Значение овощей в питании. Какие овощи наиболее ценны по содержанию углеводов, белков, витаминов, минеральных солей? Лечебное значение о

   

 

 

Овощеводство.

Вариант № 42

 

4. Значение овощей  в питании. Какие овощи наиболее  ценны по содержанию углеводов,  белков, витаминов, минеральных солей?  Лечебное значение овощей.

21. Период покоя у  различных овощных растений.

54.Использование пчел в овощеводстве открытого и защищенного грунта.

72.Виды подкормок( органические, минеральные) Подкормки корневые и внекорневые (способы, сроки и дозы внесения).

100. Биологическая характеристика  и агротехника раннего томата  при выращивании рассадных способом  в открытом грунте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Овощи как продукты  питания в рационе человека  занимают особое место. Их питательные  достоинства обусловлены содержанием  углеводов, белков, жиров, витаминов,  ферментов, гормонов, минеральных  и других веществ.

Ассортимент овощей разнообразен по химическому составу и способам употребления в пищу. По этому признаку все овощные культуры делят на три группы: овощи, употребляемые преимущественно в переработанном виде (тепловая обработка, консервирование, сушка, замораживание).

В сыром виде в пищу употребляют салатные овощи: салат  листовой, кочанный, все виды салатного  цикория, кресс-салат, водяной кресс, редис, редьку, листья луковых растений, хрен, катран.

В сыром и переработанном виде употребляют: томаты, огурцы, дыни, арбузы, перец, морковь, капусту белокачанную, капусту пекинскую, кольраби, репу, брюкву, лук репчатый, чеснок, лук- порей, горох, пряные травы, петрушку, сельдерей черешковый и корневой.

В переработанном виде используют: тыкву, кабачки, патиссоны, фасоль, спаржу, щавель, ревень, баклажан, пастернак, корневую петрушку.

 

Витамины.

Эта группа биологически активных органических соединений, содержащихся в очень малых количествах и необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Из водорастворимых витаминов в овощах представлены витамин С (аскорбиновая кислота) – важный компонент окислительно- восстановительных процессов в организме, повышающий его защитные реакции; витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), регулирующий пищеварение, функции печени, обмен холерстерина и образование эритроцитов. Особенно богаты им зеленый горошек, морковь, картофель, красный перец. Витамин В9 (фолиевая кислота) учавствует в работе кроветворных органов, синтезе нуклеиновых кислот и холина, повышает устойчивость к химическим веществам. Содержится в основном в зеленых овощах и фасоли.

В регуляции углеводного  и жирового обмена, специфическом  воздействии на органы пищеварения, слизистую оболочку рта, пищеварительного тракта учавствуют витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотентовая кислота), Н (биотин). Эти витамины содержатся в зеленом горошке, луке- порее, цветной и краснокочанной капусте.

В овощах содержатся также  витаминоподобные вещества: витамин  В4 (холин), учавствующий в жировом обмене, витамин В8 (инозит), нормализирующий обмен веществ в нервной ткани, стимулирующий деятельность кишечника, снижающий содержание холестерина в крови. Витамин U (метилметионилсульфонит), содержащийся в соке капусты, используют при лечении язвенной болезни желудочно - кишечного тракта.

Жирорастворимые витамины в овощах представлены в-каротином, превращающимся в печени в ретинол (антиксерофтальмический витамин А), необходимый для роста и развития, нормального функционирования слизистых  оболочек и тканей. Содержится главным  образом в оранжевоокрашенных овощах: моркови, красном перце, тыкве, а также в шпинате, листьях чеснока, укропа, салата, петрушки.

Витамин Е (токоферол, витамин  размножения), которым богаты зеленый  горошек, листья лука и петрушки, шпината  и лука- порея, - активный антиокислитель, учавствующий в обмене веществ в печени, поддерживает функцию размножения.

Минеральные вещества.

Овощи основные поставщики щелочных элементов. Потребление их нейтрализует кислотную реакцию  пищеварения. Овощи содержат кальций, регулирующий физиологические и биохимические процессы; магний, нормализующий деятельность сердца и нервной системы и стимулирующий желчеотделение и выведение из организма шлаков; калий, регулирующий сердечную деятельность и водно-солевой режим; фосфор. Овощи являются важным поставщиком железа, йода, молибдена, фтора, цинка, марганца, меди и других микроэлиментов.

Белок.

Овощные культуры относительно бедны белками, но во многих овощах содержатся все незаменимые аминокислоты. Наиболее богаты белками бобы, зеленый  горошек, фасоль, капуста брюссельская и цветная, кольраби, зелень петрушки, шпинат. По выходу белка с единицы площади отдельные овощные культуры превосходят зерновые.

Углеводы.

