Санитарные требования
к водоснабжению и канализации на предприятиях
мясной промышленности. Предприятия мясной промышленности
должны быть в достаточном количестве
обеспечены горячей и холодной водой,
4 отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую
воду. Предприятие обязано подвергать
воду химико- бактериологическим анализам
в сроки, установленные территориальными
учреждениями санитарно- эпидемиологической
службы, но не реже 1 раза в квартал при
использовании воды городского водопровода
и 1 раза в месяц при наличии собственного
источника водоснабжения. При использовании
воды из открытых водоемов и колодцев
бактериологический анализ воды следует
проводить не реже 1 раза в декаду. Водопроводный
ввод должен находиться в изолированном
закрывающемся помещении и содержаться
в над- лежащем санитарном и техническом
состоянии, иметь манометры, краны для
отбора проб воды, трапы для стока, обратные
клапаны, допускающие движение воды только
в одном направлении. Предприятия должны
иметь схемы водопроводной сети и канализации
и предъявлять их по требованию контролирующих
организаций. Для компрессорной установки,
полива территории, наружной обмывки автомашин
может использоваться техническая вода.
Водопровод технической воды должен быть
раздельным от водопровода питьевой воды.
Обе системы водоснабжения не должны иметь
между собой никаких соединений, и трубопроводы
должны быть окрашены в отличительный
цвет. В точках разбора воды должны быть
надписи: «питьевая», «техническая». Для
отдаленных убойных пунктов, где нет централизованного
или местного водопровода от артезианской
скважины, по согласованию с территориальными
учреждениями санитарно-эпидемиологической
службы допускается использование воды
из открытых водоемов. Вода из колодцев
может использоваться для водоснабжения,
если устройство, расположение колодцев
и качество воды соответствуют требованиям
«Санитарных правил по устройству и содержанию
колодцев и каптажей родников, используемых
для хозяйственно-питьевого водоснабжения»,
утвержденного Минздравом. Количество
резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые
и противопожарные нужды должно быть не
менее двух. Обмен воды в резервуарах должен
обеспечиваться в срок не более 48 ч. Для
возможности осмотра и чистки резервуаров
устраивают люки, скобы и лестницы. Вода
в накопительном резервуаре должна подвергаться
хлорированию с обязательным контролем
остаточного хлора, в соответствии с Инструкцией
по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой
воды и за дезин- фекцией водопроводных
сооружений хлором при централизованном
и местном водоснабжении, утвержденной
Минздравом. Дезинфекция накопительных
резервуаров и водопроводных сетей должна
проводиться при авариях, ремонтных работах,
а также по предписанию территориальных
учреждений санитарно-эпидемиологической
службы с последующим контролем качества
обработки. В производственных помещениях
следует предусматривать смывные краны
из расчета один кран на 150 м2 площади, но
не менее одного смывного крана на помещение;
кронштейны для хранения шлангов. Для
мытья рук в цехах должны быть установлены
раковины с подводкой холодной и горячей
воды со смесителем, снабжены мылом, щеткой,
сосудом для дезинфицирующего раствора,
полотенцами разового пользования, электросушилками.
Раковины должны располагаться в каждом
производственном цехе при входе, а также
в местах, удобных для пользования ими,
на расстоянии не более 18 м от рабочих
мест. Для питьевых целей устанавливают
питьевые фонтанчики или сатураторные
установки на расстоянии не более 75 м от
рабочего места; температура питьевой
воды должна быть не ниже 8 °С и не выше
20 °С. В производственных помещениях на
каждые 150 м2 площади пола должны быть трапы
диаметром 10 см для стекания жидкостей.
Трубопроводы для стока отработанных
вод из аппаратов и машин присоединяют
к канализационной сети с устройством
сифонов или через воронки с разрывом
струи. Для удаления производственных
и фекальных сточных вод на предприятиях
устраивают канализационную сеть, присоединенную
к общегородской канализации или с собственной
системой очистных сооружений. Условия
отведения сточных вод должны соответствовать
требованиям «Правил охраны поверхностных
вод от загрязнения сточными водами» и
в каждом конкретном случае согласовываться
с территориальными учреждениями санитарно-
эпидемиологической службы. Фекальная
канализация должна быть отдельной от
производственной и иметь самостоятельный
выпуск в коллектор. Физико-химические
и бактериологические исследования сточных
вод осуществляют в специальной санитар-
ной лаборатории предприятия или в лабораториях
территориальной санитарно-эпидемиологической
станции.
