Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к мясомолочным перерабатывающим предприятиям

Содержание

 

1 Типы предприятий (мясокомбинаты, хладобойни, убойные пункты, птицекомбинаты)

2 Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к мясомолочным  перерабатывающим предприятиям

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Типы предприятий (мясокомбинаты, хладобойни, убойные пункты, птицекомбинаты)

 

Мясокомбинат - это предприятие, занимающееся в промышленных масштабах убоем скота, кроликов и птицы, переработкой мяса на разнообразные пищевые продукты.

Побочным продуктом переработки мяса на мясокомбинатах являются некоторые медицинские препараты (например, гематоген), корма и ингредиенты питания для животных (например, мясо-костная мука), технические вещества и изделия (желатин, изделия из рогов и костей, костная мука).

На мясокомбинатах происходит максимальное комплексное использование сырья. Переработка его происходит на поточных линиях с применением автоматизации.

Как правило, в состав мясокомбината входят следующие цеха:

• предубойного содержания скота;
• цех убоя;
• первичной переработки;
• колбасный;
• полуфабрикатов;
• обработки шкур;
• холодильник.

Также мясокомбинат может иметь цеха клеевые, желатиновые, медицинских препаратов, производства изделий из рогов и костей.

Скотобаза — цех мясокомбината для приёма и содержания убойного скота.

Скотобаза выполняет функцию приёма сырья для производства мясных изделий. Имеет в своём составе необходимые транспортные инфраструктурные сооружения и устройства: платформу для приёма скота, доставленного железнодорожным или автомобильным транспортом, загоны для осмотра скота ветеринаром и термометрии скота, дезинфекционно-промывочный пункт и загоны для содержания скота, отобранного для убоя. Вместимость загонов и пропускная способность данных сооружений и устройств должна обеспечить двухсменную работу мясокомбината в коэфиициентом 1,3, учитывающим неравномерность подвоза убойного скота.

Содержание животных осуществляется однородными по живой массе и упитанности партиями в групповых станках. Бугаи и хряки содержатся индивидуально. Существуют нормативы площадей на одну голову:

• крупного рогатого скота 2,5 квадратных метра;
• овец и коз 0,5 квадратных метра;
• свиней 0,8 квадратных метра.

Полы скотобазы сделаны из водонепроницаемых материалов, поддающихся мойке и дезинфекционной обработке. Канализация имеет навозоуловители.

Скотобаза для работы имеет большую потребность в воде. Общая суточная потребность воды на одну голову крупного рогатого скота составляет 60 литров, свиней 25 — литров, овец 10 — литров.

На скотобазе предусмотрены карантинные помещения для животных, подозреваемых в заболевании, ёмкостью около десяти процентов суточного количества перерабатываемого скота.

Больные животные содержатся в изоляторе, ёмкость которого определяется из расчёта 1 % объёма общей суточной переработки животных. Карантин и изолятор отгораживаются от территории, где находятся здоровый скот, забором высотой 2,5 метра. Для временного хранения (до уничтожения) навоза и трупов животных, скончавшихся от инфекционных болезней и иных причин, при которых не допускается убой животных на мясо, устраивают специальное помещение.

Наряду с помещениями для животных, здоровых, больных и умерших, на территории скотобазы располагаются также помещения для работников скотобазы, помещения для проводников скота, ветеринаров, склады и другие подобные помещения. Имеется автотранспорт для перевозки слабых животных или трупов.

Хладобойни. На хладобойнях осуществляют убой и переработку скота в местах выращивания животных. На этих предприятиях имеются цехи убоя скота и разделки туш, жировой, субпродуктовый, кишечный, холодильник и некоторые вспомогательные. Продукцию в консервированном (замороженном) виде отправляют на головные предприятия — мясокомбинаты или мясоперерабатывающие заводы для окончательной перекатки. Хладобойни (в частности, овцехладобойни) — наиболее перспективный тип предприятия по переработке животных, так как их строят вблизи хозяйств-поставщиков.

