Технологія виробництва продукції(рибні консерви)

1.2 Технологія виробництва продукції(рибні консерви)

Виробництво стерилізованих консервів є одним  з основних напрямків харчового  використання рибної сировини і морепродуктів. Випуск цієї продукції в усьому світі  неухильно зростає.

Усі рибні  консерви можна розділити на дві  основні групи: із сировини, що пройшла  попередню теплову обробку (бланшування, обсмажування, гаряче копчення й ін.), та з натуральної сировини.

Теплова обробка застосовується з метою видалення із сировини зайвої вологи, підвищення його живильної цінності, а також для поліпшення зовнішнього вигляду і смакових властивостей продукту. Особливо важливий цей етап при виробництві консервів з нових видів риб, оскільки він дозволяє значною мірою скорегувати несприятливі природні властивості сировини. Наприклад, видалення з риби зайвої вологи запобігає посилене відділення її в процесі стерилізації, що, у свою чергу, дозволяє уникнути таких дефектів консервів, як підвищений відстій у чи олії зміна нормативної концентрації заливання. У той же час зайве зневоднювання напівфабрикату може привести до одержання консервованого продукту із сухою і волокнистою структурою. Тому розробці способів і режимів попередньої теплової обробки різних видів риб приділяється велика увага.

Бланшування є найбільше широко розповсюдженим способом теплової обробки. Консерви з  бланшованого напівфабрикату складають  понад 30% від загального випуску  консервів. Розрізняють бланшування  у воді, олії, сольовому чи оцтово-сольовому  розчині, за допомогою гострої пари чи гарячого повітря, струмів СВЧ  чи ІК-променів. Крім того, можливі використання і комбінована обробка, що сполучить різні способи бланшування.

Ступінь зневоднювання  риби при бланшуванні і якість одержуваної продукції залежать від виду сировини, його стану, способу  і режиму бланшування. Оптимальні умови  бланшування встановлюються конкретно  для кожного виду сировини виходячи з його біохімічних і технологічних  властивостей і умов попереднього збереження й обробки.

Бланшування консервного напівфабрикату здійснюється в апаратах періодичної чи безупинної дії. Одним з недоліків бланшувачів періодичної дії є неоднорідність одержуваного напівфабрикату. Цього недоліку позбавлені бланшувачі безупинної дії. Найбільше широко в даний час застосовуються безупинно діючі бланшувачі тунельного типу. У бланшувачів цього типу риба подається в консервних банках, розміщених на чи транспортері спеціальних носіях. Для роботи в берегових умовах розроблені бланшувач Н2-ИТА-206 і Б4. Обслуговує апарат 1 чоловік. Обжарювання.

Обсмажування  широко застосовується в консервному  виробництві. У порівнянні з бланшуванням обсмажування характеризується більш  високою швидкістю прогріву. При  обсмажуванні риби з підвищеною вологістю  протягом 5 хв. до температури 70° С  в центрі шматка швидкість прогріву досягає 10,4°С/хв, тобто майже в 10 разів перевищує швидкість прогріву при бланшуванні паром. При обсмажуванні риби з обводненою м'язовою тканиною відбувається більш інтенсивне відділення вологи, чим при інших видах теплової обробки, у результаті чого в більшому ступені (до 50 %) зменшуються лінійні розміри риб. Більш, значно зменшується вологоутримуюча здатність м'язової тканини. Обсмажування риби супроводжується розшаруванням тканини по міосептам, що не дозволяє використовувати її для консервного виробництва. Тому для риб з обводненою м'язовою тканиною недоцільне застосування обсмажування.У той же час обсмажування широке застосовується для обробки як традиційних видів океанічних риб, так і риб зниженої товарної цінності.

Утворення на рибі золотаво-коричневої скоринки, що володіє приємним солодкуватим смаком, поліпшує зовнішній вигляд і смакові  властивості обсмаженого напівфабрикату. При обсмажуванні нежирних видів  риб обсмажувальна олія усмоктується поверхневими шарами риби, що сприяє підвищенню її живильної цінності.