Содержатся во всех овощных  культурах. Представлены главным образом  моно- и дисахаридами, в меньшей степени – крахмалом (картофель, батат и зеленый горошек). Содержание углеводов от 2,2 % у салата до 19,7%  у картофеля. Углеводы в основном определяют и энергетическую ценность овощей. Важный компонент химического состава овощей – полисахариды: клетчатка (целлюлоза) и пектиновые вещества. Оба соединения являются балластными веществами. Клетчатка, содержащаяся в овощных культурах (от 0,3 % у кабачка до 3,5% у укропа), и пектиновые вещества стимулируют двигательную деятельность кишечника, связывают и выводят из организма вредные продукты, в том числе канцерогенные, ядовитые вещества, образующиеся в результате пищеварения и деятельности микроорганизмов.

Органические  кислоты.

Представлены в овощах главным образом лимонной, щавелевой  и яблочными кислотами. При потреблении овощей они быстро разлагаются и не нейтрализуют содержащиеся в продукте щелочные соли. Кислоты придают приятный вкус овощам и продуктам переработки и при достаточном количестве предотвращают возможность развития бактерий ботулинос в продуктах переработки.

Щавелевая кислота при  избыточном потреблении содержащих её овощей (щавель, шпинат, ревень) может  быть антипищевым фактором, противодействующим усвоению таких ионов, как Са, Mg,Mn.

Эфирные масла, ароматические вещества и фитонциды.

В овощах предствалены две группы эфирных масел: содержащие и не содержащие серу. Не содержащие серу масла встречаются в овощных растениях семейств Сельдерейные (петрушка, морковь, укроп, фенхель, пастернак, любисток и др.), Астровые (эстрагон) и Яснотковые (мята, мелисса, иссоп, змееголовник, майоран и др.).

Эфирные масла, содержащие серу, подразделяют на азотсодержащие и безазотистые. Первые содержатся преимущественно в овощах семейств: Капустные (хрен, редька, капуста, репа, брюква) и Луковые (чеснок, лук репчатый). Спаржа, лук-порей и лук – шнитт содержат безазотистые вещества. Эфирные масла и другие ароматические вещества улучшают вкусовые качества овощных блюд, придают им пикантность, повышают аппетит, улучшают усвоение пищи.

Энергетическая  ценность (калорийность) овощей.

Энергетическая ценность овощей невелика. Наиболее высокие  показатели ее у картофеля, зеленого горошка, бобов, брюссельской капусты  и свеклы. Малая калорийность овощей делает их ценным продуктом для профилактики ожирения.

Фитонциды.

Многие овощи семейств Капустные, Луковые, Яснотковые, Астровые содержат фитонциды, эфирные масла и другие соединения, обладающие ярко выраженным антимикробным действием. Наиболее сильно фитонцидное действие выражено у хрена, лука, и чеснока, редьки и редиса, мяты. Овощи превосходят другие пищевые продукты (мясо, хлеб, молоко) по способности усиливать у человека выделение желудочного сока. Общепризнано адаптогенное и стимулирующее влияние многих овощей на организм человека, особенно в стрессовых ситуациях. Многие овощные растения были введены в культуру как лекарственные.

Вредные вещества.

Кроме полезных для организма  человека веществ вследствие биологических  особенностей и нарушений агротехники  овощи могут содержать вредные  компоненты(антипищевые токсичные  вещества). К антипищевым веществам относят и нетоксичные для организма химические соединения, ухудшающие усвоение других питательных веществ.

К токсическим веществам  относятся включенные в белки  токсические аминокислоты, нитраты  и нитриты, накапливающиеся в овощах при несбалансированном азотном питании растений и других неблагоприятных для синтеза белка условиях (слабая освещенность, перегревы). При загрязнении почвы овощи способны накапливать большое количество радионуклидов (стронций-98,цензий-134), а также солей тяжелых металлов. В особенно больших количествах радионуклиды накапливаются в листьях растений.

Содержание радионуклидов  и нитратов в овощах контролируют органы здравоохранения. Для каждой культуры установлена предельно  допустимая концентрация (ПДК), при превышении которой продукцию нельзя использовать в пищу.

21. Период покоя у  различных овощных растений.

 

В процессе эволюции у  родоначальных форм выработалась и  унаследовалась способность к активному  росту, а при неблагоприятных  условиях - до прекращения жизнедеятельности, т.е. Перехода в состояние покоя. Состояние покоя, как и другие природные свойства растительных организмов, является приспособлением к условиям среды. Однолетние культуры находятся в состоянии покоя в стадии семян и клубней, двухлетние - семена и вегетативных органов (луковицы, головки, корнеплоды). У многолетних культур состояние покоя наступает поздней осенью после образования вегетативных органов (корневищ), когда температура воздуха и почвы снижается до 2-3 ° С.

