Сүт консервілерін өңдіру

 
Сүт консервілерін өндіру

Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ сақталады. Өндірістен шығарылатын сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант қосылған,  стерилденген жәнекептірілген. 
Сүт консервілерін өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат – қышқылдығы 20оТ көп емес натурал сүт, ал стерилденген консервілер үшін 19оТ. Соңғылар термиялық тұрақты болуы тиіс. Мұнан басқа консервілер жасау үшін – көксүтті, кілегейді және тәтті сарымай өндірісінен алынатын пахтаны  (көбікті) пайдаланады.  
Тағамдық қоспа және дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер, шақпаққант, белоктық концентраттар  (натрий казеинаты), өсімдік майы, кофе, какао ұнтағы,  С витамині, лимон қышқылы, низин және басқалар қолданады. Қант қосылған қойытылған  сүт алуды жүргізу үшін, лактоза (сүтқанты) пайдаланылады. Стерилденген консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын жоғарылату үшін, оған тұз – тұрақтандырғыштар (стабилизатор) қосады. 
Булаудың мақсаты – сүттен және сүт өнімдерінен булану арқылы судың бөлігін ажырату жолымен оларды қойылту. Булану процесінде аппратпен суды ажырату нәтижесінде ұшпайтын кебу заттар ұлғаяды. Булау барысында шикізаттағы компонент арақатынасы толық сақталады. Булаудың қозғаушы күші – жылу көзі(қыздырғыш бу) мен қойыртылатын өнімнің қайнау температуралар айырмашылығы. 
Сүттің қайнау температурасына дейін қыздыру үшін кебу бу немесе бірінші бу пайдаланылады. Булау сүт қайнаған кезде өтеді, яғни өнім астындағы қысым мен аппарат ішіндегі қысым теңескен уақытта жүреді. Булау процесінде құрғақ буды пайдалану қондырғысының құнын өсіріп жібереді. 
Вакуум-кептіргіш қондырғылар сүт булауда жиі қолданылады, олардың қоршағаш ортаға зияны азырақ, жылуалмасу беті және габариті кіші. 
Қойылту барысында сүт өнімінің физика-механикалық қасиеттері: қайнаутемпературасы, жылуөткізгіштігі, жылусыйымдылығы, тұтқырлығы, т.б. өзгереді. Кебу заттардың концентрациясының өсуіне қарай өнімнің жылуөткізгіштігі, жылусыйымдылығы азайып, тұтқырлығы көбейеді. Сонымен аппараттың қыздыру бетінен қайнаған өнімге жылу беру жағдайы жақсарады, бұны өңдеу режімі анықтайды, сондай-ақ кептіргіш аппараттарды есептеу, жобалау және пайдалану кезінде есепке алған жөн. 
Сүт консервілері өндірісінде булау технологиясы вакуум-кептіргіш қондырғы корпусында сүттен су булап шығару температурасын таңдап алуға байланысты. Булау барысында сүттегі кебу заттар құрамы өсіп, өнімдегі судың мөлшері азаяды. 
Сүттің әрбір компонентінің соңғы концентрациясының оның алғашқы концентрациясына қатынасын қоюлану дәрежесі депатайды. Қант қосылған қойытылған және стерилденген консервілер шығарғанда қоюлану дәрежесі 2,5-3, ал кебу консервілердікі – 4-5. Сүтті қойылту титрленетін қышқылдықтың артуына әкеледі, оған себеп – тұздардың концентрациясы және қышқылдық қасиеттері бар басқа да компонент-тердің өсуі әсер етеді. Казеиннің бөлшектері қойылту кезінде жақындасады. Бұл казеиннің жеңіл коагуляциялануына жағдай жасайды және өнімнің термиялық тұрақтылығын азаяды. Сүт консервілерін өндірудің технологиялық режимі әртүрлі, арнайы техникалық шарт-тарда көрсетіледі. 
Кебу сүт консервілерін өндіруде пастерленген сүтті қойылту алдында фильтрлейді. Сүттің қайнау температурасы: циркуляциялық екі корпусты қондырғының бірінші корпусында 68-70оС, екіншісінде – 50-52оС; пленкалы үш корпусты вакуум-булағыш қондырғының бірінші корпусында 72-74оС; екіншісінде – 60-72оС, үшіншісінде – 46-48оС; төрт корпустылар үшін: бірінші корпуста – 74-80оС, екіншісінде -  68-73оС, үшіншісінде – 56-62оС және төртіншісінде – 42-46оС. Қоюлану дәрежесі 48-54% арасында, қойылту ұзақтығы 50 минут (циркуляциялық қондырғы) және 3-4 минут (пленкалы қондырғы). Егер көксүтті немесе  пахтаны жаншы кептіргіште өңдегенде, қоюлану да кебу  заттардың концентрациясы 30-32% жеткенше жүргізеді. 
Сүт консервілерінің сапасын тексергенде олардың органолеп-тикалық, физика-механикалық, биохимиялық және микробиологиялық көрсеткіштерімен қатар, қаптамасының сыртқы түрі,  саңлақсыздығы және металл банкалардың (қалбырлардың) ішкі беттерінің жағдайы, сонымен қатар даяр өнімнің нетто массасы қадағаланады. 
Қант, кофе, какао қосылған қойытылған, сонымен қатар кебу консерві өндірілетін шикізатты микробиологиялық бақылау кемінде 10 күнде 1 рет жүргізіліп отырылуы тиіс. Сүт консервілерінің әрбір партиясын ішауру бактериясы таяқшаларының бар-жоқтылығына (БГКП) тексереді. Қант қосылған қойытылған сүттегі ашытқы және көгеру саңылауқұлақтар жоқтығына 5 күнде 1 рет тексереді. 
Тұтынушыға даярланған ыдысында әрбір өнім түрінен сынама алу арқылы тексеріледі. Сынама лабораторияда сынама алған 4 сағаттан кешіктірмей өткізу керек, ал олар 2-8оС жағдайда сақталуы тиіс. 
Барлық сүт және сүт өнімдеріне сертификат толтырылуы тиіс. Соңғы уақытта өнімнің халықаралық  ИСО стандартына сәйкестігіне көңіл бөлініп отыр.

