Судебно-ветеринарная экспертиза

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ДИКИХ  ЖИВОТНЫХ

В нашей стране разрешается использовать в пищу мясо лося, косули, дикого северного  оленя, пятнистого оленя, благородного оленя (марал, изюбр и др.), кабарги, сайгака, серны, козерога, дикого барана, кабана, медведя, барсука, зайца, бобра, пернатой дичи. Из пернатой дичи первостепенное значение имеет отряд куриных (семейство тетеревиных, фазановых), условно называемый боровой дичью и объединяющий более 20 видов. К ним относят тетерева, рябчика, глухаря, куропатку (белую, серую, тундровую, каменную, или кеклика, бородатую), фазана, перепела, стрепета и некоторых других. Из водоплавающей дичи в охотничьем промысле наибольший удельный вес составляют кряква обыкновенная, свиязь, широконоска, чирок-свистунок и чирок-трёёкуяЬк, серая утка, нырковые утки, дикие гуси. Заметное место в любительской охоте занимают пас-тушковые (лысухи, коростель), кулики (вальдшнеп, бекас, дупель), чистики (кайра), голуби и некоторые другие семейства. 
 
МЕТОДИКА И ОСОБЕННОСТИ ПОСЛ ЕУБОЙНОГО ОСМОТРА ТУШ И ОРГАНОВ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ 
 
Предубойное исследование диких охотничъе-промысловых животных и пернатой дичи, находящихся на воле, невозможно, в связи с чем это важное звено выпадает из диагностического комплекса ветсанэкс-пертизы. Некоторой компенсацией может служить знание эпизоотического состояния местности. Определенное значение имеют систематическое наблюдение за дикими животными, предварительный опрос охотников. В связи с этим основным методом оценки качества и ветеринарно-санитарного состояния мяса (туш, тушек) и органов диких животных и пернатой дичи служит послеубойный осмотр. 
 
Владелец мяса (туш, тушек) при доставке его для ветсанэкспертизы обязан представлять ветеринарное свидетельство или справку о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в которых должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра. При лицензионном отстреле предъявляют и лицензию. 
 
Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи, если отстрел (или вылов) их проводят заготовительные организации или в промысловых и охотничьих хозяйствах, осуществляют на месте заготовок (пунктах концентрации), а добываемых отдельными охотниками - в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках и ветеринарных станциях по борьбе с болезнями животных. 
 
Ветеринарный осмотр туш (тушек) диких животных проводят после их разделки (снятия шкуры и извлечения внутренних органов). Туши крупных животных могут быть доставлены для осмотра разделанными на части (полутуши, четвертины), в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Пернатую дичь для осмотра владельцы доставляют в оперении и потрошеную. 
 
Дичь, добываемая в теплое время года, должна быть выпотрошена не позднее 2 ч с момента отстрела, а в холодное - не позднее 10 ч. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъявлять для ветсанэкспертизы в непотрошеном виде. 
 
Методика и техника послеубойного осмотра туш (тушек) и органов диких млекопитающих и пернатой дичи базируется на действующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Так, послеубойный Ъсмотр туш и органов лосей, оленей, сайгаков, диких баранов и других парнокопытных животных не имеет отличий от осмотра продуктов убоя крупного и мелкого рогатого скота, а тушек зайцев - от домашнего кролика. 
 
Туши диких кабанов, медведей, барсуков осматривают так же, как и туши свиней с обязательным исследованием на трихинеллез, а тушки пернатой дичи - как домашней убитой птицы. Однако при послеубойном осмотре и санитарной оценке необходимо учитывать морфологические и биологические особенности мяса диких животных и птиц, а также способы их добычи. 
 
Видовые особенности мяса диких животных. В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным качествам. Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединительной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности - в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относят к тощему, у других бывают значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). Отложения между мышечными пучками и мышцами бывают очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы одонородны по окраске и «мраморность» мяса отсутствует. 
 
У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха с поверхности принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок. 
 
Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков находят в области грудины, поясницы и в тазовой полости. 
 