Состояние покоя является биологически полезным для хранения вида, поскольку при неблагоприятных условиях семена и почки не прорастают. Используют его и при хранении овощей зимой. Все виды, сорта и гибриды с длительным периодом покоя лучше сохраняются. Чрезмерно длительный период покоя может влиять на культуры отрицательно. Так, при летнем посадке картофеля составленное клубнями для получения дружных всходов приходится создавать искусственные условия для пробуждения почек. При севе составленное луковицами стрелкующие сортов чеснока осенью всходы появляются лишь на следующий год.

 

При наступлении периода  покоя в клетках растений происходят сложные физиологические и биохимические  изменения. Протоплазма становится более плотной. Вследствие этого  замедляются процессы дыхания, транспирации, и рост растений почти прекращается. Состояние покоя у растений бывает длительным (глубоким) и вынужденным. При глубоком покое семян или почки на производительных органах не прорастают даже при благоприятных условиях. Вынужденным состояние покоя бывает тогда, когда семена и почки способны прорастать, но для этого нет соответствующих условий (низкие температуры, недостаток воды, воздуха). Луковичные культуры вступают в состояние покоя даже в период вегетации, когда наступают неблагоприятные для роста и развития условия (длительная засуха, обрыв или подрезание корневой системы). На растениях засыхают листья, и образуется луковица (сеянка). С наступлением благоприятных погодных условий (дождь, тепло) корневая система их возобновляется, и продолжается рост растений.

 

Выход растений из состояния  покоя наступает при активизации  биохимических процессов в клетках, где сложные органические вещества превращаются в простые и доступные  для зародышевой почки. Период покоя  некоторых овощных культур сокращают  посредством применения химических препаратов (тиомочевина, етиленхлоргидрол), влажным прогревом перед посадкой, снятием эпидермиса на почках и т.д. Чтобы ускорить наступление покоя, ограничивают азотное питание, поливы, подрезают корневую систему растений (лук).

 

В процессе онтогенеза в растениях происходят определенные физиологические и морфологические изменения. Выраженные морфологические изменения называют фенологические фазами. Переход растений от одной фазы к следующей происходит постепенно и зависит от условий окружающей среды (тепла, света, влаги, питания). Профессор В.М. Марков разделил продолжительность жизненного цикла овощных культур на следующие основные периоды и фенологические фазы: семенной период (фазы эмбриональная, покоя и прорастания), период вегетативного роста (фазы интенсивного роста, накопление питательных веществ и покоя), репродуктивный период (фазы бутонизации, цветения и плодоношения ) и фаза старения (созревания и осыпанию семян и отмирание растений).

 

В семенной период различают  три фазы развития растений: эмбриональную, спокойствия и прорастания.

 

Эмбриональная фаза длится с начала оплодотворения до восковой спелости семян. При оплодотворении из завязи развиваются плоды и  семена. Во время этой фазы закладываются  и развиваются органы будущего организма.

 

С наступлением восковой спелости семян способно прорастать. Важную роль в его формировании играют условия среды (достаточное количество тепла, умеренная влажность, солнечное  освещение).

 

Фаза покоя характеризуется  замедлением жизненных процессов.

 

Фаза прорастания начинается после выхода его из состояния  покоя и заканчивается переходом  растения к самостоятельному (автотрофного) питания. Под воздействием тепла, влаги  и воздуха семян набухание, запасные питательные вещества превращаются в доступные, и зародыш прорастает. При появлении семядольных листьев запасы питательных веществ в семенах исчерпываются, и растение переходит к автотрофного питания. Размер и хранения семядолей заметно влияют на производительность растений. В опытах, проведенных в Подольской государственной аграрно-технологической академии, урожайность растений помидора с хорошо развитыми семядолями была на 12% выше, чем с слаборазвитая.

 

С раскрытием семядолей  и образованием первого настоящего листка наступает период вегетативного роста. Он характеризуется интенсивным ростом ассимиляционного аппарата и корневой системы, причем рост корневой системы более интенсивный. По данным В.И. Эдельштейна, всосная поверхность активной части корневой система капусты в начале роста в 10-20, а у взрослого растения - в 50-100 раз больше поверхность листьев. Такая особенность развития корневой системы является важным условием выращивания высоких урожаев овощей рассадным способом. Одновременно с развитием корневой системы развивается и надземная масса растения - стебли, листьев. От размера ассимиляционного аппарата во многом зависит продуктивность растений. Во время этой фазы комплекс агроприемов нужно направлять на усиление роста и ускорение плодоношения однолетних культур и образования продуктовых органов (головок, корнеплодов, луковиц) в двухлетних и многолетних.