Отчет по практике в ЗАО "КОНТИ-РУС"

ЗАО «КОНТИ-РУС» производит следующие конфетные массы: помадная, пралине и типа пралине, сбивная, кремовая, типа ириса, желейная.

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели

Наименование корпусов, слоев, и начинок конфет	Значение показателя
	Массовая доля влаги, % не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе)% не более	Массо-вая доля жира, % не менее	Массо-вая доля редуцирующих веществ, % не более
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Сбивные корпуса или слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса и слои	19,0	-	-	-
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании: Помадные	25,0	-	-	-
Шоколадные	22,0	-	-	-

 

-W общего сахара по сахарозе в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине, типа пралине и марципановых должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±3,0 %.

-W жира в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ±3,0%.

-W влаги по каждому наименованию конфет должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по содержанию влажности.

-W глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного – 2,0 %.

-W общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01%.

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, микробиологическим показателям должна соответствовать СанПиН.

На ЗАО «КОНТИ-РУС» производятся конфеты на следующих линиях:        ЛПК-700, ЛПК-1000, ШПФ-18, ШПФ-22, линия 850, ШОК и др.

 

6 Стадии производства  конфет на ЗАО «КОНТИ-РУС»

Производство конфет состоит из следующих стадий: приготовления конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (выстойки), глазирования и упаковывания.

6.1 Приготовление конфетных масс

6.1.1 Помадные массы.

Помада – однородная мелкокристаллическая масса, полученная увариванием, охлаждением и сбиванием помадного сиропа.

Технологическая схема приготовления помады состоит из двух стадий: приготовление помадного сиропа и получения помадной массы.

Сироп готовят непрерывным способом на сиропо-варочной станции, которая работает на основе растворения сахара в патоке с добавлением воды под действием пара. Готовый сахаро-паточный сироп собирается в расходном сборнике. Далее сироп подается в варочный котел, куда при необходимости добавляют молоко, жиры, пюре, компоненты перемешиваются и полученный помадный сироп подается в помадосбивальную машину. Для помады крем-брюле при получении помадного сиропа проводят дополнительную операцию – длительное нагревание (томление) молочного сиропа. Готовая помадная масса собирается в температурные сборники для  проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки, тертый орех, жиры, какао-продукты. Подготовленная помадная масса поступает на формование.

6.1.2 Пралиновые массы.

Получают из обжаренных ядер орехов, твердых жиров (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло),  сахара. В качестве добавок в массы вводят сухие молокопродукты, какао-порошок, другие компоненты. Основные виды ореховых ядер: миндаль, фундук, арахис.

Приготовление пралиновых масс состоит из следующих стадий: очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивание с другими компонентами рецептуры, измельчения (вальцевания), разводки и отминки массы. Далее орехи измельчают и растирают на меланжере, туда же добавляют все компоненты рецептурной смеси: сахарную пудру, какао порошок, сухие молокопродукты и др. Далее готовая рецептурная смесь измельчается (вальцуется) на пятивалковой мельнице. После пятивалковой мельницы масса собирается в емкости, выстаивается, затем передается на разводку и отминку. Цель разводки и отминки – придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. Разводку производят непосредственно перед формованием в миксмашинах периодического действия. В конце перемешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, предусмотренные рецептурой крупные добавки: дробленый орех, кокосовую стружку, измельченный вафельный лист и др. После этого массу передают на формование.

6.1.3 Сбивные массы.

Получают сбиванием пенообразователей с агаро-сахаро-паточным сиропом с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя применяется яичный белок.

6.1.4 Кремовые массы.

Кремовые массы представляют собой пенообразные структуры, получаемые путем сбивания пралиновой массы с пластичным жиром (кокосовым маслом). При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности и нежнее на вкус. Для получения конфет шоколадную массу после вальцевания перемешивают с какаомаслом, кокосовым маслом, затем массу темперируют и сбивают в миксмашине периодического действия. Наличие в массе высокого количества жира обусловливает высокую пластичность масс, а благодаря содержанию в рецептуре какаомасла отформованные изделия сохраняют правильную форму. При темперировании массы в не вводят ароматические и вкусовые добавки. Далее масса поступает на формование.

6.1.5 Масса типа ириса.

Мелкокристаллическая масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного или сахаро-паточно-фруктового сиропа, с добавлением жира или другого сырья. Технологическая схема состоит из двух стадий: приготовление сиропа и получения массы типа ириса.

Сироп готовят непрерывным способом. Приготовление сиропа для массы типа ириса протекает при высоких температурах, за время нагревания и при постоянном перемешивании происходит полное растворение кристаллов сахара. Под действием высоких температур в сиропе протекают процессы меланоидинообразования (взаимодействие аминокислот молока с редуцирующими веществами), которые придают  сиропу темную окраску и своеобразный вкус и аромат. Готовый сахаро-паточный-молочный сироп собирается в расходном сборнике. Сироп из расходной емкости насосом подается в варочный аппарат пленочного типа.  Готовая масса типа ириса собирается в температурные сборники для  проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки. Подготовленная масса типа ириса поступает на формование.

6.2 Формование конфетных масс.

