Хранение

 

Недостатком является высокая  себестоимость перевозки грузов, поэтому он используется в основном для перевозки пассажиров. На практике для транспортировки проекции можно применять не только один вид транспорта, а несколько. Проблема смены видов транспорта решается с помощью интегрирующих систем.  

 

 

  

 

 

  

 

Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения  санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные этикетки для  мелких порций творога, крыш киполистроловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования  творог в мелкой упаковке укладывают в ящики не более чем в три  ряда по высоте, массой нетто не более 12 кг. Для этого применяют ящики  дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые  ящики-контейнеры, которые после  заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога в  крупную тару используют тщательно  вымытые и подготовленные алюминиевые  бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические  фляги— на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

Творог хранят в холодильных  камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия транспортирования  творога на предприятия торговой сети и общественного питания  такие же, как и для других цельномолочных продуктов. Продукт транспортируют специализированными транспортными  средствами в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов (Приложение №1), действующими на данном виде транспорта ГОСТ Р 52096-2003.

Молочные продукты (молоко, сливки, творог, сметана) должны быть упакованы  во фляги. Сырки творожные и творог замороженный упаковываются в дощатые  ящики.

Молочные и молочнокислые  продукты выгружаются немедленно после  подачи авторефрижераторов или неспециализированного  автомобиля к месту выгрузки (Приложение №1).

В целях равномерного снабжения  населения часть творога, выработанного  в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой  массой (например, в бочках) при температуре  выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.

 

Таблица.1.Режимы и сроки  хранения творога, творожных изделий  и творожных полуфабрикатов с  момента выработки

Название продукта	Температура, °С	Срок хранения, не более
Творог всех видов, кроме  замороженного		36
Творожные изделия, кроме  тортов		36
Торты творожные	4-8	24
Полуфабрикаты творожные, кроме  вареников замороженных		36
Вареники замороженные	Не выше – 10 С	15 суток
Творог замороженный: в  мелкой фасовке		4 мес.
в крупной фасовке	Не выше – 18 С	6 мес.

 

Примечания:

1. Сроки хранения замороженных  творога и вареников исчисляются  с момента их выпуска с предприятия-изготовителя.

2. При отсутствии холода  на торговом предприятии срок  хранения творога жирного, полужирного  и нежирного, творожной массы  и сырков сокращается до 12 ч,  а реализация других продуктов  не разрешается.

3. Срок хранения творога  при понижении температуры воздуха  до О...-2°С увеличивается до 10 суток.

4. Длительное хранение  замороженного творога возможно  только на холодильниках или  оптовых базах.

 

 

Заключение

 

Творог и все кисломолочные  изделия относятся к классу скоропортящихся  продуктов и имеют индивидуальную технологию хранения и транспортирования.

Хранят творог, творожные  изделия и полуфабрикаты в  течение определенных сроков. При  выпуске с предприятия творог, творожные изделия, тесто для  сырников и вареников и запеканка  должны иметь температуру не выше 8°С, творог замороженный - не выше - 8, вареники замороженные не выше -10°С. А также не мало важную роль в реализации данных продуктов играет транспортирование, которое нужно выполнять в соответствии с правилами перевозки, утвержденными Министерствами РФ.

Не допускают к реализации творог, творожные изделия и полуфабрикаты  с дефектами вкуса (кормовой привкус, нечистый, старый, затхлый, излишне  кислый, уксусно-кислый, едкий, прогорклый, горький или дрожжевой вкус), консистенции (для творога - грубая, сухая, крошливая, резинистая, мажущаяся) и внешнего вида (вспучивание, выделение сыворотки, ослизнение и плесневение).

 

 

Список используемой литературы

 

1. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

2. Информационно правовая  система «Техэксперт. Пищевая промышленность»

3. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001

5. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

6. Тимофеева В.А., Товароведение  продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2008.

7. Голубева Л.В., Полянский  К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.