Мясо северного оленя бледно-красного или интенсивно-красного цвета с синеватым оттенком. Мышечные волокна тонкие, нежные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мышечными волокнами присутствуют редко. Жировая ткань белого цвета, плотной консистенции. 
 
Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков 
 
имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обескровливания зависят от способа добычи сайгаков. 
 
Мясо медведя темно-красного цвета с сине-фиолетовым оттенком, богато межмышечной соединительной тканью. На поверхности туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, количество которого к осени достигает 30-35 кг. 
 
Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмускульная соединительная ткань рыхлая и нежная. Между мускульными волокнами откладывается много жира, что придает мясу барсуков « мраморность ». 
 
Мясо нутрий. Мускулатура тонковолокнистая, часто с отложениями жира, что придает мясу нежность, аромат, приятный вкус. По цвету мясо значительно темнее кроличьего. 
 
Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов (вепрь, секач) грубоволокнистые, со специфическим резким неприятным запахом и вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, вкусное, ароматное. Жир откладывается в основном под кожей (шпик), в области почек. 
 
Мясо диких баранов и козлов (джейранов, муфлонов, архаров и др.) темно-красное, мелкозернистое, тонковолокнистое, умеренно сочное или жестковатое (в зависимости от возраста). Жировая ткань откладывается между мышечными волокнами очень тонким слоем. 
 
Мясо косули темно-красного цвета, влажное, сочное, нежное, мышцы покрыты тонкой, плотной белой фасцией, мелкозернистые, на разрезе однородные, со слаборазвитой рыхлой соединительной тканью. Жировая ткань белого цвета с сероватым оттенком, у упитанных животных в виде отложений расположена в области крупа, поясницы, почек. 
 
Мясо яка имеет много соединительной ткани, грубое, крупноволокнистое, без жировых прослоек, темно-красного цвета. После варки становится сухим, жестким. 
 
Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зайцев мясо нежное, напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек. 
 
При послеубойной экспертизе необходимо учитывать и особенности, связанные со способом добычи диких животных и пернатой дичи. При существующих способах добычи туши (тушки), как правило, плохо обескровлены. Такая степень обескровливания, темный цвет и повышенная влажность мяса не дают оснований для его 
 
браковки, но необходимо исключить естественную смерть животного или гибель его вследствие запрещенных способов охоты (использование петель, отравляющих вещеодв, длительный гон и т.п.) В этих случаях мясо непригодно для хвдтания людей. 
 
Внешние признаки трупного мяса. При осмотре, если животное до гибели находилось в атональном состоянии, роговица помутневшая или мутная. После съемки шкуры в сосудах подкожной клетчатки устанавливают скопление крови, которая при перерезке сосудов в виде сгустков или в несвернувшемся виде вытекает из них. Отсутствие обескровливания приводит к тому, что мышечная ткань животного имеет темную окраску с выраженным фиолетовым или синюшным оттенком. Внутренние органы кровенаполнены и при их разрезе на лезвии ножа видны остатки крови и кровь выступает в участках разреза. Хорошо выражено кровенаполнение сосудов, расположенных под серозными покровами (под брюшиной и плеврой), особенно на той половине тела, на которой лежало животное. Абсолютное большинство лимфатических узлов туши и внутренних органов имеет сиренево-розовую, розовую или темно-красную окраску с синюшным оттенком. 
 
Это происходит в результате того, что скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла через стенки сосудов проникает в синусы и окрашиает ткань лимфатического узла в розовый цвет, а задержка окислительных процессов приводит к накоплению углекислоты, что служит причиной ци-анотического (синеватого) окрашивания ткани. 
 
У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затянутых ею, волос взъерошен, в подкожной клетчатке - кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдают сильный отек головы. 
 
