Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2013 в 17:17, лабораторная работа
Санитарному исследованию подвергается каждая отдельная партия консервов, выпускаемая заводом. Исследование консервов производят также и в тех случаях, если есть сомнение в их доброкачественности (длительное хранение на складах, наличие дефектов внешнего вида банок и т. д.). Санитарное исследование консервов включает внешний осмотр банок, проверку их на герметичность, определение веса нетто и веса составных частей консервов, органолептическое исследование содержимого банок, химический и бактериологический анализ.
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ
Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии.
САНИТАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ.
Санитарному исследованию подвергается каждая отдельная партия консервов, выпускаемая заводом. Исследование консервов производят также и в тех случаях, если есть сомнение в их доброкачественности (длительное хранение на складах, наличие дефектов внешнего вида банок и т. д.).
Санитарное исследование консервов включает внешний осмотр банок, проверку их на герметичность, определение веса нетто и веса составных частей консервов, органолептическое исследование содержимого банок, химический и бактериологический анализ.
Качество консервов устанавливают на каждую отдельную партию на основании исследования отобранных образцов.
Все консервные банки однородной партии осматривают. От каждой партии консервов отбирают 1/30 всего количества консервных банок, но не менее 10 штук. Из поврежденной тары консервов берут в 2 раза больше. Отобранные таким образом консервы представляют средний образец.
Для технохимического исследования из отобранных банок (если вес их меньше 1 кг) выбирают 5 штук. Для бактериологического исследования берут отдельно 5 банок. Если консервы расфасованы в крупную жестяную или стеклянную тару (3, 7 и 15 кг), то для анализа выделяют 3 банки. В этом случае банки сначала направляют в бактериологическую лабораторию, а после взятия материала — для химического анализа. Если качество консервов проверяют вне консервного завода, то среднюю пробу опечатывают или пломбируют и прикладывают сопроводительную записку, в которой указывают наименование продукта, наименование завода, дату изготовления продукта, адрес, куда отправляют материал, номер транзитного документа, дату отбора пробы, величину партии и кем отобрана проба.
Задание 1. Произвести наружный осмотр консервных банок и исследовать консервы на герметичность.
План работы: 1) исследовать внешний вид консервных банок, зарегистрировать маркировку, состояние этикетки и содержание надписи; 2) проверить герметичность консервных банок.
Оборудование и реактивы (для всех занятий по исследованию консервов):
одна или две консервные банки; аппарат для определения герметичности консервов; весы Беранже с разновесками; нож для вскрытия консервов; ложка; тарелка; кружка для бульона; водяная баня; мясорубка; электрическая плитка; натрий едкий 0,1N (в бюретке) — 50 мл; фенолфталеин (спиртовой раствор) — 20 мл; азотнокислое серебро 0,17V — 50 мл; реактив Грисса; колориметр Дюбоска или цветная шкала для определения нитритов; фарфоровые чашки — 2; песочная баня; муфельная печь; соляная кислота 10%-ная — 50 мл; фильтры; прибор Киппа для получения сероводорода; центрифуга; соляная кислота 1%-ная — 50 мл; едкий натрий 10%-ный — 50 мл; смесь равных объемов концентрированных серной и азотной кислот — 20 мл; спирт этиловый 96° — 50 мл; спирт этиловый 50° — 50 мл; аммиак 25%-ный — 20 мл; цилиндры мерные на 10 мл — 2; уксуснокислый натрий (насыщенный раствор) — 20 мл; двухромовый калий 5%-ный — 10 мл; азотнокислый свинец — 0,16 г; колбы мерные на 100 мл — 2; пробирки плоскодонные объемом в 10 мл — 4; азотная кислота (концентрированная) — 10 мл; уксусная кислота — 10 мл; сернокислая медь (перекристаллизованная) — 0,9821 г; колба мерная на 250 мл; пергидроль — 10 мл; ртутно-роданистый калий —- 20 мл; уксуснокислый натрий 10%-ный — 20мл; колба Кьельдаля; азотная кислота 10%-ная — 20 мл,; серная кислота (концентрированная) — 20 мл; щавелевокислый аммоний (насыщенный) — 20 мл; колба коническая на 800 мл; соляная кислота 25%-ная — 50 мл; аппарат Киппа для получения углекислоты; алюминиевая пыль (или зерненный алюминий) — 0, 5 г; йод 0,01 N —25 мл; гипосульфит 0, 01 N —50 мл.
