Особенности управления затратами предприятий общественного питания

Содержание.

Введение

   Общественное питание – совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

   Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

   Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

   Исполнитель услуги – предприятие общественного питания и гражданин предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

   Потребитель услуги общественного питания – гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.

   Комбинат общественного питания – предприятие, представляющее собой производственно-хозяйственный комплекс с единым технологическим процессом приготовления и реализации продукции для организованных контингентов потребителей (в т.ч. учащихся средних общеобразовательных школ).

   Комбинат школьного питания создают на базе заготовочного предприятия с прикреплением сети школьных столовых. В настоящее время наиболее распространенными являются следующие типы школьных предприятий общественного питания: столовые-доготовочные – работающие на полуфабрикатах, вырабатываемых на других предприятиях общественного питания; столовые-раздаточные – реализующие горячие завтраки и обеды, доставляемые из других предприятий; столовые работающие на сырье; определенное место в сети школьных предприятий общественного питания занимают буфеты.

   Совершенствование форм организации производства в общественном питании, процессы концентрации, специализации вызвали появление и развитие специфического типа предприятий школьного питания – базовых столовых – предприятий для снабжения продукцией школьных столовых.

   К таким предприятиям относят механизированные предприятия в системе общественного питания, предназначенные для производства полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий, а также скомплектованных завтраков и обедов, входящих в рацион питания школьников, и снабжения ими школьных столовых и буфетов.

   Комбинат школьного питания создают на базе предприятий более крупных, чем базовые школьные столовые. Он снабжает продукцией более 50 школ.

   Комбинат школьного питания, оказывая услуги общественного питания учащимся общеобразовательных школ, приобретает сырье и товары в большом количестве, перерабатывает их и реализует готовую продукцию. Сложная технологическая цепочка требует тщательного учета сырья и товаров поступающих и отпускаемых со склада, учета сырья и товаров получаемых и реализуемых в производствах, контроля за правильностью калькулирования себестоимости блюд, контроля за правильностью учета затрат включаемых в издержки обращения и др.

   Цель данной дипломной работы: из-за сложности и специфичности отрасли общественного питания выявить особенности учета и аудита предприятий общественного питания на примере МУП "Комбинат школьного питания".

В этой связи в данной контрольной работе необходимо решить следующие задачи:    

1. Состав и структура затрат предприятия общественного питания.

   Муниципальное унитарное предприятие "Комбинат школьного питания" создано в соответствии с распоряжением Главы администрации города Курска от 04 февраля 1994 г. № 206-р.

   Предприятие является правопреемником производственно-торговой фирмы "Курскобщепитсервис".

   Предметом деятельности предприятия является производство и реализация продукции общественного питания учащимся общеобразовательных школ и другим потребителям, розничная торговля продовольственными и промышленными товарами через систему магазинов, киосков, лотков, буфетов, коммерческая и посредническая деятельность, оптовая торговля. Комбинат оказывает услуги по приготовлению горячего питания в соответствии с установленными нормативами, нормами, правилами и ГОСТами учащимся общеобразовательных школ, школ-интернатов, детского дома, дошкольных учреждений.

   Имущество предприятия, является муниципальной собственностью и закреплено за предприятием в установленном порядке на праве хозяйственного ведения на условиях договора, заключаемого с комитетом по управлению имуществом города Курска, является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия. Если по окончании финансового года стоимость чистых активов предприятия окажется меньше размера уставного фонда, учредитель производит в установленном порядке уменьшение уставного фонда. Если стоимость чистых активов становится меньше размера определенного законом, предприятие может быть ликвидировано по решению суда. В случае принятия решения об уменьшении уставного фонда, предприятие обязано письменно уведомить об этом своих кредиторов. Кредиторы вправе потребовать прекращения или досрочного исполнения обязательства, должником по которому является предприятие и возмещения убытков.

   Предприятие строит свои отношения с другими юридическими и физическими лицами во всех сферах деятельности исключительно на основе договоров. В своей деятельности предприятие учитывает интересы потребителей, их требования к качеству товаров, работ, услуг; свободно в выборе формы и предмета хозяйственных договоров и обязательств, не противоречащих Уставу, договору о закреплении имущества и законодательству Российской Федерации; самостоятельно распоряжается выпускаемой продукцией (кроме случаев, установленных законодательными актами Российской Федерации) и прибылью, полеченной в результате деятельности предприятия, оставшейся после уплаты налогов, обязательных платежей, а также отчислений собственнику имущества в порядке и размерах, определяемых Главой администрации города Курска.

   Управление предприятием осуществляется руководителем, который назначается собственником и ему подотчетен. Руководитель осуществляет свою деятельность на основании и в соответствии с условиями контракта, заключаемого с ним органом местного самоуправления или уполномоченным им лицом. По вопросам, отнесенным к компетенции предприятия, руководитель действует на принципах единоначалия.

   Организацию работников предприятия составляют все граждане состоящие с ним в трудовых отношениях (работники). Отношения работников и предприятия, возникшие на основе трудовых договоров (контрактов), регулируются законодательством Российской Федерации. Организация работников предприятия рассматривает вопрос о необходимости заключения коллективного договора с администрацией предприятия, и в случае принятия такого решения, утверждает его; принимает решение о создании постоянно действующего органа, осуществляющего полномочия организации работников или наделения такими полномочиями существующего на предприятии органа; принимает решения, связанные с приватизацией предприятия, в соответствии с законодательством Российской Федерации.

   Прекращение деятельности предприятия может осуществляться путем его ликвидации либо реорганизации (слияния, присоединения, разделения, выделения, преобразования) организационно-правовой формы н а условиях и в порядке, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

   Имущество ликвидируемого предприятия после расчетов, произведенных в установленном порядке, передается его собственнику.

Основные показатели финансово-экономической  деятельности предприятия представлены в таблице 1.1.(приложение 1)

2. Планирование затрат предприятия общественного питания.

   Учетная политика предприятия – это выбор организацией вариантов учета и оценки объектов учета, по которым разрешена вариантность, а также формы, техники ведения и организации бухгалтерского учета исходя из установленных допущений, требований и особенностей своей деятельности (организационных, технологических, численности и квалификации учетных кадров, уровня технического оснащения учетных работников и др.).

   Основы формирования (выбора и обоснования) и раскрытия (придания гласности) учетной политики организации установлены Положением по бухгалтерскому учету ПБУ 1/98 "Учетная политика предприятия" утвержденным приказом Минфина России от 9 декабря 1998 г. № 60н. Данное Положение применяется с 1 января 1999 г. В Положении под учетной политикой организации понимается выбранная ею совокупность способов ведения бухгалтерского учета — первичного наблюдения, стоимостного измерения, текущей группировки и итогового обобщения фактов хозяйственной (уставной и иной) деятельности.

   Согласно ПБУ 1/98 "Учетная политика организации" учетная политика организации формируется главным бухгалтером (бухгалтером) организации на основе настоящего Положения и утверждается руководителем организации.

   При формировании учетной политики организации по конкретному направлению ведения и организации бухгалтерского учета осуществляется выбор одного способа из нескольких, допускаемых законодательством и нормативными актами по бухгалтерскому учету. Если по конкретному вопросу в нормативных документах не установлены способы ведения бухгалтерского учета, то при формировании учетной политики осуществляется разработка организацией соответствующего способа, исходя из настоящего и иных положений по бухгалтерского учету.

   Принятая организацией учетная политика подлежит оформлению соответствующей организационно - распорядительной документацией (приказами, распоряжениями и т.п.) организации.

   Способы ведения бухгалтерского учета, избранные организацией при формировании учетной политики, применяются с первого января года, следующего за годом утверждения соответствующего организационно - распорядительного документа. При этом они применяются всеми филиалами, представительствами и иными подразделениями организации (включая выделенные на отдельный баланс), независимо от их места нахождения.

   Вновь созданная организация оформляет избранную учетную политику в соответствии с настоящим пунктом до первой публикации бухгалтерской отчетности, но не позднее 90 дней со дня приобретения прав юридического лица (государственной регистрации). Принятая вновь созданной организацией учетная политика считается применяемой со дня приобретения прав юридического лица (государственной регистрации).

   Бухгалтерский учет в муниципальном унитарном предприятии "Комбинат школьного питания" ведется согласно Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации и другим нормативным (инструктивным) документам с учетом последующих изменений и дополнений в них.

   Бухгалтерский учет имущества, обязательств и хозяйственных операций ведется на основе натуральных измерителей в денежном выражении путем сплошного, непрерывного, документального и взаимосвязанного их отражения.

   На муниципальном унитарном предприятии "Комбинат школьного питания" не относятся к основным средствам, а относятся к инвентарю и хозяйственным принадлежностям, средства, сроком полезного использования менее 12 месяцев.

   Стоимость основных средств предприятия погашается путем начисления износа (амортизации) по ним. При этом амортизационные отчисления по основным средствам производятся по стандартным нормам без дополнительного списания стоимости , основных средств.

   На предприятии, с целью определения фактической себестоимости материальных ресурсов, списываемых в производство, используется вариант оценки материалов по себестоимости единицы приобретения материалов,.

   Товары, приобретенные для реализации и сбыта учитываются по покупной стоимости.

   Для группировки затрат на производство, калькулирования себестоимости продукции и формирования производственного результата используется традиционно-калькуляционный вариант учета затрат на производство.

   Готовая продукция отражается в балансе по фактической полной производственной себестоимости.

   Расходы будущих периодов в учете отражаются отдельной статьей и относятся на издержки производства (обращения) в течение срока, к которому они относятся.

   Предприятие ежегодно рассчитывает норматив оборотных средств по группе производственных запасов, соответствующий минимальному экономически обоснованному объему запасов, в соответствии со сметами затрат на производство и непроизводственные нужды.

   Калькуляционным периодом и периодом определения финансовых результатов предприятия считается конец отчетного квартала.

   Выручка о т реализации продукции (работ, услуг) на предприятии определяется по моменту отгрузки продукции, товаров, выполнения работ и оказания услуг и предъявления покупателям (заказчикам) расчетных документов.

   Финансовые результаты (прибыль, убыток) от реализации продукции (работ, услуг) и других средств предприятия определяются за отгруженную продукцию (работ, услуг, средств), независимо от поступления денежной или натуральной выручки, по предъявлению счетов к оплате.

   В целях равномерного включения предстоящих расходов в издержки производства (обращения) отчетного года предприятие создает резервы: на предстоящую оплату отпусков работникам.

   Предприятие по дебиторским задолженностям, которые признаются сомнительными долгами и с учетом вероятности их погашения создает резервы по сомнительным долгам за счет прибыли.

   МУП "Комбинат школьного питания" за счет прибыли оставшейся в распоряжении предприятия создает: фонд потребления – 25%; фонд накопления – 40%; отчисления в городской бюджет – 35%

   Фонды используются по целевому назначению: фонд потребления - оказание материальной помощи, единовременных поощрений; остальная прибыль используется на оплату налогов, относящихся за счет прибыли, лицензий, пени и прочих затрат, не относящихся на себестоимость продукции.

   Доходы, полученные в отчетном периоде, но относящиеся к следующим отчетным периодам, отражаются в учете и отчетности отдельной статьей как доходы будущих периодов. Эти доходы включаются в результаты хозяйственной деятельности при наступлении отчетного периода, к которому они относятся.

На предприятии бухгалтерский  учет ведется по журнально-ордерной форме.

   Предприятие ведет учет имущества, обязательств и хозяйственных операций способом двойной записи и в соответствии с Планом счетов бухгалтерского учета.

   Основанием для записей в регистрах бухгалтерского учета являются первичные учетные документы, фиксирующие факт совершения хозяйственной операции, а также расчеты (справки) бухгалтерии.

