Технология производства сметаны 20 %-ной жирности

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ 20 %-НОЙ ЖИРНОСТИ

выпускная квалификационная работа

 

 

 

 

Содержание

 

Введение            3

1. Аналитический обзор

1.1. Классификация и ассортимент сметаны     5

1.2. Пищевая, лечебная и диетическая  ценность сметаны   9

1.3. Требования, предъявляемые к сырью      11

1.4. Общая технология производства сметаны     14

1.5 Производство сметаны традиционным способом    20

2. Характеристика предприятия.       30

3. Собственное исследование

3.1 Цель и задачи исследований       39

3.2. Материал и методика исследования      39

3.3 Результаты исследований        41

3.4.Экономическая эффективность производства сметаны     48

4. Охрана труда  и безопасность жизнедеятельности на перерабатывающем предприятии        51

5. Охрана окружающей среды и переработка сельскохозяйственной продукции           55

Выводы           57

Список использованной литературы      58

 

 

 

 

Введение

В условиях развития потребительского рынка, предприятию – сельскохозяйственному производителю, крайне важно изучать конкретных потребителей, ориентировать свою маркетинговую деятельность на те виды продуктов, от которых можно получить как можно больше прибыли   исследуя  структуру рынка, его емкость, динамику продаж, состояние конкуренции, возможности и риски рынка.

При нормальном развитии рынка, со здоровой конкуренцией и партнерства, ориентирование предприятий должно быть направлено лишь на увеличение объемов производства, улучшение качества продукции, а также расширение  ассортимента выпускаемой продукции при снижении себестоимости.

Спрос на сельскохозяйственную продукцию является более стабильным по сравнению с товарами промышленности и поэтому в меньшей степени реагирует на изменение цены. По этой причине при приближении к моменту насыщения рынка продуктами питания, если товаропроизводитель снизит цену с целью увеличения продаж, то тогда денежная выручка увеличится. Потребности людей в продуктах питания могут быть рано или поздно удовлетворены, и дальнейшее увеличение производства окажется не выгодным.

Организация переработки сельскохозяйственного сырья способствует увеличению выхода продукции, годовой производительности труда работников, их заработков и доходов предприятий. При этом следует иметь в виду и то немаловажное обстоятельство, что доходы от промышленной деятельности - это устойчивая, не зависящая от капризов природы, часть поступления «живых» денежных средств, способствующая выравниванию доходов сельскохозяйственных товаропроизводителей   в течение года.

При переработке сельскохозяйственной продукции товаропроизводитель должен ориентироваться на собственные возможности с учетом возможности закупки в будущем нового оборудования и внедрения новой технологии переработки продукции. При этом должны быть также  учтены существующие и ныне применяемые  технологии, адаптированные  по новым условиям работы.

Актуальность работы. В результате общего ухудшения  экологической и эпизоотической  обстановки в молочном сырье  появляются и накапливаются посторонние вещества химического и микробиологического  происхождения, которые, естественно, переходят в молочные продукты. Актуальной проблемой является бактериальная обсемененность  молока-сырья (КМАФАнМ), которая регламентируется  в России как 3.0*105-4.0*106 КОЕ/г.

Реальная бактериальная обсемененность молока-сырья на приемке зачастую достигает 2.0*107-3.0*108 КОЕ/г. В молоке с высокой бактериальной  обсемененностью интенсивно развивается нежелательная и опасная микрофлора и повышается кислотность, снижающая термоустойчивость, а также возникает целый ряд проблем технологического и экономического характера,  связанных с ухудшением условий его дальнейшей переработки. Логически обоснованный путь – предотвращение загрязнения молока и молочных продуктов посторонними веществами на фермах. Наиболее эффективным способом борьбы с бактериальной обсемененностью молока-сырья является управляемая тепловая обработка, однако далеко не все режимы обеспечивают сохранение физико-химических свойств молока.

