Контрольная работа по "Санитария и гигиена"

Содержание:

1. Гигиенические требования к  группе административно-бытовых  помещений, их перечень, планировочное решение и рациональное размещение………………………………………………………………3-5

2. Гигиенические требования к  механической кулинарной обработке  мяса, солонины, мясных субпродуктов. Особенности и санитарные условия  приготовления мясного фарша………………………………………….6-9

3. Пищевые отравления немикробного  происхождения: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе  – грибами, ядрами косточковых  плодов, сырой фасолью, некоторыми  видами рыб…….10-11

4. Список литературы ………………………………………………………..12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений, их перечень, планировочное решение и рациональное размещение.

На предприятиях общественного  питания проектируется блок служебно-бытовых  помещений с отдельным входом для персонала.

К административной группе помещений  относятся кабинет директора, бухгалтерия, главная касса.

Их проектируют на первом этаже  рядом со служебным входом или  около лестничной площадки так, чтобы  посетители попадали в эти помещения. Помещения должны иметь естественное освещение.

К бытовым помещениям относятся  гардеробные, душевые, бельевая, туалеты  персонала. Их можно располагать  как на первом, так и в подвальных этажах, но ни в коем случае над производственными  или складскими помещениями. Бытовые  помещения проектируются единым блоком, изолированно от производственных и складских помещений.

Гардеробные проектируются из расчёта  хранения в них одежды 85% работников предприятия. Предусматриваются индивидуальные шкафы с отделениями для раздельного  хранения личной и санитарной одежды. В них выделяют место для хранения обуви. Отдельно проектируется гардеробная  для официантов.

На заготовочных предприятиях проектируются  гардероб верхней, домашней, санитарной и рабочей одежды.

Рядом с гардеробными размещаются  душевые. Расчёт числа душевых кабинок: на каждые 10-15 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену - одна душевая установка.

Туалеты для персонала должны располагаться  на удобном для персонала расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с  умывальником и крючками для санитарной одежды.

Совмещение туалетов для персонала  и посетителей не допускается. В  бытовых помещениях требуется установить умывальные раковины с подводкой  к ним холодной и горячей воды со смесителем.

Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях унитазы и раковины в туалетах для персонала следует  оборудовать устройствами, исключающими загрязнение рук (педальный спуск, краны с локтевым закрыванием  и т.п.). В тамбуре туалета для  персонала следует предусматривать  отдельный кран для горячей и холодной воды со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Бельевая проектируется в блоке  с раздевалками и должна иметь  отдельные окна для приема грязной  санитарной одежды и выдачи чистой.

Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным способом всех помещений  предприятия. Еженедельно, с применением  моющих средств, необходимо производить  мытье стен, осветительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.д. Для всех предприятий общественного  питания устанавливается один санитарный день в месяц для проведения генеральной  уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяют 1 % осветленный  раствор хлорной извести ( 1 л 10 % раствора хлорной извести разводят в 10 л воды) или 0,5 % раствора хлорамина.

Для приготовления 10 % раствора хлорной  извести 1 кг ее растворяют в 10 л воды, тщательно размешанный раствор  оставляют для осветления на 24 часа, затем отстоявшийся прозрачный раствор  сливают в бутыль из темного стекла, закупоривают деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10 % осветленный раствор  хлорной извести может быть использован  в течение 5 дней.

Административно-бытовые помещения  располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет  директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе  к служебному входу. Бытовые помещения  проектируют с учетом необходимости  создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Гардеробные  для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают  шкафы с двумя отделениями  или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней  одежды. Туалетные комнаты для  персонала оборудуют унитазами, умывальниками с подводкой горячей  и холодной воды и вешалками для  санитарной одежды. В душевых должны быть предусмотрены комнаты для  переодевания. Комнату для приема пищи сотрудниками проектируют в  ресторанах с числом мест в зале 75, а в столовых — 150 и располагают  ее ближе к производственным помещениям, в крупных ресторанах предусматривают, кроме того, помещения для официантов, где они могут привести в порядок  одежду, прическу, выписать счет потребителю.

Для отделки бытовых помещений  используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой  легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Гигиенические требования к механической кулинарной обработке мяса, солонины, мясных субпродуктов. Особенности и санитарные условия приготовления мясного фарша.

Мясо на предприятия общественного  питания поступает замороженным, и охлажденным в. виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На .крупных предприятиях замороженное мясо подвергают- медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч.

Гигиеническим требованиям в большей  степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к  меньшим потерям питательных  веществ: Оттаивать мясо около плиты  иди в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются  большая потеря мясного сока и  быстрое развитие на поверхности  мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц, достигает 1С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и  мытье холодной водой щеткой-душем  или в моечной ванне снижают  обсемененность поверхности мяса микробами  на 80—95 %. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного  травматизма при обработке. Солонину, перед тепловой обработкой вымачивают. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12°С) и. смене воды (через 1,2, 3, 6, 12 ч). Солонину вымачивают в ваннах кусками  массой 1—1,5- кг, при этом воды берут . в 2. раза больше. Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови,, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку. Домашняя птица всегда поступает в полу потрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего места. Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескровленная, представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки ее выделяют специальное помещение. В процессе изготовления мясных полуфабрикатов. следует выполнять следующие санитарные правила:

1) мясные полуфабрикаты изготавливать  на отдельном рабочем месте,  исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;

2) все полуфабрикаты готовить  в течение, дня в небольшом  количестве, в случае необходимости  хранить при температуре- 6°С не более установленных сроков;

3) мясной фарш и котлетную  массу готовить в небольшом  количестве; в случае необходимости  хранить при температуре 6°С  в .не заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов — 12 ч, уложенными в один ряд;

4) для обеспечения доброкачественности  изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде;

5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенными целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.

На предприятия общественного  питания наряду с мясом различных  животных поступают субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык. Ко II категории – ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.

Головы крупного и мелкого  скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги крупного и мелкого  скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом  и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и  вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и  говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч.

Особенности и санитарные условия приготовления мясного  фарша.

Для приготовления котлетной массы  используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5–10%)

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через  мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку  и выбивают. При этом масса обогащается  воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так  как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 кг мяса берут (масса нетто в  г): хлеба пшеничного – 250, воды или  молока – 300, соли – 20, перца молотого – 1.