   Имущество предприятия, обязательства и хозяйственные операции для отражения в бухгалтерском учете и отчетности оцениваются в денежном выражении путем суммирования фактических производственных расходов в рублях. При этом допускается округление сумм до целях рублей с последующим отнесением разницы на результаты хозяйственной деятельности.

   Затраты на ремонт основных средств списываются непосредственно на себестоимость продукции (работ, услуг).

   Учет инвентаря и хозяйственных принадлежностей ведется на счете 10-9 "Инвентарь и хозяйственные принадлежности".

   Учет затрат на производство продукции (работ, услуг) ведется по нормативному методу.

   Издержки обращения (завозные расходы и суммы банковского процента за кредит) распределяются на остаток товаров и реализацию пропорционально покупной стоимости товаров.

   Учет начисления амортизации по нематериальным активам ведется с использованием счета 05 "Амортизация нематериальных активов".

   Прибыль предприятия используется путем предварительного распределения и учета на счете 99 "Прибыли и убытки", 84 "Нераспределенная прибыль (не покрытый убыток)".

   В целях обеспечения достоверности данных бухгалтерского учета и отчетности предприятие обязано проводить инвентаризацию имущества и финансовых обязательств согласно порядку и срокам проведения, установленных предприятием самостоятельно.

   Выявленные излишки товарно-материальных ценностей, основных и денежных средств приходуются и зачисляются на результаты хозяйственной деятельности того месяца, в котором была закончена инвентаризация.

   Недостача товарно-материальных ценностей и денежных средств, а также порча сверх норм естественной убыли относятся на виновных лиц. При этом разница между взыскиваемой суммой и балансовой стоимостью ценностей отражается на кредите счета 98 "Доходы будущих периодов" по мере возникновения задолженности и списывается на финансовые результаты по мере получения средств от виновных лиц.

   Внутрипроизводственная отчетность составляется, оформляется и представляется согласно внутренним положениям составления и представления отчетности, а также согласно схемам документооборотов.

   Бухгалтерский учет на предприятии осуществляется бухгалтерией предприятия, являющейся его структурным подразделением. Ответственность за организацию бухгалтерского учета несет руководитель предприятия. Бухгалтерский учет организован по смешанной форме.

   Структура бухгалтерской службы, численность работников отдельных бухгалтерских подразделений определяется внутренними правилами и должностными инструкциями предприятия.

   Главный бухгалтер предприятия обеспечивает контроль и отражение на счетах всех хозяйственных операций, предоставление оперативной и результативной информации в установленные сроки по схеме документоооборота; подписывает совместно с руководителем предприятия документы, служащие основанием для приемки товарно-материальных ценностей, денежных средств, расчетно-кредитных и финансовых обязательств; не имеет права принимать к исполнению и оформлению документы по операциям, противоречащим законодательству и нарушающим договорную и финансовую дисциплину.

При освобождении главного бухгалтера (бухгалтера) производится сдача дел вновь назначенному главному бухгалтеру (бухгалтеру), а  при отсутствии последнего - работнику, назначенному приказом руководителя предприятия, в процессе которой проводится проверка состояния бухгалтерского учета  и достоверности отчетных данных с составлением соответствующего акта, утверждаемого руководителем предприятия.

   Для обеспечения сохранности имущества, соблюдения законности и целесообразности финансово-хозяйственной деятельности, а также достоверности учетных и отчетных данных в МУП "Комбинат школьного питания" создается система внутрихозяйственного контроля.  

   Материальная ответственность за сохранность сырья, продуктов и товаров в предприятиях массового (общественного) питания может быть коллективная (бригадная) или индивидуальная в зависимости от организации работы с ценностями в подразделениях: кладовая, производство, цех, буфеты и определяется руководителем (собственником предприятия или частным предпринимателем).

   Оптимальная схема учета выпуска продукции рекомендует порядок ведения учета в натурально-суммовом выражении по оперативно бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу в бухгалтериях предприятий общественного питания или непосредственно собственниками, в том числе:

-      порядок определения цен (свободных отпускных, регулируемых розничных, свободных закупочных), по которым реализуются изделия кухни, и условия применения единых наценок общественного питания, порядок калькуляции цен в дневное и вечернее время реализации продукции в ресторанах и кафе;

-      сроки сдачи товарных отчетов материально ответственными лицами в бухгалтерию или собственнику;

-      конкретные указания о счетах аналитического учета, на которых отражается учет продуктов, товаров и тары;

-      порядок учета сырья (продуктов) и товаров в кладовых, учет продуктов на производстве (составление плана – меню, составление требований на продукты с учетом остатков на начало дня), а также в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов, кондитерских цехах, в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли;

-      порядок расчета за реализуемые потребителям изделия кухни и документального оформления этих операций (кассовых чеков, талонов – абонементов, платежных поручений, подтверждающих оплату);

-      порядок оформления отпуска изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты накладными или дневными заборными листами с указанием часов отпуска, а также порядка учета заборных листов и контроля за их ведением;

-      отчетность заведующего производством и соответствие суммы реализации по отчету, показателям кассового аппарата и документам, подтверждающим безналичный расчет;

-      порядок инвентаризации сырья, полуфабрикатов и товаров по этапам их движения и в местах хранения в производственно торговых единицах, а также контроля за запасами продуктов в оптимальных величинах, обеспечивающих торгово-производственную деятельность.

   Учет продуктов и товаров в кладовой ведется в свободных отпускных ценах, свободных закупочных ценах с добавлением единой наценки или без добавления наценок.

   Свободные отпускные цены используются при покупке сырья, продуктов и товаров у промышленных предприятий, посреднических организаций и частных предпринимателей; свободные закупочные цены - при закупке сельскохозяйственной продукции заготовительных организаций, фермерских хозяйств и частных лиц. Далее все цены обозначены как цены приобретения.

   Учет продуктов и товаров в ценах приобретения без добавления единой наценки следует вести в кладовых предприятий, имеющих в подчинении различные типы (столовая, закусочная, магазин - кулинария и т.д.).

   При отпуске продуктов из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т.п., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

   Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем предприятия, если не регулируется местными органами. Помимо этого собственник предприятия может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения и в учетной политике необходимо предусмотреть эту особенность определения наценки.

   По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учетных ценах: свободных отпускных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам и с добавлением наценок; свободных закупочных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок.

   Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров в буфеты производится на основании требований и оформляется накладными.

   Продукты на производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.

   Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом.

   По решению руководителя или собственника предприятия, предпринимателя товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию или собственнику в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.

   Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица. Бухгалтерия или собственник, желательно в день поступления отчета, проверяет правильность его составления и приложенных к нему документов.

   При наличии кладовой в предприятиях общественного питания продукты и товары учитываются в бухгалтерии на счете 41 "Товары", субсчет 41/1 "Товары на складах".

   Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров учитывается на счете 42 "Торговая наценка", субсчет 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

      В местах хранения (кладовых) материально-ответственные лица ведут складской учет продуктов и товаров в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета.

   Записи на карточки кладовщиком производятся в сроки сдачи товарного отчета (реестра) на основании приходных и расходных документов только по количеству (без указания суммы).

    Правильность записей, ведущихся материально ответственными лицами в товарной книге (карточках количественно-суммового учета), должна регулярно, но не реже одного раза в неделю проверяться бухгалтерией.

   Бухгалтерия ведет натурально-стоимостный учет продуктов и товаров по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому методу) или количественно-суммовому методу.

   Учет продуктов и товаров в кладовых оперативно-бухгалтерским (сальдовым) методом ведется в следующем порядке: в бухгалтерии - суммарно в денежном выражении по учетным ценам (свободным отпускным, регулируемым розничным и свободным закупочным ценам с применением единой наценки или без применения единой наценки); в местах хранения (кладовых) материально ответственные лица ведут учет по наименованиям, сорту (категории), цене и количеству продуктов и товаров (в товарной книге или карточных установленной формы).

   По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации материально ответственными лицами заполняется по данным товарной книги (карточек) ведомость остатков продуктов и товаров в кладовой, которая проверяется бухгалтерией или собственником предприятия, и правильность выведения остатков подтверждается их подписью.

   Общая стоимость продуктов и товаров на конец каждого месяца или на день инвентаризации по этой ведомости сверяется с данными бухгалтерского учета, после чего ведомость подписывается материально ответственным лицом, бухгалтером или собственником предприятия.

Ведомость остатков продуктов  и товаров открывается на год.

   При количественно-суммовом методе в бухгалтерии на каждый сорт (категорию) и цену продукта открывают карточки количественно - суммового учета, в которых записывают как количество поступивших или выбывших продуктов, так и их стоимость. По истечении месяца и на дату инвентаризации в карточках подсчитывают итоги прихода и расхода и для сверки данных аналитического и синтетического учета составляют оборотную ведомость.

   При наличии персональных компьютеров все данные бухгалтерского учета, изложенные выше, вводятся в компьютер и распечатываются для руководителя (собственника) предприятия или иных пользователей по их требованию.

   Бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется на счете 20 "Основное производство" по материально ответственным лицам в следующем порядке: на производствах (кухнях) - суммовой, в денежном выражении; в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий возможно по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально - стоимостной).

   Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день. План-меню составляется в одном экземпляре.

   Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты.      Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня.

   Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.

   Для учета движения продуктов на производстве (кухне) используют цены приобретения с добавлением единой наценки.

   Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.

   Порядок расчетов за реализуемые потребителям изделия кухни и документальное оформление этих операций:

   Отпуск изделий кухни (блюд) потребителям производится по предъявлении кассовых чеков, талонов - абонементов (разовых талонов) и платежных поручений, подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды из нескольких блюд отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону).

    Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей помещаются на наколке (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет.

   Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также в раздаточную, если она отделена от основного производства (кухни), оформляется накладными или дневными заборными листами.

   В тех случаях, когда в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть отпуск изделий кухни производится один раз в день, оформление такого отпуска производится не по дневным заборным листам, а по накладным с указанием в них часов отпуска.

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия.

Бланки накладных выдаются также пронумерованными под расписку материально ответственного лица.

   Заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, при отпуске изделий кухни в филиалы, мелкорозничную сеть или в раздаточную заполняет соответствующие графы дневного заборного листа в двух экземплярах под копирку. Возврат нереализованной продукции из буфетов и мелкорозничной сети на производство (кухню) показывается в отдельной графе дневного заборного листа.

   По окончании рабочего дня (смены) определяется количество и стоимость отпущенной продукции по дневному заборному листу по ценам реализации (совпадающей с учетными ценами производства).

   Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) сдаются материально ответственными лицами буфетов и другой сети при товарном отчете в бухгалтерию предприятия (организации), а вторые экземпляры сдаются заведующим производством (бригадиром) при отчете о движении продуктов на кухне.

   Руководителю предприятия целесообразно проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть по количеству, записанному в дневных заборных листах (накладных).

   О проведенных проверках делается отметка в документах, по которым произведен отпуск (закладные, дневные заборные листы), а при обнаружении отклонений или злоупотреблений составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.

   Во всех предприятиях общественного питания заведующий производством (бригадир) ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне.

   Приходная часть отчета заполняется по данным документов на полученные в производство продукты из кладовой и от поставщиков протаксированным по учетным ценам производства (кухни).

    В расходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых изделий, определяемые по актам о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, дневным заборным листам, меню - накладным на отпуск питания по безналичному расчету, актам о порче, накладным на возврат продуктов в кладовую и другим первичным расходным документам.

В отчете о движении продуктов  на кухне выделяется графа "Оборот по ценам фактической реализации и отпуска".

   Общая сумма по отчету по ценам фактической реализации должна соответствовать показателям реализации по кассовому аппарату.

Меню - накладные на отпуск питания по безналичному расчету  и работникам предприятия также  показывают стоимость реализованной  продукции в ценах фактической  реализации.

   Итог графы отчета "Оборот по ценам фактической реализации и отпуска" показывает общую сумму оборота по реализации готовой продукции кухни.