При отлове в петли или применении ядовитых веществ обескровливания тканей совсем не происходит и туша (тушка) в этих случаях имеет все признаки, характерные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с помощью петель или отравляющих веществ, отмечают наполнение кровью всех внутренних органов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образуются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их выявляют на той стороне, на которой туша лежала продолжительное время. Туши диких животных, добытых запрещенными способами охоты, разделывают, как правило, несвоевременно, задерживаются съемка шкур и нутровка, имеются патологические изменения, связанные с процессом промысла (обширные огнестрельные раны, 
 
множественные переломы костей, кровоподтеки, отек легких у загнанных животных и т.

п.). 
 
Большое значение имеет определение качества разделки туш и запаха мяса. У туш, у которйх было задержано извлечение внутренних органов, а также в случае повреждения желудочно-кишечного тракта при отстреле мясо приобретает запах содержимого пищеварительного тракта. В этих случаях проводят пробу варкой. 
 
Возможны и случаи имитации охоты, когда травма наносится туше выстрелом после смерти животного. Поэтому при ветсанэкспертизе туш (тушек) животных и дичи на месте заготовок (пунктах концентрации) и в лабораториях ветсанэкспертиз и рынков возникает необходимость отличить раны прижизненные от ран посмертных. 
 
Отличия ран прижизненных от ран посмертных. Огнестрельные раны могут быть разнообразны по своим размерам и глубине внедрения вызывающих их агентов. Они зависят от величины, конструкции и калибра огнестрельного оружия, самой пули, ее формы и длины, а также от расстояния, с которого произведен выстрел. Особенно это касается ран, причиненных дробью. При выстрелах с очень близкого расстояния дробинки ложатся кучно и дают почти такие же поражения, как пули. При выстреле с большого расстояния за счет рассеивания дроби обнаруживают большое количество мелких отверстий, расположенных на различных расстояниях друг от друга. Эти раны имеют повреждения тканей по окружности раневого канала, что нужно учитывать при ветеринарно-санитарной экспертизе. 
 
Раны прижизненные отличаются от посмертных повреждений прежде всего наличием остатков внешнего или внутреннего кровотечения (В. А. Макаров, Н. В. Одинец, 1981; В. П. Фролов, 1991). Обильное внешнее кровотечение служит показателем прижизненных огнестрельных ран. Окружность раны в таких случаях покрыта свернувшейся кровью, кровяные сгустки плотные, крепко пристают к шерсти и тканям вокруг раны. Вокруг раны развивается воспалительная реакция в виде покраснения и припухлости краев, Края раны в этих случаях зияют вследствие сократительной способности живой ткани. В нормальных условиях вне зоны огнестрельной раны лимфатические узлы содержат очень мало крови, имеют естественные окраску и структуру. При нанесении животным огнестрельного ранения в зоне травмы регионарные лимфатические узлы становятся покрасневшими и набухшими. Дополнительными признаками прижизненности огнестрельной раны, нанесенной в область головы и шеи, могут служить аспирация крови в легкие или наличие ее в преджелудках или желудке. 
 
Раны посмертные, как правило, не имеют кровотечений. У посмертных ран края бледные, бескровные и расходятся слабо. В регионарных лимфатических узлах нет покраснения и они не увеличе ны. В подкожной клетчатке отсутствуют кровоизлияния. Огнестрельные раны, нанесенные в атональном периоде, обычно имеют кровоизлияния только в местах повреждений (пулей, дробью). Они образуются на коже, подкожной клетчатке и мышцах, но имеют небольшие размеры и локализуются лишь в месте травмы тканей, не распространяясь в виде инфильтратов в стороны от повреждения. 
 
ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ И ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ 
 
В условиях установления видовой принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на ветеринарный осмотр в оперении. Отдельные виды пернатой дичи и их мясо характеризуются следующими внешними признаками и показателями (Л. И. Устименко, 1989). 
 
Рябчик - мелкая птица из семейства тетеревиных средней массой) около 400 г. Половой деморфизм выражен слабо. Общий тон опере ния у самки и самца серый с черными и поперечными полосками на верхней части тела. Клюв серовато-черный. Типичный обитатель леса. 
 
Мясо рябчика очень нежное со специфическим запахом и вку сом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без видимых прослоек соединительной ткани. 
 
