Особенности внешнего
строения туш КРС и лошади.
Основой для присвоения категории является
ценность мяса данной туши. Двух одинаковых
туш почти не бывает. Поэтому очень трудно,
почти невозможно разработать полное
описание туш, которые можно включить
в одну какую-либо категорию. Некоторые
туши могут иметь признаки нескольких
различных категорий, например, экстерьер
одной категории, а упитанность и качество
другой. В таких случаях для определения
категория бракер должен исходить из торговой
стоимости туши. Точно так же поступает
бракер и в некоторых других случаях, а
именно, при слишком жирных, желтых, побитых
или темных тушах. Жир должен быть кремово-белого
цвета, на реберной и филейной частях толщина
его 1,25 см. Постепенно толщина жира на
огузке, подбедерке, шее и голяшке уменьшается.
Самым тонким слоем жира покрыты нижняя
часть ног, бока и шея. Тушу животного,
откормленного главным образом на траве,
узнают по желтоватому цвету жира и сероватой
поверхности шеи и огузка. Эти признаки
наиболее ярко выражены, когда скот поступает
на рынок в период наибольшего содержания
воды в траве. По количеству и характеру
жирового покрова туши обычно определяют,
каким образом откармливалось животное.
Как правило, значительный жировой покров
хорошего цвета и одинаковой толщины имеется
на животных, получавших обильный корм
в течение длительного периода. Жировой
покров животных, усиленно откармливающихся
в течение незначительного периода, распределен
неравномерно. Неплеменной скот очень
редко достигает высокой степени упитанности.
Только на тушах хорошо откормленных животных
имеется жировой покров с внутренней стороны.
Сначала этот жир появляется под диафрагмой,
затем распространяется на пашину и реберную
часть. Мраморность, или прослойки жира
в межмышечном пространстве, также является
свидетельством хорошей упитанности,
хотя этот признак надо рассматривать
в связи с качеством. При оценке качества
туши наиболее желательными цветами считаются
кремово-белый для жира и ярко-вишневый
для мяса. Темный цвет придает мясу неудовлетворительный
товарный вид. Цвет мяса определяют по
поверхности вырезки на месте разруба,
мышечной ткани на тонком конце бедра,
шее и по цвету лопаток. Показателем хорошего
качества мяса является тонкая, нежная,
бархатистая структура мышц. Мраморность
тесно связана с качеством мяса. Она свидетельствует
о том, что животное получало обильный
корм в течение продолжительного периода.
Прожилки жира разделяют мышечную ткань,
делают мясо более нежным и сочным. Мраморность
видна на поверхности любого разруба.
Ее наличие определяют по поверхности
вырезки на месте разруба, мышцам шеи и
диафрагме. Часто для этой цели диафрагму
надрезают. Качество мяса также в значительной
степени зависит от возраста животного.
Цвет поверхностного жира часто рассматривается
как показатель возраста. Так, желтый жир
считается признаком старого животного.
Хотя во многих случаях это и верно, все
же не следует считать признаком молодости
животного белый цвет поверхностного
жира, так как у многих старых коров поверхностный
жир может быть белого цвета, а у молодняка
- желтого. На цвет жира влияет, кроме возраста,
также и метод откорма. Нагульный скот,
в отличие от скота, откармливавшегося
при стойловом содержании на кукурузе,
имеет жир желтого цвета независимо от
возраста. Категорию каждой туши определяют
в момент убоя, на следующий день после
убоя в холодильнике, перед транспортировкой.
По виду убойных животных различают говядину,
баранину, козлятину, свинину, конину,
оленину, мясо кроликов, диких животных
(лося, косули, медведя) и др.
Говядина. По возрасту мясо крупного
рогатого скота делят на говядину от взрослого
скота (коров, волов, телок старше 3 лет,
быков), говядину от коров-первотелок,
говядину от молодняка (бычков, телок),
телятину (от 14 дней до 3 лет). Мясо коров
и волов — от ярко-красного до темно-красного
цвета, с большим отложением подкожного
жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы
имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое,
с прослойками жира (мраморность). Говядина
молодняка имеет мышцы розово-красного
цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный,
крошащийся, мраморность слабо выражена.
