Организация работы мясо- рыбного цеха

Организация работы мясо- рыбного  цеха. 

 

 

 Мясо- рыбный цех  ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Персонал:

• начальник цеха
• бригадир смены
• обвальщик- жиловщик
• повар изготовления п/ф из мяса
• повар изготовления п/ф из рыбы 
• повар изготовления п/ф из кур
• повар изготовления рубленных п/ф
• мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

Оборудование :

• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
• мясорубка МИМ-600 (для мяса)
• мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
• электропила
• фаршемешалка
• рыхлитель мяса
• сухаромолка
• весы электронные товарные
• весы электронные настольные
• столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
• столы производственные с полками для рыбы
• столы производственные с полками для кур
• стеллажи
• холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
• бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой
• ванны моечные для мытья рыбы
• ванны моечные для мытья кур
• ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется  работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

• бактерицидная лампа
• обвалочные ножи МС
• кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
• контейнера алюминевые или п/э? с крышками
• тазы алюминевые
• доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила работы с  мясом и отпуском мясных п/ф-тов.

1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается  в специальном журнале. .  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.
3. Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных  п/ф организуется рабочее для  измельчения мяса, приготовления  массы  , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый  контейнер прикрепляется информация: 

• кто разделывал и жиловал ;
• сколько кг. и для какого п/ф;
• дата обвалки ,время
• срок использования.

4. Если предполагается, что  мясо не будет использоваться  в ближайшее время -то оно  ставится на заморозку - 18 С  в контейнере.

5. Ни в коем случае  мясо не хранится в воде, не  выкладывается большим слоем.

6. Отпускается продукция  из мясного цеха только согласно  накладным. По количеству и  качеству.

Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Обработка щеток  для промывания мяса .

- по окончании работы щетки  очищают, промывают горячими растворами  моющих средств при температуре  45-50⁰     

- ополаскивают     

- замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин     

- ополаскивают проточной водой  

 

 

 

Отчет смены.

Мясо.

Дата:

Бригадир. 

 

Остаток мяса

Приход мяса

Расход мяса 

 

Наименование	Маркет    Заявка /    факт	Пельменный Заявка/   факт	Холод-й цех Заявка/   факт	Горячий цех Заявка /  факт	Мучной цех Заявка/ факт	Итого    Заявка/   факт
Фарш мясн . (кг.)
Рубленные (кг.)
Мелкокусковые (кг.)
к/к (кг.)
Кур.п/ф (кг.)
Рыбн.п/ф (кг.)

 

 

Зав.производством:                

Учетчик :

Правила работы с  птицей.       

 Хранение птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы  хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и  п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется  участок обработки птицы и субпродуктов .       

 Птица поступает   замороженной : куры, гуси, утки  в  виде тушек  потрошеных  без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.       

 Процесс обработки  птицы состоит из:

-размораживания при   температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и заправки  тушек

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления  п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

Правила работы с  рыбой.  

 Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание

- очистка от чешуи

- удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)

- удаление внутренностей

- промывание

- изготовление п/ф

- охлаждение

- упаковка

- маркировка в случае  транспортировки.

Последовательность приготовления  п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

 

 

 

 

 

 

 

Организация рабочих  мест в мясо-рыбном цехе

В мясо-рыбном цехе предусматривается  организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и  рыбы. В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованы следующие  рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания  мяса, разруба туш и обвалка  мяса, приготовления порционных  и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для  обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а  затем на производственный стол, где  производится обвалка, зачистка мяса и  выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и  мелкокусковых полуфабрикатов, на столе  находится разделочная доска, с  левой стороны от нее лоток  с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с  лотками для котлетной массы  и панировкой, функциональные емкости  для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками  для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

2. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки  и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской  тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и  рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.

Схема организации рабочих  мест в мясо-рыбном цехе – см. приложение Б

Организация труда  в мясо-рыбном цехе

Общее руководство цехом  осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который  осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья  и выхода полуфабрикатов.

В цехе работает один человек  – повар 4-го разряда.