Отпуск в обеденный  зал для подачи потребителям специй и соли, стоимость которых включена в цену блюда, производится только из кухни.

Стоимость соли и специй, подаваемых на столы, определяется администрацией (собственником) предприятия и включается в стоимость блюд с учетом фактической  реализации.

   При наличии нескольких дневных заборных листов (накладных) на отпуск из кухни блюд и других изделий рекомендуется составлять опись дневных заборных листов или накладных с последующей записью в Отчет о движении продуктов и тары на кухне общей суммы отпуска.

   Отчет о движении продуктов и тары на кухне составляется в двух экземплярах, из которых первый с приложением всех приходных и расходных документов сдается в бухгалтерию (руководителю, собственнику) предприятия под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. К отчету о движении продуктов на кухне прилагается план - меню, а также 1 экземпляр меню.

   Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах столовых, а также других предприятиях общественного питания, где имеются отдельные материально ответственные лица (заведующие, кондитеры и т.д.), не входящие в состав бригады кухни и отвечающие только за изготовление кондитерских изделий, ведется по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально стоимостной).

Производства, не имеющие  обособленных кондитерских цехов и  изготавливающие в общих кухнях пирожки, булочки, пончики, ватрушки и  другие мучные изделия, учитываются  в порядке, указанном для основного  производства (кухни).

   Работа кондитерских цехов регламентируется ежедневным плановым заданием по выпуску продукции в натуральном выражении.

   Исходя из имеющегося в кладовой предприятия сырья, возможностей производства и реализации готовых изделий, заведующий кондитерским цехом (собственник, кондитер) составляет план - заказ (заявку) на изготовление кондитерских и других изделий. Отпуск сырья и готовых изделий производится также с разрешения руководителя (собственника) предприятия, предпринимателя и оформляется накладной.

   На основании утвержденного плана - заказа заведующий цехом по установленным нормам (рецептурам) определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой.

   В зависимости от конкретных условий работы (наличия помещений для хранения сырья непосредственно в цехе, отсутствия кладовых), а также с учетом сроков хранения сырья план - заказ может составляться на 1 - 2 - 3 и т.п. дней с получением сырья и продуктов полностью на весь планируемый период.

   Отпуск работникам цеха всех предусмотренных рецептурами продуктов (основных и вспомогательных) должен производиться строго по установленным нормам.

   Сдача готовых изделий в кладовую (экспедицию) оформляется дневным заборным листом или накладной. Руководитель (собственник) предприятия самостоятельно решает вопрос о целесообразности наличия экспедиции.

   Сдачу готовых изделий в кладовую (экспедицию), как правило, производит заведующий цехом (собственник) или его заместитель в присутствии бригадира (мастера) бригады, изготовившей данную партию изделий.

   Во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным и вес одного изделия (например, пирожное "Бисквитное" 1/80 г, пирожное "Слойка" 1/75 г, цена одной штуки (килограмма) изделия, конечный срок реализации и т.д.).

   Материально ответственные лица, как правило, ежедневно составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию (руководителю, собственнику) предприятия.

Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм.

   Общий остаток ценностей в кондитерском цехе должен соответствовать сумме остатков готовых изделий по отчету о движении готовых изделий и сырья и продуктов.

   Поступающие в буфеты, магазины кулинарии и мелкорозничную сеть готовые изделия, полуфабрикаты и товары из производства, кладовой или непосредственно от поставщиков передаются под материальную ответственность (в собственность) буфетчика, продавца, заведующего магазином, киоскера (или собственника).

   Оприходование продукции кухни в буфеты, магазины и другую розничную сеть производится по накладным или дневным заборным листам; оприходование товаров, поступающих из кладовых, производится по накладным; оприходование продуктов, полуфабрикатов и товаров, поступающих от предприятий - заготовочных и других поставщиков, производится по товарно - транспортным накладным, счетам и другим документам.

   При сменной работе буфетов передачу товаров, тары и инвентаря одним буфетчиком (бригадой) другому буфетчику оформляют актом, который составляется в трех экземплярах - один остается у материально ответственного лица (лиц), сдающего ценности, второй - у лица (лиц), принимающего ценности, третий передается в бухгалтерию с отчетом (руководителю, собственнику) предприятия.

   Товары и изделия кухни, находящиеся в буфетах и в мелкорозничной сети, учитываются суммарно по цене приобретения с добавлением единого показателя наценок на счете 41 "Товары", субсчет 41/2 "Товары в розничной торговле". В магазинах кулинарии учет указанных изделий учитывается аналогично.

   Все приходно-расходные документы материально ответственным лицом (бригадой) сдаются в бухгалтерию при товарном отчете в сроки, установленные руководителем (собственником) предприятия, но не реже одного раза в пять дней. Приходно-расходные документы собственника магазина кулинарии, буфета, киоска хранятся у собственника и предъявляются государственным контролирующим органам по их требованию.

   Товарный отчет составляется в двух экземплярах (собственник магазина кулинарии, буфета, киоска и др. - в одном, для себя). Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица (бригадира). При проверке отчетов бухгалтерией обязательно производится встречная сверка приходно-расходных операций с документами кладовой, кухни и кассы за каждый день в отдельности.

   В столовых общеобразовательных учреждений, перешедших в полное хозяйственное ведение, допускается расчет стоимости блюд по стоимости рациона.

   Инвентаризацию продуктов (сырья) и готовых изделий в предприятиях общественного питания как основного производства (кухни), так и самостоятельных цехов (кондитерского, полуфабрикатов и др.) рекомендуется проводить (кроме случаев, когда проведение инвентаризации обязательно) в следующие сроки:

в кладовых - не реже одного раза в квартал;

на кухнях и в производственных цехах - не реже одного раза в месяц;

в буфетах - не реже двух раз  в квартал.

Тара, находящаяся в предприятиях общественного питания, инвентаризируется  одновременно с сырьем, продуктами и готовыми изделиями.

   Одновременно с инвентаризацией товарно-материальных ценностей в предприятиях общественного питания, как правило, целесообразно проводить инвентаризацию этих ценностей в филиалах данного предприятия и в прикрепленной к нему мелкорозничной сети (палатках, киосках, ларьках, лотках). Согласно Положению о бухгалтерском учете и отчетности конкретные сроки инвентаризации устанавливаются руководителем (собственником) предприятия самостоятельно.

   Вопросы документального оформления и регулирования инвентаризационных разниц отражены в специальных инструкциях.

   В состав издержек обращения и производства включаются расходы предприятий торговли, возникающие в процессе движения товаров до потребителей, а также расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров в предприятиях общественного питания.

   Бухгалтерский учет издержек обращения и производства предприятий торговли должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

   В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения и производства предприятиям торговли рекомендуется применять номенклатуру статей издержек обращения и производства представленную в табл. 2.1.(Приложение 2)

   Предприятиям предоставляется право сокращать и расширять перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым Положением по составу затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли.

   На статью "Транспортные расходы" относится оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги.

   Предприятию торговли при осуществлении закупок товаров самостоятельно разрешается при исчислении покупной стоимости поступающих товаров включать наряду с ценой, предусмотренной в договоре, транспортные расходы, таможенные пошлины и прочие расходы по закупке и транспортировке.

   Штрафы, уплаченные за простой и нарушение условий перевозок, относятся на виновных лиц и отражаются на счете 73 "Расчеты с персоналом по прочим операциям", а в случае, если конкретные виновники ущерба не установлены или во взыскании с виновных лиц отказано судом, или неполном взыскании ущерба - на счете 99 "Прибыли и убытки».

   На статью "Расходы на оплату труда" относятся: затраты на оплату труда основного торгово-производственного персонала предприятия с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты, компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраст.

   В состав затрат на оплату труда включаются: выплаты заработной платы за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок, тарифных ставок и должностных окладов в соответствии с принятыми на предприятии торговли формами и системами оплаты труда; выплаты стимулирующего характера по системным положениям: премии (включая стоимость натуральных премий) за производственные результаты, и в том числе вознаграждения по итогам работы за год, надбавки к тарифным ставкам и окладам за профессиональное мастерство, высокие достижения в труде и т.д.; выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда, в том числе: надбавки и доплаты к тарифным ставкам и окладам за работу в ночное время, сверхурочную работу, работу в многосменном режиме, за совмещение профессий, расширение зон обслуживания, за работу в тяжелых условиях труда; оплата в соответствии с действующим законодательством очередных (ежегодных) и дополнительных отпусков (компенсация за неиспользованный отпуск), перерывов в работе матерей для кормления ребенка, а также времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей; другие виды выплат, включаемые в соответствии с установленным порядком в фонд оплаты труда.

   На статье "Отчисления на социальные нужды" отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам органам: государственного социального страхования; пенсионного фонда; медицинского страхования.

   На статье "Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря" отражаются: плата за текущую аренду торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю; расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги; стоимость электроэнергии, потребленной на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т.п.; расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрических и газовых счетчиков и других измерительных приборов; расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств; расходы на проведение противопожарных мероприятий.

   На статье "Амортизация основных средств" отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений, включая суммы, исчисленные с применением механизма ускоренной амортизации активной части производственных основных средств, производимой в соответствии с законодательством.

   Амортизационные отчисления, исчисленные по сданным в аренду основным средствам (отдельные объекты или все имущество, переданное в арендное пользование арендному предприятию), арендодатель относит в дебет счета 91/2 "прочие расходы и доходы".

Статья "Расходы на ремонт основных средств":

Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в  том числе расходы по ремонту  арендованных основных средств (включая  помещения), если это предусмотрено  договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье "Расходы на ремонт основных средств".

   В случае неравномерного осуществления ремонта основных средств (включая арендованные объекты) в течение года предприятие торговли может образовывать резерв расходов на ремонт основных средств за счет ежемесячных отчислений, отражаемых по статье "Расходы на ремонт основных средств". Суммы этих отчислений определяются как одна двенадцатая годовой предполагаемой суммы расходов на ремонт.

   Излишне образованный в отчетном году резерв (в сравнении с фактическими расходами) сторнируется в конце отчетного года. При превышении фактических расходов над суммой образованного резерва сумма превышения относится на издержки обращения и производства по указанной статье.

   В статью "Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей" включаются: износ находящихся в эксплуатации инвентаря и хозяйственных принадлежностей (кроме тары - оборудования), столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санпринадлежностей, столовой посуды и приборов; потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке; стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и т.п.), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей.

   В предприятиях общественного питания на статью "Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд" относят: стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т.п.).

   На этой статье не отражается себестоимость электроэнергии, потребленной холодильным оборудованием (холодильными камерами, шкафами, прилавками и т.п.). Эту стоимость относят на статью "Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров".

   На статью "Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров" относят: фактическую стоимость материалов потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров; расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и др.; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования; расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов).

   На статью "Расходы на рекламу" относятся расходы на оформление витрин, выставок, выставок-продаж, комнат образцов товаров; на разработку и печатание рекламных изданий; на изготовление стендов, муляжей, рекламных щитов, указателей.

   Расходы на торговую рекламу, включенные в состав издержек обращения и производства, при налогообложении принимаются в пределах, утвержденных в установленном порядке норм.

   На статье "Затраты по оплате процентов за пользование займом" отражаются платежи по процентам за кредиты банков в пределах учетной ставки Центрального банка Российской Федерации плюс три пункта; затраты по оплате процентов по кредитам поставщиков производителей работ, услуги, включая оформление долгового обязательства векселями, за приобретение товаров и других материальных ценностей, проведение работ, оказание услуг сторонними организациями.

   Платежи по кредитам сверх ставок, установленных законодательством, по просроченным займам, а также ссудам, полученным на восполнение недостатка собственных оборотных средств, на приобретение основных средств и нематериальных активов, осуществляются за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия.

