Разработка мероприятий по обслуживанию выездного приема коктейля на 150 человек по поводу открытия ледового дворца

Наименование блюд	Кол-во порций	Количество блюд	Порций в блюде	Вид посуды
Икра кетовая	150	25	25х4	Икорница металлическая
Корзиночки с креветками	150	35	5х2,30х3	Трехпорционное овальное фарфоровое блюдо
Рыба заливная	75	17	1х2,16х3	Двух-трехпорционное овальное фарфоровое блюдо
Ассорти мясное	100	50	50х2	Двухпорционное овальное фарфоровое блюдо
Корзиночки с ветчиной	50	17	1х2,16х3	Двух-, трехпорционное овальное фарфоровое блюдо
Корнетики с муссом ветчинным	150	35	5х2,30х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Колбаса с/к	100	35	5х2,30х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Канапе с сыром	50	17	1х2,16х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Сыр Чеддер	100	35	5х2,30х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Помидоры, фаршированные грибами	100	35	5х2,30х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Рулетики из баклажанов	50	17	1х2,16х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Шампиньоны, запеченные в сметане	150	200	200х1	Кокотница
Судак орли	100	20	20х10	Овальное металлическое блюдо
Соус тартар	100	40	40х5	Фарфоровый соусник
Шашлык из говядины	100	20	20х10	Овальное металлическое блюдо
Соус ткемали	100	40	40х5	Фарфоровый соусник
Ассорти фруктовое	100	20	20х10	Ваза- этажерка
Мусс клюквенный	100	100	100х1	Креманка стекляная

 

 

Таблица 5 - Расчет - заявка на продукцию сервис – бара

Наименование продукции	Емкость, л (кг)	Количество
Настойка горькая «Женьшеневая»	0,7	14
Портвейн «Кокбернс Файн Руни»,	0,7	14
Сок «Rich» (томатный, грейпфрутовый)	1,0	10
Вода минеральная «Нарзан»	0,5	20
Водка «Снежеть Классическая»	0,5	33
Вино белое столовое «Шевалье Лакассан»	0,7	18
Вино красное столовое «Вивас»	0,7	18
Шампанское полусладкое «Советское»	0,7	18
Вода минеральная «Кубай»	0,5	100
Сок Rich апельсиновый	1,0	20

 

 

 

2.3. Организация выездного обслуживания приема «Коктейль фуршет»

Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого распределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холодных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклянных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металлической посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим - кофейных и чайных чашек в сервис-бар.

Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом секторе на официантов, подающих блюда, напитки и осуществляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метрдотель подключает опытных барменов, поручая им подготовку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.

Рабочее место бармена должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.

Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.

 Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и барменов с особенностями обслуживания приема коктейль и проведению тренинга с обслуживающим персоналом.

В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.

Для проведения приема коктейль - фуршет в ресторане отводится два зала. В первом зале оборудуются барные стойки, за которым профессиональные бармены разливают напитки и готовят коктейли. В этом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.

Официанты делятся на две группы: первая подает гостям напитки и коктейли в рюмках, бокалах, фужерах и стаканах, вторая группа официантов подает холодные закуски: корзиночки с креветками, корзиночки с ветчиной, корнетики с муссом ветчинным, канапе с сыром. Все холодные закуски подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в первом зале проходит аналогично приему - коктейль, и оно длится около 30 - 45 минут.

Как только гостей пригласили во второй зал, официанты переходят туда же. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола. Во втором зале устанавливаются и сервируются фуршетные столы. На столах размещают икру кетовую, рыбу заливную, ассорти мясное, колбасу порциями, сыр порциями, помидоры фаршированные, рулетики из баклажанов. Официанты обносят гостей напитками и подают им шампиньоны, запеченные в сметанном соусе в кокотницах с подноса. Вторые блюда судак орли с соусом тар - тар и шашлык с соусом Ткемали подают на овальных металлических блюдах. После подачи горячих блюд, официанты подают гостям десерт мусс клюквенные. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. Обслуживание в этом зале аналогично приему - фуршет и длится около 45 - 60 минут.

В первом и втором залах гости пьют и едят стоя, после чего их приглашают небольшие круглые столики. Гости рассаживаются за ними и пьют чай и кофе. Продолжительность обслуживания в третьем зале длится 15 - 20 минут.

 

4. Подготовка зала к обслуживанию

Сервировка столов включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказов. Стол сервируют закусочной посудой, а из приборов закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

 

При сервировке стола выполняются следующие правила - ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню - в первую очередь ставят фарфоровую посуду затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями соль, перец, цветы - определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую закусочную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см. одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с размещения гостей в ресторане.

 

Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. При расстановке тарелок соблюдаются следующие правила - борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см - тарелки не ставятся над ножками стола, так как они будут мешать сидящим. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы.

 

Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 -2 см. от нее. Приборы для десерта и фруктов - ложку, вилку и нож кладутся за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку - влево.

 

Их можно положить и за хрусталем группой ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант обращает внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см. от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия закусочного ножа. Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней ставят рюмку для вина - лафитную или рейнвейную более низкую, а правее этой рюмки - водочную.

 

Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его - рюмку для вина рейнвейную или лафитную. Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка и ликера к кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина. Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования.

 

Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Используются как полотняные так и бумажные салфетки. Формы салфеток всегда разные, оригинально оформлены, они радуют посетителей своими новыми необычными видами. Основные формы салфеток носят названия Джонка , Лилия , Рубашка , Колонна , Веер , Волшебная палочка и т.д. Вот некоторые из них Форма Лилия Форма Мегафон Форма Сумочка Форма Форма Форма Азиатский ветер Королевская мантии Королевская лилия Форма Колонна Форма Горизонтальное саше Форма Шатёр Форма Форма Форма Шапка Епископа шапка с отворотом Саше уголки Форма тиара и лилия Форма ярусные углы Форма Настольный веер Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию.

 

Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе Посетители могут выбрать индивидуальное для себя меню, так и заказать блюда заранее. Заказ принимает официант или администратор, и в короткие сроки предоставляет клиенту официантом.

 

Вино и вино - водочные изделия посетитель может выбрать по вкусу подойдя к стойке бара, также широкий ассортимент этой продукции перечислен в книге Меню ресторана Дионис. Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Заказ может принять как бармен, так и официант. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол охлаждают в холодильнике.

 

Прохладительные напитки - фруктовые и минеральные воды - также находятся в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика. Независимо от времени года обязательно подготовлен пищевой лед, который предлагается гостям в баре ресторана при заказе напитка. Незадолго до прихода посетителей на столы раскладывают хлеб. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два - три куска верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки корочкой вправо.

 

При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь. Особенность сервировки стола в этом случае заключается в том, что официант стелит салфетку под овальное блюдо с горячим. Крышки от баранников и мисок ставят на специальные закусочные тарелки.