1. Аналитический обзор

1.1 Классификация и ассортимент  сметаны

Согласно требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» продукт с массовой долей жира от 10 до 58 % характеризуется как однородная густая масса с глянцевой поверхностью.

По виду молочного сырья различают сметану:

- из нормализованных  сливок;

- из восстановленных  сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их  смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная  с массовой долей жира 10,0-14,0%;с  массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

- маложирная  с массовой долей жира 15,0-19,0%; с  массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

- классическая  с массовой долей жира 20,0-34,0%; с  массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

- жирная  с массовой долей жира 35,0-48,0%; с  массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная  с массовой долей жира 50,0-58,0%; с  массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.(20)

Государственный стандарт не допускает каких-либо отклонений от приведенной характеристики, а между тем консистенция сметаны складывается под влиянием многих факторов, в том числе и неблагоприятных, часто трудно регулируемых и не зависящих от производителя, которые нередко приводят к ее порокам. Повышенные требования к потребительскому качеству продукта диктуют и более высокие требования к производственному процессу.(4)

Сметана - национальный  русский кисломолочный продукт.  Промышленность вырабатывает несколько видов сметаны: нежирную с массовой долей жира 10 – 14% и маложирную – 15 – 19%, классическую – 20 – 34%, жирную – 35 – 48% и высокожирную с массовой долей жира 50 – 58%. Также существует, особые виды сметаны:

Диетическая сметана 10%-ной жирности предназначена для непосредственного употребления в качестве диетического кисломолочного продукта повышенной жирности. Сливки для выработки этой сметаны получают непосредственно на заводе, к ним предъявляют повышенные требования по бактериальной чистоте и свежести. Поскольку сметана изготавливается без белковых наполнителей, то для обеспечения достаточно густой консистенции массовая доля СОМО должно быть в сливках не менее 7,8%.

Продукт можно вырабатывать термостатным и резервуарным способами, предпочтение отдают термостатному, обеспечивающему получение достаточно плотной стабильной консистенции даже в весеннее время, когда наблюдается дефицит белкового сырья. Неизбежное вымешивание сгустка при резервуарном способе приводит к значительному разжижению сметаны с низкой жирностью. Пастеризацию смеси проводят при температуре 88 – 89°С, гомогенизацию при давлении 12 – 18 МПа.

Закваску для этой сметаны рекомендуется составлять из гетероферментативной микрофлоры, способной синтезировать витамины. Для получения более густой и плотной консистенции можно использовать закваску,  комбинированную из культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 4:1, температуру сквашивания, поэтому устанавливают повышенную – 28-32°С. Сквашивание до получения сгустка кислотностью 65 – 70°Т длится 6- 12 ч, созревание при 0 – 6°Сч. Срок реализации составляет не более 48 ч. Для повышения плотности сметаны следует применить предварительную термомеханическую обработку сливок.

Сметана 15%-ной жирности вырабатывается по такой же технологии, как диетическая сметана. В отличие от последней для получения более плотной консистенции допускается внесение в заквашенные сливки раствора сычужного фермента, пищевого пепсина или ферментного препарата в количестве 0,001 – 0,01г на 1 т сливок. Навеску фермента перед  использованием растворяют в 100-150 мл кипяченой воды с температурой 30-35°С, затем водный раствор фермента вносят в 10-12л теплого молока, предназначенного для нормализации сливок. Этот раствор выдерживают 20-30 мин, тщательно перемащивают и вносят в емкость со сливками сразу же после внесения в сливки закваски. Сливки тщательно перемешивают.  В остальном технология обычная. Срок реализации сметаны не более 72 ч. (11)