Телятина имеет мышцы от светло-розового
до серовато-розового цвета, нежную консистенцию,
подкожный жир почти отсутствует, внутренний
жир плотный белого или бело-розового
цвета, соединительная ткань нежная. Говядина I категории
имеет удовлетворительно развитые мышцы;
остистые отростки позвонков, седалищные
бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный
жир покрывает тушу от восьмого ребра
к седалищным буграм, допускаются значительные
просветы; шея, лопатки, передние ребра,
бедра, тазовая полость и область паха
имеют отложения жира в виде небольших
участков. Говядина II категории
имеет менее удовлетворительно развитые
мышцы (бедра имеют впадины); остистые
отростки позвонков, седалищные бугры
и маклаки выступают, подкожный жир присутствует
в виде небольших участков в области седалищных
бугров, поясницы и последних ребер. У говядины молодняка
I категории мышцы развиты хорошо,
лопатки без впадин, бедра не подтянуты,
остистые отростки позвонков, седалищные
бугры и маклаки слегка выступают. Масса
туши: отборного молодняка свыше 230 кг;
1-го класса —свыше 195 до 230кг;2-го класса
—свыше 168 до 195 кг; 3-го класса — 168 кг и
менее. Говядина молодняка
II категории имеет удовлетворительно
развитые мышцы, остистые отростки позвонков,
седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо. Телятина I категории
(от телят-молочников) имеет мышцы, развитые
удовлетворительно, розово-молочного
цвета. Отложения жира — в области почек
и тазовой полости, на ребрах и местами
на бедрах, остистые отростки спинных
и поясничных позвонков не выступают. Телятина II категории
(от телят, получивших подкормку) имеет
мышцы, развитые менее удовлетворительно,
розового цвета, небольшие отложения жира
присутствуют в области почек и тазовой
полости. Остистые отростки спинных и
поясничных позвонков слегка выступают.
Говядина I категории (от быков) имеет хорошо
развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная
части выпуклые, остистые отростки позвонков
не выступают. Говядина II категории
(от быков) имеет мышцы, развитые удовлетворительно,
лопаточно-шейная и тазобедренная части
недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки
выступают.
Конина характеризуется темно-буро-красным
цветом, темнеющим и превращающимся в
темно-бурый при лежании и с малым содержанием
жира. Лошадиный жир - буро-желтого цвета,
вязок и начинает плавиться уже при 30°С;
костный мозг также желт, вязок и марок.
Продавцы нередко подменивают кониной
более дорогое коровье М. Для отличия коровьего
М. от конины нужно знакомство с анатомическими
данными. Конина очень полезна для организма,
она признана легкоусвояемым мясом, потому
что полностью переваривается за 3 часа.
Также конина снижает холестерин в крови,
является источником полноценного белка,
микроэлементов и витаминов. Несмотря
на все ее преимущества перед говядиной,
хозяйки отдают большее предпочтение
последней. Но так как внешне трудно различить
эти сорта мяса, на рынке вполне можно
ошибиться. Как же отличить говядину от
конины? Рассмотрим структуру
мяса. У конины оно
плотное, темно-красного цвета, а на воздухе
даже может появиться слегка фиолетовый
или темно-коричневый оттенок. На продольном
разрезе хорошо видны грубые короткие
волокна, которые соединены в пучки. Поперечный
разрез имеет грубозернистую поверхность.
Полностью отсутствует мраморность. Если
мясо от старого животного, то оно может
издавать неприятный запах, особенно при
варке. Жир у конины мягкий, быстро тает
от тепла рук.
Если перед вами мясо вола,
то оно может быть темным, но с
более нежной структурой и наличием
большого количества жира (внутритканевого
и подкожного). Имеет приятный, слегка
кисловатый молочный запах. Субпродукты
тоже имеют отличия. Так, конский язык
плоский с длинным концом в виде шпателя
и с листовидным надгортанником, а говяжий
- с тонкими краями, в середине выпуклость
в виде бугра, надгортанник овальный. Иногда
говяжий язык пигментирован. Конская печень
разделена отчетливо на три доли с глубокой
вырезкой для пищевода, а у говяжьей печени
вырезка для пищевода отсутствует, доли
тоже три, но грани между ними неясные.
Левая почка у лошади бобовидная, правая
- треугольная. У коровы почки овальные,
из 16-28 сросшихся долек обоих животных.