Концентратталған сүт бастапқы өнімнің немесе  екі түрінің – қантпен, қантсыз өнімнің стерилизация түрінде алынған өніт түрі. Ұзақ жылулық залалсыздандыру арқасында сүт өзақ мерзім сақталумен ерекшеленеді, сонымен қатар бастапқы дәмдік бағасы мен тағамдық құны өнімде сақталады.

Концентратталған сүт қоюлау, жағымды кремдік түс береді, дәмі тұщы-тәттілеу және сүт байлылығы біреге» тарамдалған. молоко имеет немного тягучую консистенцию, приятный кремовый цвет, на вкус солоновато-сладкое с равномерным распределением молочного жира. Для производства продукта используется только сырье с повышенной термостойкостью. В процессе оно подвергается основным последовательным операциям: сушке, сгущению и стерилизации.

Концентрированное молоко широко используется в кулинарии. Его можно употреблять в виде обычного молока, просто разведя продукт кипяченой водой или добавить в горячий чай или кофе. А также готовить любые блюда, в которые обычно добавляют простое молоко. Концентрированное молоко реализуют в жестяных банках, такая удобная тара и длительный срок хранения делают продукт незаменимым в дальних путешествиях и многодневных походах.

Калорийность

В 100 г готового продукта содержится около 138 ккал.

Состав и полезные свойства

Как и другие молочные продукты, концентрированное молоко обладает массой полезных свойств для человеческого организма. Это источник ценнейших витаминов и жизненно важных элементов. Например, продукт рекомендуется всем людям с заболеванием остеопороз, ведь в молоке содержится много кальция, который может усваиваться организмом человека почти на 97%. Именно эта особенность продукта делает его идеальным для лечения и профилактики заболеваний, связанных с хрупкостью костей и вымыванием кальция из организма.

Продукт широко применяют при лечении простудных заболеваний. Молочный белок, содержащийся в концентрированном молоке, усваивается быстрее и легче, чем белки из других продуктов. Из него в организме человека образуются иммуноглобулины, которые так необходимы для борьбы с различными инфекциями.

Концентрированное молоко отлично способствует понижению кислотности желудочного сока, потому является прекрасным средством от изжоги. Показан продукт при авитаминозе - в нем содержится не менее 20 наименований различных витаминов. Особенно высок в концентрированном молоке показатель содержания витамина В2. Как известно, он способствует трансформированию жиров и углеводов в жизненную энергию, при этом оказывая благотворное воздействие на состояние кожного покрова.

Концентрированный продукт отличается питательностью и довольно высокой калорийностью. Очень часто его называют природным анаболиком и рекомендуют включать в рацион спортсменов. Ученые доказали, что спустя 30 минут после приема концентрированного молока в организме активизируется процесс образования белков. Потому, чтобы нарастить мышечную массу нужно пить молоко сразу же после тренировки.