Убойные пункты. На убойных пунктах выполняют убой скота и разделку туш, обрабатывают кишечное сырье и шкуры. На некоторых из них создают колбасные цехи. Убойные пункты могут быть стационарные и передвижные. Строят их по типовым проектам и располагают в 500 м от жилых построек, животноводческих помещений, пастбищ, водоемов и проезжих дорог с подветренной стороны. Участок для строительства должен быть ровным, защищенным от стока весенних вод. Выбирают возвышенное, хорошо проветриваемое место, удобное для подгона (подвоза) скота, вывоза готовой продукции, удаления нечистот и отходов от переработки скота. Весь участок обносят забором высотой не менее 2 м.

Убойные пункты на 10 и 25 голов крупного рогатого скота обычно делят на три зоны: предубойного содержания, производственных и подсобных зданий. В первой зоне оборудуют площадку для приема и ветеринарного осмотра животных, загоны для изоляции больного или подозрительного на заболевание скота. В зоне производственных зданий выполняют убой и переработку животных. Она включает цехи убоя скота и разделки туш, кишечный, шкуроконсервировочный, холодильник, котельные, помещения для обезвреживания мяса больных животных и отделения для временного хранения и переработки конфискатов. Пункты такой мощности могут иметь колбасный цех. Птицу и кроликов перерабатывают в специальных цехах. Среди подсобных зданий находятся контора, хозяйственные склады, навес для грубых кормов     и т.п.

В убойных пунктах, рассчитанных на 5...7 голов крупного рогатого скота в смену, обычно отсутствуют холодильник и колбасные цехи.

Цехи убойного пункта строят с таким расчетом, чтобы цех убоя скота и разделки туш был в центре, а остальные (кишечный, шкуроконсервировочный и др.) — вокруг него. Возле кишечного цеха сооружают каныжную яму для сбора содержимого желудочно-кишечного тракта животных. Она представляет собой железобетонный приемник с металлическим контейнером.

Загоны для кратковременного содержания, изоляции больных или подозрительных на заболевания животных оборудуют привязями, поилками и кормушками. Размер загона зависит от производственной мощности предприятия.

Цех убоя скота и разделки туш на убойных пунктах должен иметь высоту не менее 6,3 м и достаточное естественное освещение. Эти пункты оборудуют горячим и холодным водопроводами. При переработке одной туши крупного рогатого скота требуется около 300, свиней и овец — около 60 л воды. Техническую воду очищают с помощью жироуловителей, затем отводят в местные очистные сооружения.

Все помещения должны быть хорошо освещены, иметь приточно-вытяжную вентиляцию, особенно в местах с выделением большого количества газов, паров и пыли. Оборудование размещают так, чтобы его можно было легко очистить и продезинфицировать. Котлы для вытопки жира и варки мяса, тару для хранения и оборудование изготавливают из нержавеющей стали. Нельзя применять оцинкованное железо, а также красить оборудование и инвентарь свинцовыми белилами и суриком.

Передвижные убойные пункты (на автомобильном прицепе) отличаются большой маневренностью. При правильной организации труда за смену можно переработать 40...50 туш крупного рогатого скота или 90... 100 туш свиней (овец) и получить 4...5 т мяса. В комплект передвижного пункта входят разборная холодильная установка, передвижная электростанция и две палатки для временного хранения шкур и инвентаря. Для убоя и разделки туш служит специальная палатка, оборудованная складной фермой, на которой монтируют оборудование для убоя животного. В процессе работы передвижного убойного пункта расходуется большое количество воды, что следует учитывать при выборе места расположения пункта.

Особенностью оленебоен является наличие кораля — загона круглой формы для оленей, обнесенного временной двухметровой оградой с внутренней подвижной перегородкой. Последняя предназначена для разбивки стада и направления оленей в узкий прогонный коридор, где их осматривает ветеринарный врач (фельдшер).

Птицекомбинаты. Эти предприятия предназначены для убоя и первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы, а также для производства колбасных изделий, консервов, меланжа и яичного порошка.

С этой целью на птицекомбинатах имеются соответствующие производственные цеха. На птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной птицы. Птицекомбинаты могут работать и на привозном мясном сырье другого вида животных.