Тетерев - размером с домашнюю курицу, массой 1,0-1,5 кг. Общая окраска оперения у самцов с синим или зеленоватым отлит, вом, у молодых - черная, у самок - рыжеватая с черно-бурыми по перечными полосками. Клюв черный. Цевка оперена до пальцев. Распространен в лесной, лесостепной и степной зонах. 
 
Тушки имеют хорошо развитые, мышцы. Подкожный жир со держится в области гузки, основания шейки и груди. У осенних тетеревов тушки жирные, у весенних и зимних жир отсутствует. 
 
Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На поперечном разрезе мышц области груди видны два резко отграниченных по цвету слоя - наружный темно-красный, толстый и внутренний - менее массивный с бледно-розовым оттенком. Мышцы состоят из довольно толстых волокон со слаборазвитой внутримышечной соединительной тканью. Вкус, аромат мяса и бульона хорошо выражены. 
 
Глухарь - лесная птица и самая крупная из отряда куриных Масса тушек самцов около 4 кг, самок - 2 кг. Окраска оперения у самцов серо-сизая, у самок - бурая. 
 
Мясо у самцов глухаря темно-красного цвета, темное, грубоволокнистое, у самок и молодых глухарят значительно нежнее, средне-волокнистое. Вкус и запах приятный, специфический. 
 
Белая куропатка - несколько крупнее домашнего голубя, в среднем массой 550-650 г. Цвет оперения зимой чисто-белый и толь-ко рулевые перья черные. Весной, летом и осенью - пестрый с преобладанием рыжих тонов. Цевки и пальцы густо оперены. Белая куропатка распространена от Прибалтики до Камчатки. 
 
Мясо куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и запах специфические, дичи. ' 
 
Серая куропатка - цвет оперения серый, клюв бурый, хвост короткий, масса около 400 г. Преимущественно обитает в степной и лесостепной зонах. 
 
Каменная куропатка (кеклик) - масса тушки самцов около 600 г, самок - 450. Общий тон оперения охристый с розовым оттенком. Распространена в горных районах Закавказья, Средней Азии, Восточного Казахстана, Алтайского края. 
 
Бородатая куропатка - по внешнему виду, размерам и образу жизни почти не отличается от серой, но распространена в южных районах Сибири, в Киргизии, на востоке Казахстана, в Узбекистане. 
 
Мясо серой, каменной и бородатой куропаток розового цвета, нежноволокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани. Мясо очень нежное со слабым привкусом дичи. 
 
Фазан - имеет среднюю массу 1,0^-1,5 кг. Окраска оперения самки глинисто-бурая, самца - яркая и пестрая с металлическим блеском, голова и шея темно-зеленые или синие. Встречается в южных районах европейской части, Казахстане, Средней Азии, Приамурье и Приморье. Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Принадлежит к виду наиболее ценных диетических продуктов. 
 
Перепел - самая мелкая птица из отряда куриных. Масса тушки около 100 г. Окраска оперения у самцов и самок сходная. В верхней части туловища она охристо-бурая с темными поперечными полосками, брюшко беловатое. Перепел - единственная перелетная птица отряда куриных. Распространен повсеместно. 
 
Вальдшнеп - довольно крупный кулик массой 270-300 г с короткими конечностями и длинным сильным клювом. Верхняя часть тела ржаво-бурая, брюшко беловато-охристое с коричневыми поперечными полосками. Распространен в лесной зоне. 
 
Мясо перепела и вальдшнепа нежное, умеренно сочное, бледно-розового или розово-красного цвета, у перепела имеет значительное отложение жира. 
 
Мясо диких уток и гусей темно-красного цвета, жировые отложения умеренные, равномерно расположенные под кожей по всей тушке. Мясо упитанных птиц нежное, без видимых прослоек соединительной ткани, приятное на вкус, с ароматом дичи. 
 
ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ ПРИ БОЛЕЗНЯХ 
 
Дикие животные и пернатая дичь подвержены тем же болезням, что и домашние животные, птица. При послеубойном осмотре у этих животных чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения болезни. Повидимому, дикие животные и пернатая дичь с острым течением болезни или погибают, или становятся легкой добычей хищников. 
 
Лоси, дикие северные олени и другие копытные болеют бруцеллезом, эмфизематозным карбункулом, сибирской язвой, ящуром, паратуберку-лезом (X. С. Горегляд. 1971; В. А. Забродин с соавт., 1980, и др.). 
 
Из диких животных и пернатой дичи, живущих на свободе, туберкулез чаще диагностируют у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей; некробактериоз - у оленей, лосей, антилоп, кабанов, зайцев, косуль. 
 
Все виды диких животных, особенно молодняк, могут болеть пастереллезом и сальмонеллезом. Плотоядные и всеядные животные поражаются трихинеллезом, в связи с чем их мясо подлежит обязательной трихинеллоскошш. Дикие жвачные и кабаны подвержены заболеванию цистицеркозом, причем у дикого северного оленя регистрируют цистицеркоз тарандный и паренхиматозный. У всех диких животных встречается эхинококкоз, фасциолез и свойственные домашним животным кишечные гельминтозы. 
 
Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдают заболевания инфекционным энтеритом, оспой, дифтеритом. Описаны случаи сальмонеллеза (паратифа) уток. 
 
У птиц, как водоплавающих, так и сухопутных, часто выявляют кишечные инвазии, иногда заканчивающиеся летально. 
 
В мясе копытных животных и диких уток можно обнаружить саркоцистоз. У уток саркоцисты чаще локализуются в грудных мышцах и по форме напоминают ржаное зерно длиной 3 мм и шириной до 1 мм. 
 
Из болезней, вызываемых цестодами, у птиц семейства тетеревиных нередко регистрируют давенеоз и райетиноз, а вызываемых нематодами - аскаридиоз. 
 
Встречаются инвазии, вызываемые сосальщиками (простогонимоз, дикроцелиоз, плагиорхоз, эхиностоматоз и др.). Сильнее инва-зируются сосальщиками водоплавающие птицы, причем трематоды паразитируют в кишечники* печени, желчном пузыре и почках. У тетеревов, куропаток и перепелов установлены случаи заболевания гистомонозом. У диких птиц при инфекционных болезнях в первую очередь пар#эдаются печень и селезенка, а при инвазиях -желудочно-кишечный тракт. 
 
Ветеринарно-санитарная оценка мяса и внутренних органов диких животных и тушек пернатой дичи при различных болезнях инфекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оценки продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы не имеет. 
 
Следовательно, при установлении заразных, инвазионных и незаразных болезней санитарную оценку мяса и внутренних органов диких животных и пернатой дичи проводят так же, как продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы.

Одновременно  с этим при наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, отеком легких, абсцессами или другими патологическими изменениями, при сомнительной свежести мяса и невозможности произвести зачистку или удалить пораженные части, туша подлежит утилизации или вопрос о возможности ее использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и другой патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их состояния, времени года, возможности быстрого использования или реализации. 
 
Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях: при наличии истощения (атрофии, гидремии мускулатуры, отечности лимфатических узлов, студенистого отека в местах отложения жира); желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение двух суток, наличии горького привкуса и фекального запаха (проба варкой); присутствии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого не свойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой. 
 
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И 
 
ПЕРНАТОЙ ДИЧИ 
 
Методы определения свежести мяса диких животных. Мясо диких промысловых животных менее стойко при хранении и портится значительно быстрее мяса домашних животных. Это обусловлено повышенной влажностью его вследствие недостаточного 
 
обескровливания, часто задержкой и некачественной разделкой туш, а также огнестрельными травмами желудочно-кишечного тракта, что приводит к обсеменению мяса различной микрофлорой, в том числе и гнилостной, и появлению неприятного запаха. 
 
