис. 9. Схема линии РЗ-ФВТ-1 для вытопки пищевых жиров: 1 —система трубопроводов пара и воды; 2 — шкаф управления; 3- конденсатор; 4 —щит приборов; 5 — центробежная машина АВЖ-245; 6 —бачок указателя уровня; 7 — контрольная емкость; 8 — шнековая центрифуга ОГШ-321К-0; 9 —сепаратор; 10 —центробежная машина; 11 — охладитель жира Д5-ФОП; 12— отстойник жира; 13 —таль электрическая.

Рис. 10. Схема машины РЗ-АВЖ-245 1 — станина; 2 — бункер; 3 — корпус; 4 — перфорированный барабан; 5 — сальник; 6 — электродвигатель; 7, 10 — гайки регулировки неподвижных ножей; 8 — неподвижный нож; 9 — подвижный нож.

 

Машина РЗ-АВЖ-245 (рис. 10) предназначена для измельчения жира-сырца, вытопки жира, передачи полученной жировой массы на последующие операции. Она состоит из станины, бункера, корпуса, вращающегося перфорированного барабана, являющегося основным рабочим органом машины. На цилиндрической поверхности барабана расположены 152 отверстия диаметром 6 мм. В центре барабана укреплен подвижный нож для первичного измельчения жира-сырца и отбрасывания его на стенку перфорированного барабана. Внутри расположены два неподвижных ножа для подрезания попавших и оставшихся в отверстиях барабана частичек жира-сырца. Их крепят к корпусу машины и с помощью гаек регулируют зазор между внутренней стенкой барабана и ножами. Перфорированный барабан с подвижным ножом приводится во вращение электродвигателем. Барабан заключен в корпус с патрубками для подвода пара и выгрузки жиромассы. Сальник на валу барабана препятствует вытеканию содержимого барабана в процессе работы машины.

 

 

 

 

 

 

 

Техническая характеристика машины РЗ-АВЖ-245

Производительность (при предварительном из-

мельчении жнра-сырца на волчке), кг/ч:

говяжьего                                                                                                                                                          1120

свиного                                                                                                                                                               1600

Наружный диаметр ротора, мм                                                                                                          245±1

Частота вращения ротора, С-1                                                                                                                 24,2

Установленная мощность, кВт                                                                                              13

Расход пара давлением 0,15—0,3 МПа, кг/ч                                                                                    150

Габаритные размеры, мм                                                                                                    630Х470Х1Н5

Масса, кг                                                                                                                                   250

 

Попав в машину для вытопки жира РЗ-АВЖ-245, жир-сырец измельчается, отбрасывается центробежной силой к стенкам барабана, вдавливается в перфорированные отверстия, подрезается неподвижными ножами и попадает в пространство, образованное внутренней - стенкой корпуса и вращающимся барабаном, куда подается острый пар давлением не менее 0,15 МПа. Наряду с паром в бункер машины РЗ-АВЖ-245 подают горячую воду температурой 90—95°С из расчета 300 дм3 на 1 т жира-сырца,

Кусочки жира в зоне воздействия острого пара быстро нагреваются – жир переходит из твердого агрегатного состояния в жидкое, белки оболочек жировых клеток денатурируют. Через разрушенные оболочки нагретый жир вытекает и вместе со шкваром в виде жиромассы под напором, создаваемым вращающимся, барабаном, по трубопроводу подается в указатель уровня, откуда с помощью центробежной машины АВЖ-130 нагнетается в центрифугу шнекового типа ОГШ-321К-01, где происходит отделение шквары (твердая фаза) от жидкой фракции (жир, вода и мелкие частицы шквары). Твердая фракция через разгрузочные окна ротора центрифуги попадает в приемный отсек кожуха, а из него в напольную тележку. Температура жиромассы из машины вытопки жира должна быть не ниже 80°С.

Жидкая фракция из центрифуги по трубопроводу сливается в контрольную емкость, откуда самотеком поступает в центробежную машину АВЖ-130 и нагнетается в бачок указателя уровня первого сепаратора. Указатели уровня установлены перед каждым сепаратором и предназначены для подогрева жиро-водной эмульсии до температуры 95 °С,

Из бачка указателя уровня жиро-водная эмульсия поступает в барабан первого сепаратора, куда также подается горячая вода. В сепараторе происходит отделение жира от воды и мелких частиц шквары. Жир из первого сепаратора, предназначенного для грубой очистки жиро-водной эмульсии, подается центрабежной машиной последовательно во второй и третий сепараторы для окончательной (тонкой) очистки. Очищенный жир из третьего сепаратора поступает в отстойник, а затем в охладитель.

 

 

Техническая характеристика поточно-механизированной линин РЗ-ФВТ-1

Производительность по жиру-сырцу, кг/ч:

свиному                                                                                                              1600

говяжьему                                                                                                           1120

Расход:

пара, кг/ч                                                                                                               134

воды, м2/ч:

горячей                                                                                                                 1,27

буферной                                                                                                            0,45

охлаждающей                                                                                                       1,5

Давление, МПа:

пара                                                                                                                      0.3

Температура, °С:

горячей воды                                                                                                         95

охлаждающей  воды                                                                                               9

жира на выходе                                                                                                     40

Установленная мощность, кВт                                                                          52,7

Габаритные размеры ( по трубопроводам), мм                      12 000X3000X3500

Масса, кг                                                                                                             8095

 

Технологический процесс переработки жира-сырца на данной линии осуществляется при следующих температурных режимах (табл. 27).

Таблица 27

Температура промежуточного продукта при переработке различного жира-сырца

                                                                                          Жир-сырец

Место замера                                                  свиной            говяжий и бараний

Жировая масса из машины РЗ-АВЖ-245         80                                   90

Жидкая фракция из центрифуги                       70                                   72

Шквара из центрифуги                                       50                                    58

Жиро-водная эмульсия на входе в сепаратор:              

первый                                                                90-95                            90-95                            

второй                                                                 90-95                            90-95  

третий                                                                 95-100                          95-100

Жир на выходе из охладителя                          30-35                              38-42

Основные показатели эксплуатации поточно-механизированной линии РЗ-ФВТ-1 приведены в табл. 28.

Показатель                                                                                    Жир-сырец

                                                                                                      свиной  говяжий

Производительность, кг/ч                                                                                  1000      1000

Продолжительность процесса, мин-с                                                         6-55     6-55

Расход на I т жира-сырца:

электроэнергии, кВт*ч                                                                                            16,4        9,1

пара (с учетом приготовления горячей воды), кг                       137      271

холодной воды, м3                                                                                                                3,22        2,35

горячей воды, м8                                                                                                                     2,07        2,07