Особенности строения
внутренних органов у собаки.
ОРГАНЫ ПИЩЕВАРЕНИЯ
Говоря
в целом о внутренних органах,
необходимо знать, что с помощью
органов системы пищеварения
из внешней среды собака получает
корм и воду. В ротовой полости
корм измельчается зубами и
смачивается слюной, которая уже
начинает химическую обработку
пищевой массы, и с помощью
глотки и пищевода эта масса
проводится в желудок, где она
задерживается на несколько часов
(6-7 часов) для обработки желудочным соком. Желудок собаки
сравнительно (по отношению к массе тела)
объемист и в этом отношении превосходит
желудки других домашних животных. Выход
из него закрывается специальными кольцевыми
мышцами - сфинктерами, работа которых
регулируется нервной системой. Как только
пищевая масса полностью обработана в
желудке, сфинктер рефлекторно открывается
и с помощью сокращения мышц желудка пища
эвакуируется в тонкий отдел кишечника,
который состоит из 12-перстной, тощей (самой
длинной) и подвздошной кишки. Вся внутренняя
поверхность слизистой оболочки этого
отдела негладкая, покрытая ворсинками,
в основании которых располагаются отверстия
микроскопических желез, выделяющих в
просвет кишки кишечный сок. В 12-перстную
кишку открываются, как мы уже говорили,
еще и протоки поджелудочной железы и
печени. В этой части кишки идет самое
интенсивное переваривание и всасывание
в кровь или лимфу питательных веществ. Печень собаки
состоит из целого ряда долей и имеет небольших
размеров желчный пузырь. Ближе к позвоночному
столбу располагается поджелудочная железа.
Она выделяет в кровь гормон - инсулин,
регулирующий содержание сахара в организме,
а печень выполняет много функций, в том
числе и барьерную функцию - все, что всасывается
из кишечника в кровь, обязательно собирается
в воротную вену и идет в печень, где проверяется
и при необходимости нейтрализуется. Поэтому,
если собака съела вредное вещество, это
отражается не только на кишечнике, но
и на печени. 12-перстная кишка
переходит в очень длинную тощую кишку,
достигающую 30-метровой длины. Она подвешена
на брыжейке, образует свободные петли,
по которым с помощью перистальтики перемещаются
пищевые массы, которые в ней перевариваются
и всасываются в кровь и лимфу. Эта кишка
располагается по всей нижней и боковым
частям брюшной стенки. Тощая кишка без
каких либо границ переходит в короткую
подвздошную кишку, которая впадает в
слепую. У собак слепая кишка, как и выходящая
из нее ободочная кишка, имеет небольшие
размеры. Толстая кишка
состоит из слепой, ободочной и прямой,
и располагается выше тощей кишки. В толстой
кишке продолжается всасывание питательного
материала, особенно воды, переваривание
в основном клетчатки. Ободочная кишка
переходит в прямую кишку, которая идет
уже под позвоночным столбом (под задней
частью поясницы и крестцового отдела)
и заканчивается анальным отверстием,
снабженным мощными кольцевыми мышцами
- сфинктерами. Мышцы ануса связаны
с центрами крестцового отдела спинного
мозга, поэтому сильные ушибы в этой области
могут привести к нарушению работы мышц
ануса, что проявляется непроизвольным
актом дефекации. У собак в области ануса
имеются паранальные железы, выделяющие
густую жидкость со специфическим запахом.
В прямой кишке уже идет формирование
каловых масс, хотя всасывание еще продолжается.
В связи с этим важно, чтобы каловые массы
не задерживались в прямой кишке (что случается
при запорах), в таком случае всасываться
начинает то, что подлежит удалению из
организма.
ОРГАНЫ ДЫХАНИЯ
Воздух
из внешней среды в организм
попадает через систему органов
дыхания - носовую полость, где
он очищается, обогревается и
определяется на качество (с помощью
органа обоняния). Далее он попадает
в глотку и гортань, поэтому,
когда пища идет по глотке,
гортань должна быть закрыта.
Из глотки по трахее воздух попадает в
бронхи и бронхиальное дерево, далее проходит
в легкие - правое и левое. Их расширение
и спадение (при вдохе и выдохе) происходит
вместе с движением стенки грудной клетки.