Санитарные
требования к освещению, вентиляции
и отоплению. Освещение производственных помещений
должно соответствовать Санитарным и
ветеринарным требованиям к проектированию
предприятий мясной промышленности. Светильники
с люминесцентными лампами должны иметь
защитную решетку (сетку), рассеиватель
или специальные ламповые патроны, исключающие
возможность выпадения ламп из светильников;
светильники с лампами накаливания - сплошное
защитное стекло. В производственных цехах
с постоянным пребыванием людей должно
быть обеспечено естественное освещение.
Без естественного освещения или с недостаточным
естественным освещением допускаются
помещения, в которых работающие пребывают
не более 50 % времени в течение рабочего
дня или если это требуется по условиям
технологии. Световые проемы запрещается
загромождать тарой, оборудованием и т.п.
как внутри, так и вне здания, не допускается
замена стекол в них непрозрачными материалами.
В цехах с открытым технологическим процессом
должна быть предусмотрена очистка подаваемого
наружно-5 го воздуха от пыли в системах
механической приточной вентиляции. Забор
приточного воздуха для производственных
помещений должен производиться в зоне
наименьшего загрязнения. В помещениях,
где происходит выделение паров и значительного
количества тепла, оборудуют приточно-
вытяжную вентиляцию с устройством, в
необходимых случаях местных отсосов;
кроме того, каждое помещение должно иметь
естественное проветривание, если это
допускается технологическим процессом.
Вентиляционные каналы, воздухоотводы
от технологического оборудования необходимо
периодически (но не реже 1 раза в год) прочищать.Производственные
и вспомогательные помещения должны быть
обеспечены отоплением. Температура воздуха
и относительная влажность в производственных
помещениях должны соответствовать санитарным
нормам проектирования промышленных предприятий
и технологическим инструкциям производства
мясных продуктов. Нагревательные приборы
по конструкции должны быть удобными для
очистки и ремонта. При выполнении технологических
процессов и санитарных мероприятий соблюдают
государственные и отраслевые стандарты
системы безопасности труда (ССБТ).
Санитарные требования к производственным
и вспомогательным помещениям. Производственные помещения
обеспечивают возможность проведения
технологических операций в соответствии
с требованиями нормативно-технической
документации, а их планировка исключает
пересечение потоков сырья и готовой продукции.
Помещения для производства пищевой и
технической продукции изолированы друг
от друга. У входа в производственные помещения
лежат коврики, смоченные дезинфицирующим
раствором. В цехах, вырабатывающих пищевые
продукты, и помещениях санитарного блока
панели стен и колонны облицованы глазурованной
плиткой .Внутрицеховые трубопроводы
в соответствии с их назначением окрашены
в установленные отличительные цвета
и содержаться в чистоте. В местах движения
напольного транспорта углы колонн защищены
от повреждений металлическим листом
на высоту 1 м, а в местах движения подвесного
транспорта - на высоту 2 м. Нижняя часть
дверей обита металлическим листом на
высоту 0,5 м. Полы во всех помещениях должны
быть без щелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми
материалами с уклоном в сторону трапов,
располагаемых в стороне от рабочих мест
и проходов. Текущий ремонт помещений
делают по мере необходимости, но не реже
1 раза в 6 мес. Побелку или покраску стен
и потолков производственных, бытовых
и вспомогательных помещений, как правило,
совмещают с одновременной их дезинфекцией.
В жировых и некоторых мясоперерабатывающих
цехах, где по условиям производственных
процессов полы и стены могут быть загрязнены
жиром, их промывают горячим раствором
мыла не реже 2 раз в день. Допускается
промывка щелоком или другими обезжиривающими
веществами, разрешенными органами здравоохранения.
Во всех производственных, бытовых и вспомогательных
помещениях постоянно поддерживают надлежащую
чистоту. При уборке полов в производственных
помещениях в процессе работы исключена
возможность загрязнения технологического
оборудования, инвентаря, обрабатываемого
сырья и готовой продукции. Уборку производственных
помещений и санитарную обработку технологического
оборудования, инвентаря и цехового транспорта
производят в сроки и способами, определяемыми
«Инструкцией по мойке и профилактической
дезинфекции на предприятиях мясной и
птицеперерабатывающей промышленности».
Внутренние поверхности оконных рам и
оконные стекла промывают и протирают
не реже 1 раза в 15 дней, наружные - по мере
загрязнения. Пространства между оконными
рамами тщательно очищают от пыли и паутины.
Оконные рамы красят не реже 1 раза в год.
