Спиртовое брожение

ления серии десятикратных  разведений в исследованиях на другие предус-

мотренные микробиологические показатели (ОМЧ и др.).    

 Метод смыва со  всей поверхности потрошоной  тушки смывной стериль-

ной  жидкостью  (водой),  как  и метод смыва тампоном,  используют для

оценки санитарного состояния  производства.  В смывах определяют микро-

биологические показатели: ОМЧ, споры клостридий и бацилл, а  также дру-

гие микроорганизмы по показаниям производства.  Оценку тушек птицы  на

наличие сальмонелл по анализу  смывов не производят.    

 Отбор проб методом  со всей тушки проводят следующим  образом. Туш-

ку  массой не более 0.5 кг помещают в новый пакет из полимерочного ма-

териала,  разрешенного Минздравом СССР для контакта с пищевыми продук-

тами.    

 В пакет с тушкой  наливают стерильную водопроводную  воду  в  коли-

честве,  равном массе тушки, встряхивают содержимое пакета в течении 2

мин. Полученная жидкость служит исходным материалом, из которого гото-

вят серию разведений.  Расчет количества микроорганизмов проводят на 1

см3 смывной жидкости.    

 Отбор проб  методом смыва стерильным тампоном применим к потроше-

ным тушкам любой массы.  В связи со сложной конфигурацией  поверхности

тушки  птицы применяют фламбированный проволочный металлический трафа-

рет малой площадью (4 см2).     

 С тушек птицы малых  размеров,  например, перепелов, омыв берут от

разных участков тушки,  при этом  общая  площадь  смывной  поверхности

должна  составлять  10 см2.  Смыв осуществляют с разных участков тушки

одним и тем же стерильным увлажненным тампоном.    

 Использованный тампон  помещают  в  пробирку  с 10 см3 стерильной

жидкости (водопроводной  воды, физраствора, пептонной воды), после чего

жидкость тщательно перемешивают.С  тушек крупной птицы (кур, цыплят

-бройлеров и др.) общая  площадь

смывной поверхности должна составлять 100 см2.  При этом смыв осущест-

вляют 2-3  тампонами и  все их помещают  в колбу с 100 см3 стиральной 

жидкости (воды и др.- см.выше).  Колбу с тампонами встряхивают в тече-

ние 2 мин.Смывочная жидкость служит исходным материалом для серий  де-

сятикратных разведений.  Расчет  количества  микроорганизмов проводят

на 1 см2 поверхности тушки.  Отбор проб методами смывов допускается в

помещении производственных цехов.  Тушки,  подвергнутые смывам, допус-

кается использовать для  пищевых целей.    

 В соответствии с  требованиями методических указаний "Лабораторная

диагностика сальмонелловой человека и животных, обнаружение  сальмонелл

в нормах, продуктах питаний  в объектах внешней среды"_1990 г.) для об-

наружения сальмонелл не потрошенных  и полупотрошеных тушках используют

метод смыва тампоном со всей поверхности тушки.  При этом с тушек мас-

сой до 3-х кг используют один стерильный тампон, увлажненный  предвари-

тельно  средой  обогащения  для сальмонелл (забуферонной пептонной во-

дой). После взятия смыва  тампоном помещают в пробирку с 10 см3 пептон-

ной воды.    

 С тушек массой  более 3-х кг для смыва со  всей поверхности исполь-

зуют несколько тампонов (число тампонов зависит от размера  тушки);после

взятия смыва все тампоны  помещают в одну колбу со средой обогащения(пен-

тенной водой) из расчета 10 см3 среды на один тампон.Далее  исследования

проводят принятой схеме(п.3.3 настоящей Инструкции).    

 Для полупотрошеных  тушек при исследовании на  сальмонеллы  исполь-

зуют и паренхиматозные  органы (25 г) по ГОСТ 7702.2-74.    

 При выделении сальмонелл  вводится система профилактических  и про-

тивоэпизотологических   мероприятий,  предусмотренным  Инструкцией  по

борьбе и профилактике сальмонеллезов у людей и животных.     

 Отбор проб потрохов  и бескостного кускового мяса  проводят следую-

щим образом.  От партии продукта каждого наименования отбирают из раз-

ных мест точечные пробы (10-50 г.), помещают в стерильную посуду, сос-

тавляют в ней общую  пробу не менее 150  г.  Измельчают  с  соблюдением

правил асептики,  тщательно перемешивают и отбирают навеску 25 г.  для

посева на сальманеллы  и 10 г.  для приготовления  серии  десятикратных

разведений.  Для получения 1 разведения к 10 г. мясной массы добавляют

90 см3 стерильной воды  или физраствора, или пептонной  воды.    

 Для мышечных  желудков и кускового мяса для определения микробио-

 

логических показателей,  кроме выделения сальмонелл, допускается отбор

проб  методов  смыва в полимерном пакете.  При этом общую пробу одного

наименования продукта не менее 150 г.  помещают в новый пакет, взвеши-

вают, добавляют стерильную смывную жидкость в количестве, равном массе

пробы.  Встряхивают в течение 2 мин. 1 см3 смывной жидкости используют

для серии последовательных десятикратных разведений.    

 Расчет количества  микроорганизмов  проводят  для  1  г.  продукта

(табл.  1.3.3.)  или на 1 см3 смывной жидкости по массе,  равной массе

пробы продукта.    

 Превышение уровня  бактериальной обсемененности продуктов,  приве-

денного в табл.  1.3.3. свидетельствует о неудовлетворенном санитарном

состоянии производства и  качества продуктов.    

 (приложение 2При показателе ОМЧ более I,OхIO КОК/г  при  отсутствии  признаков  
органолептической порчи названные выше продукты не подлежат хранкнию в  
охлажденном состоянии.  Их срочно отправляют на заморозку или на изго-  
товление тернически обработанных продуктов.  Реализация их в охлажден-  
ном состоянии возможна в течение 4-6 ч.  Партии продукта с показателем  
ОМЧ более I,OхIO КОЕ/г и признаками органолептической порчи направляют  
на утилизацию.  
     При обнаружении сальмонелл в нереализаванных партиях тушек птицы,  
бескостного мяса,  мясо мехобвалки - эти партии должны быть направлены  
на изготовление консервов в соответствии с Правилами ветеринарного ос-  
мотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспкртизы мяса и мяс-  
ных продуктов (1988 г).