Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания ГОСТ 50762-2007

ГОУ ВПО города Москвы «Московский  государственный институт индустрии  туризма им. Ю.А Сенкевича»

 

 

 

Кафедра «Ресторанный сервис»

 

 

Технология ресторанного сервиса

 

Контрольная работа по теме

 

ГОСТ 50762-2007 "Услуги общественного  питания. Классификация предприятий  общественного питания"

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 503Р  – группы

Васильчева Ева Олеговна

Проверил: преподаватель

____________________

 

 

 

 

 

 

Москва 2013 г.

Введение

Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов  заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня  одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных  ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

В целом  сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате.

 

 

 

 

 

 

 

Классификация предприятий общественного питания

С 1 января 2009г. введен в действие Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Данным стандартом установлены классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

В настоящем стандарте применены  термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины  с соответствующими определениями:

предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Предприятия общественного питания  в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство  продукции общественного питания  (заготовочные фабрики, цеха по  производству полуфабрикатов и  кулинарных изделий, специализированные  кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью  доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного  питания и обслуживание потребителей  с потреблением на месте и  на вынос (вывоз) с возможностью  доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого  обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию  продукции общественного питания  (с возможным потреблением на  месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной  торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку  и обслуживание потребителей  в номерах гостиниц и других  средствах размещения.

Настоящий стандарт устанавливает  классификацию предприятий общественного  питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие  быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия  общественного питания учитывают  следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной  продукции, мучных кондитерских  и булочных изделий, их разнообразие  и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений,  архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления  и потребления услуги);

- профессиональную подготовку  и уровень квалификации персонала; 

- условия обслуживания (комфортность  зала, мебели, этику персонала, эстетику  оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной  кухни или кухонь зарубежных  стран);

- по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных  и спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный  ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной  клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами,  ресторан с обслуживанием по  системе "шведский стол", ресторан  выездного обслуживания;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (рестораны на морских и речных  судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  продукции общественного питания  - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар,  гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания  потребителей и (или) организации  досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар,  диско-бар, кино-бар, танцевальный  бар (Дане Холл), лобби-бар, бар  "Ночной клуб" и др.;

- по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных  и спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по интересам потребителей (клубный  бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать  следующим требованиям:

"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного  питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

- по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей, включая  оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное,  кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе, в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных  и спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами  и с самообслуживанием; 

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - столовые, реализующие  блюда, изделия и напитки массового  спроса; вегетарианские, диетические,  в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей - столовые  школьные, студенческие, офисные и  др.;

- по местонахождению - столовые  общедоступные в жилых, общественных  зданиях, столовые по месту  учебы, работы, службы, временного  проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства  продукции - работающие на сырье,  на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются  в местах интенсивного движения и  массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия  быстрого обслуживания могут добавлять  к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

Предприятия быстрого обслуживания могут  быть оборудованы в киосках и  автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию  собственного производства через раздаточное  окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);