Санитарную экспертизу мясных консервов следует проводить в определенной последовательности. Вначале банку осматривают снаружи, отмечая на ней наличие этикетки и ее состояние. Устанавливают дефекты внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение герметичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание обращают на выявление бомбажных (вздутых) банок. Дно и крышку банок сжимают пальцами или ударяют по крышке деревянной колотушкой. Вздутое дно и крышка могут принять обратное положение («хлопушка»), что бывает с банками (из тонкой жести) доброкачественных консервов. Если дно и крышка в обратное положение не приходят и содержимое банки имеет органолептические признаки разложения, то это свидетельствует о биологическом бомбаже и о недоброкачественности исследуемых консервов. Незначительное вздутие дна и крышки длительно хранившихся консервов может быть причиной накопления в банке водорода за счет реакции кислот, содержащихся в подливке, с металлами на внутренних стенках банки (химический бомбаж). Такие консервы внешне не имеют признаков порчи. Консервные банки могут вздуваться также при замораживании; исследовать их нужно только после того, как они оттают.
Регистрируют маркировку консервов по тиснению на крышке и донышке консервной банки. На крышке в один ряд штампуют пять знаков: первый (цифра) указывает номер смены, второй — число (перед числами от 1 до 10 ставят ноль), третий (буква) — месяц (А — январь, Б — февраль, В — март и т. д., с пропуском буквы 3), четвертый — ассортиментный номер консервов (от одного до трех знаков). Ассортиментные знаки наиболее распространенных мясных консервов следующие: мясо тушеное говядина — 01, мясо тушеное баранина — 02, мясо тушеное свинина — 03, говядина отварная — 04, говядина в желе — 10, паштет печеночный со сливочным маслом — 34.
На донышке штампуют три знака: первый — буква (Р — рыбная промышленность, М — мясная .промышленность, К — пищевая промышленность), второй — номер завода, третий — последняя цифра года изготовления консерва.
Например, если на крышке имеется обозначение 2010И34, а на донышке М26, то это означает, что работала вторая смена, консервы изготовлялись 10 августа 1956 года на мясоконсервном заводе № 2, вид консервов — паштет печеночный со сливочным маслом.
Для проверки герметичности банок применяют специальные методы исследования.
1. Банки освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды нужно брать примерно в 4 раза больше по отношению к весу консервных банок, температура ее после погружения банок должна быть не ниже 85°, а слой воды над банками — не менее 3—4 см. Банки выдерживают в воде 5—7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, указывает на ее не герметичность.
2. Банки помещают на 3 минуты в нагретую до 70—80° воду, затем вынимают из воды, тщательно вытирают сухой тряпкой, а швы и фальцы, кроме того, протирают бензином. Корпус консервной банки обертывают полоской фильтровальной бумаги, которую закрепляют резиновыми кольцами у обоих краев банки (у фальцев). В таком виде банку помещают в герметическую коробку, соединенную с вакуум-насосом, создают вакуум 745—750 мм и выдерживают 2—3 минуты. Если банка негерметична, то на бумаге останутся пятна от жира или заливки, выступившие из банки.
Банки бомбажные с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания пальцами, а также с нарушенной герметичностью направляют в техническую утилизацию. Банки с «хлопушкой» подлежат реализации в ограниченные сроки.
Запрещается выпускать с завода консервные банки деформированные, с ржавчиной или раковиной от ржавчины на внешней поверхности банки. Банки деформированные или с ржавчиной, поддающейся очистке, реализуют в сети общественного питания с разрешения органов санитарного надзора.
Задание 2. Произвести технический анализ консервов.
План работы: 1) определить вес банки (брутто); 2) вскрыть банку, подогреть на водяной бане, слить жир и бульон в стакан и определить вес банки без бульона и жира; 3) вынуть мясо из банки на тарелку, определить вес пустой банки; 4) определить вес нетто (по разности между весом брутто и пустой банки); 5) определить вес мяса; 6) определить вес жира; 7) определить вес бульона; 8) описать состояние внутренней поверхности консервной банки; 9) дать заключение о соответствии содержания составных частей консервов со стандартом.