   На статье "Потери товаров и технологические отходы" отражаются: потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

   Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

   В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:

нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже  колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом);

- потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и сахара-рафинада.

Нормы технологических отходов  утверждаются Комитетом Российской Федерации по торговле.

  На этой статье также отражаются убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены.

Потери и недостачи  товаров и продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам.

На статье "Расходы  на тару" отражаются: амортизация (износ) тары - оборудования; расходы на ремонт тары - оборудования.

   На статье "Прочие расходы" отражаются: суммы затрат по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком за счет издержек обращения и производства; износ по нематериальным активам; расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников торговли и общественного питания; расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи; оплата услуг банков; другие затраты, подлежащие включению в состав издержек, но не относящиеся к ранее перечисленным статьям.

   Расходы, включаемые в издержки обращения и производства предприятий торговли, отражаются на соответствующих статьях установленной номенклатуры в том отчетном периоде, к которому они относятся, независимо от срока их возникновения.

   Расходы, произведенные в отчетном периоде, но относящиеся к следующим отчетным периодам, должны учитываться на счете 97 "Расходы будущих периодов" и подлежат отнесению на издержки обращения и производства в течение срока, к которому они относятся, ежемесячно равными частями согласно утвержденным руководителем предприятия расчетам.

   К расходам будущих периодов относятся: затраты по неравномерно производимому ремонту основных средств (когда предприятием не создается ремонтный фонд или резерв для ремонта основных средств); арендная плата за аренду отдельных объектов основных средств; расходы по подписке на периодические издания для служебного пользования; расходы по оплате услуг телефонной, радио- и других видов связи; другие аналогичные расходы.

   В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства отчетного периода предприятия торговли могут создавать резервы предстоящих расходов, которые учитываются на счете 96 "Резервы предстоящих расходов". За счет отчислений, относимых на издержки обращения и производства, создаются следующие резервы: на предстоящую оплату отпусков работникам; ремонтный фонд или резерв на ремонт основных средств; резерв на списание естественной убыли в пределах утвержденных норм естественной убыли на предприятиях торговли, имеющих склады, базах овощных и продовольственных товаров, холодильниках и хладокомбинатах.

   Образование резервов производится за счет отчислений, включаемых в издержки обращения и производства в сроки, обоснованные специальными расчетами, утвержденными руководителем предприятия.

   В конце отчетного года в случае превышения фактически начисленного резерва над суммой расчета, подтвержденного инвентаризацией, производится сторнировочная запись издержек обращения и производства.

   В случаях, когда окончание ремонтных работ по объектам с длительным сроком их производства происходит в следующем за отчетным годом, остаток резерва на ремонт основных средств не сторнируется.

   По окончании ремонта излишне начисленная сумма резерва присоединяется к финансовым результатам.

   Единовременные затраты могут при отсутствии резервов списываться на издержки обращения и производства того месяца, в котором они произведены.

   В конце месяца сумма издержек обращения и производства, приходящаяся на реализованные за текущий месяц товары, списывается в дебет счета 90 "Продажи". Сальдо счета 44 "Расходы на продажу" равно сумме издержек обращения, приходящейся на остаток не реализованных на конец отчетного периода товаров. При этом сумма издержек обращения и производства, относящаяся к остатку товаров на конец месяца, исчисляется по среднему проценту издержек обращения и производства за отчетный месяц с учетом переходящего остатка на начало месяца в следующем порядке:

1) суммируются транспортные  расходы и расходы по оплате процентов за банковский кредит на остаток товаров на начало месяца и произведенные в отчетном месяце;

2) определяется сумма  товаров, реализованных в отчетном  месяце, и остатка товаров на  конец месяца;

3) отношением определенной  в подпункте "1)" суммы издержек  обращения и производства к  сумме реализованных и оставшихся  товаров (в подпункте "2)") определяется средний процент  издержек обращения и производства  к общей стоимости товаров; 

4) умножением суммы остатка  товаров на конец месяца на  средний процент указанных расходов  определяется их сумма, относящаяся  к остатку нереализованных товаров  на конец месяца.

На предприятиях общественного  питания показатель "товарные запасы" охватывает запасы сырья, товаров, полуфабрикатов, готовой продукции, находящиеся  во всех подразделениях предприятия.

3. Методы калькулирования и учета затрат предприятия общественного питания.

   Себестоимость продукции (работ, услуг) представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.

   Для целей налогообложения произведенные организацией затраты корректируются с учетом утвержденных в установленном порядке лимитов, норм и нормативов.

В себестоимость продукции (работ, услуг) включаются:

1) затраты, непосредственно  связанные с производством продукции  (работ, услуг), обусловленные технологией  и организацией производства, включая  материальные затраты и расходы  на оплату труда работников, занятых  производством продукции;

Порядок составления калькуляционных  карточек:

   Определение стоимости блюда производится исходя из стоимости сырья по ценам реализации на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусы, гарниры и т. п.), с последующим установлением цены одной порции (блюда), путем деления продажной стоимости набора на 100, с округлением до целой копейки.

   Калькуляция продажных цен на каждое блюдо (изделие) кухни, в том числе гастрономию, реализуемую порциями, оформляется на карточках по типовой форме.

   Калькуляционная карточка предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое изделие кухни и представлена в приложении 2.

В калькуляционной карточке указываются:

а) порядковый номер калькуляционной  карточки, показываемый дробью:

в числителе – порядковый номер калькуляционной карточки по регистрации;

в знаменателе – номер  блюда по прейскуранту постоянно  действующих цен;

б) номер рецептуры, варианта (колонки) и название Сборника, из которого рецептура взята. Например.323/2-1998 означает:

333 – номер рецептуры,

2-1998 – вторая колонка  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий, издания 1998г.;

в). наименование продуктов;

г) количество продуктов  на 100 порций (блюд) или 10 кг (соуса, гарнира, фарша и т. д.) в килограммах  по нормам закладки.

Норма закладки мяса, при  калькуляции указывается в двух показателях

числителем — норма  закладки мяса весом брутто,

знаменателем — норма  закладки мяса весом нетто;

д) продажная цена 1 кг продукта (розничная цена плюс наценка);

е) продажная стоимость  набора сырья на 100 порций;

ж) продажная цена 1 порции (после округления цен);

з) выход готовой продукции  в граммах. При этом выход вторых блюд указывается без веса гарнира  и соуса (выход соуса в блюдах, калькулируемых вместе с соусом, указывается  отдельно).

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном  журнале.

   Определенные в вышеуказанном порядке цены сохраняются впредь до изменения норм и перечня продуктов в сырьевом наборе блюд или цен на продукты. При наличии таких изменений новые продажные цены блюд данного наименования определяются в следующей свободной графе калькуляционной карточки, с проставлением в заголовке этой графы даты изготовления блюда.

   Каждое исчисление продажной цены блюда должно быть подписано заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждено директором предприятия.

   Цены на гарниры и соусы рассчитываются отдельно. Гарниры и соусы могут быть включены в продажную цену блюда на определенную сумму, независимо от вида. При этом одинаковая цена различных гарниров и соусов обеспечивается регулированием нормы выхода.

   Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры – огурцы, помидоры, квашеную капусту, лимоны и др., которые потребитель может выбрать по своему желанию.

   Цену одного блюда или одной порции (полу порции первых блюд) одного изделия во всех предприятиях общественного питания следует округлять до целой копейки. При этом, если дробная часть копейки менее полкопейки, то она отбрасывается, и цена снижается до целой копейки, а если она равна полкопейки и больше, то цена повышается до целой копейки. В таком же порядке производится округление цен на буфетную продукцию.

   В целях упрощения ценообразования рекомендуется формировать цены на продукцию и товары, реализуемые в предприятиях общественного питания, исходя из свободных отпускных цен на эти товары (при закупке сельхозпродукции у сельских производителей, заготовителей - исходя из цен закупки) с применением единого показателя наценок (вместо торговых надбавок и наценок общественного питания) /9, с.2/.

   Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые в предприятиях общественного питания (как внутри, так и вне торговых залов), определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет, и обеспечения рентабельной работы предприятий.

    Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

    В организациях (в том числе бюджетной сферы), не имеющих на своих балансах столовых и буфетов, учащиеся и служащие обеспечиваются услугами общественного питания на основе договоров между этими предприятиями (организациями) и предприятиями общепита. В договорах обуславливается уровень наценок на реализуемую продукцию (товары), который определяется с учетом ассигнований, выделяемых на содержание предприятий общественного питания.

   При формировании уровня наценок в столовых и буфетах по месту учебы детей, подростков, студентов для обеспечения нормальных условий деятельности этим предприятиям общественного питания следует исходить из того, что Законом Российской Федерации "О местном самоуправлении" предусмотрено установление правительствами областей различных муниципальных льгот за счет средств местных бюджетов, включая льготные тарифы на важнейшие виды коммунальных, бытовых, транспортных услуг и т.д.

2) затраты на освоение  новых организаций, производств,  цехов, наладку оборудования;

3) затраты некапитального  характера, связанные с совершенствованием  технологии и организации производства, а также с улучшением качества  продукции,

4) затраты на обслуживание  производственного процесса: по  обеспечению производства сырьем, материалами, топливом, энергией, приспособлениями  и другими средствами и предметами  труда; по обеспечению выполнения  санитарно - гигиенических требований;

5) затраты, связанные с  управлением производством: содержание  работников аппарата управления  организации и его структурных  подразделений, материально - техническое  и транспортное обслуживание  их деятельности; эксплуатационные  расходы по содержанию зданий, помещений, сооружений, оборудования, инвентаря и т.п.; оплата услуг  связи, вычислительных центров,  банков; оплата консультационных, информационных  и аудиторских услуг.

6) затраты, связанные с  подготовкой и переподготовкой  кадров:

7) выплаты, предусмотренные  законодательством Российской Федерации  о труде, за не проработанное  на производстве (неявочное) время: оплата очередных и дополнительных отпусков, компенсация за неиспользованный отпуск, оплата времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей, выплаты вознаграждений за выслугу лет, другие виды оплат;

8) отчисления в единый  социальный налог в части страховых  взносов в пенсионный фонд, фонд  социального страхования, фонд  обязательного медицинского страхования  от расходов на оплату труда  работников, занятых в производстве  продукции (работ, услуг), в соответствии  с порядком, установленным законодательством  Российской Федерации; 

9) затраты, связанные с  содержанием помещений, предоставляемых  бесплатно организациям общественного питания (как состоящим, так и не состоящим на балансе организации), обслуживающим коллективы (включая амортизационные отчисления, затраты на проведение всех видов ремонта помещения, расходы на освещение, отопление, водоснабжение, электроснабжение, а также на топливо для приготовления пищи);

10) амортизационные отчисления  на полное восстановление основных  производственных фондов;

11) платежи (страховые  взносы) по обязательным видам  страхования, производимые в соответствии  с установленным законодательством  порядком;

12) налоги, сборы, платежи  и другие обязательные отчисления, производимые в соответствии  с установленным законодательством  порядком;

13) затраты на проведение  сертификации продукции и услуг  в области пожарной безопасности;

14) другие виды затрат, включаемые в себестоимость продукции  (работ, услуг) в соответствии  с установленным законодательством  порядком.

Затраты, образующие себестоимость  продукции (работ, услуг), группируются в соответствии с их экономическим  содержанием по следующим элементам:

-      материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);

-      затраты на оплату труда;

-      отчисления на социальные нужды;

-      амортизация основных фондов;

-      прочие затраты.

В элементе "Материальные затраты" отражается стоимость: приобретаемых  со стороны сырья и материалов, которые входят в состав вырабатываемой продукции, образуя ее основу, или  являются необходимым компонентом  при изготовлении продукции (проведении работ, оказании услуг); покупных полуфабрикатов, подвергающихся в дальнейшем дополнительной обработке на данном предприятии; покупной энергии всех видов (электрической, тепловой, сжатого воздуха, холода и  других видов), расходуемой на технологические, энергетические, двигательные и другие производственные и хозяйственные  нужды предприятия; потерь от недостачи поступивших материальных ресурсов в пределах норм естественной убыли.