Для розробки раціональних режимів обсмажування необхідно установити температурну зону, у якій відбувається максимальне  і рівномірне видалення вологи з  усіх шарів риби.

Обсмажування  риби виробляється в масляних обсмажувальних печах. Олія в печах нагрівається до необхідної температури за допомогою парових чи електричних нагрівальних елементів. В даний час найбільш поширені паромасляні обсмажувальні печі періодичної чи безупинної дії. Одним з недоліків цих печей є значний одноразовий обсяг олії в обсмажувальній ванні. Конструктивні удосконалення печей, до яких відносяться зміна конструкції нагрівальних елементів, конфігурація обсмажувальної ємності, застосування виносних теплообмінників, дозволяють трохи зменшити обсяг олії для обсмажування. Однак, незважаючи на удосконалення паромасляних печей, обсяг олії в обсмажувальних печах ще досить високий. Значно знизити витрата олії дозволяють комбіновані безперервнодіючі установки для обсмажування. У цих установках застосовується спільна обробка продукту олією і нагрівши Ік- або СВЧ-енергією.

Копчення  морської риби.

Копчення  в загальному випуску консервів  в олії помітну частку займають консерви типу "Риба копчена в олії", зокрема консерви типу "Шпроти в  олії". Технологічна схема готування  консервів цього типу передбачає використання напівфабрикату гарячого копчення. Гаряче копчення риби не тільки додає готовим консервам смакові  якості, властиві даному продукту, але  і забезпечує ущільнення м'яса і  видалення з нього зайвої вологи.Необхідний ступінь зневоднювання консервного напівфабрикату може бути досягнута за допомогою комбінованої обробки його копченням і бланшуванням пором. При цьому може застосовуватися як гаряче, так і холодне копчення. Такий спосіб попередньої обробки напівфабрикату використовується при виготовленні консервів підкопченої риби в чи олії з додаванням олії. Процес гарячого копчення складається з етапів підсушування, приварювання і власне копчення. У залежності від технологічних особливостей сировини (консистенції, вологовмісту, жирності й ін.) і використовуваного устаткування змінюють температурний режим і тривалість кожного етапу копчення. Термічний режим копчення впливає на якість виготовлених консервів, у тому числі на величину водяного відстою.

Заливка та стерилізація.

При виробництві  консервів важливу роль грає заливка. Вона додає консервованим рибам  нові специфічні смак і аромат і  дозволяє одержати гастрономічно готовий до вживання продукт.

Для готування  консервів з океанічних риб використовують традиційні види заливань: томатні, масляні, желюючі й ін. Однак у залежності від біохімічних особливостей риб і способу їхньої попередньої обробки традиційна схема готування заливань перетерплює деякі зміни. Особливо чітко ця залежність просліджується при виготовленні консервів у томатному соусі.

Важливим  показником якості консервів у томатному  соусі є його фарбування. Збереження її є однієї з проблем консервного  виробництва. На зафарбування томатного  соусу впливають спосіб його готування, склад і РН соусу, режим теплової обробки, біохімічні особливості оброблюваної сировини й ін.

Однієї з  причин потемніння томатного соусу  є руйнування барвних пігментів, що підсилюється при тривалому впливі температури, металів (заліза, міді), кисню  повітря. Тому варіння соусу здійснюють у казанах з некорозійних матеріалів і установлюють визначену тривалість варіння. У вітчизняних інструкціях передбачається тривалість варіння соусу не більш 20 хв. Болгарські фахівці, що вивчали причини потемніння томатного соусу, також прийшли до висновку, що нагрівання соусу не повинне перевищувати 20 хв., при цьому кип'ятіння повинне складати не більш 5—10 хв.

Виробництво консервів у желе з океанічних риб займає незначне місце в загальному випуску консервів. В даний час  впроваджені у виробництво консерви в желе зі скумбрії атлантичної, скумбрії далекосхідної, тріски і мойви. Рекомендується виробляти консерви в желе з гладкоголова: "Риба в желе дієтична" і "Риба бланшована в желе". Як заливка використовують желюючі бульйони чи желюючу заливку. Для виготовлення желюючих бульйонів відходи від виробництва філе, плавці, голови заливають водою і варять до повного розварювання. У профільтрований бульйон додають підготовлені агар, сіль і спеції відповідно до рецептури. Бульйон доводять до кипіння і після фільтрації подають на заливка в банки.