Технический анализ консервов заключается в определении соответствия веса содержимого консервной банки и его составных частей со стандартом. Такое исследование производят не ранее чем через 10 дней после изготовления консервов. Банку снаружи тщательно вытирают и взвешивают с точностью до 0,1 г, затем ее открывают и подогревают на водяной бане до 60—70°. Бульон вместе с жиром сливают в кружку и добавляют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Определяют вес банки с оставшимся мясом.
После этого мясо вынимают на тарелку, банку промывают горячей водой, слегка подсушивают и взвешивают. Жир в кружке после остывания бульона снимают и также взвешивают. Содержание мяса, жира и бульона выражают в процентах от веса нетто. Колебания в весе нетто от стандарта допускаются ±3% (для консервов мясо тушеное ±2%). В соотношениях мяса, жира и бульона допускаются колебания ± 2%.
Попутно осматривают внутреннюю поверхность пустых банок после освобождения их от содержимого и промывания горячей водой. Обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся в результате растворения полуды и обнажения железа, ржавых пятен, наплывов внутри банки, степень сохранности лака или эмали. Внутренняя поверхность доброкачественных консервов должна быть блестящей, чистой; иногда могут быть серые и темные пятна (последние не являются признаком порчи консервов).
Задание 3. Провести органолептическое исследование консервов.
План работы: 1) описать внешний вид и цвет консервов; 2) определить вкусовые качества консервов (при отсутствии признаков порчи); 3) установить запах консервов; 4) определить консистенцию консервов; 5) определить прозрачность бульона; 6) установить количество кусков мяса; 7) дать оценку качества консервов по органолептическим показателям.
Органолептическое исследование проводят для установления доброкачественности консервов и соответствия их требованиям стандарта.
Содержимое банки выкладывают на тарелку и оценивают его внешний вид и цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Продукт исследуется в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления его в пищу. Вкус консервов определяют при отсутствии признаков порчи и подозрения на наличие Вас. botulinus.
Задание 4. Произвести химический анализ консервов.
План работы: 1) определить общую кислотность консервов (если по рецепту добавлен кислый соус); 2) определить содержание поваренной соли; 3) определить содержание нитритов; 4) определить содержание свинца; 5) определить содержание меди; 6) определить содержание цинка; 7) определить содержание олова; 8) дать заключение о качестве консервов по результатам химического анализа.
Для химического анализа необходимо подготовить однородную пробу. Крышку консервной банки прорезают на 3/4 ее окружности, отгибают наружу, жидкую часть сливают, твердую — пропускают 2 раза через мясорубку, а затем в ступке перемешивают с жидкой частью до получения однородной массы. Если жидкая часть банки не отделяется, то консервы целиком пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают.
Определение общей кислотности проводят в тех консервах, к которым по рецептуре добавляют кислый соус. Повышенная кислотность способствует более быстрому течению реакции кислот, содержащихся в соусе, с металлами на внутренней поверхности консервных банок, что ведет к образованию коррозии.
Около 20 г продукта отвешивают в химический стаканчик на технохимических весах и переносят, смывая дистиллированной водой, в мерную колбу на 250 мл. В колбу доливают дистиллированную воду примерно на 3/4 ее объема, хорошо встряхивают и нагревают на водяной бане до 80°, затем отстаивают 30 минут, охлаждают под краном и доливают до черты дистиллированной водой. Содержимое перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в колбу или химический стакан. В большую коническую колбу отмеривают 50 мл фильтрата, добавляют 3—5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N едким натрием до появления красного окрашивания.
Общую кислотность мясных консервов выражают в процентах молочной кислоты и вычисляют по формуле: X = 0,009 • n • 250 • 100 • К и делённые на (50 • a)
где: 0,009 — количество молочной кислоты, эквивалентное титру 0,1 N едкого натрия (в г); n — количество миллилитров 0,1 N едкого натрия, пошедшее на титрование; а — навеска консервов (в г); К — поправка на титр 0,1 /V едкого натрия. Кислотность по молочной кислоте не должна превышать 0,4%.
Определение поваренной соли в консервах проводят так же, как в соленых мясных изделиях и колбасах. Вытяжки из консервов обычно имеют интенсивную окраску, что затрудняет титрование по индикатору хромовокислому калию. Поэтому по стандартному методу рекомендуется навеску консервов подсушивать на водяной бане с последующим осторожным обугливанием.
Информация о работе Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов