Пищевые добавки для колбасных изделий

В настоящее время в России введены в эксплуатацию большое количество новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Важную роль среди всего ассортимента продукции занимают вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет 60 – 70 %. В 2012 году в России насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. Вареная колбаса - это мясное изделие, полученное путем тонкого измельчения сырья с добавлением воды (льда), соли, пряностей и другого вспомогательного сырья, подвергнутое тепловой обработке, которое остается плотным и при возможном повторном нагревании, так как мышечный белок при тепловой обработке коагулирует.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Факторы, обеспечивающие стабильность мясной эмульсии 6
1. Классификация и ассортимент колбас 6
1.2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и пороки 8
1.3 Вспомогательные материалы 11
1.4 Добавки и их классификация 15
1.5 Технологические процессы производства вареных колбас 20
1.6 Дефекты вареных колбас 27
1.7 Ветеринарно-санитарный контроль вареных колбас 28
1.8 Заключение 32
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 36
2.1 Материалы для исследований 36
2.2 Методы исследований 37
2.2.1 Органолептический метод исследования 37
2.2.2 Физико-химический метод исследования 39
2.2.3 Микробиологические методы исследования 42
2.3 Изучение основных свойств добавок 52
2.4 Изучение микробиологических показателей колбасного фарша при использовании добавок 55
2.5 Изучение органолептических показателей колбас при использовании исследуемых добавок 55
2.6 Изучение физико-химических показателей вареных колбас при использовании исследуемых добавок 57
2.7 Изучение микробиологических показателей колбас при использовании исследуемых добавок 59
2.8. Анализ результатов исследования 62
3. ВЫВОДЫ 67
4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ 69
5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 70