Стоимость материальных ресурсов, отражаемая по элементу "Материальные затраты", формируется исходя из цен их приобретения (без учета  налога на добавленную стоимость), наценок (надбавок).

Из затрат на материальные ресурсы, включаемых в себестоимость  продукции, исключается стоимость  возвратных отходов.

   В элементе "Затраты на оплату труда" отражаются затраты на оплату труда основного производственного персонала предприятия, включая премии рабочим и служащим за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие выплаты,, компенсации, выплачиваемые в установленных законодательством размерах женщинам, находящимся в частично оплачиваемом отпуске по уходу за ребенком до достижения им определенного законодательством возраста; выплаты, предусмотренные законодательством Российской Федерации о труде, за непроработанное на производстве (неявочное) время.

   В элементе "Отчисления на социальные нужды" отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам органам государственного социального страхования, пенсионного фонда, государственного медицинского страхования от затрат на оплату труда работников, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) по элементу "Затраты на оплату труда" (кроме тех видов оплаты, на которые страховые взносы не начисляются).

   В элементе "Амортизация основных фондов" отражается сумма амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных фондов, исчисленная исходя из балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм, включая и ускоренную амортизацию их активной части, производимую в соответствии с законодательством.

   К элементу "Прочие затраты" в составе себестоимости продукции (работ, услуг) относятся налоги, сборы, платежи (включая по обязательным видам страхования), отчисления в страховые фонды (резервы) и другие обязательные отчисления, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком, затраты на оплату процентов по полученным кредитам, оплата работ по сертификации продукции, затраты на командировки, подъемные, плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану, за подготовку и переподготовку кадров, затраты на организованный набор работников, на гарантийный ремонт и обслуживание, оплата услуг связи, вычислительных центров, банков, плата за аренду в случае аренды отдельных объектов основных производственных фондов (или их отдельных частей), амортизация по нематериальным активам, а также другие затраты, входящие в состав себестоимости продукции (работ, услуг), но не относящиеся к ранее перечисленным элементам затрат.

Организации, образующие ремонтный  фонд для обеспечения в течение  ряда лет равномерного включения  затрат на проведение особо сложных  видов ремонта основных производственных фондов в себестоимость продукции (работ, услуг), в составе элемента "Прочие затраты" отражают также  отчисления в ремонтный фонд, определяемые исходя из балансовой стоимости основных производственных фондов и нормативов отчислений, утверждаемых в установленном  порядке самими организациями.

   Затраты, связанные с производством и реализацией продукции (работ, услуг), при планировании, учете и калькулировании себестоимости продукции (работ, услуг) группируются по статьям затрат.

   Перечень статей затрат, их состав и методы распределения по видам продукции (работ, услуг), а также порядок оценки остатков незавершенного производства и готовой продукции определяются отраслевыми методическими рекомендациями по вопросам планирования, учета и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг) с учетом характера и структуры производства.

   При этом устанавливаемая для соответствующей отрасли (подотрасли, вида деятельности) группировка затрат по статьям должна обеспечить выделение затрат, связанных с производством отдельных видов продукции, которые могут быть прямо включены в их себестоимость (так называемые прямые затраты).

4. Влияние затрат  предприятия общественного питания  на финансовый результат.

   Финансовый результат хозяйственной деятельности организации определяется показателем прибыли или убытка, формируемым в течение календарного (хозяйственного) года. Формирование итогов годового финансового результата осуществляется накопительным путем в течение всего года на счете 99 "Прибыли и убытки" в виде его "свернутого" остатка, отражающего прибыль — по кредиту счета либо убыток — по дебету счета.

   По завершении первого квартала на этом счете подводится промежуточный годовой итог финансового результата за первый квартал, по завершении второю квартала — за первое полугодие, по завершении третьего квартала — за 9 месяцев года. и по завершении четвертого квартала формируется итоговый финансовый результат за весь отчетный год.

   Финансовый результат представляет собой разницу от сравнения сумм доходов и расходов организации. Превышение доходов над расходами означает прирост имущества организации — прибыль. а расходов над доходами — уменьшение имущества — убыток. Полученный организацией за отчетный год финансовый результат в виде прибыли или убытка соответственно приводит к увеличению или уменьшению капитала организации.

   Положения по бухгалтерскому учету "Доходы организации" (ПБУ 9/99). "Расходы организации" (ПБУ 10/99), утвержденные приказом Минфина РФ от 06.05.99 (ред. от 30.12.99). признают доходами увеличение, а расходами — уменьшение экономических выгод в результате поступления или выбытия активов, а также погашения или возникновения обязательств, приводящие к соответствующим изменениям капитала организации. В указанных актах нормативного регулирования приводится группировка доходов и расходов для отражения их в бухгалтерском учете и отчетности, дается их определение и порядок признания в учете.

   Финансовый результат хозяйственной деятельности организации формируется из двух слагаемых, основным из которых является реализационный результат, полученный от продажи продукции, товаров, работ и услуг, а также от хозяйственных операций, составляющих предмет деятельности предприятия, таких, как сдача в платную аренду основных средств, передача в платное пользование объектов интеллектуальной собственности и вложение средств в уставные капиталы других организаций.

   Вторая часть в виде доходов и расходов, непосредственно не связанных с формированием основного реализационного финансового результата. образует прочий финансовый результат, включающий в себя операционные и внереализационные доходы и расходы. Если за отчетный период предприятие от продажи продукции, товаров, работ, услуг и других операций, составляющих предмет его деятельности, получило прибыль, то весь его финансовый результат будет равен прибыли от продаж плюс прочие доходы, минус прочие расходы. Если предприятие получит убыток от продаж, то его общий финансовый результат будет равен сумме убытка от продаж плюс прочие расходы, минус прочие доходы.

  Полученный таким образом общий финансовый результат корректируется на суммы потерь, расходов и доходов в связи с чрезвычайными обстоятельствами хозяйственной деятельности предприятия.

   Реализационный финансовый результат от продаж выявляется на бухгалтерском счете 90 "Продажи" и определяется в виде разницы между суммой выручки (без косвенных налогов и платежей — НДС, акцизы и т. п.), отражаемой по кредиту счета 90, и суммой фактической себестоимости проданных продукции, работ и услуг, отражаемой по дебету этого же счета. При этом в расчет принимаются также доходы и расходы от операций, составляющих предмет деятельности организации.

   Реализационный финансовый результат от продаж определяется в конце каждого отчетного периода. Если в качестве финансового результата предприятие получило прибыль, то она отражается по кредиту счета 99 "Прибыли и убытки" в корреспонденции с дебетом счета 90 "Продажи". Если результатом деятельности организации является убыток, то он отражается на дебете счета 99 "Прибыли и убытки" в корреспонденции с кредитом счета 90 "Продажи".

   Особенность определения финансового результата от продаж в торговых (снабженческо-сбытовых) организациях состоит в предварительном исчислении валового дохода, который представляет собой сумму реализованной торговой наценки, определяемой в виде разницы между покупной и отпускной ценой проданного товара. Для определения финансового результата торговой организации от продаж из суммы ее валового дохода вычитается величина издержек обращения, относящаяся к проданным товарам и списанная с кредита счета 44 "Расходы на продажу" на дебет счета 90 "Продажи".

По действующим правилам объем продаж в бухгалтерском  учете и отчетности определяется по моменту отпуска или отгрузки продукции, товаров, работ и услуг. Если учетной политикой предприятия для целей налогообложения исчисление объема продаж определяется "кассовым" методом, ориентированным на сумму выручки, поступившей на счета денежных средств, то отчетный финансовый результат предприятия от продаж для целей налогообложения регулируется до уровня, определяемого оплаченным объемом продаж. При этом прибыль по данным бухгалтерского учета (бухгалтерская прибыль) пересчитывается с метода "начислений" на "кассовый" метод путем корректировки. с одной стороны, объема выручки от продажи продукции, работ и услуг и, с другой стороны, себестоимости проданной продукции, работ и услуг.

   Прочие доходы и расходы, включаемые в общий финансовый результат организации, отражаются в учете обособленно от финансового результата продаж на счете 91 "Прочие доходы и расходы" путем "развернутого" отражения отдельных статей в течение отчетного периода.

   В финансовой отчетности о прибылях и убытках операционные и внереализационные доходы иногда могут показываться за минусом соответствующих расходов, относящихся к этим доходам, в случае, если это предусмотрено или не запрещено правилами бухгалтерского учета или если отдельные статьи доходов и связанные с ними аналогичные статьи расходов не являются существенными для характеристики финансового положения организации.

   К операционным доходам относятся: поступления, связанные с предоставлением за плату во временное пользование (временное владение) активов организации; поступления, связанные с предоставлением за плату прав, возникающих из патентов на изобретения, промышленные образцы и другие виды интеллектуальной собственности; поступления, связанные с участием в уставных капиталах других организаций, а также проценты и иные доходы по ценным бумагам; прибыль, полученная организацией по договорам простого товарищества; поступления, связанные с продажей и прочим списанием основных средств и иных активов, отличных от денежных средств в российской валюте, продукции, товаров; поступления от операций с тарой; проценты, полученные (подлежащие получению) за предоставление в пользование денежных средств организации, а также проценты за использование кредитной организацией денежных средств, находящихся на счете организации в этой кредитной организации; прочие операционные доходы.

   Доходы, указанные в первых трех пунктах, относятся к операционным, если они не составляют предмет основной (постоянной) деятельности предприятия.

К внереализационным доходам  относятся: штрафы, пени, неустойки  за нарушение условий договоров, полученные или признанные к получению; поступления, связанные с безвозмездным получением активов в корреспонденции со счетом 98 "Доходы будущих периодов", субсчет 2 "Безвозмездные поступления"; поступления в возмещение причиненных организации убытков; прибыль прошлых лет, выявленная в отчетном году; суммы кредиторской задолженности, по которым истек срок исковой давности; курсовые разницы; прочие внереализационные доходы.

   Прочие операционные и внереализационные доходы отражаются на кредите счета 91 "Прочие доходы и расходы" в корреспонденции с дебетом соответствующих счетов денежных средств, расчетов, товарно-материальных ценностей и т. п.

  К операционным расходам относятся: расходы, связанные с предоставлением за плату во временное пользование (временное владение) активов организации, прав, возникающих из патентов на изобретения, промышленные образцы и другие виды интеллектуальной собственности, а также расходы, связанные с участием в уставных капиталах других организаций (если хозяйственные операции, связанные с указанными расходами, не составляют предмет основной (постоянной) деятельности предприятия); остаточная стоимость активов, по которым начисляется амортизация, и фактическая себестоимость других активов, списываемых организацией; расходы, связанные с продажей, выбытием и прочим списанием основных средств и иных активов, отличных от денежных средств в российской валюте, товаров, продукции; расходы от операций с тарой; проценты, уплачиваемые организацией за предоставление ей в пользование денежных средств (кредитов, займов); расходы, связанные с оплатой услуг, оказываемых кредитными организациями; прочие операционные расходы.

   К внереализационным расходам относятся: штрафы, пени, неустойки за нарушение условий договоров, уплаченные или признанные к уплате; расходы на содержание производственных мощностей и объектов, находящихся на консервации; возмещение причиненных организацией убытков; убытки прошлых лет, признанные в отчетном году; отчисления в резервы под обесценение вложений в ценные бумаги, под снижение стоимости материальных ценностей, по сомнительным долгам; суммы дебиторской задолженности, по которым истек срок исковой давности, других долгов, нереальных для взыскания; курсовые разницы; расходы, связанные с рассмотрением дел в суде; прочие внереализационные расходы.