Формование – это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы формуют следующими способами: отливкой, размазыванием с последующей резкой, выпрессовыванием.

Отливкой формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. В качестве формующего материала используется крахмал, либо силиконовые формы. Конфетные корпуса формуют отливкой на поточно-механизированных линиях, которые состоят из непрерывнодействующего отливочного агрегата и установки непрерывной выстойки. Отливочный агрегат осуществляет несколько операций: отливку массы в формы, выборку корпусов из форм, очистку корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм в лотках с крахмалом, подачу лотков на отливку, передачу лотков на выстойку и их прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердевания конфетных масс. Длительность выстойки и температурный режим зависят от вида конфетной массы, ее рецептурного состава. Процесс отливки и выхода конфетных корпусов протекает непрерывно по замкнутому циклу.

Формование размазыванием применяется для сбивных масс. Подготовленную конфетную массу разливают и размазывают на специальные лотки, затем лотки выстаиваются при определенном температурно-влажностном режиме в камере выстойки для проведения структурообразования. Полученные пласты конфетной массы разрезаются вдоль и поперек на струнно-резательной машине на отдельные корпуса. Готовые корпуса конфет передают на глазировку.

При формовании выпрессовыванием подготовленная конфетная масса выдавливается в виде бесконечных жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. Жгуты после охлаждения (структурообразования) разрезают на отдельные корпуса, снова охлаждают и передают на глазировку. Методом выпрессовывания формуют пралиновые массы.

Формование отсадкой – разновидность способа выпрессовывания. В отличие от выпрессовывания при формовании отсадкой масса выдавливается в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий. Отсадкой формуют кремовые массы. Готовые корпуса имеют гладкую конусообразную форму.

6.3 Глазирование корпусов конфет.

Подготовленная шоколадная глазурь поступает в темперирующий сборник перед глазировочной машиной. Оттемпериованная глазурь подается в емкость, расположенную над движущейся сетчатой лентой транспортера, на которой находятся корпуса конфет. Глазированные конфеты непрерывно переходят с сетки глазировочной машины на транспортер охлаждающего шкафа, затем направляются на завертывание и упаковывание.

6.4 Завертывание и упаковывание конфет.

Конфеты  завертывают в этикетку, этикетку с фольгой либо фасуют в коробки. Значительная часть конфет завертывают в «перекрутку» (взакрутку, в двустороннюю перекрутку) - это конфеты продолговатой округлой формы. Концы этикетки по торцам изделия закручивают на 1-2 оборота. В «носок» завертывают конфеты прямоугольной формы. Этикетка покрывает изделие полностью, а с торцов она складывается в виде уголков («замок»). Изделия круглой или куполообразной формы завертывают в «одностороннюю затяжку». Этикетка обертывает конфету со всех сторон так, что ее концы затягивают у изделия (обжимают). Или в «саше» (в бантик) – этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной из сторон и односторонней закруткой. Расфасованные в коробки или завернутые конфеты упаковывают в гофроящики,  которые оклеиваются полимерной лентой с клеевым покрытием.  
7 Сырье, используемое на предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС»

7.1 Жиры

Жиры - незаменимые продукты питания в обеспечении многообразных функций организма. Выполняют следующие функции:

• энергетическую (дают 30-40% суточной калорийности рациона),
• пластическую,
• резервную,
• защитную,
• регуляторную.

В состав пищевых продуктов входят и так называемые невидимые жиры (в мясе, рыбе, молоке и т.п.). Поэтому часть суточного рациона жиров должна приходиться на эти невидимые жиры и специальные кулинарные жиры и маргарины.

Биологическая ценность пищевых жиров определяется наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в желудочно-кишечном тракте.

Кратковременное нагревание повышает усвояемость тугоплавких жиров. Нагревание растительных жиров, наоборот, уменьшает их биологическую ценность, так как разрушает полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины.

При длительной тепловой обработке (более 30 мин) образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200oС и многократной тепловой обработке в нем появляются канцерогенные вещества.

В таблице 3 приведена общая характеристика жиров животного и растительного происхождения.

 

 

 

Таблица 3- Общая характеристика жиров

Группы жиров по происхож-  дению	Основные источники	Физические свойства	Химический состав	Степень перевари-вания и всасыва-ния	Суточ-ная норма (всего 40-60 г)
Животные жиры	Сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина	Высокая температура плавления, твердые вещества	Насыщенные жирные кислоты	Менее высокая	20-30
Раститель- ные жиры	Растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., орехи, овсяная и гречневая крупы	Низкая температура плавления, в основном, жидкие вещества	Ненасыщен-  ные   жирные   кислоты	Более высокая	20-30

 

 

7.2 Какао-бобы и продукты их переработки

Представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева  Теоброма какао, произрастающего  в тропиках.

Наименование товарных сортов соответствуют названию района либо страны произрастания (Гана, Нигерия, Камерун, Кот Д Ивуар ,Эквадор, Колумбия, Ява ,Цейлон).

По качественным признакам: благородные(нежный вкус, тонкий аромат с оттенками) и потребительские (терпкий, горький, кисловатый вкус, резкий аромат).