Сметана с наполнителями объединяет несколько видов: белково-диетическая 7%-ной и 10%-ной жирности, сметана 15%-ной жирности. В качестве наполнителя белка используют обезжиренное сухое или сгущенное молоко, влажный творожный казеинат натрия, пищевые растворимые копрепиципитаты, пищевые казеинаты, молочный пищевой свежий белок, концентрат натурального казеина, структурирующий пищевой свежий белок, концентрат натурального казеина, структурирующий пищевой концентрат. При использовании казеинатов норму их внесения рассчитывают, исходя из массовой доли в них сухих веществ, с таким расчетом, чтобы при пересчете на сухой компонент она составила 0,5% от массы изготовляемой сметаны, а при использовании обезжиренного сухого молока- 1,5%. (19)

Повышенное содержание полноценных белков соответственно повышает биологическую ценность сметаны, улучшает структурно-механические свойства консистенции, стимулирует развитие молочнокислых бактерий, больше продуцируется ароматических веществ. Технология этой сметаны отличается от технология этой сметаны отличается  от технологии сметаны обычных видов тем, что в сливки перед их гомогенизацией и пастеризацией вводят предварительно подготовленный наполнитель. Для этого сухой наполнитель. Для этого сухой наполнитель растворяют в молоке или сливках при температуры 40-60°С при интенсивном перемешивании. Жидкие и вязкие добавки перед внесением тщательно перемешивают с молоком, предназначенным для нормализации сливок, при температуры 40-60°С. В остальном технология обычная.  

Сметану из восстановленных сливок изготовляют в период недостатки сырья, а также в районах Крайнего Севера.   Сначала обычным образом из сухого цельного или обезжиренного молока получают восстановленное, а затем в нем эмульгируют пластические сливки или сливочное масло, перед смешиванием их разрезают и расплавляют в правителе. В остальном технология традиционная.

Сметану повышенной жирности направляют в резерв на длительное хранение. Жирность ее должна быть не менее 50%, а кислотность 55-60Т. Сметану упаковывают в деревянные бочки, которые в процесс хранение переворачивают не менее двух раз в месяц.

В десертную сметану, которая должна содержать вкусовые и ароматические наполнители, их вносят в созревший и охлажденный продукт. Затем сметану тщательно перемешивают и расфасовывают в стеклянные банки или стаканчики. Изготавливают десертную сметану фруктово-ягодную (жира не менее 25%, сахара не менее 10% и сухих веществ не менее 40%), кофейную (добавление 1% кофе и 7,5% сахара), шоколадную (добавление 2% какао и 7,5% сахара).  

Сметана «Особая». Вырабатывают из восстановленных сливок. Отличительная особенность сметаны заключается в том, что при ее производстве используют в качестве основных жиросодержащих компонентом жир молочный и топленое масло по ГОСТ 37-91, а также сухие и свежие молоко, сливки.

Сметана 36%-ой жирности изготавливаются двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. (9)

 

1.2 Пищевая, лечебная, энергетическая  и диетическая  ценность сметаны 

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими вкусовыми достоинствами, повышенной пищевой энергетической ценностью. (8, 15)

Содержащийся в значительном количестве молочный жир благоприятно сбалансирован по жирнокислотному составу и виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания.

Сметана – полезный, питательный продукт. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта.  Благодаря изменениям происходящих с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и глюкозы, проявляется метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл и казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же, коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих перевариваемость белков.

Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника. Это свойство сметаны особенно важно для детского и лечебного питания. Она способствует восстановлению гормональных функций организма, нормализует работу гормонов. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение. Сметану рекомендует употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, заболеваниями ЖКТ. (7)

Много в сметане и органических кислот, макро и микроэлементов, витаминов. Она содержит достаточное количество витаминов А, Д, К, В, С, РР, а также ценные для нашего организма микроэлементы – кобальт, кальций, медь, марганец, молибден. При этом жирорастворимых витаминов А, Д, Е, особенно необходимых для роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5 – 10 раз больше, чем водорастворимых.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды – лецитин, холин, сфингомиэмилин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга. Лецитин, содержащийся в большом количестве в сметане, имеет большое значение в профилактике атеросклероза. (4)