На летний период времени открываемые
окна, с целью защиты от мух, зарешечены
металлической сеткой. Все места с отбитой
плиткой и штукатуркой подлежат срочному
ремонту, с последующей побелкой или окраской
оштукатуренных участков. При проведении
в производственных цехах ремонтных работ
без остановки производства ремонтируемые
участки в обязательном порядке ограждают,
исключая возможность загрязнения работающего
оборудования, обрабатываемого сырья,
готовой продукции и попадания в них посторонних
предметов. Все внутрицеховые двери ежедневно
промывают и протирают насухо. Особо тщательно
протирают места около ручек, сами ручки
и нижние части дверей. Наружные поверхности
дверей промывают, ремонтируют и красят
масляной краской по мере необходимости.
Трапы и лотки для смывных вод ежедневно
очищают, промывают и дезинфицируют. Транспортеры,
конвейеры, лифты ежедневно подвергают
соответствующей уборке в конце смены.
Уборочный инвентарь, а также моющие и
дезинфицирующие средства в достаточных
количествах. Хранят их в специально отведенных
кладовых, в шкафах, ларях. Уборочный инвентарь
санузлов хранят отдельно. В соответствии
с Положением о порядке проведения санитарного
дня на предприятиях мясной и молочной
промышленности на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих
заводах ежемесячно проводят санитарный
день.
Санитарно-гигиенические
требования к технологическому
оборудованию и инвентарю. Всѐ технологическое
оборудование, инвентарь, тару изготавливают
только из материалов, допущенных органами
здравоохранения для кон- такта с пищевыми
продуктами, химически устойчивых, не
подвергающихся коррозии. Оборудование
в производственном помещении размещают
так, чтобы оно не создавало помех для
поддержания должного санитарного уровня
производства. Конструкция оборудования
должна обеспечивать возможность эффективной
его санитарной обработки. Чаны, ванны,
металлическая технологическая посуда,
лотки, желоба должны иметь легко очищаемую
глад- кую поверхность, без щелей, зазоров,
выступающих болтов или заклепок и других
элементов, затрудняющих санитарную обработку.
Поверхности столов должны быть гладкими,
без щелей и других дефектов. Столы, служащие
для приема, опускаемого по желобам и люкам
сырья должны иметь ограждения для предотвращения
падения сырья на пол. Для обвалки и жиловки
мяса используют специальные доски из
твердых пород дерева или материалов,
разрешенных органами здравоохранения.
По окончании смены их тщательно очищают,
моют и дезинфицируют или обрабатывают
па- ром в паровой камере. Во всех производственных
помещениях, используемых для выработки
пищевых продуктов, должны быть установлены
стерилизаторы для мелкого инвентаря
(ножи, мусаты и т.п.). Для мытья и дезинфекции
более крупного инвентаря и оборотной
тары применяют моечные машины или оборудуют
моечные помещения с подводкой к ваннам
холодной и горячей воды. Санитарная обработка
технологического оборудования и инвентаря
является неотъемлемой частью технологического
процесса. Предприятие обязано периодически,
но не реже 1 раза в 15 дней во всех пищевых
цехах осуществлять, согласно графику,
контроль эффективности санитарной обработки
путем бактериологических исследований
смывов с технологического оборудования,
инвентаря, производственной тары, санитарной
одежды, рук рабочих. При получении неудовлетворительных
результатов этих исследований немедленно
проводят повторную санитарную обработку
с последующим контролем ее эффективности.
1.4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К
СЫРЬЮ, ПОДГОТОВКЕ СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
И ВЫПУСКУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Технологические процессы организуют
таким образом, чтобы исключить пересечения
потоков и контакты сырых и готовых продуктов
и обеспечивался выпуск доброкачественных
мясных продуктов.
Все поступающее сырье, вспомогательные,
тароупаковочные материалы и выпускаемая
продукция должны отвечать требованиям
действующих стандартов, технических
условий, медико-биологическим требованиям,
иметь гигиенические сертификаты, качественные
удостоверения.
Гигиенический сертификат оформляют
на вид продукции, а не на конкретную партию.
Подтвердить соответствие партии производимой
и поставляемой продукции установленным
требованиям (гарантировать соответствующее
качество товара) - обязанность производителя.
-Мясо всех видов животных должно
иметь клеймо госветнадзора и ветеринарное
свидетельство. Запрещается прием и переработка
условно годного мяса.
-Сыпучее пищевое сырье (мука,
крахмал, соль, перец и др.) должно храниться
изолированно от производственных помещений.
Все сыпучее сырье перед использованием
должно пропускаться через магнитоуловители
и просеиваться через сита в соответствии
с НД.
-Длительность хранения сырья,
вспомогательных материалов следует принимать
по приложению №1.