   Прочие операционные и внереализационные расходы отражаются на дебете счета 91 "Прочие доходы и расходы" в корреспонденции с кредитом счетов учета денежных средств, расчетов, товарно-материальных ценностей и других соответствующих счетов. Аналитический учет по счету 91 ведется по каждому виду прочих доходов и расходов. При этом построение аналитического учета по прочим доходам и расходам, относящимся к одной и той же финансовой или хозяйственной операции, должно обеспечивать возможность выявления финансового результата по каждой операции.

   Следует иметь в виду, что записи по счетам 90 и 91 осуществляются накопительным путем с начала отчетного года так, чтобы обеспечить формирование необходимой информации для составления отчета о прибылях и убытках (ф. № 2).

   Один из вариантов такой накопительной техники путем ведения специальных субсчетов к этим счетам предложен в новом Плане счетов. Возможны и более простые варианты, практика их обязательно подскажет.

   Сальдированный результат счета 91 "Прочие доходы и расходы" в виде прибыли и убытка ежемесячно списывается, как и сальдо счета 90 "Продажи". на итоговый накопительный счет финансовых результатов 99 "Прибыли и убытки", сальдо в виде прибыли — на кредит счета 99 с дебета счета 91, а сальдо в виде убытков — на дебет счета 99 с кредита счета 91.

   Чрезвычайные доходы и расходы отражаются непосредственно на счете 99 "Прибыли и убытки", доходы — по кредиту, расходы — по дебету в корреспонденции с соответствующими счетами по учету денежных средств, товарно-материальных ценностей, расчетов и т. д.

   К чрезвычайным доходам относятся суммы страхового возмещения из других источников для покрытия убытков от стихийных бедствий, пожаров, национализации имущества и других чрезвычайных событий. К чрезвычайным расходам относятся потери от стихийных бедствий, убыток в результате пожаров, аварий, национализации имущества и других чрезвычайных событий.

   Информационная структура счета 99 "Прибыли и убытки" для накопления итогов формирования финансового результата должна обеспечить получение: системной достоверной информации о бухгалтерской прибыли, как о показателе, необходимом для определения налогооблагаемой базы по налогу на прибыль, путем соответствующей налоговой корректировки бухгалтерской прибыли; информации о формировании итогового показателя чистой нераспределенной прибыли, поступающей в распоряжение учредителей (участников) предприятия для распределения по итогам завершения хозяйственно-финансового года и переносимой в декабре отчетного года на счет 84 "Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)".

   В системе счетов, отражающих финансовые результаты деятельности предприятия за отчетный год, должна сформироваться вся необходимая информация о показателях, содержащихся в финансовой отчетности о прибылях и убытках (ф. № 2).

   В эту систему по новому Плану счетов входят три накопительных счета: 90 "Продажи", 91 "Прочие доходы и расходы" и 99 "Прибыли и убытки". Информационные аналитические данные всех счетов этой группы участвуют в качестве оборотов и остатков в формировании показателей отчета о прибылях и убытках за отчетных год.

   При составлении финансового отчета о прибылях и убытках российских предприятий используется многоступенчатый способ, широко применяемый в международной учетной практике, при котором расчет балансового показателя нераспределенной (чистой) прибыли (убытка) производится с исчислением промежуточных показателей финансового результата.

   Первый шаг — определение прибыли (убытка) от продаж как разницы между доходами в виде выручки и расходами в виде себестоимости продаж. При этом у предприятий, деятельность которых имеет торговый характер, кроме того, в качестве начального промежуточного показателя определяется валовой доход (маржа) — как реализованная торговая наценка.. Информация об этих показателях формируется на счете 90 "Продажи".

   Второй шаг — определение прибыли (убытка) от обычной финансово-хозяйственной деятельности путем сложения результата от продаж с прочим, операционным и внереализационным результатом, раскрытым на бухгалтерском счете 91 "Прочие доходы и расходы". Размер именно этой бухгалтерской прибыли корректируется для целей налогообложения.

   Третий шаг — определение нераспределенной (чистой) прибыли или убытка от обычной хозяйственно-финансовой деятельности путем вычета из предыдущего показателя суммы начисленных платежей по налогу на прибыль и штрафных налоговых и приравненных к ним санкций, информация о которых содержится на итоговом счете 99 "Прибыли и убытки".

   Четвертый шаг — определение нераспределенной (чистой) прибыли или непокрытого убытка от обычной хозяйственно-финансовой деятельности с учетом чрезвычайных обстоятельств в деятельности предприятия путем алгебраического сложения предыдущего показателя с чрезвычайными доходами и расходами на основе информации, также содержащейся на счете 99 "Прибыли и убытки".

   Взаимосвязи счетов для отражения финансового результата отчетного года по новому Плану счетов представлены на схеме в приложении 3.

   По окончании календарного года от суммы фактической бухгалтерской прибыли, полученной предприятием за отчетный год. в первоочередном порядке производится окончательный расчет причитающейся бюджету суммы налога на прибыль по установленной ставке.

   Постановлением Правительства Российской федерации от 01.07.95 № 661 "О внесении изменений и дополнений в Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ. услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли" (ред. от 22.11.96) в целях ограничения отдельных видов расходов реализационная прибыль по данным бухгалтерского учета для целей налогообложения должна увеличиваться на сумму перерасхода нормируемых Министерством финансов РФ статей затрат, включаемых в себестоимость продукции. В связи с этим к сумме прибыли, полученной в бухгалтерском учете, следует прибавить сверхнормативные расходы по обслуживанию банковских кредитов (проценты) и сверхнормативные расходы по командировкам, по добровольному страхованию, на подготовку кадров, на рекламу, представительские расходы, компенсации за использование личных автомобилей (информация об этих расходах в фактическом и нормативном размере должна накапливаться в аналитическом учете к счетам учета издержек производства и обращения).

   Сформированный на счете 91 "Прочие доходы и расходы" прочий финансовый результат для налогообложения прибыли в соответствии с действующей инструкцией также подвергается корректировке, информация для которой должна накапливаться в бухгалтерском учете.

   Отчетная прочая прибыль для целей налогообложения увеличивается на сумму операционных убытков и потерь, которые связаны с выбытием и реализации основных средств, и прочих внереализационных расходов, таких, как потери от уценки производственных запасов, готовой продукции и товаров, убытки от списания дебиторской задолженности (в соответствии с постановлением Правительства РФ от 18.08.95 № 817); отрицательные суммовые разницы, возникающие при расчетах в рублях, и др.

   Полный перечень всех корректировок отчетной прибыли до уровня налогооблагаемой приведен в форме справки, прилагаемой к налоговой декларации по расчету налога от фактической прибыли.

   Авансовое использование прибыли текущего отчетного года на нужды предприятия новым Планом счетов 2001 г., кроме авансовых платежей налога на прибыль и уплату штрафных налоговых и приравненных к ним санкций за сокрытие налоговых платежей и нарушение правил налогообложения, не предусмотрено.

   По мере сближения российской учетной практики с международными стандартами бухгалтерского учета и отчетности понятие "чистой прибыли" как остающейся в распоряжении организации практически перестало существовать. Ее место заняло новое понятие - 'нераспределенная прибыль отчетного года'. Этой частью прибыли теперь и распоряжается предприятие после завершения процесса ее формирования. Из чистой прибыли предприятие (раньше и теперь) возмещает платежи по санкциям соответствующих органов за несоблюдение правил налогообложения и уплаты аналогичных обязательных платежей единого социального налога, в фонд социального страхования несчастных случаев и профзаболеваний.

   Эти расходы отражаются в бухгалтерском учете по мере их начисления записью:

Д-т сч. 99 "Прибыли и убытки",

К-т сч. 68 "Расчеты по налогам и сборам",

К-т сч. 69 "Расчеты по социальному страхованию и обеспечению".

   Действующим российским законодательством все расходы предприятия разделены на три группы в зависимости от источников финансирования. В первую группу входят расходы, включаемые в себестоимость проданной продукции (работ, услуг) и покрываемые выручкой предприятия от их продажи, в сопоставлении с которой они формируют финансовый результат от продаж. Ко второй группе относятся операционные и внереализационные расходы, которые в сочетании с аналогичными доходами формируют прочий финансовый результат. Третью группу составляют расходы, источником покрытия которых выступает нераспределенная бухгалтерская прибыль организации.

   Сумма бухгалтерской прибыли, полученная после вычета перечисленных текущих расходов, представляет собой нераспределенную, т.е. чистую прибыль, поступающую в распоряжение учредителей предприятия для ее использования после утверждения итогов производственно-финансовой деятельности за истекший отчетный год. В соответствии с п. 83 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской федерации (утвержденного приказом Министерства финансов РФ от 29.07.98 № 34н, с изменениями и дополнениями), действующего с 1 января 1999 г., в бухгалтерском балансе финансовый результат отчетного периода отражается как нераспределенная прибыль (непокрытый убыток), т. е. конечный финансовый результат, выявленный за отчетный период, за минусом причитающихся за счет прибыли установленных в соответствии с законодательством Российской федерации налогов и иных аналогичных обязательных платежей, включая санкции за несоблюдение правил налогообложения.

   В текущей бухгалтерской отчетности этот результат определяется как остаток по счету 99 "Прибыли и убытки". В годовой бухгалтерской отчетности этот показатель отражается после производимой в декабре реформации баланса по данным об остатке по счету 84 "Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)", субсчет 1 "Нераспределенная прибыль (убыток) отчетного года". При этом соответствующий остаток счета 99 в виде прибыли или убытка переносится на счет 84, субсчет 1. Нераспределенная прибыль относится на кредит субсчета 84-1, а непокрытый убыток — на дебет этого же субсчета.

   По измененной с 1997 г. методологии Министерства финансов РФ, ориентированной на применение принципов международных стандартов финансовой отчетности, использование нераспределенной чистой прибыли отчетного года должно отражаться в году, следующем за отчетным, на основании утвержденных учредителями (участниками) итогов деятельности и распределения прибыли по годовому отчету за истекший год. В текущем бухгалтерском учете сумма нераспределенной прибыли (непокрытого убытка) за истекший отчетный год переносится с субсчета 84-1 "Нераспределенная прибыль (убыток) отчетного года" на субсчет 84-2 "Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток) прошлых лет".

   В связи с изменившейся методологией произведенные предприятием в течение отчетного года расходы, источником покрытия которых (в соответствии с действующим Положением "О составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли) является нераспределенная прибыль, должны относиться на счет 84 "Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)", субсчет 2 "Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток) прошлых лет". При отсутствии у предприятия нераспределенной прибыли прошлых лет и других аналогичных источников эти расходы должны отражаться на счете 84 по отдельному субсчету как расходы, не обеспеченные соответствующими источниками финансирования.

   К их числу могут быть отнесены расходы, не содержащиеся в установленном перечне внереализационных затрат и осуществляемые за счет чистой прибыли: производимые в текущем порядке расходы на уплату платежей по штрафным санкциям таможенных органов; платежи за превышение предельно допустимых выбросов (сбросов) загрязняющих веществ в природную среду; производимое в течение года материальное поощрение; выплата единовременных пособий персоналу предприятия; оплата путевок на лечение и отдых, экскурсий и путешествий, занятий в спортивных секциях, кружках, клубах, посещений культурно-зрелищных и физкультурных (спортивных) мероприятий; подписка на газеты и журналы; приобретение товаров для личного потребления работников; другие аналогичные выплаты.

5. Особенности  принятия управленческих решений  в управлении затратами предприятия  общественного питания.

   Совместным постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации № 230-7/431. Комитета Российской Федерации по торговле № 1-1177/32-7, Государственного комитета Российской Федерации санитарно-эпидемиологического надзора от 7.09.95 г. введена обязательная сертификация услуг общественного питания. В связи с этим разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

   В соответствии с п. 12 постановления № 1036 в подтверждение факта сертификации организация должна иметь либо подлинник сертификата, либо копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг выдавшим сертификат.