Легкие состоят из массы пузырьков - альвеол,
густо оплетенных сосудами, в которые
поступает кислород из полости этих пузырьков.
Покрыто легкое легочной плеврой. Попавшие
из внешней среды питательные вещества
и газы разносятся кровью и лимфой по всему
организму, ко всем клеткам и тканям, где
усваиваются ими. В кровь и лимфу выделяются
обратно продукты жизнедеятельности клеток
и тканей, которые отводятся от них, так
как уже оказываются вредными. Выводятся
эти продукты из организма во внешнюю
среду через кожный покров, легкие и специальные
органы выделения, которые отфильтровывают
из крови, главным образом, самые токсичные
для организма продукты белкового обмена
– мочевину. Из почек моча по мочевыводящим
путям выходит во внешнюю среду.
ОРГАНЫ РАЗМНОЖЕНИЯ
К внутренним
органам относятся еще органы
размножения самца и самки.
Их главными органами являются
половые железы, выделяющие половые
клетки, у самок это - яичники,
у самцов - семенники.
Органы размножения
кобеля: семенники вырабатывают сперматозоиды,
которые дозревают в придатках семенников
и по семяпроводу в период совокупления
выходят в мочеполовой канал, где впадают
в секрет, выделенный предстательной железой,
образуя сперму. По мочеполовому каналу
сперма выливается в половые пути самки.
В наружном половом органе кобелей - пенисе
имеется длинная косточка, расположенная
над мочеполовым каналом, а в головке -
крупные вены, которые во время эрекции
заполняют кровью венозную сеть головки
(кавернозные тела), делая ее упругой. Однако
после выброса семени кровь не сразу отходит
от головки пениса, что затрудняет выведение
его из половых путей самки, в результате
чего происходит его задержка в них - скрещивание.
Органы размножения суки: у самок на поверхности
яичников развиваются фолликулы (пузырьки),
в которых развивается яйцеклетка. Когда
она созрела, фолликулы лопаются и яйцеклетка
выпадает прямо в брюшную полость, оказываясь
на стенке воронки яйцевода, по которой
она с помощью специальных ресничек эпителия,
покрывающего воронку, приносится в яйцевод.
В яйцеводе происходит оплодотворение
яйцеклетки, после чего она уже начинает
делиться, проходит по яйцеводу в рога
матки, к стенке которой прикрепляется
и начинает развиваться. Рога беременной
матки лежат в брюшной полости, сдвигая
петли кишечника больше в переднюю и нижнюю
части брюшной полости. К тому времени,
когда плоды уже созрели, в стенке рогов
матки развивается довольно мощный слой
мускулатуры, который совместно с сокращением
мышц брюшного пресса способствует изгнанию
плодов из рогов матки по родовым путям.
Плод проходит по короткому телу матки,
через шейку матки, которая во время родов
открывается и пропускает плод во влагалище,
мочеполовое преддверие и половую щель.
В слизистой оболочке мочеполового преддверия
суки позади от отверстия мочеиспускательного
канала располагаются так называемые
преддверные железы, которые усиленно
функционируют в период половой охоты
- дают течку.
Особенности строения
скелета грудной конечности у
КРС.
Скелет
гpyднoй конечности у сельскохозяйственных
животных представлен лопаткой, плечевой
костью, костями предплечья, запястья,
пясти и пальцев. Лопатка - у крупного
рогатого скота - это парная плоская кость
треугольной формы. К широкому основанию,
направленному вверх, прикреплен лопаточный
хрящ. У лопатки три угла и две поверхности.
Краниальный и каудальный углы расположены
на основании, а дистальный (суставной)
угол - на вершине, обращенной вниз. Округлая
суставная ямка на вершине предназначена
для сочленения с головкой плечевой кости.
Краниально от суставной ямки расположен
бугор лопатки, на медиальном крае которого
развит коракоидный отросток - остаток
редуцированной коракоидной кости. Вдоль
латеральной поверхности лопатки проходит
ось лопатки, которая делит латеральную
поверхность на предосную и заосную ямки.
Ось лопатки оканчивается клювовидным
отростком - акромионом. На медиальной
поверхности лопатки расположена подлопаточная
ямка, в которой закрепляется подлопаточная
мьшща. Выше ямки находится зубчатая поверхность
для зубчатой вентральной мышцы, отграниченная
ломаной зубчатой линией. Плечевая кость
- у крупного рогатого скота длинная, трубчатая.