Для хранения пищевого сырья
и вспомогательных материалов используют
подтоварники, стеллажи, полки. Складирование
их непосредственно на пол не допускается.
- Соль должна храниться в специальных
промаркированных емкостях, не допускается
ее увлажнения.
-Топливо, тару хранят под навесами
или в отдельных складских помещениях,
или на специально отведенных площадках.
-Скоропортящееся сырье хранят
в холодильниках. Все сырье размещают
на деревянных решетках или поддонах,
высота которых 15 см.
Мороженое мясо хранят при минусовой
температуре, укладывают штабелями на
расстоянии от стен и приборов охлаждения
не меньше 30 см. Между штабелями должны
быть проходы.
Остывшее и охлажденное мясо
хранят в подвешенном состоянии, так, чтобы
оно (туши, полутуши, четвертины) не соприкасалось
между собой, со стенами и полом помещения.
Температура в камере должна быть не выше
+6 град. C.
-Снеговую шубу с охлаждающих
батарей удаляют оттаиванием или путем
очистки скребками после освобождения
камер от хранящихся продуктов.
Допускается механическая очистка
батарей от снеговой шубы в загруженных
камерах при условии обязательного покрытия
хранящихся продуктов с последующим немедленным
удалением снега из камер.
-Не допускается подача топлива
(опилки, дрова) в термическое отделение
колбасного цеха через производственные
помещения.
-Тару для упаковки готовой
продукции подают через коридоры, минуя
производственные помещения. Не допускается
хранение тары в производственном помещении.
-Для варки колбас,окороков
на предприятиях мощностью до 3 т мяса
в смену следует предусматривать оборудование
с электронагревом.
-Температура процессов варки
и копчения мясопродуктов регистрируется
в специальном журнале. Производственные
камеры должны оборудоваться контрольно-регистрирующими
самопишущими приборами. Работа камер
без термографов или с неисправными термографами
запрещается. Холодильные камеры должны
быть оборудованы термометрами.
-Мясной фарш для пельменей
готовят в отдельном помещении или на
соответствующем участке колбасного цеха.
-Обработку яиц необходимо осуществлять
в отдельном помещении в специально промаркированных
емкостях. Яйца должны просматриваться
через овоскоп, промываться теплым 0,5%-ным
раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться
0,5%-ным раствором хлорамина или 2%-ным раствором
хлорной извести, ополаскиваться холодной
водой в течение 5 мин. После обработки
следует выкладывать их на лотки или в
другую чистую посуду. Приносить и хранить
в производственных цехах необработанные
яйца в кассетах запрещается.
-Установка скороморозильных
шкафов для замораживания пельменей допускается
в помещении, где производят их расфасовку
и упаковку. Хранение расфасованных и
упакованных пельменей разрешается совместно
с другими морожеными продуктами в общих
камерах холодильника при Т ниже 0 град.
C.
-Охлаждение и хранение упакованных
полуфабрикатов разрешено осуществлять
в камерах холодильника на стеллажах,
при температуре не выше +6 град. C.
-Чистка, мойка и хранение колбасных
рам допустимы в помещении мойки тары.
1.5 Соблюдение личной гигиены
и профилактики зоонозов работниками
мясокомбината
1. Все поступающие на работу и
работающие на предприятии должны проходить
медицинское обследование в соответствии
с Приказом N 555 от 29.09.1989 г. "О совершенствовании
системы медицинских осмотров трудящихся
и водителей индивидуальных средств".
2. На каждого работника
должна быть оформлена личная
медицинская книжка, в которую
вносятся результаты медицинских
осмотров, сведения о перенесенных
болезнях.
3. При поступлении на
работу и в дальнейшем не
реже 1 раза в два года работники
должны пройти гигиеническое
обучение со сдачей экзамена
и отметкой в соответствующем
журнале и личной медицинской
книжке. Лица, не сдавшие экзамен
по гигиеническому обучению, к
работе не допускаются.
4. При появлении признаков
желудочно-кишечных заболеваний, повышении
температуры тела, нагноениях или
симптомах других заболеваний
работник производственного цеха обязан
сообщить администрации предприятия и
обратиться в медицинское учреждение
для получения соответствующего лечения.
5. Работники производственного
цеха должны перед началом
работы надеть чистую санитарную
одежду, подобрать волосы под
колпак или косынку, дважды вымыть
руки теплой водой с мылом.
Ногти должны быть коротко
подстрижены и не покрыты лаком.
Санитарную обработку рук персонал
должен проводить после каждого
перерыва в работе, при переходе
от одной операции к другой,
после соприкосновения с загрязненными
предметами.