   Необходимо проверить наличие и правильность оформления вышеназванных документов.

   Для оценки внутреннего контроля необходимо проверить: наличие приказов о назначении лиц, ответственных за сохранность товарно-материальных ценностей (ТМЦ); наличие договоров о полной материальной ответственности с лицами, ответственными за сохранность ТМЦ; правильность отражения в учетной политике организации метода учета товаров в подразделениях общественного питания и розничной торговли; наличие графики документооборота, утвержденного приказом руководителя организации. Виды возможных нарушений при оценке внутреннего контроля предприятия представлены в приложении 4.

   Объектами аудита являются оправдательные документы, которые согласно п. 1 ст. 9 Закона № 129-ФЗ служат первичными учетными документами, на основании которых ведется бухгалтерский учет.

   Необходимо проверить соответствие применяемых в организации форм первичной документации унифицированным формам, утвержденным постановлением Госкомстата России от 25.12.9S г. № 132 «Унифицированные формы учетной документации по учету операции в общественном питании» (ОП-1 «Калькуляционная карточка»; ОП-2 «План-меню»; ОП-3 «Требование в кладовую»; ОП-6 «Дневной заборный лист»; ОП-10 «Акт о реализации и отпуске изделий кухни»; ОП-15 «Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни»; ОП-17 «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия» и др.; наличие в документах, не являющихся унифицированными (типовыми) или специализированными, обязательных реквизитов; наличие утвержденного руководителем организации перечня лиц, имеющих право подписи первичных учетных документов; правильность заполнения обязательных реквизитов в документах; правильность внесения исправлений в документы; наличие подчисток и помарок в документах; правильность таксировки документов; правильность отражения документов в учетных регистрах.

   Документы, вызывающие сомнение у аудитора, должны быть проверены с особой тщательностью. Ксерокопии таких документов целесообразно прилагать к рабочей документации аудитора.

   При проверке первичной документации необходимо обратить внимание на документальное оформление поступления продуктов и товаров. В организации общественного питания и розничной торговли продукты и товары могут поступать от поставщиков (юридических и физических лиц) по договорам поставки, комиссии, а также в порядке собственных закупок на рынках и в магазинах. Закупка продуктов у населения, т.е. у физических лиц, не зарегистрированных в качестве предпринимателей, осуществляется по закупочному акту (унифицированная форма ОП-5), в котором должны быть указаны: наименование, количество, цена товара, место покупки, фамилии продавца и покупателя, паспортные данные продавца. Закупочный акт утверждается руководителем организации.

   В соответствии с п.12 Правил продажи отдельных видов товаров, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 19.01.98 г. № 55 (с изменениями и дополнениями), организации общественного питания и розничной торговли должны иметь сертификат или копию сертификата, заверенную нотариусом либо органом сертификации, которые подтверждают качество и безопасность продуктов и товаров для здоровья и жизни потребителей.

   Проверка тождественности показателей бухгалтерской отчетности и регистров бухгалтерского учета производится по каждой форме бухгалтерской отчетности путем сопоставления показателей, содержащихся в соответствующей форме, с остатками и оборотами по счетам Главной книги. В тех случаях, когда показатели, содержащиеся в формах отчетности, не могут быть проверены по данным Главной книги, необходимо использовать соответствующие регистры аналитического учета.

   В ходе проверки производится сопоставление остатков и оборотов по счетам синтетического учета, счетам и субсчетам бухгалтерского учета.   Необходимые учетные регистры: журнал поступления товаров; журналы-ордера № 5, 6, 8, 9 и ведомости к данным журналам-ордерам или компьютерные распечатки по счетам: 10 «Сырье и материалы», 41-1 «Товары на складе»; 41-2 «Товары в розничной торговле»: 41-3 «Тара под товаром и порожняя»; 41-4 «Покупные изделия»; 42 «Торговая наценка».

   В бухгалтерском учете организаций общественного питания и розничной торговли ТМЦ могут приходоваться по покупным или продажным ценам, отличающимся на величину торговой наценки.

   Однако в общественном питании и розничной торговле, где нет возможности оперативно вести учет по конкретному ассортименту и количеству проданного товара, рекомендуется к применению способ учета товаров по продажным ценам. Данная мера существенно облегчит контроль за деятельностью материально ответственных лиц, так как сумма полученной выручки должна равняться стоимости реализованных по товарному отчету товаров. До 1 января 2000 г. в этих организациях товары учитывались по цене, включающей уплаченный НДС. При продаже товаров, готовой продукции собственного производства НДС исчислялся с суммы реализованной наценки без учета налога с продаж. Данный порядок противоречит существу деятельности организации общественного питания как производителей продукции.

   С введением в действие Федерального закона от 2.01.2000 г. № 36-ФЗ «О внесении изменений в Закон Российской Федерации «О налоге на добавленную стоимость» изменен порядок учета НДС. Ныне для торговых организаций, реализующих товары в розницу, и для предприятий общественного питания установлено, что облагаемый оборот определяется исходя из применяемых цен реализуемых товаров и готовой продукции без включения в них НДС.

   Новый порядок предусматривает оприходование ТМЦ по цене приобретения. не включающей сумму «входного» НДС.

   Следует отметить, что использование счета 42 «Торговая наценка» для организаций общественного питания и розничной торговли в случае использования автоматизированных систем учета движения и реализации товаров (например, использование штрих кодов) в рамках синтетического учета становится нецелесообразным.

   Учет торговой наценки целесообразен в случае значительных закупок сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия у физических лиц (в том числе предпринимателей), не являющихся плательщиками НДС. В соответствии с изменениями, внесенными в Закон № 1992-1 Законом № 36-ФЗ. при закупке сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия у физических лиц при дальнейшей реализации этой продукции или результатов ее переработки облагаемый оборот определяется в виде разницы между ценой реализации и ценой приобретения продукции, т.е. НДС исчисляется с торговой наценки. При отсутствии раздельного учета реализованной наценки по вышеназванной продукции организация вынуждена будет исчислять НДС с полной цены реализации готовой продукции и товаров.

   В кладовых организаций общественного питания учет продуктов ведется по наименованию, количеству. цене и сортам на карточках количественного учета или товарных книгах. В организациях общественного питания в основном используется сортовой способ учета товаров в кладовых, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе таких же наименований и сортов. На каждое наименование продуктов (товаров, тары) по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество листов в товарной книге. Записи в товарной книге (на карточках) о движении ТМЦ делаются кладовщиком ежедневно на основании приходных и расходных документов только по количеству, без указания суммы, и выводится остаток по каждому наименованию (сорту продуктов). По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги (карточек) составляется ведомость остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма ОП-16), которая подписывается материально ответственным лицом и проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.

   Отпуск продуктов и товаров из кладовой в производство осуществляется на основании требований (форма ОП-3) и оформляется накладными (форма ОП-4), которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. Отпуск продуктов на производство производится на основании плана-меню (форма ОП-22) с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.

   В бухгалтерии для учета продуктов могут применяться два метода: количественно-суммовой и оперативно-суммовой (сальдовый). При первом методе на каждый сорт и цену продукта открывают карточки учета, что является дублированием складского учета. Различие состоит только в том, что в бухгалтерии на карточках записывается не только количество поступивших и выбывших продуктов (товаров), но и их стоимость. Каждый месяц в карточках подсчитываются итоги прихода, расхода и остатка. Для сверки данных синтетического и аналитического учета составляется оборотная количественно-суммовая ведомость. При сальдовом методе бухгалтерия ведет учет продуктов (товаров) только в стоимостном выражении, а учет по наименованию, сорту, цене и количеству ведут кладовщики.

   Кладовщики сдают в бухгалтерию документы на поступление и выбытие продуктов (товаров) при сопроводительных реестрах (при количественно-суммовом методе учета) или товарных отчетах (при сальдовом методе учета) в определенные сроки.

   Товарный отчет (унифицированная форма ТОРГ-29) должен иметь полностью заполненную адресную часть: наименование организации, фамилия и инициалы материально ответственного лица. лимит остатка ТМЦ, номер отчета, период, за который составляется товарный отчет. В товарном отчете также отражаются остатки и движение тары.

   Правильность начального остатка в товарном отчете устанавливается путем сличения данного отчета с предыдущим, который считается правильным (был проверен ранее). К товарному отчету прилагаются приходные и расходные документы.

   Правильность указанных цен должна быть заверена соответствующим работником или же установлена бухгалтером по договорам поставки. Правильность таксировки выверяется путем умножения количества товаров каждого наименования на его цену. В результате устанавливается стоимость товаров данного наименования, которая должна совпадать с величиной, указанной в первичных документах, либо отличаться от нее на сумму наценки.

   Товарные отчеты используются не только для контроля за движением ТМЦ. но и для наблюдения за состоянием товарных запасов.

   В организациях общественного питания четкий контроль за правильным использованием сырья на производстве (кухне) при стоимостном методе учета должен обеспечиваться специально разработанными нормами его вложения и выхода готовой продукции (контроль закладки продуктов, качества. калорийности и т.д.). Отклонений от норм при изготовлении продукции не допускается. Единство оценки сырья и продукции на производстве требует списания реализованных готовых изделий по учетным ценам.

   Если раздаточная отделена от производства. то передача готовой продукции с производства на раздачу оформляется заборными листами (форма ОП-6). Если раздаточная не отделена от производства, то передача готовой продукции фиксируется в контрольном журнале в оперативном порядке. В заборном листе могут быть указаны два вида цен - продажные и учетные, по которым продукция списывается с заведующего производством. Все заборные листы фиксируются в описи дневных заборных листов (форма ОП-7). Ежедневно заведующий производством отчитывается перед бухгалтерией за правильность использования сырья, объем и сумму реализованной и отпущенной продукции по акту о реализации изделий кухни (формы ОП-10, II. 12. 21, 22). Акт составляется на основании подсчета кассовых чеков или заменяющих их документов (талонов и т.п.). Реализованная продукция показывается в акте по видам. В акте проставляются фактические цены блюд с наценкой. В соответствующих графах показываются количество и стоимость блюд по каждому виду реализации, итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации, а также стоимость израсходованного сырья по учетным ценам. которая определяется путем умножения количества реализованных блюд на их учетные цены (указаны в калькуляционных карточках). Количество и цены реализованной продукции должны соответствовать кассовым чекам и заменяющим их документам.

   Для проверки правильности документального оформления продажных цен на продукцию собственного производства и покупных товаров необходима проверка учетных регистров: журнала поступления товаров; журналов-ордеров № 5, 6. 8, 9. 10, 11; ведомостей к данным журналам-ордерам или компьютерные распечатки по счетам: 10 «Сырье и материалы»; 41-1 «Товары на складе», 41-2 «Товары в розничной торговле», 41-4 «Покупные изделия», 42 «Торговая наценка», 90 «Продажи».

   В организациях розничной торговли и общественного питания продажная цена товаров и готовой продукции диктуется рыночными отношениями. В общественном питании продажная пена каждого блюда определяется на основе калькуляции (унифицированная форма ОП-1 «Калькуляционная карточка»). Калькуляционные карточки составляются на основе Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, которые являются нормативными документами. В них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд. а также дана технология приготовления. Если предприятие общественного питания разрабатывает рецептуру нового блюда. оно должно разработать Технико-технологическую карту или Стандарт предприятия, которые утверждаются руководителем предприятия. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений цена пересчитывается. В розничной торговле продажная цена каждого наименования товаров или размер торговой наценки утверждаются приказом. При проверке необходимо проверить наличие этих документов.