 

Стерилізація. Цей процес, спрямований на знищення патогенної мікрофлори консервованого продукту й забезпеченню тривалої схоронності його при кімнатній температурі, є основним у консервному виробництві. Практично всі розроблені до дійсного часу способи стерилізації харчових продуктів, за винятком радапертизації, тобто стерилізації під дією гамма-опромінення, засновані на термічній інактивації мікрофлори.

 

Термічна  обробка продукту супроводжується  біохімічними змінами його основних компонентів. Втрати окремих амінокислот  коливаються від 4 до 22%.

Стерилізація  впливає і на вітамінний склад  продукту. У процесі стерилізації руйнується від 10 до 30 % вітамінів групи  В. Відзначена висока нестійкість до стерилізації тіаміну B19. Більш високу стійкість до впливу стерилізаційних  температур показали вітаміни А, Е, РР.

Дослідження впливу стерилізації на ліпіди консервованих  атлантичних скумбрії і ставриди показало, що при стерилізації риби ліпіди її не піддаються значним змінам окисного й органолептичного характеру.

Таким чином, при стерилізації продукту найбільшим змінам піддаються його білкова частина  і вітаміни групи В. Значні денатураційні  зміни білків у процесі стерилізації погіршують їхню перетравність. Усі  ці зміни знижують живильну цінність продукту. Тому основною задачею консервного  виробництва є розробка оптимальних  режимів стерилізації, що дозволяють максимально зберегти живильну цінність продукту стерилізації.

З огляду на, що серед океанічних риб чимало риб  з невисокими харчовими й органолептичними властивостями, питанню оптимізації  процесу стерилізації надається  велике значення. Щоб уникнути зайвої мікробіологічно невиправданої твердості режиму стерилізації, розроблений режим піддають коректуванню.

 

Одним зі шляхів прискорення прогрівання вмісту банок є застосування східчастого  режиму стерилізації. Сутність цього  способу полягає в підвищенні температури в автоклаві на стадії прогріву вище температури стерилізації приблизно на 10° С, На цьому рівні  температуру підтримують протягом декількох хвилин, а потім знижують до рівня температури стерилізації. Завдяки високому температурному градієнту  прогрівши консервів прискорюється  і скорочується тривалість їхньої стерилізації. Формула стерилізації при обробці  консервів по цьому режимі значно ускладнюється, тому стерилізація консервів  таким способом вимагає оснащення  стерилізаційного устаткування надійними  контрольно-реєструючими приладами.

Велику роль у загальній ефективності процесу  грає спосіб охолодження консервів. Дослідження показали, що в залежності від режиму охолодження ефект  цього етапу, що стерилізує, стерилізації складає від 10 до 80% загальної ефективності процесу стерилізації. При цьому  ефективність швидкого охолодження  складає 10—25 %, а повільного — 70—80 % від загальної ефективності. Тому при повільному способі охолодження  щоб уникнути надлишку стерильності необхідно скорочувати тривалість процесу власне стерилізації. Проте  загальна тривалість процесу стерилізації при використанні повільних режимів  охолодження більше, ніж при швидкому охолодженні.

 

Технологічна схема

Прийом і зберігання сировини 

↓ 

Розморожування і видалення

забруднень                         

↓ 

Розробка, сортування і      

видалення забруднень                         ↓ Утилізація відходів

↓ 

Порціонування і фасування 

↓ 

Контроль  ваги 

↓ 

Заливка підготовленою сумішшю                       ← Підготовка суміші сольового розчину, овочів та спецій  

↓ 

Закатка і  вакуумування  

↓ 

Мийка банок 

↓ 

Стерилізація 

↓ 

Мийка і охолодження 

↓ 

Етикетування 

↓ 

Укладання в ящики, упаковка 

↓ 

Зберігання