Издержки производства о обращения общественного питания., их сущность и показатели

 

1.Издержки производства  о обращения общественного питания., их сущность и показатели.

Издержки производства - затраты на покупку экономических ресурсов, потребленных в процессе выпуска тех или иных благ.

Любое производство товаров и услуг, как известно, связано с использованием труда, капитала и природных ресурсов, которые представляют собой факторы производства, стоимость которых определяется издержками производства.

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания»

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Внешние издержки — плата за ресурсы физическим и юридическим лицам, которые не входят в число работников или владельцев данной фирмы. Например, зарплата работников по найму (не входящих в число работников фирмы), выплаты за сырьё (кроме собственной добычи) и др.

Внутренние издержки — издержки, используемые только в отношении собственного ресурса (ресурсов) без затрат на труд или услуги лиц, не состоящих в числе данной фирмы или другого юридического лица. Например, затраты на улучшение качества какой-либо конкретной продукции.

 

Существуют два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитываю и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

Например, предприниматель инвестировал 14 млрд. руб. на реконструкцию ресторана с китайской кухней и получил прибыль 544 млн. руб. Но если бы эти 14 млрд. руб. были инвестированы на реконструкцию предприятий быстрого питания, то прибыль составила бы 1500 млн. руб. С точки зрения бухгалтера прибыль равна 544 млн. руб., а с точки зрения экономиста очевиден убыток – 956 млн. руб. (1500 – 544). Следовательно, затраты утраченных возможностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгодный альтернативный вариант.

По степени зависимости от изменения объема товарооборота издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.

Под постоянными понимаются такие издержки, сумма которых непосредственно не зависит от объема и структуры товарооборота, но их уровень изменяется в обратном по отношению к товарообороту направлении: с увеличением объема товарооборота уровень постоянных издержек обращения, исчисленный в процентах к товарообороту, снижается и наоборот.

Постоянные издержки можно отнести:

- на заработную плату по тарифным  ставкам и должностным окладам;

- расходы на аренду помещений  и содержание помещений и инвентаря;

- износ основных средств;

- расходы на капитальный и  текущий ремонт;

- расходы на рекламу;

- часть отчислений на социальные  нужды;

- часть прочих расходов.

Переменные издержки – это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

- проценты за пользование кредитом и займами;

- расходы на транспортировку сырья и товаров;

- расходы на хранение, подработку и упаковку товаров;

- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

- расходы на тару;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Издержки обращения включают в себя расходы на доставку покупных товаров; рекламу; другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и т.д.

Издержки по организации потребления включают в себя затраты на оплату труда официантов и уборщиц, расходы на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды и др.

К издержкам по организации производства относят:

- затраты на транспортировку  сырья;

- заработная плата работников  производства;

- расходы на хранение сырья  и полуфабрикатов;

- расходы на топливо, газ, электроэнергию;

- расходы на аренду производственных  помещений;

- ремонт и амортизация оборудования;

- часть расходов на содержание  складов и др. расходы, связанные  с изготовлением продукции собственного  производства.

Данные научных исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55% в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15%. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40%, а издержек по организации потребления – около 50, в кафе и столовых 2-й категории – соответственно 55 и 35%, а в столовых 3-й категории – 65 и 25%.

2. Организация, координирование. Сущность и содержание.

Организация - это процесс, направленный на объединение усилий различных участников управления и принятие решений, включающий в себя распределение ролей, ресурсов, заданий, ответственности и полномочий.

Основой организационного процесса является:

o создание или  изменение организационной структуры;

o разделение труда;

o подбор кадров;

o делегирование  полномочий;

o выдача заданий;

o обеспечение материальными  ресурсами.

Координация обеспечивает целостность, устойчивость организации или более крупной системы. Она направлена на согласование, упорядочение действий в организации, приведение их в соответствие с поставленной целью.

Координация осуществляется посредством создания рабочих групп, информационных систем, назначения координатора, а также посредством создания соответствующих организационных структур управления.

