Молоко и его свойства

Напрашивается вывод, что  бактофугирование пригодно без больших  потерь для молока с очень низким содержанием маслянокислых бактерий (1000-3000 спор в литре), а остальные  технически вредные микроорганизмы, которых в сборном молоке 500 тыс. в 1мл и в сотни раз больше. В таком случае бактофугат не может быть использован для пищевых продуктов, а потери будут ощутимые, как показывает практика.

Очистка на сепараторах  молокоочистителях - в наших условиях молоко очищать практичнее; контрольные выработки показали, что при сепарировании 100 т молока собирается до 2 тонн выбросов с механическими включениями. Для такого молока бактофугирование будет сопровождаться большими потерями сырья, а закваски прямого внесения "не победят" технически вредную микрофлору. В таком случае нужна следующая технологическая схема: сократить пребывание молока на заготовительных пунктах; очистка молока должна проводится во время приемки молока, с термизацией (62-65^оС и выдержкой до 40 сек); выдержка молока 8-10 часов при температуре 4-6^оС (для прорастания оставшихся спор) и последующей пастеризацией при температуре 76^оС с выдержкой до 40 сек (уничтожение проросших спор); закваски должны быть активными, но не прямого внесения. Чем ниже качество молока, тем большее количество закваски необходимо вносить (до 3%). Проверена и актуальна в отечественном сыроделии биологическая обработка молока.

 

 

3 Условия повышения качества  молока

 

 

Проблема качества молока-сырья  одна из наиболее актуальных для молочной промышленности. Рыночные отношения заставляют перерабатывающие предприятия стремиться к выпуску наиболее качественной продукции, с применением новых технологий, которые предъявляют к сырью повышенные требования.

Передовые перерабатывающие предприятия для создания благоприятной сырьевой зоны экономически стимулируют производство высококачественного молока, значительно увеличивая закупочную цену на молоко высшего сорта, и, снижая ее на сырье, не пригодное для выработки продукции по «капризным» технологиям (йогурты, сыры, молочные продукты детского питания и др.) При этом разница цен на молоко высшего и низшего сорта может достигать более 20%.

Одним из основных ценообразующих показателей качества при приемке  молока-сырья является его бактериологическая обсемененность. Установлено, что до 90% первичной микрофлоры молока при производстве образуется за счет переноса загрязнений с плохо очищенного доильно-молочного оборудования. В процессе доения на внутренней поверхности доильных аппаратов и молокопровода образуются загрязнения, которые являются благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов. При недостаточно эффективной очистке от этих загрязнений в периоды между доениями численность микрофлоры, находящейся в молокопроводящей системе, увеличивается в несколько тысяч раз и неизбежно попадает в молоко при последующем доении, существенно ухудшая показатели его санитарно-гигиенического качества. Использование малоэффективных моющих средств и неправильной технологии санитарной очистки оборудования приводит к образованию твердых отложений в виде «молочного камня», частицы которого трудно удаляются, служат причиной преждевременного разрушения сосковой резины и грубого воздействия на соски животного.

Радикальным способом выхода из сложившейся ситуации является применение высокоэффективных моющих средств для очистки доильно-молочного оборудования.

На рынке в последние  годы появилось много высокоэффективных  жидких щелочных и кислых моющих средств  комплексного действия для очистки доильно-молочного оборудования. Однако они получили ограниченное применение из-за высокой стоимости и недостаточной обоснованности технологических режимов их применения.

Для разработки технологических  решений и режимов комплексного применения жидких щелочных и кислых моющих средств для повышения санитарно-гигиенических показателей качества молока перед молочной промышленностью были поставлены следующие задачи:

1. Изучить рынок зарубежных  и отечественных синтетических  щелочных и кислых моющих средств, применяемых для санитарной очистки доильно-молочного оборудования.

2. Исследовать физико-химические  и технологические свойства растворов  жидких моющих средств и провести  сравнительные испытания их моющего  действия.

3. Разработать и внедрить  технологические режимы очистки доильно-молочного оборудования с использованием комплексной очистки щелочными и кислыми моющими средствами.

4. Изучить влияние  различных средств очистки доильно-молочного  оборудования и технологических  условий их применения на качество молока и разработать практические рекомендации по очистке доильно-молочного оборудования,

5. Провести оценку  экономической эффективности применения  жидких моющих средств 

Выполнив выше поставленные задачи, предприятия добьются высокого качества молока и молочных продуктов.

 

Заключение

 

 

Таким образом, мы выяснили, что молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая секреторными железами в период лактации, физиологически предназначена для питания новорождённых, и является необходимым продуктом  питания. Мы узнали, что молоко состоит из 87% воды; 4,7 молочного сахара; 3,9 жира; 3,2 белков; 0,7 минеральных веществ; витамины, ферменты. Энергетическая ценность молока составляет (в100гр.) 69к. калорий или 289 кДж.

Для чего же все-таки производится первичная обработка молока? Для получения доброкачественного молока. Доброкачественным считают молоко, имеющее высокие пищевые, биологические, технологические, санитарно – гигиенические свойства, соответствующие техническим условиям, принятыми в республике. Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров при условии их полноценного кормления, правильного содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки молока, ухода за доильными установками и оборудованием. Первичная обработка молока включает в себя очистку его от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировка.

Молоко после выдаивания подвергается обработке, чтобы сохранить  его естественные свойства и повысить стойкость в процессе хранения. При  получении молока на промышленной основе довольно часто первичная обработка его осуществляется в потоке в доильном блоке. Обработка молока не изменяет состав и свойства его, а при переработке его получают продукты другого состава и с новыми свойствами.

 

Список использованных источников

 

 

1. С.М. Ведищев, А.В. Милованов Технологии и механизации первичной обработки и переработки молока – М.: Издательство ТГТУ 2007.
2. Г.В. Твердохлеб Технология молока и молочных продуктов. – М.: Издательство «Агропромиздат» 2007.
3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Издательство «КолосС» 2006.
4. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока . – М.: Издательство «КолосС» 2006.
5. Украинец А.И. Технология пищевых продуктов Издательство:  К.: Изд. дом «Аскания» 2008.
6. П.В. Кугенев. Молочное дело. - М.: Издательство «Колос» 2007.
7. А.П. Солдатов и др. Практикум по Скотоводству и технологии производства молока и говядины. – М.: Издательство «Агропромиздат» 2008.
8. А.П. Стародубцев, А.П. Солдатов, С.Я. Назаркин. Скотоводство и технология производства молока и говядины. – М.: Издательство «Агропромиздат» 2007.
9. В.С. Антонюк, В.И. Сапега, П.П. Ракицкий. Основы интенсивных технологий производства молока и мяса. – М.: Издательство «Уроджай» 2009.
10. В.И. Савельев. Практикум по скотоводству и технологии производства молока и говядины. – М.: Издательство «Белый ветер» 2008 .
11. М.В. Шалах, В.В. Малашенко. Технология производства и переработки производства продукции животноводства. Учебное пособие – М.: Издательство «Уроджай» 2009.
12. А.В. Кобоян. Ничто не обходится так дешево и не ценится так дорого/Информационный отраслевой портал «Напитки» 2010, №1
13. С.С.Колесникова. Отделение бактерий из молока центрофугированием //Молочное дело 2009, №1
14. П.Н. Мартынов. Фильтр для очистки молока/ Молочная река 2009,№10