Отчет по практике нефтекамский хлебокомбинат

4. Оборудование  для деления, формования и расстойки  теста.  К  этой группе относятся:  машины  для  деления  и  формирования  теста; установки  для  предварительной  расстойки  тестовых  заготовок; механизмы для раскладки тестовых заготовок, а формы,  на  листы; механизмы для надрезки и наколки тестовых заготовок.

5. Печи.  К   этой  группе  относятся:  все  хлебопекарные  печи  со           стационарными,  конвейерными  люлечно-подиковыми  и   ленточными подами; механизмы для регулирования продолжительности выпечки; механизмы для выгрузки готовых изделий; контрольно измерительные приборы для  определения температуры и влажности   среды   и регулирования теплового и влажностного режимов пекарной  камеры; приборы и механизмы для сжигания топлива.

6. Оборудование  хлебохранилищ и экспедиций. К  этой группе относятся механизмы   и  установки  для  перемещения и остывания готово продукции, сортировки и укладки ее в тару и контроля  отпуска в торговую сеть.

7.  Оборудование  для  производства  специальных   сортов   хлебных изделий.  К   той  группе  относятся  машины   и   аппараты   для приготовления теста, его разделки и  формирования  бараночных  и сухарных изделий, пирожков, соленой и сладкой  соломки и  мучных кондитерских изделий.

К  вспомогательному  оборудованию  относятся  машины  и  механизмы, применяемые для  выполнения операций по очистке и смазке  форм   листов,  для санитарной обработки хлебных лотков, для упаковки хлебных изделий и т.п.

К  транспортирующему  оборудованию  относятся  машины  и   механизмы, предназначенные  для  перемещения  внутри  комбината  сырья,  полуфабрикатов, готовой продукции.

В настоящее  время на хлебокомбинате выделено самое  основное оборудование:

1. Внутризаводской транспорт.

Включает  в   себя   многочисленные   виды   устройств,   которые применяются  для  перемещения  сырья,  полуфабрикатов  и  готовой  продукции внутри хлебопекарного комбината.

2.  Оборудование  для подготовки и дозирования  сырья. 

Для обеспечения  нормального ведения процесса приготовления  теста производит  соответствующую  подготовку   сырья,   которая   заключается   в выполнении  операций  смешивания,   просеивания,   удаления   ферропримесей, растворения, доведения до заданной температуры, дозирования.

3. Оборудование  для подготовки муки.

Процесс подготовки муки заключается в смешивании различных  партий муки  и  ее  просеивание.  Целью  просеивания является  отделение от  муки инородных примесей (волокон от мешков, мучных  вредителей).  Кроме того,  в процессе  просеивания мука   разрыхляется,  что положительно   влияет   на брожение теста, выход и качество хлебобулочных изделий.

4. Оборудование для подготовки дополнительного сырья.

В качестве дополнительного  сырья,  в  хлебопекарном  производстве применяется  соль,   сахар,   жир,   дрожжи,   различные   улучшители.   Для равномерного  распределения  используется  в  жидком  виде:  соль  и   сахар растворяются,  прессованные  дрожжи  распускаются  и размешиваются,  а жир растапливается.

5. Оборудование  для дозирования муки.

Дозирование муки является одной из важнейших операций  в  процессе приготовления  теста.  Основным   требованием   при   дозировании   является точность,  от  которой  зависит   соблюдение   установленной   рецептуры   и соответственно качество  выпускаемых  изделий.  Дозаторы  муки  работают  по объемному  и  весовому  принципу,  и  применяется  для  приготовления  теста поточным и  порционным способом.

6. Оборудование  для дозирования воды и жидких  компонентов.

Основным требованием,  предъявляемых  к  дозаторам  независимо  от конструкции,  является  точность   дозирования.   В   настоящее   время   на хлебопекарных комбинатах применяется большое количество дозаторов.

7.  Хлебопекарные  печи.

Хлебопекарные печи является основным технологическим  агрегатом, который обусловливавает  тип и производственную мощность комбината. Промышленные печи, применяемые  для выпечки хлебобулочных, мучных, кондитерских и бараночных изделий и т.д.

8.  Оборудование  хлебохранилищ и экспедиций.