Координация предполагает обмен информацией внутри подразделений и между ними. В современных организациях он осуществляется с помощью компьютерных сетей и соответствующих информационных систем. Эти системы позволяют составлять и распространять в электронном виде отчеты, памятные записки и другие документы, а также осуществлять оперативный обмен информацией между сотрудниками.

Координатор - специальное должностное лицо, отвечающее за координацию деятельности различных служб.

 

 

 

 

 

3. Потребители, как субъекты маркетинговой деятельности. Классификация потребителей по различным признакам. Сегментирование потребителей.

Потребитель - лицо, имеющее намерение заказать или приобрести либо заказывающее, приобретающее или использующее товары (работы, услуги) исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

Классификация потребителей 

 

Все покупатели делятся на две категории:

1) покупатели – конечные  потребители;

2) организации-потребители.

Типология потребителей по поведенческому принципу представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Типология потребителей по поведенческому принципу

Покупатели	Характеристика
1 индивидуальные  потребители	приобретают товар для личного использования
2 семьи или домохозяйства	основной тип потребителя продуктов питания и непродовольственных товаров, за исключением одежды и личных вещей
3 посредники	закупки осуществляются в целях перепродажи
4 снабженцы	осуществляют закупку товаров промышленного назначения
5 чиновники, представители  государственных и общественных  учреждений	особенность: чиновники расходуют не собственные, а государственные и общественные средства

 

 

В таблице 2 представлена классификация потребителей по готовности воспринимать новый товар. 

 

Таблица 2 - Классификация потребителей по готовности воспринимать новый товар

Тип покупателей	Структура потребителей, %	Характеристика
1 Новаторы –  «искатели приключений»	2-5	первые требуют новинку
2 Ранние последователи  – «активисты»	10-15	лидеры мнений в своей среде, делают товар известным и модным

 

Продолжение таблицы 2

3 Раннее большинство  – «прогрессисты»	25-35	обеспечивают массовый сбыт на стадии роста
4 Запоздалое большинство  – «материалисты»	35-45	обеспечивают сбыт на стадии насыщения
5 «Консерваторы»	12-18	потребляют новинку только тогда, когда она становится «традиционным» товаром

 

 

Покупатели товаров массового спроса подразделяются на следующие группы:

1) этичные – готовые пожертвовать ценой, но поддержать отечественного производителя;

2) экономные;

3) персонифицированные  – приверженцы товарам конкретного  производителя;

4) апатичные - безразличные.

Сегментирование потребителей услуг. 

Сегментирование - это деление потребителей на группы в соответствии с рядом устойчивых признаков, называемых маркетинговыми "признаками сегментирования". Необходимость сегментирования обусловлена необходимостью выбора оптимального сегмента для позиционирования услуги на рынке. В процессе сегментирования происходит формирование сегментов потребительского рынка, устойчивых по своим объединяющим признакам и обладающих набором выраженных характеристик для успешного позиционирования услуг.  
 
В мировой практике используются два принципиальных подхода к маркетинговому сегментированию. В рамках первого метода, именуемого "a priory", предварительно известны признаки сегментирования, численность сегментов, их количество, характеристики, карта интересов. То есть подразумевается, что сегментные группы в данном методе уже сформированы. Метод "a priory" часто используют в тех случаях, когда сегментирование не является частью текущего исследования, а служит вспомогательным базисом при решении других маркетинговых задач. Иногда этот метод применяют при очень четкой определенности сегментов рынка, когда вариантность сегментов рынка не высока. "А priory" допустим и при формировании новой услуги, ориентированной на известный сегмент рынка.  
В рамках второго метода, именуемого "post hoc (cluster-based)", подразумевается неопределенность признаков сегментирования и сущности самих сегментов. Исследователь предварительно выбирает ряд интерактивных по отношению к респонденту (метод подразумевает проведение опроса) переменных и далее в зависимости от высказанного отношения к определенной группе переменных, респонденты относятся к соответствующему сегменту. При этом карта интересов, выявленная в процессе последующего анализа, рассматривается как вторичная. Этот метод применяют при сегментировании потребительских рынков, сегментная структура которых не определена в отношении оказываемой услуги.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1.Ефимова О.П. «Экономика  общественного питания»

2. Зайцев Н.Л. «Экономика  организации»