   Учет реализации на предприятиях общественного питания осуществляется на счете 90 «Продажи». При этом важно обеспечить раздельный учет затрат. Учет сырья на производстве ведется на счете 20 «Основное производство» по дебету которого отражается стоимость сырья, поступившего на кухню в продажных ценах, а по кредиту -стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд, а также возврат сырья в кладовую, списание по актам (бой. брак, порча, недостачи). Дебетовое сальдо по счету 20 «Основное производство» показывает стоимость нереализованной готовой продукции, находящейся на кухне, остатков непереработанного сырья и полуфабрикатов. Остальные затраты отражаются на счете 44 «Расходы на продажу».

   При проверке правильности отражения в бухгалтерском учете оборотов по счету 44 «Расходы на продажу» следует обратить внимание на необходимость формирования дебетового сальдо по счету, которое образуется в результате распределения расходов, учтенных по статьям «транспортные расходы» и «проценты по кредитам банков», на товары, реализованные в отчетном периоде, и остаток товаров на конец периода. Следует отметить, что подлежат распределению транспортные расходы, связанные с доставкой на склад предприятия и с внутренним (между обособленными подразделениями) перемещением товаров.

   Оборот по дебету счета 90 «Продажи» за минусом НДС, налога с продаж и реализованного торгового наложения отражает полную фактическую себестоимость продукции собственного производства и покупных товаров. Оборот по кредиту счета 90 «Продажи» отражает продажную стоимость продукции собственного производства и покупных товаров с учетом налогов.

Сальдо по счету 90 «Продажи»  отражает прибыль или убыток от реализации.

В соответствии с Законом  № 5215-1 торговые операции или оказание услуг населению на территории Российской Федерации производятся всеми организациями, учреждениями, их филиалами и другими обособленными подразделениями с обязательным применением контрольно-кассовых машин (ККМ). При проверке необходимо проанализировать документы. связанные с применением контрольно-кассовых машин.

При учете товаров по продажным  ценам дополнительно вводится счет 42 «Торговая наценка», на котором отражается разница между покупной стоимостью и стоимостью по продажным ценам.

   Счет 42 «Торговая наценка» кредитуется при оприходовании товаров на сумму торговых и дополнительных надбавок. а дебетуется - на сумму торговых и дополнительных надбавок по товарам, списанным вследствие брака, горчи, недостачи и т.п. Сумма торговых наценок. приходящихся на реализованные товары, при их стоимостном учете может быть определена по среднему проценту. исчисленному исходя из отношения суммы надбавок к остатку товаров на начало месяца и оборота по кредиту счета 42, уменьшенной на сумму оборота по дебету счета 42 (на прочие списания), к сумме реализованных за месяц товаров и продукции (по учетным ценам) и остаткам товаров и продуктов на конец отчетного месяца. Остатки продуктов и товаров на конец месяца выводятся по трем подразделениям: в кладовой, на производстве и в буфетах.

   По среднему проценту определяется сумма торговых наценок, приходящихся на реализованную продукцию. Для этого используют формулу расчета валового дохода:

В = ср. процент х РП : 100,

где В - валовой доход; РП - реализованная продукция (товары).

   Торговая наценка, относящаяся к реализованным за отчетный период готовой продукции, товарам, списывается с кредита счета 42 в дебет счета 90 методом красного сторно.

   Необходимые первичные документы и учетные регистры: приказы (распоряжения) руководителя организации о проведении инвентаризации; приказ о составе комиссии; ведомость результатов, выявленных инвентаризацией; акт инвентаризации ТМЦ (инвентаризационная опись); сличительная ведомость результатов инвентаризации ТМЦ; главная книга; баланс.

   Инвентаризация ТМЦ - это проверка их фактического наличия в натуральном выражении. Целью инвентаризации является обеспечение достоверности данных бухгалтерского учета.

   Количество инвентаризаций в отчетном году, даты их проведения устанавливаются руководителем организации, кроме случаев, когда проведение инвентаризаций обязательно перед составлением годового отчета, при смене материально ответственных лиц, при установлении фактов хищений, в случае пожара или стихийных бедствий и т.п.

   Результаты инвентаризации выявляют. сопоставляя фактические остатки товаров, указанные в инвентаризационной описи, с остатками поданным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации.

   Для проведения проверки правильности оформления и отражения в учете потерь от недостачи и порчи товаров необходимы следующие первичные документы и учетные регистры: товарные отчеты; журнал поступления товара; акт о порче, ломе, бое товаров; журналы-ордера № 4, 5, 6, 8 и ведомости к данным журналам-ордерам или компьютерные распечатки по счетам 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», 10 «Сырье и материалы», 41-1 «Товары на складе», 41-2 «Товары в розничной торговле».

   Выявленные в результате инвентаризации товарные потери делятся на две категории: нормируемые - естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые - бой, лом. порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами.

   Все выявленные потери независимо от источника их покрытия относятся в дебет счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» по учетным ценам. Исключением являются недостачи и потери, образовавшиеся по вине поставщиков и выявленные при приемке товаров, которые относятся в дебет счета 76-2 «Расчеты по претензиям», и потери ТМЦ вследствие стихийных бедствий, которые относятся в дебет счета 99 «Прибыли и убытки».

   Недостачи в пределах норм естественной убыли относятся на издержки обращения. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят только в тех случаях, когда в результате инвентаризации выявлена недостача. Размер естественной убыли определяется по каждому продукту (товару) в отдельности умножением количества отпущенного продукта (товара) на норму естественной убыли:

У = (Т х Н) : 100,

где У - величина естественной убыли; Т - реализация товара за межинвентаризационный период; Н - норма естественной убыли.

С 1 января 1997 г. для всех организаций торговли независимо от форм собственности действуют нормы естественной убыли продовольственных товаров согласно приложению к приказу Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 19.12.97 г. № 631 «О нормах естественной убыли». Нормы естественной убыли не применяются к фасованным и штучным товарам, а также товарам, списанным по актам вследствие лома и порчи. Для равномерного распределения потерь от естественной убыли по отчетным периодам можно создавать резерв на списание естественной убыли. Излишне исчисленную сумму резерва в конце года сторнируют.

   Если потери ТМЦ явились следствием хищения неустановленным кругом лиц, то они могут быть отнесены на финансовые результаты организации при наличии решения следственных или судебных органов, подтверждающего отсутствие конкретных виновных лиц. Нормы права позволяют организациям относить на финансовые результаты убытки от хищений ТМЦ при наличии постановления следственных органов о приостановлении производства по делу в случае неустановления виновных в хищении лиц.

В остальных случаях потери следует взыскивать с виновных лиц.

   Тара, используемая многократно, подлежит возврату поставщикам. На возврат тары выписывается накладная. Тару, не указанную отдельно в первичных документах поставщика и не подлежащую оплате, приходуют на основании акта по рыночной цене. Тара, находящаяся в собственности организации, учитывается в зависимости от стоимости и срока использования на счете 01 «Основные средства». Учет тары ведется на счете 41-3 «Тара под товар и порожняя» в соответствии с Основными положениями по учету тары на предприятиях, производственных объединениях и организациях. Материально ответственные лица ведут учет тары по наименованию, количеству и сумме. Бой, лом, порчу тары оформляют соответствующим актом. Непригодная тара подлежит сдаче организациям по сбору вторичного сырья и оформляется накладной.

Заключение.

   На основании изученных вопросов учета и аудита предприятий общественного питания можно сделать следующие выводы:

   Отрасль общественного питания имеет сложную технологическую цепочку требующую тщательного учета сырья и товаров поступающих и отпускаемых со склада, учета сырья и товаров получаемых и реализуемы в производствах и постоянного контроля за правильностью ведения учета;

   Важно на стадии формирования учетной политики предприятия выбрать и обосновать такие способы ведения бухгалтерского учета, применение которых создает возможность формирования полной и достоверной информации об имущественном и финансовом положении предприятия общественного питания;

   При учете сырья и товаров необходимо соблюдать методику учета сырья и товаров, регламентирующую порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания, правильного и своевременного отражения операций по движению сырья, продуктов и товаров, достоверную информацию об остатках и движении продуктов, способствующую установлению оперативного контроля за сохранностью и правильным использованием сырь, продукции и товаров на всех этапах их движения и в местах хранения;

   Учет затрат включаемых в издержки обращения и производства предприятий торговли и общественного питания должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов;

   Калькулирование себестоимости продукции предприятий общественного питания должно достоверно отражать стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, продуктов и товаров, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также затрат на ее производство и реализацию. Однако на сегодняшний день калькулирование себестоимости блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучных кондитерских хлебобулочных изделий в условиях быстрого изменения цен на сырье и товары трудоемко. Для повышения эффективности работы бухгалтеров-калькуляторов необходимо применение прикладных программ калькулирования себестоимости блюд на ЭВМ;

   Особенность определения финансового результата от продаж в торговых (снабженческо-сбытовых) организациях состоит в предварительном исчислении валового дохода, который представляет собой сумму реализованной торговой наценки, определяемой в виде разницы между покупной и отпускной ценой проданного товара.

   Аудит предприятий общественного питания сложен из-за большого объема необходимых для анализа документов, соответственно увеличиваются трудозатраты аудиторов, которые должны обеспечить выполнение следующих задач:

   Проверка документации по сертификации услуг и оценка внутреннего контроля обязательны для подтверждения законности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания и оценки риска системы внутреннего контроля, которая в случае положительного результата позволит скорректировать объем предстоящего аудита;

   Проверка организации и правильности ведения синтетического и аналитического учета товарно-материальных ценностей важна для определения достоверности учетной информации о наличии и движении ТМЦ, правильности отражения операций в регистрах бухгалтерского учета;

   Проверка отражения операций по реализации покупных товаров и продукции собственного производства и формирования финансовых результатов для целей налогообложения осуществляется для проверки правильности определения и отражения реализации покупных товаров и продукции собственного производства, себестоимости продукции и формирования достоверных финансовых результатов для целей налогообложения;

   Проверка правильности проведения инвентаризации ТМЦ и отражения в учете потерь от недостачи и порчи товаров важна для обеспечения достоверности данных бухгалтерского учета.

Список используемых источников

Наименование показателя

Сумма, тыс.руб.

Абсолютное отклонение (+,-), тыс.руб.

Темпы роста, %

1999 год

2000 год

Товарооборот, в том числе:

26069

26018

-51

99,8

(розничная торговля)

13744

14183

+439

103,2

(общепит)

12325

11835

-490

96,0

Себестоимость, в том числе:

20029

19951

-78

99,6

(розничная торговля)

12060

12539

+479

104,0

(общепит)

7969

7412

-557

93,0

Валовая прибыль, в том  числе:

6040

6067

+27

100,5

(розничная торговля)

1684

1644

-40

97,6

(общепит)

4356

4423

+67

101,6

Расходы на продажу

5716

5919

+203

103,6

Прибыль от продаж

324

148

-176

45,7

Операционные доходы

40

30

-10

75,0

Операционные расходы

82

61

-21

74,4

Внереализационные доходы

-

-

-

-

Внереализационные расходы

-

-

-

-

Прибыль до налогообложения

282

117

-165

41,5

Налог на прибыль и иные аналогичные платежи

87

35

-52

40,2

Чистая прибыль

195

82

-113

42,0

Фонд заработной платы

3199

2944

-255

92,0

Среднесписочная численность, чел

345

303

-42

87,8

Средняя заработная плата  одного работника, руб

9273

9716

443

104,8

№

статьи

Наименование статьи

Сумма,

тыс.руб.

1

Транспортные расходы

0,00

2

Расходы на оплату труда

2944,00

3

Отчисления на социальные нужды

1126,00

4

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

90,00

5

Амортизация основных средств

223,00

6

Расходы на ремонт основных средств

70,00

7

Износ санитарной и специальной  одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных  принадлежностей

200,00

8

Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

320,00

9

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

160,00

10

Расходы на рекламу

0,00

11

Затраты на оплате процентов  за пользование займом

0,00

12

Потери товаров и технологические  отходы

58,00

13

Расходы на тару

10,00

14

Прочие расходы

718,00

Всего:

5919,00