После выпечки  хлебные и булочные изделия поступают  в хлебохранилище для остывания  и хранения. На большинстве существующих хлебопекарных комбинатах внутризаводское транспортирование готовых изделий в хлебохранилищах и экспедициях осуществляется на лотковых или полочных вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашины.

 

2. Санитарный режим на предприятии

 

Оборудование, аппаратура расположены таким образом, чтобы  обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к  ним.

Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, изготовлены  из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

Поверхность оборудования и инвентаря  гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие  средства, разрешенные Госсанэпидслужбой.

Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря санузлов, рук  и др. должно быть предусмотрено  централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранения моющих и дезинфицирующих  средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

На каждом предприятии разрабатывается  график проведения бактериологических исследований, который согласовывается  с центрами Госсанэпиднадзора.

В моечной внутрицеховой тары и  инвентаря предусмотрены трех секционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители и присоединением к канализации через воздушные разрывы.

Внутренние и внешние поверхности  тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов, протирочных и др. после окончания работ тщательно очищаться и промываться горячей водой.

Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого  замеса теста зачищаются и смазываются  растительным маслом.

Новые железные формы и листы, предназначенные  для выпечки мучных  изделий, до применения  прокаливаются в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами на предприятии не допускается.

Формы для хлеба периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара – путем обжига в печах.

Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются.

Доски, поверхности  столов, резиновые транспортерные ленты  регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

Тележки, этажерки и весы промываются горячей водой и просушивается досуха ежедневно.

Мукопросеивательная система  герметизирована: трубы, бураты, коробки  шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.

Сход с сит проверяется  на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она не менее 8кг на 1кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарном и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной  системы записываются в специальном  журнале.

Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую  поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1, 5 м от уровня пола.

Оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы для  сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы ежедневно по окончании работы промываются и дезинфицироваться.

Схема мытья  и дезинфекции включает следующие  процессы:

• ополаскивание теплой (не ниже 35° С) водой;
• тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;
• ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65°С) водой.

Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специальных  ваннах и сушить на стеллажах или  в сушильных камерах.

Периодичность обработки  оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия с кремом, следующая:

• поддоны, ножи для разбивки яиц, бачки и венчики для яичной массы, стеллажи для инвентаря яйцебитки, варочные котлы для молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, трубопроводы по перекачиванию сиропа для промочки, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов и пирожных, металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и готовой продукции - не реже 1 раза в смену;
• бидоны, бачки, тазы для хранения и транспортирования яичной массы, баки для хранения молока и молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, бачки для транспортирования и хранения крема на рабочих местах, стол для зачистки масла, ножи, масло резательная машина, внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и т.п.), металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортирования пирожных – после каждого освобождения;

После обработки инвентарь  и внутрицеховая тара просушиваются. Хранится она в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5-0,7 м от пола.

Инвентарь, посуда, внутрицеховая  тара и т.п., используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Запрещается использование немаркированного инвентаря, посуды и др., а также – с не соответствующей маркировкой.

При проведении ремонта  аппаратуры, оборудования и инвентаря  должны приниматься меры, исключающие  возможность попадания посторонних предметов в продукцию в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после  ремонта (реконструкции) разрешается  только после мытья, дезинфекции  осмотра их начальником смены (бригадиром).

Инвентарь слесарей и  других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

Запрещается хранение ремонтных  частей, мелких запасных деталей, гвоздей  и пр. у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая.

Устройство инструментальных участков непосредственно в технологических  цехах – запрещается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ  производственной деятельности  предприятия

4.1 Ассортимент и технология приготовления хлеба

 

Классификация хлеба

Хлебные изделия  в зависимости от вида муки могут  быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными  и пшеничными. По рецептуре теста  они выпекаются простыми, улучшенными  и сдобными (только пшеничные).

По способу  выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным. В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого 
или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Минский, Рижский и т.д.).

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие  группы:

Хлеб  ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка. 
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, 
пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из 
обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина.

Московский  хлеб отличается от Заварного более  темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;

Московский  хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.

Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки. 
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом 
часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал 
клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому 
улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность  до 12 
градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место  выносится 
преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы 
улучшить структурно-механические свойства теста.