Исследование влияния вторичного продукта производства биоэтанола на качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной

УДК 66.047

Исследование влияния вторичного продукта производства биоэтанола на качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной

д.т.н. Цыганова Т.Б., к.т.н. Аширова Ю.А.

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им.К.Г.Разумовского»,

Москва, Россия

В современном хлебопекарном производстве, преимущественно на предприятиях малой мощности, а также для выработки ряда специальных сортов хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной достаточно широко применяют ускоренные способы тестоприготовления с использованием кислотосодержащих добавок. Одним из путей решения указанных задач является использование биологически активных, обладающих пищевой ценностью вторичных ресурсов  пищевых отраслей (сахарной, масло-жировой, пивоваренной, консервно-плодоовощной, спиртовой и др.) в качестве биостимуляторов технологии полуфабрикатов хлебопекарного производства и сырья для производства ингредиентов для хлебопечения. Данный подход является важным резервом снижения материалоемкости продукции, экономии сырьевых ресурсов и повышения экологии производства.

Нами были углубленно исследованы химический и микробиологический составы послеспиртовой барды из топинамбура (ПСБТ). Установили, что ПСБТ является биологически ценным продуктом, в котором содержатся пищевые вещества, присущие топинамбуру, в том числе от массы сухих веществ: примерно 15,0 % белка (50 % - растворимого); 40,0 % пищевых волокон (30,0 % -  растворимых), небольшое количество жира, в состав которого входят 28 жирных кислот, при этом доля линолевой и линоленовой кислот составляет 40,0 % и 8,0 % соответственно от общей массы жирных кислот. Продукт – безопасен в микробиологическом отношении, содержит заметное количество молочнокислых бактерий L.plantarum, которые являются постоянными представителями микрофлоры ржаных полуфабрикатов хлебопекарного производства. Таким образом, исследования показали, что характеристики ПСБТ предопределяют ее использование в технологии приготовления ржаных заквасок в качестве источника молочнокислых бактерий (МКБ) и питательных веществ.

В связи с этим определяли возможность использования послеспиртовой барды из топинамбура (ПСБТ), которая является вторичным сырьем при производстве биоэтанола,  в качестве кислотосодержащей добавки при выработке хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной, асептированную молочной кислотой, путем доведения рН до 3,0; хранившейся при температуре +2 - +4 ºС в течение не более 7 сут.

Для этого проводили пробные лабораторные выпечки хлеба из муки ржаной  обдирной и смеси её с пшеничной мукой первого сорта при соотношении 50:50, 70:30, 30:70 с использованием ускоренного способа приготовления теста. В качестве кислотосодержащего компонента рецептуры применяли ПСБТ, обработанную молочной кислотой,  в количестве 2,5; 5,0; 7,5; 10,0 и 12,5 % от общей массы муки.

Анализ хлеба проводили через 16 – 18 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям.

Применение ПСБТ в количестве от 2,5 до 12,5 % позволяло получить хлеб из ржаной обдирной муки с удовлетворительными показателями – удельным объемом, формоустойчивостью, пористостью, структурно-механическими свойствами мякиша. Однако мякиш хлеба характеризовался низкой кислотностью (2,6-3,4 град) и неудовлетворительным вкусом и запахом. При введении 2,5 % ПСБТ: вкус - пресный,  запах – слабый, мякиш - крошащийся, добавление 5,0 и 7,5% ПСБТ улучшало вкус и запах мякиша, но не исключало его крошковатость; при введении ПСБТ в количестве от 10,0 до 12,5 % крошковатость мякиша исчезала, но запах хлеба приобретал оттенок запаха, присущий ПСБТ.

Влияние ПСБТ при приготовлении хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 70:30  было аналогично влиянию барды при приготовлении хлеба из ржаной муки: с увеличением количества ПСБТ до 10% хлеб приобретал запах, присущий ПСБТ, но при этом мякиш не крошился; по физико-химическим показателям образцы с 10,0 и 12,5% ПСБТ были наилучшие по сравнению с другими. При введении 2,5-5,0% ПСБТ в тесте и хлебе не ощущался ее запах, однако хлеб имел крошковатый мякиш.

Влияние ПСБТ при приготовлении хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 50:50 обеспечивало кислотность мякиша 2,4-3,1 град, пористость мякиша 65-70 %, достаточно высокий удельный объем и формоустойчивость 1,7-3,0 см3/г и 0,43-0,46 соответственно. С увеличением количества ПСБТ от 2,5 до 12,5 % от массы муки возрастала кислотность мякиша на 0,6 град, несколько снижались удельный объем и формоустойчивость хлеба. По вкусу и запаху лучшим являлся образец с 7,5 % ПСБТ, но мякиш крошился.

Тенденция изменений органолептических и физико-химических показателей хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной в соотношении 70:30 была близка к изменению показателей качества хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной в соотношении 50:50. 

Полученные результаты показали нецелесообразность применения ПСБТ в качестве рецептурного компонента теста при ускоренной технологии хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной, поскольку применение 2,5-12,5 % ПСБТ хотя и обеспечивало высокие физико-химические показатели качества хлеба (удельный объем, формоустойчивость, и структурно-механические свойства мякиша), но по органолептическим хлеб не соответствовал требованиям, которым должен соответствовать хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. При добавлении 2,5 % ПСБТ вкус у хлеба был пресный, мякиш – крошащийся, введение 5,0-7,5 % ПСБТ улучшало вкус и запах хлеба, но мякиш был также крошащийся, при добавлении 10,0-12,5 % ПСБТ исключалась крошковатость мякиша, интенсифицировался кислый оттенок в запахе, но вместе с тем, появлялся запах, характерный для ПСБТ.

Список литературы

1. Афанасьева О.В. Микробиология  хлебопекарного производства [Текст] / О.В. Афанасьева. – СПб. Ф. ГНИИХП: Береста, 2003. – 221с.

2. Крикунова А.Н. Энерго- и ресурсосберегающая технология этанола из топинамбура / А.Н. Крикунова, М.М. Александрова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2000. - № 6. – С. 30 – 32.

3. Сборник технологических инструкций  для производства хлеба и хлебобулочных  изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989г. – 494 с.