Технология производства сервелата

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы.

Введение
1. Современное состояние мясного рынка в нашей стране
2. Сырье и материалы, применяемые при производстве варено-копченых колбас
2.1. Мясо
2.2. Субпродукты
2.3. Кровепродукты
2.4. Белковые приправы животного и растительного происхождения
2.5. Жиросодержащее сырье
2.6. Прочее сырье
3. Технология варено-капченых колбасных изделий
3.1. Технологическая схема производства
3.2. Подготовка сырья
3.3. Разделка
3.4. Обвалка
3.5. Жиловка
3.6. Измельчение и посол мяса
3.7. Приготовление фарша
3.8. Формирование батонов
3.9. Термическая обработка колбасных изделий (осадка, обжарка, варка и запекание, охлаждение, копчение)
4. Требования к готовым колбасным изделиям
5. Рецептура варено-копченого сервелата
6. Оборудование для производства варено-копченого сервелата
7. Расчет рецептур. Определение экономической эффективности производства сервелата
8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка готовой продукции
9. Технохимический контроль производства колбасных изделий
10. Стандартизация колбасных изделий
Заключение
Список используемой литературы