Степень свежести мяса диких животных устанавливают по общепринятой методике. Большое значение имеет органолептичес-кое исследование. Оно включает определение внешнего вида и цвета мяса, состояния поверхности туши и мышц на разрезе, его консистенции и запаха, а также состояния покровного, внутреннего жира и сухожилий. 
 
При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных, в связи с чем исключительная роль отводится пробе варкой. Кроме установления качества бульона проба варкой позволяет объективно исключить несвойственные и посторонние запахи исследуемого мяса, в том числе и неприятный запах содержимого желудочно-кишечного тракта. В комплексе с органолептической оценкой для определения степени свежести мяса диких животных регламентированы бактериоскопия мазков-отпечатков и реакция на аммиак И соли аммония с реактивом Несслера (П. В. Житенко, 1989). Критерии оценки степени свежести по органолептическим показателям, пробе варкой, бактериоскопии мазков и реакции на аммиак и соли аммония аналогичны тем, что используют для мяса убойных животных. 
 
Для определения степени свежести мяса (на примере) пятнистого оленя в условиях охотохозяйств применяют комплекс методов, включающий органолептическую оценку, бактериоскопию мазков-отпечатков, определение величины рН и качественные реакции на пероксидазу и продукты первичного распада белков в бульоне (В. Н. Одинец, 1979). Мясо пятнистого оленя относят к категории свежего, если оно имеет хорошую огранолептическую оценку, в мазках-отпечатках микрофлора отсутствует или выявляются единичные кокки, величина рН находится в пределах 5,70-6,25, реакция на пероксидазу от положительной до сомнительной при отрицательных показателях реакции с раствором сернокислой меди в бульоне (на продукты первичного распада белка). К категории подозрительной свежести относят мясо, если оно имеет удовлетворительную органолептическую оценку, в мазках-отпечатках из поверхностных и глубоких слоев в большинстве полей зрения обнаруживают до 15-20 палочковидных и кокковых форм микроорганизмов, величина рН 6,3-6,5, реакций на пероксидазу отрицательная при сомнительных показателях реакции с раствором сернокислой меди 
 
в бульоне. Мясо подозрительной степени свежести необходимо немедленно направлять в промышленную или кулинарную обработку. При наличии резкого кислого, прогорклого или слабогнилостного запаха, обнаружении 15-20 и более микроорганизмов в большинстве полей зрения мазков-отпечатков из поверхностных и глубоких слоев мускулатуры, величине рН выше 6,5, отрицательных показателях на пероксидазу и резко положительной реакции с раствором сернокислой меди в бульоне мясо пятнистого оленя считают несвежим и на пищевые цели не используют. 
 
Приведенный комплекс методов на примере мяса пятнистого оленя приемлем для мяса лося, дикого кабана, сайгака, косули, дикого северного оленя и марала (В. А. Белоносов, 1966; П. В. Житенко, 1969; Н. Е. Борисенко, 1971; О. И. Соломаха, Б. А. Полякова, 1985). Однако установлено, что показатели величины рН и реакции на пероксидазу во многом зависят от способов добычи и состояния диких животных перед их гибелью, в связи с чем они недостоверно характеризуют степень свежести мяса (В. В. Власенко, 1986). В то же время бактериоскопия мазков и реакция на первичные продукты распада белков в бульоне дают достоверные результаты распада белков и приемлемы для оценки свежести мяса диких животных. В необходимых случаях, в том числе при определении бактериоскопией микробного обсеменения мяса при удовлетворительной органолептической характеристике, проводят бактериологическое исследование и по совокупным результатам исследований определяют его санитарную оценку. 
 
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА (ТУШЕК) ПЕРНАТОЙ ДИЧИ 
 
Сохранность мяса промысловых птиц зависит от способа и сроков добычи, технологической обработки и условий хранения. Так, мясо боровой дичи, добытой зимой, когда птица питается почками деревьев, содержащими бактериостатические вещества, очень устойчиво при хранении. Такие тушки даже в непотрошеном виде, но замороженные, хранятся около года без существенных изменений свежести. Мясо водоплавающей дичи, в рационе которой много животных кормов, представляющих благоприятную среду для размножения микробов в кишечнике, при несвоевременном потрошении и консервировании быстро портится, тем более что водоплавающую дичь добывают осенью до наступления холодов. 
 
Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загрязненные, быстро подвергаются порче, поэтому их нельзя закладывать 
 
на длительное хранение. Учитывая, что промысловая дичь всегда в той или иной степени травмирована и недостаточно обескровлена, а в местах добычи не всегда имеются условия для своевременной обработки и консервирования тушек, при ветеринарно-санитарном осмотре особое внимание следует обращать на их свежесть. 
 
При определении свежести тушек пернатой дичи важное значение придается органолептическому исследованию. 
 
В случаях представления к экспертизе потрошеных тушек при оценке степени их свежести учитывают состояние оперения и удержания пера в коже, внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, состояние глазного яблока и роговицы, серозной оболочки грудобрюшной полости и находящейся в ней внутренней жировой ткани, а также мышц на разрезе с установлением их цвета, консистенции и запаха. Неотъемлемая часть органолептическо-го исследования - проба варкой, которая кроме оценки качества бульона позволяет объективно установить специфический дичиный запах и исключить несвойственные и посторонние запахи. 
 
При экспертизе непотрошеных мороженых тушек кроме оценки их общего состояния и оперения, внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой полости и глазного яблока особенно тщательно осматривают подкрыльцовые ямки и область клоаки. Как правило, в этих местах начинаются гнилостные процессы тушек или поражение их плесенью, в связи с чем они имеют серо-грязный, серо-синий или серо-зеленый цвет, тестообразную консистенцию и неприятный запах. Перо в этих местах легко выдергивается и часто отделяется от тушки вместе с кожей. Подвергнутые разложению тушки пернатой дичи в замороженном состоянии при постукивании издают глухие звуки, в то время как при постукивании замороженных тушек хорошего качества слышится звонкий гул. У сомнительных по свежести тушек отбирают пробу (вырезают треугольником кусок тканей в области клоаки) и испытывают пробой варки. 
 
Кроме органолептического метода для установления степени свежести тушек пернатой дичи используют методы химического анализа - реакцию с сернокислой медью в бульоне, определение летучих жирных кислот и величины рН мяса, а также бактериоскопию мазков-отпечатков. Критерии показателей степени свежести по комплексу этих методов исследования приведены ниже. 
 
В доброкачественных (свежих) тушках глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочны, брюшина умеренно влажная, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специфическим дичиным запахом, жир белый или слегка желтоватый, 
 
мышцы розового, красного или темно-красного цвета (в зависимости от вида дичи), но обязательно плотной консистенции. Реакция с сернокислой медью в бульоне отрицательная (хлопья не образуются). Летучих жирных кислот в свежем мясе диких пернатых содержится до 16 мг едкого калия, рН 5,80-6,35. 
 
В мясе от травмированных тушек эти показатели находятся на верхнем пределе и близки к критериям начальной стадии порчи, но при отсутствии органолептических признаков разложения. Мазки-отпечатки на стекле почти незаметны и слабоокрашены. В поле зрения с поверхностного слоя мяса - до 15 микроорганизмов (преимущественно кокки) с глубокого - микрофлора отсутствует или находят единичные микробы. В тушках с обширными травматическими повреждениями даже при удовлетворительной свежести и благоприятных химических анализах в мазках может содержаться много микроорганизмов. 
 
Несвежие тушки имеют неприятный запах, в первую очередь в ротовой, носовой и брюшной полостях. Глаза провалившиеся, клюв размягченный, перо легко выдергивается. Жир мажущийся с прогорклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, липкая, местами с плесенью. Реакция с сернокислой медью в бульоне положительная, содержание летучих жирных кислот свыше 16 мг едкого калия, рН выше 6,7. 
 
В связи с интенсивной окраской мясного экстракта и высоким значением рН реакции Несслера и на пероксидазу, применяемые для исследования мяса домашних птиц, неприемлемы для пернатой дичи (Л. И. Устименко, 1989).