К устройству этих предприятий предъявляют те же ветеринарно-санитарные требования, что и к устройству любого боенского предприятия.

Убойные цеха птицефабрик. Ввиду того, что перевозка птицы на большие расстояния обходится дорого и сопряжена с потерями в живой массе, при птицефабриках организуют убойные цеха. В них проводят только убой и первичную обработку тушек птицы с последующим охлаждением (замораживанием) и кратковременным хранением. Эти цеха имеют поточные механизированные линии с полным потрошением тушек. Полупотрошение (удаление только кишечника) в нашей стране не предусмотрено.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          2 Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к мясомолочным перерабатывающим предприятиям

 

Выбор места, планировку и застройку предприятия по убою и переработке скота и птицы проводят в соответствии с санитарными правилами для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Участок застройки должен находиться с наветренной стороны по отношению к предприятиям, выделяющим вредные производственные и пахучие вещества, но с подветренной стороны к жилым районам. Уровень стоячих грунтовых вод на участке должен составлять не менее 1,5...2,0 м. Местность выбирают с некоторым уклоном от населенного пункта. Запрещается строительство на территории бывших кладбищ, свалок, скотомогильников. Участок застройки обычно удаляют от магистральных дорог, водоемов, населенных пунктов на 200— 500 м (санитарно-защитная зона), но строят хорошие подъездные пути.

Территорию участка озеленяют, асфальтируют и обносят забором высотой 2 м. При въезде устанавливают дезбарьеры, а при выезде (у границы территории) отводят место для дезинфекции автотранспорта.

Высокие требования предъявляют к производственным помещениям. Стены, перегородки и полы цехов выполняют из водонепроницаемого материала (метлахской плитки, глазурованного кирпича, пластика, асфальта, бетона и т. д.). Стены должны быть гладкими, полы — с уклоном на 1.. .2° в сторону стоков. Для окраски стен и потолков применяют алкидные краски разных цветов: для основных производственных цехов рекомендуется светло-зеленый, балок — слоновой кости, оборудования — желтый.

В помещениях с пониженной температурой (для обвалки, созревания, холодильник) стены окрашивают в темные тона, оборудование — в светло-зеленый. Не разрешается применять свинцовые белила, сурик, а также краски, содержащие медь, кадмий и сурьму. Крышки столов покрывают нержавеющим металлом или делают их из бетона и мрамора (с разрешения санитарного надзора можно применять пластик). Оборудование, соприкасающееся с мясопродуктами, изготавливают из нержавеющей стали, лудят или покрывают спецлаками.

Санитарное состояние цехов и качество выпускаемой продукции зависят от водоснабжения. Потребность предприятия в воде колеблется от 19 до 25 м3 на 1 т перерабатываемого сырья. Для производственных и бытовых целей используют питьевую воду, для других целей (полив территории, для компрессорных установок) — техническую. Трубопроводы для технической воды окрашивают в черный цвет. В цехах должны быть краны с горячей и холодной водой (на каждые 150 м2 пола).

Во всех цехах должны быть канализация и фильтры для очистки сточных вод. Для приема сточных вод цехи оборудуют воронками, в глубине которых устанавливают сифоны для улавливания грязи, грубых частиц и накрывают их трапами (решетками). Затем сточные воды проходят общезаводскую систему очистки. Сточные воды содержат твердые взвешенные частицы, микрофлору и жир, поэтому их дезинфицируют, подвергают механической и биологической очистке. С этой целью сточные воды пропускают через песко- и на-возоуловители, грязеотстойники, жироловки, отстойники-дезинфекторы. Для дезинфекции используют хлорную известь. Остаточная концентрация хлора в воде после 30-минутной экспозиции должна быть не более 1,5 мг/л, коли-индекс — не более 1000. На больших комбинатах для обеззараживания сточных вод создают станции биологической очистки.

От состояния воздушной среды (температура, влажность, запыленность, бактериальная обсемененность) в производственных цехах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляционной системой, зависят условия труда работников и санитарное качество продукции. В соответствии с санитарными нормами проектирования на одного рабочего должно подаваться в цех 20...30 м3 наружного воздуха.