На проксимальном эпифизе различают головку,
под ней шейку. Дорсальнее головки находятся
медиальный малый и латеральный большой
бугры с межбугорковым желобом, где располагается
двуглавая мышца. От большого бугра на
латеральную поверхность тела спускается
гребень плечевой кости с дельтовидной
шероховатостью. На медиальной поверхности
тела заметна круглая шероховатость, к
которой прикрепляется большая круглая
и широчайшая мышцы спины. На дистальном
эпифизe находится косо поставленный блок
из медиального большого и латерального
малого мыщелков, служащих для сочленения
с костями предплечья. На валярной поверхности
различают надмыщелки: медиальный - большой
и латеральный - меньший, к которым прикрепляются
мышцы и связки. Между мыщелками находится
локтевая ямка. Кости предплечья
- включают в себя лучевую и локтевую.
Лучевая кость - длинная трубчатая, лежит
дорсомедиально по отношению к локтевой
кости. На проксимальном эпифизe различают
головку с суставной ямкой для сочленения
с мыщелками плечевой кости. По бокам проксимального
эпифизa расположены связочные бугорки,
а на дорсальной поверхности - лучевая
шероховатость. На дистальном эпифизе
находится косо поставленный блок с суставными
поверхностями для сочленения с костямизапястья.
Локтевая кость - у крупного рогатого скота
развита на всем протяжении предплечья.
Проксимально расположен локтевой отросток
с локтевым бугром и клювовидным отростком,
входящим при разгибании в локтевую ямку
плечевой кости. Локтевая кость сращена
на всем протяжении с лучевой костью, сохраняются
только щели между их телами, предназначенные
для сосудов и нервов - межкостное пространство.
В дистальном направлении кость все более
истончается и от дистального эпифиза
сохраняется грифелевидный отросток с
суставной поверхностью для костей запястья.
Кисть включает в себя три звена: запястье,
пястье, палец. Кости запястья
- короткие, располагаются в два ряда. У
пятипалых животных в проксимальном ряду
4 кости, в дистальном - 5. Счет ведут с медиальной
стороны. У крупного рогатого скота в проксимальном
ряду сохранились все четыре кости: с медиальной
стороны - лучевая кость запястья, рядом
с ней промежуточная, с латеральной стороны
- локтевая кость запястья и волярно от
нее - добавочная. В дистальном ряду две
кости. Одна образовалась слиянием 2-й
и 3-й запястных костей 2 + 3, вторая слиянием
4-й и 5-й запястных костей 8 + 9. Первая редуцирована. Кости пясти -
длинные, трубчатые. Считают с медиальной
стороны. У крупного рогатого скота три
пястные кости: 3-я и 4-я сильно развиты,
срослись между собой в одну мощную кость,
на проксимальном эпифизе которой есть
суставная ямка для сочленения с костями
дистального ряда запястья. По бокам эпифиза
расположены связочные бугорки, на дорсальной
стороне - пястная шероховатость. По всему
диафизу, у которого в поперечнике форма
овала, идет желоб - место сращения двух
костей. На дистальном эпифизе двойной
блок, разделенный вырезкой, для сочленения
с проксимальной фалангой пальцев. У проксимального
конца 4-й пястной кости лежит рудиментарная
5-я пястная кость. Кости пальцев
- характеризуются следующими особенностями.
У крупного рогатого скота два полноразвитых
пальца - 3-й и 4-й и два рудиментарных - 2-й
и 5-й. В полноразвитых пальцах различают
по три фаланги.
Проксимальная, или первая, фаланга у копытных
- путовая кость, длинная, трубчатая. На
ее проксимальном эпифизе расположены
суставная ямка и связочные бугорки, на
дистальном суставной блок и связочные
ямки. Средняя, или вторая, фаланга у копытных
- венечная кость, она короче проксимальной
фаланги, имеет те же детали строения.
Дистальная, или третья, фаланга - копытцевая
кость. Она короткая, в виде трехгранной
пирамиды. На ней различают поверхности:
подошвенную, межпальцевую, латеральную
и суставную. У проксимальной фаланги
с волярной стороны - две сезамовидные
кости, у дистальной - одна.